中餐摆台实训物品

一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。

2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。

3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。

教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。

2. 中餐摆台的技巧与注意事项。

教学难点：1. 中餐摆台的技巧。

2. 学生独立完成中餐摆台操作。

二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。

2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。

3. 教学PPT或教学视频。

教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。

2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。

3. 准备教学PPT或教学视频。

三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。

2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。

3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。

4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。

5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。

四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。

五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。

关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。

六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。

7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。

1．摆台要求与标准(1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

2、摆台需要的餐、酒具以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。

3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。

第一托：骨碟10个。

第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。

第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。

第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。

第五托：烟灰缸（要单独一托）。

第六托：花瓶、桌牌号。

4、餐、酒用具摆放的规则(1)摆定位（骨）碟。

将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。

从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。

碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。

正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。

餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。

定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。

勺垫摆在骨碟的正前方。

勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。

瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。

（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。

汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。

）(3) 摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。

筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。

如果是动物造型，头应朝左摆放。

“2014年平凉市中职技能大赛”酒店服务比赛物品准备一、中餐摆台比赛物品准备1．组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2．选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（直径320cm）（4）餐巾（10块 50×50cm）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）二、客房中式铺床比赛物品准备1．比赛用床规格为：120×200×45（厘米）。

（床架及床垫）2．床上用品的规格为：（1）床单1床：270×210（厘米）；（2）被套1床：240×180（厘米）（底部开口，系带方式）；（3）羽绒被1床：重量约1.5千克∕床；（4）羽绒枕芯2只：45×75（厘米）；（5）枕套2只：50×80（厘米）（开口方式为信封口）。

3．工作台1张：可摆放一套床上用品三、西餐宴会摆台比赛准备物品1．组委会提供物品：西餐长台（240厘米×120厘米）、西餐椅（6把）、工作台。

2．选手自备物品：（1）防滑托盘（2个）（2）台布（2块）：200厘米×165厘米（3）餐巾（6块）：56厘米×56厘米（4）装饰盘（6只）：7.2寸—10寸（5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸（6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）（10）花瓶或花坛（1个）（11）烛台（2座）（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）。

韶关学院旅游与地理学院餐饮服务基本技能实训指导手册编写人：李永利餐饮服务基本技能实训手册一、实训的目的和要求通过“餐厅服务基本技能”实训课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。

通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级应用型人才。

二、课程实训总学时数：9三、实验开设对象专业：旅游管理专业四、考核与报告1、实训后，学生将实训结果等内容写出实训报告或以与实训内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实训教学的要求，并得到指导教师的认可。

2、指导教师对每份实训报告或进行审阅、评分。

3、实训课的成绩为百分制。

五、实训指导内容实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能实训项目二：餐饮服务基本技能之餐巾折花实训项目三：餐饮服务基本技能之酒水服务实训项目四：餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台实训项目五：餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、1．餐后收台整理时必用的一种服务工具。

托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。

一、实训目标要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。

二、实训用品托盘一人一个，空啤酒瓶，矿泉水瓶，水桶三、实训方法先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作四、实训内容程项将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。

1、理盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放2、装盘在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上2．（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。

餐饮技能实训《中餐摆台》教案第一章：中餐摆台概述1.1 学习目标了解中餐摆台的基本概念和重要性掌握中餐摆台的准备工作与基本步骤1.2 教学内容中餐摆台的定义与作用中餐摆台的前期准备工作中餐摆台的基本步骤1.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的基本概念和重要性实践法：演示中餐摆台的前期准备和基本步骤1.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台概念的理解实操评估：学生参与中餐摆台实操的表现第二章：中餐摆台用品及摆放规范2.1 学习目标熟悉中餐摆台所需的各种用品掌握中餐摆台用品的摆放规范与方法2.2 教学内容中餐摆台所需用品的介绍与作用中餐摆台用品的摆放规范与方法2.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台用品的作用和摆放规范实践法：演示中餐摆台用品的摆放方法2.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台用品的认识实操评估：学生摆放中餐摆台用品的表现第三章：中餐摆台实操演练3.1 学习目标掌握中餐摆台的基本技巧能够独立完成中餐摆台实操演练3.2 教学内容中餐摆台的基本技巧中餐摆台实操演练步骤3.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的基本技巧实践法：演示中餐摆台实操演练步骤3.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台技巧的理解实操评估：学生独立完成中餐摆台实操演练的表现第四章：中餐摆台服务流程与礼仪4.1 学习目标熟悉中餐摆台的服务流程掌握中餐摆台服务中的礼仪规范4.2 教学内容中餐摆台的服务流程中餐摆台服务中的礼仪规范4.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台服务流程和礼仪规范实践法：演示中餐摆台服务礼仪4.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台服务流程的理解实操评估：学生在中餐摆台服务中礼仪的运用第五章：中餐摆台创新与实战演练5.1 学习目标了解中餐摆台的创新趋势提高学生在中餐摆台方面的实战能力5.2 教学内容中餐摆台的创新趋势中餐摆台的实战演练5.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的创新趋势实践法：演示中餐摆台的实战演练5.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台创新趋势的认识实操评估：学生在中餐摆台实战演练中的表现第六章：中餐摆台的设计与布局6.1 学习目标理解中餐摆台设计的原则与要素掌握中餐摆台布局的技巧与方法6.2 教学内容中餐摆台设计的原则与要素中餐摆台布局的技巧与方法6.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台设计原则与要素实践法：演示中餐摆台布局技巧与方法6.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台设计原则的理解实操评估：学生进行中餐摆台布局的表现第七章：特殊场合的中餐摆台7.1 学习目标学会适应特殊场合的中餐摆台布置掌握特殊场合中餐摆台的服务技巧7.2 教学内容特殊场合中餐摆台布置的特点与要求特殊场合中餐摆台的服务技巧7.3 教学方法讲授法：讲解特殊场合中餐摆台布置与服务技巧实践法：演示特殊场合中餐摆台的服务流程7.4 教学评估课堂问答：学生对特殊场合中餐摆台布置的认识实操评估：学生参与特殊场合中餐摆台服务的表现第八章：中餐摆台的清洁与保养8.1 学习目标了解中餐摆台用品的清洁与保养方法能够正确进行中餐摆台用品的清洁与保养8.2 教学内容中餐摆台用品的清洁与保养方法中餐摆台用品的清洁与保养注意事项8.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台用品清洁与保养的方法和注意事项实践法：演示中餐摆台用品清洁与保养的操作步骤8.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台用品清洁保养方法的理解实操评估：学生进行中餐摆台用品清洁保养的表现第九章：中餐摆台综合训练与评价9.1 学习目标提高学生中餐摆台的整体操作能力学会对中餐摆台进行自我评价与改进9.2 教学内容中餐摆台综合训练项目中餐摆台自我评价与改进方法9.3 教学方法实践法：进行中餐摆台综合训练小组讨论法：学生之间互相评价，提出改进意见9.4 教学评估实操评估：学生在中餐摆台综合训练中的表现小组评价：学生之间互相评价的客观性10.1 学习目标提升中餐摆台实训的综合能力10.2 教学内容中餐摆台实训提升策略10.3 教学方法10.4 教学评估学生反馈：收集学生对中餐摆台实训的意见和建议重点和难点解析在上述《中餐摆台》教案中，需要重点关注的环节包括：1. 中餐摆台的基本概念和重要性：理解中餐摆台的作用以及在餐饮服务中的地位。

实训项目三摆台餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。

包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。

摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。

这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。

摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。

一、铺台布铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

各式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。

（一）圆台圆台铺台布的常用方法有三种：1.推拉式服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。

铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。

这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

2.抖铺式服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。

这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

3.撒网式服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。

一、引言餐饮服务是酒店、餐厅等场所提供的一项重要服务，而摆台作为餐饮服务的重要组成部分，直接影响到顾客的就餐体验。

为了提高我们的餐饮服务技能，培养良好的职业素养，我们参加了餐饮服务的摆台实训。

以下是本次实训的报告。

二、实训目的1. 掌握中餐摆台的基本流程和技巧；2. 熟悉不同类型宴会摆台的注意事项；3. 培养团队协作能力，提高服务质量；4. 传承和发扬餐饮文化。

三、实训内容1. 中餐摆台（1）摆台要求与标准中餐摆台要求操作前将双手进行清洗消毒，对所需的餐具进行完好的检查，不得使用残破的餐具。

摆台标准要求餐、酒用具摆放要相对集中，各种餐具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

（2）摆台需要的餐具以10人坐位宴会台面所需物品为例，包括：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。

（3）摆台顺序① 第一托：骨碟10个；② 第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双；③ 第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个；④ 第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）；⑤ 第五托：烟灰缸（要单独一托）；⑥ 第六托：花瓶、桌牌号。

（4）摆台规则① 摆定位（骨）碟：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。

从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放；② 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm，距餐盘边1cm 摆在筷架上并且图案向上；③ 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前方，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左；④ 摆酒具：中餐宴会用三个杯子，葡萄酒杯、白酒杯和水杯。

先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花；⑤ 摆公用餐具：在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上一双筷子。

一、实验名称中餐摆台实训二、实验目的1. 了解中餐餐具的种类和用途；2. 掌握中餐摆台的技巧和注意事项；3. 提高餐饮服务技能，为今后从事餐饮行业打下基础。

三、实验内容1. 中餐餐具的种类及用途2. 中餐摆台的种类及准备工作3. 中餐座次安排4. 中餐摆台技巧四、实验步骤1. 学习中餐餐具的种类及用途（1）学习筷子的种类及使用方法；（2）学习勺子的种类及使用方法；（3）学习碗、盘、碟、碗托等餐具的用途。

2. 学习中餐摆台种类及准备工作（1）了解中餐摆台的种类，如普通摆台、长桌摆台、圆桌摆台等；（2）学习中餐摆台的准备工作，包括餐具的清洗、消毒、摆放等。

3. 学习中餐座次安排（1）了解中餐座次安排的规则；（2）掌握如何根据宾客的身份、性别、年龄等因素安排座位。

4. 练习中餐摆台（1）按照所学知识，进行中餐摆台练习；（2）在指导老师的指导下，纠正摆台过程中出现的问题。

五、实验结果与分析1. 实验结果通过本次实训，我掌握了以下技能：（1）了解中餐餐具的种类及用途；（2）熟悉中餐摆台的种类及准备工作；（3）学会中餐座次安排的方法；（4）掌握中餐摆台的技巧。

2. 实验分析（1）在实训过程中，我认识到中餐餐具的种类繁多，每种餐具都有其独特的用途，需要我们在实际操作中熟练掌握；（2）中餐摆台的种类多样，根据不同的场合和需求选择合适的摆台方式，能够提高餐饮服务的质量；（3）中餐座次安排要考虑宾客的身份、性别、年龄等因素，以体现对宾客的尊重和关心；（4）在摆台过程中，要注意餐具的摆放顺序、高度、间距等细节，确保摆台的美观和实用。

六、实验总结1. 通过本次实训，我深刻认识到餐饮服务技能的重要性，为今后从事餐饮行业打下了基础；2. 在实训过程中，我学会了中餐餐具的种类及用途、中餐摆台的种类及准备工作、中餐座次安排的方法以及中餐摆台的技巧；3. 在今后的学习和工作中，我将继续努力，不断提高自己的餐饮服务技能，为宾客提供优质的服务。