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油脂的物理性质1 油脂的晶体特性①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
固态油脂属于同质多晶现象。
天然油脂一般都存在3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型为真正的晶体。
α型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β’和β型熔点高，密度大，稳定性好，β’型为正交排列，β型为三斜型排列。
X 衍射发现α型的脂肪酸侧链无序排列，β’型和β型脂肪酸侧链有序排列，特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL-二位碳链长，β-2 型，TCL-三位碳链长，β-3 型。
②影响油脂晶型的因素（1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶，而且为β-2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以TCL 排列。
（2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。
（3）油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成β型，再将β型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β’型。
实际应用的例子：用棉籽油加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽量形成粗大的β型，如果冷却过快，则形成亚α型，不利于过滤。
2 油脂的热性质（1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。
但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。
油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。
油脂中熔点甘油三酯甘油二酯甘油一酯。
对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。
天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。
（2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯甘油二酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸的低级醇酯。
油脂的物里性质：无色无味，熔点：40-55饱和度高越高温度高，不饱和度越高温度越低，比重随分子量升的增加而减小；随不饱和度增加而增加夜大于固，比水轻溶解度：不溶于水，随温度增加溶解度高，泽光指数：随双键的增加而增大，随分子量的增大而增大。
油脂基本原理：CH2OCOR-CHOCOR-CH2OCOR+3H2O≒CH2OH-CHOH-CH2OH+3RCOOH实质：酰氧键断裂的过程油脂水解的影响因素：1水，提供H+和OH-离子大量的水可以加快反应进行，不易过多否则影响甘油的回收2温度越高油脂在水中溶解度越高，可以加快反应速度，水的解离速度也会加快，生成大量的氢离子和氢氧根离子也使之加快3催化剂，提高水在油脂的溶解度增加水的解离作用，促进水在油中乳浊液的生成，增加水和油的接触面积加快反应速度4油脂的组成，不饱和脂肪酸水解速度比同C链饱和脂肪酸的水解速度要小，大分子量脂肪酸比小分子的水解速度要小5反应的速度主要受温度和催化剂的影响反应完成的程度取决于水油脂的比例油脂水解工艺：1常压催化水解法有芳香烃和油酸组成的Twitchell试剂烷基苯磺酸，石油磺化物都有很高的表面活性，可以大大增加水在油相中的溶解度，加速水解的进行；设备操作简单2间歇中压水解法，温度：150-230度，压力：1-3.5Mpa 催化剂：氧化锌，CaO MgO水解率95-97%不需不断排放添水，甘油等产物纯度高色泽浅一些，反应时间短。
3连续高压逆流水解法260度5-5.2Mpa2-3小时，在提高温度和压力时，水在油中的溶解度显著增加，达到一定温度和压力时，水相和油相形成一个均相，并可即时排除反应生成的甘油，使水解反应较好的进行，水解率可达99%产品色泽更浅反应时间更短，杂质少质量好蒸汽利用率高4酶水解法小于40度不加压专一性强适用于反应性强的油脂例如蓖麻油，鱼油脂肪酸的分离：①脂肪酸的蒸馏出去其中甾醇。
磷脂聚合物，未水解的油脂和降解产物等，多采用减压连续蒸馏方式，连续蒸馏：温度低稳定，停留时间短，质量好，蒸汽量高，能耗高，废水多减压：沸点降低，避免了产生副产物，时间短设备高②脂肪酸的精馏：1天然脂肪酸中相邻C两酸之间沸点相差20-30度可用精馏法进行分离，精馏算的纯度可达99%以上2链长相同，饱和度的不同的脂肪酸，通常先进行氢化，然后再精馏三结晶分离法：不饱和脂肪酸的熔点低于相同C原子数的饱和脂肪酸，熔点高的先固化1压榨法2浸润法四溶剂分离法：利用饱和不饱和脂肪酸在有机溶剂中的溶解度有很大差异对其进行分离甘油的回收甘油的净化：1石灰乳法-用石灰乳中和甘油水的酸性使呈碱性，甘油水中的脂肪酸蛋白质等形成钙皂凝聚沉淀，然后再加入碳酸钠使甘油水溶有的硫酸钙和氢氧化钙变成碳酸钙沉淀最后采用过滤的方法除去2三氯化铁法3硫酸铝法4离子交换法甘油水的蒸发：使水分蒸发盐竹结晶下来，甘油浓度达到80%左右常；真空蒸发：单效与双效蒸发避免甘油水聚合反应，有效增加蒸汽压甘油的精制蒸馏：真空蒸馏和水蒸气蒸馏相结合淀粉分子的结构：1直链分子量5-20万，左螺旋结构每个回旋中有6个葡萄糖残基2支链糖苷键构成糖苷长链，每隔11-12个残基则出现一个分支分支点上以d-D-（1-6）糖苷键连接而成，分子量一百万到几百万淀粉的物理性质：1淀粉的糊化-淀粉粒与适当温度下水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的现象2淀粉的老化：a-淀粉在室温或低于室温放置时，会变的不透明甚至凝结而沉淀3淀粉的吸附作用：直连淀粉与碘作用形成蓝色复合体，支链淀粉与碘形成红紫色淀粉的化学性质：1淀粉的水解反应：工业上称糖化，盐酸伪催化剂，淀粉乳浓度为40%PH=1.8，0.3Mpa蒸汽压，无色透明甜度温和2淀粉的羟基化反应（1）酯化反应A淀粉醋酸酯主要应用于食品工业使用醋酸酐或乙酰氯在碱性条件下于淀粉乳作用B黄原酸酯，主要去除工业废水中的金属并回收，二氧化碳有淀粉作用C硝酸淀粉主要用于炸药，D阴离子淀粉用于造纸，成本低污染小（2）醚化反应：A羟烷基淀粉（造纸，纺织，涂料）环氧乙/丙烷在碱性条件下与淀粉作用生成羟乙基淀粉B丙烯淀粉（可塑性胶黏剂）丙烯氯在氢氧化钠溶液中作用于淀粉，生成丙烯淀粉C cs型阳离子淀粉：造纸质量好脂肪酸碱金属盐（K.Na.NH4+）皂化法（油脂）：油脂+氢氧化钠→脂肪酸+甘油；中和法(脂肪酸)脂肪酸+氢氧化钠→脂肪酸钠+水沸煮皂化法生产脂肪酸碱金属盐工艺：1皂化：在敞口皂化锅中加入油脂，然后慢慢加入过量约2%--3%的碱液2盐析：在皂胶中加入食盐或浓食盐水，使皂胶中的水，甘油及色素，磷脂等杂质分离出来，静止分层后，分离出废液送甘油回收装置3碱析：在皂胶中加入一定量的碱液，加热使未完全皂化的油脂皂化，并降低皂胶中NaCl等无机盐和加他杂质的含量，进一步洗出甘油，提高甘油回收率4整理：调整碱析后皂胶内水分，脂肪酸和电解质含量，并最后排除皂胶中的杂质，氯离子多用烧碱调整液，氯离子少用氯化钠整理脂肪醇与脂肪酸的酯化反应：1一元醇与一元酸的反应RCOOH+R’OH≒RCOOR’+H2O。
油脂;oil and fat 资料：分子式： CAS号：性质：常温下为液态、半固态和固态的憎水性物质的总称，即油和脂的总称，主要成分为脂肪酸的三甘油酯。
一般常温时为液态者称油(oil)，常温下为固态或半固态者称为脂肪(fat，简称脂)。
根据用途可分为食用油脂和非食用油脂，液态油类可根据它们在空气中能否干燥分为：干性油、半干性油和不干性油。
原始的油脂中，除主要含有三甘油酯外，还含有少量游离酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等成分，可根据不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
油脂不溶于水，溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、酯类、醚类等。
可在催化剂作用下高温水解成脂肪酸和甘油，与金属氧化物能发生皂化反应，生成金属皂和甘油，还可进行卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、聚合、热解等反应。
油脂测定常用皂化值、酸值、碘值和冻点。
此外还有专用于区别乳脂与其他油脂的赖克特-迈尔斯值、波伦斯基值和克希纳值。
油脂广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂和润滑剂等。
工业用油脂是肥皂和脂肪酸生产的主要原料。
在国际市场上，非食用油脂按冻点分为两类：冻点在40℃以上的称为牛脂(tallow)(不一定全部来源于牛，也有来自猪和羊)；在40℃以下的称为软脂(softfat)，主要来源于猪、家禽、废水隔油池浮油和油炸食品的废油。
Oil; Oil and fat information : Molecular formula : CAS : nature : for the liquid at room temperature, Semi-solid and solid hydrophobic substances known that the oil and resin known, the main ingredients of the three fatty acid glyceride. General temperature when liquid claimed oil (oil), the normal temperature for the solid or semi-solid called him fat (fat. called fat). According uses can be divided into edible oils and non-edible oils, liquid oils under them in the air drying can be divided into : dry, semi-dry and dry. Original oils, in addition to three main contain glycerol, but also contains a small amount of free acids, phospholipids, sterols, and vitamins pigment composition, according to different needs, from using phospholipid, drying, deacidification, deodorizer, bleaching methods refined. Oil is insoluble in water, soluble in organic solvents such as hydrocarbons, alcohols, ketones, esters, ethers, etc.. The catalyst under high temperature hydrolysis into fatty acids and glycerol, with the metal oxides can happen saponification reaction, Formation of metal soap and glycerin, but also for halide, sulfate, sulfonation, oxidation, hydrogenation, polymerization and pyrolysis reaction. Oils used in the saponification value, acid value, iodine value and cold spots. There are also dedicated to the difference between fat and other fats in Reichert-Myers value, and value Beilunshiji Kexina value. Oil widely used in the manufacture of soap and fatty acids, glycerol, paints, inks, emulsifier and lubricant. Industrial oil soap and fatty acid is the principal raw material production. On the international market, non-edible oils by freezing point divided into two categories : freezing point of 40 ° C above the lipid known as bovine (tallow) (not necessarily all come from cattle, also come from pigs and sheep); in the following 40 ℃called soft lipid (softfat), mainly derived from pigs, poultry, Wastewater spill grease traps and oil fried foods.。
油在100度下的有关物性数据
不同种类的食用油，比热容不同。
不同的植物油区间在1.8-2.4之间。
以大豆油为例，在75度下是2.377，151度下是2.464，300度下是2.9J/（kg·℃）左右。
1kg的食用油，温度上升1摄氏度约需要1.8-2.0kj的能量。
比热容是热力学中常用的一个物理量，表示物质提高温度所需热量的能力，而不是吸收或者散热能力。
食用油种类较多，比热容一般为1800～2400焦耳/（千克·摄氏度）。
那么对于一定量的水和油，由于比热容不同，吸收同样的热量，水温升的比较慢，反之水温降的也比较慢。
1、油的比热容有很多种。
汽油的比热容是：2200J/（kg，℃）。
2、橄榄油的比热容是：1.971J/（kg，℃）。
3、大豆油的比热容是：2.464J/（kg，℃）。
4、椰子油的比热容是：2.138J/（kg，℃）。
5、桐油的比热容是：2.695J/（kg，℃）。
