道口烧鸡制作方法与技巧大全

道口烧鸡的加工工艺
要决：
若要烧鸡香，八料加 老汤。八料为陈皮,肉桂,豆 蔻,白芷,丁香,草果,砂仁和 良姜八种佐料。
道口烧鸡的四个特点
选料严格。 加工精细、配料合理。 风味独特。 色泽鲜艳，造型美观。
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
（7）出锅冷却
（8）包装
采用真空包装机械进行包装
(9) 二次杀菌
（1）将装好的烧鸡用锅内小车均匀地装进杀菌锅，如果 量不足时，应在4个小车上装同样多，尽可能使锅内产品 在同一高度。
（2）关闭杀菌锅盖，锁紧并扣上安全扣。 （3）开启杀菌锅进压缩空气阀，锅内压力缓慢升高到
0.22~0.24nPa时，关闭进气阀。 开启杀菌锅与热水锅的压力平衡阀。开启热水锅出水阀将
砂仁0.015 肉桂0.09 食盐2～3 生姜500g
草果0.03 丁香0.005 白芷0.09 陈皮0.03 饴糖1kg 味精300g 另外老汤适量。
良姜0.09 肉豆蔻0.015 葱500g
3.工艺要点及技术说明
(1)原料选择：选用每只约重1000克的鸡，半年至一 年的健康公鸡或未经产蛋的母鸡。
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
1.工艺流程
原料选择→宰杀→清洗→造型→上色油炸→煮制→出 锅冷却→包装→二次杀菌→成品
2.配方（按100只鸡为原料计，单位：kg）
热水放过杀菌锅，然后关闭此阀。检查水位能否淹没锅内 制品，如水位不够时，可开启冷水泵，开杀菌锅进冷水阀 向锅内补水，补足水后，关闭进冷水阀，即冷水泵。 缓慢开启杀菌锅进蒸汽阀，开启热水泵的进水阀，开热水 泵，开启杀菌莴进热水阀，使锅内水升温循环。

道口烧鸡制作工艺
1. 首先，将鸡洗净，把腿上的血水洗净，晾干备用。

2. 然后，把鸡放入干净的容器中，加适量酱油、料酒和白糖，把调料混合搅拌均匀。

3. 将鸡放入混合好的调料汁里浸泡1小时左右，让鸡肉完全吸收调料的香味。

4. 将放好的鸡肉放入油锅中，加入胡椒、花椒、桂皮，用中火加热作熟。

5. 当鸡肉变色，表面有焦黄的色泽时，把它取出放在盘子里，用锅中的剩余汁卤一下，成为传统的酱油鸡卤料。

6. 最后，把卤好的酱油鸡放在一个大碗里，倒入剩余的调料汁，用平铲将汤汁搅拌均匀，撒入适量葱白、姜片和蒜瓣，放入担担面，烧鸡便完成了。

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道口烧鸡用料整鸡10只，水50斤，白糖5...
道口烧鸡
用料
整鸡10只，水50斤，白糖500克，生抽酱油1200克，红烧酱油400克，冰糖80克，料酒500克，大葱300克，生姜200克，香料包300克，鸡精30克，鸡油200克，蜂蜜适量，食用盐250克，色拉油500克。

香料配比：花椒50克，白扣20克，良姜20克，甘草10克，砂仁20克，八角30克，香叶20克，陈皮10克，肉桂20克，罗汉果3个，白芷10克，香茅草5克。

制作流程
1，将整鸡洗干净，控干水，大葱洗干净切段，生姜拍松切块。

2，锅里加入色拉油，倒入白糖小火炒至白糖全化了起沫子加入水，烧开即可。

3，锅里加入少许色拉油，鸡油倒入大葱段，生姜片，香料炒香，用包鱼袋包好。

4，不锈钢桶里放入控干水的整鸡，倒入炒好的糖色，香料包，鸡精，冰糖，生抽酱油，红烧酱油，食用盐，料酒，水放火上，大火烧开，撇去沫子，调小火，煮20分钟，关火焖30分钟捞出。

5，将卤好的整鸡刷上蜂蜜，油锅里炸至金黄色即可。

技术要领
炸的时候油温180度以上，表皮酥脆即可。

清宫御膳房的老厨师说过一句话，要想烧鸡香，八料加老汤！图片来源于网络，非任何商业用途一、道口烧鸡的配料：说到“道口烧鸡”的配料，曾在清宫御膳房作过厨师说过一句，叫'要想烧鸡香，八料加老汤！'的秘诀。

这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜，缺一不可。

4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆蔻各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。

已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。

先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。

捞出时要注意保持造型美观。

特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。

沟帮子烧鸡辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。

原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁香150克陈皮150克草果100克鲜姜250克味精200克香油1公斤另备白糖2公斤，老汤适量。

如无老汤，各种调料用量加倍。

制作方法1.选料选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。

2.煮鸡经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。

用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

3.熏制出锅后趁热熏制。

将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。

产品特点色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

道口烧鸡的加工工艺
道口烧鸡是一道传统的粤菜，口感鲜香嫩滑，制作工艺独特，下面介绍其加工工艺：
1.选用新鲜嫩鸡，去毛、去内脏、洗净备用。

2.将鸡肉入锅焯水，去血去腥。

3.将锅中的水倒掉，加入清水（水面要过鸡肉），加入葱、姜、料酒、盐、胡椒粉等调料，大火烧开。

4.改用小火煮熟鸡肉，约需要40分钟左右。

5.将煮熟的鸡肉捞出晾干，用盐、胡椒粉等调料腌制。

6.将鸡肉放入烤箱内，一边烤一边刷以特制的酱水，烤至金黄色。

7.将烤好的鸡肉取出，晾凉，即可食用。

以上就是道口烧鸡的加工工艺。

道口烧鸡的制作技术豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。

"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。

食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。

到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。

八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。

对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。

当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。

从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。

自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。

但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。

解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。

清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。

随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。

从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。

张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。

从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。

加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。

〖出锅捞鸡〗
▪ 因道口烧鸡熟烂异常，需注意完整地捞出。 首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去，将汤面 上的浮油撇去，然后用鸡叉夹住鸡颈，再用 双筷端住鸡腹内的竹竿，迅速将鸡捞出，放 在阴凉通风的室内，待温度下降后，方可进 行存放。
〖成品特点〗
▪ 1、选料严格。使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形 成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确 保烧鸡的风味和质量； 2、加工精细、配料合理。从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按 照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰 到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成； 3、风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、 可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热 食之，均余香满口； 4、色泽鲜艳，造型美观。烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、 晶莹光鲜、诱人食欲。不愧为“中州名馐”。
〖渍油烹炸〗
▪ 表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水（以蜜 40%、水60%配成），然后下入170℃的油锅 中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色即可。
〖配料煮制〗
▪ 这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按 顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味 佐料。每百只鸡佐料：砂仁15克、豆蔻15克、丁香 3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、 白芷90克。同时加食盐2至3公斤，用开水溶化，除 去杂质，加入锅内，使汤淹没鸡身。然后，用竹篦 压在上面，先用旺火将汤烧开，把12至18克火硝放 入鸡汤沸腾处溶化，再用文火慢煮3至5小时即可。
〖清除内脏〗
▪ 煺毛后，先用清水洗净鸡体，然后在鸡脖子根部切 一个6厘米长的口子，从这里把嗉囊和三管掏出， 再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的 曲线，从此处掏出内脏，并割去肛门。最后用食指 捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣， 切去鸡爪，用水洗净鸡体。

道口烧鸡的制作实验原理道口烧鸡是一道具有较高人气的传统菜品，其制作过程涉及烹饪技巧、味道调配和原材料选择等方面。

其制作实验原理主要涉及以下几个方面：1. 原材料选择：道口烧鸡的制作实验首先要选取新鲜的土鸡作为主料。

新鲜的土鸡肉质细嫩，富含弹性和口感。

此外，所选取的食材中应包含一定的脂肪和胶原蛋白，以提升菜品的风味和口感。

2. 烹饪技巧：烹饪技巧是道口烧鸡制作的重要环节。

首先，需要对鸡进行处理，将鸡内脏和杂质清洗干净，并剁成块状以便入味。

接下来，利用滚水将鸡块焯水煮熟，达到去腥的作用。

然后，将焯水后的鸡块放入冷水中浸泡，以减少肉质的收缩和保持肉质的鲜嫩口感。

最后，将鸡块放入特制的烧鸡酱汁中，进行入味腌制。

3. 味道调配：道口烧鸡的独特风味主要来自于烧鸡酱汁的调配。

烧鸡酱汁的原料包括酱油、鸡腌料、糖、盐、料酒等。

这些原料的比例和选取都对烧鸡的味道有着至关重要的影响。

一般来说，烧鸡酱汁要以酱油为主调，搭配适量的糖和盐来增加味道的层次感。

同时，加入一定比例的料酒可以去腥增香，使烧鸡更具风味。

4. 烹饪过程：道口烧鸡的烹饪过程是将经过腌制的鸡块进行蒸煮，以确保鸡肉的熟透和入味。

鸡块放入蒸锅后，加入适量的水，盖上锅盖，用中小火蒸约20分钟至鸡肉完全煮熟，确保鸡肉质地鲜嫩。

然后，将锅中剩余的烧鸡酱汁收汁，淋在煮熟的鸡块上，使鸡肉表面均匀上色，并锁住鲜美的味道。

道口烧鸡的制作实验原理可以总结为选取新鲜的土鸡，利用烹饪技巧去腥，通过特制的烧鸡酱汁调配实现入味，然后通过蒸煮使鸡肉熟透和入味。

整个制作过程需要注意原材料选择、烹饪技巧和味道调配等因素，以达到道口烧鸡的口感和风味要求。

第三部分肉制品加工实验实验三烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工一、道口烧鸡道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻名，是我国著名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。

1．选料道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在1—1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。

2．鸡的宰杀将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽为止，大约要2-3分钟。

3．原料鸡的整理鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。

（1）烫毛放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到58-60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约1-2分钟。

（2）褪毛褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。

大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。

（3）除内脏、清洗首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏，取出内脏后用清水浸泡1-2小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。

（4）盘鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。

将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜40%，水60%，将油（豆油、花生油均可）加热到150-160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。

5．煮鸡煮鸡配料按100只鸡计算：砂仁 15克豆寇 15克丁香 3克草果 30克陈皮 30克肉桂 90克姜 90克白芷 90克食盐 2-3斤6．陈年老汤使用已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮3—5小时，并恰当掌握煮制火候。

五、道口烧鸡的制作〔主料辅料〕肥雏鸡…………1只砂仁……………15克草果……………30克肉桂……………90克蜂蜜水…………适量良姜……………90克陈皮……………30克丁香…………3.5克白芷……………90克豆寇……………15克硝………………15克精盐…………3000克1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。

2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。

退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。

在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。

根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。

将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。

将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。

已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。

先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。

捞出时要注意保持造型美观。

成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。

此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。

〖原料鸡的选择〗必须用健康活鸡，最好是生长两年以内半年以上，体重2至2.5斤的嫩雏鸡和肥母鸡。

道口烧鸡做法道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。

创始人叫张炳。

张炳原来在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。

有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。

两人久别重逢，对饮畅谈。

张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。

”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。

每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。

张炳如法炮制，做出的鸡果然香。

从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。

“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。

他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。

挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。

配料、烹煮是最关键的工序。

将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。

烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。

“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。

食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

它的造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。

〖原料鸡的选择〗须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

〖宰杀煺毛〗宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。

宰杀方法是颈下“三管齐断”法（在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净）。

制作道口烧鸡的注意事项道口烧鸡是一道美味的家常菜肴，口感鲜嫩多汁，深受人们喜爱。

为了能够制作出口感良好、风味独特的道口烧鸡，我们需要注意以下几点事项：1.选购新鲜的鸡肉：制作道口烧鸡首先要选用新鲜的鸡肉。

新鲜的鸡肉色泽鲜艳、弹性好，没有异味。

在购买时，可以选择冷鲜鸡肉或者快速冷冻鸡肉，不建议选购长时间保存的冷冻鸡肉。

2.正确切割鸡肉：将鸡肉切割成块状，不同部位的鸡肉烹饪时间和口感表现会有差异。

切割时要注意保持块状鸡肉的大小均匀，以确保烹饪时的均一性。

3.调味品的选择和搭配：道口烧鸡的调味是关键。

根据个人口味喜好，可以选择一些传统的调味品如盐、糖、生抽、老抽等，也可以添加一些特色调料如料酒、葱姜蒜、香葱等，以增加风味。

注意调味品的搭配要适中，保持鸡肉的原味，不要过咸或过甜。

4.腌制鸡肉：为了增加鸡肉的嫩滑口感和香气，可以在烹制之前对鸡肉进行腌制。

腌制时可以将鸡肉块放入腌料中浸泡，时间一般为半个小时至数小时，根据个人喜好可适当延长或缩短。

腌制的时间不宜过长，以免鸡肉变得过咸。

5.烹饪技巧：烹饪道口烧鸡时需要掌握一些基本的烹饪技巧。

首先，在烧制之前要将锅加热，热锅冷油可以使鸡肉更容易入味；其次，在烹饪过程中需要翻煎均匀，以免煎糊或煮烂；最后，可以适当加入一些水或高汤，保持烹饪过程中的湿度，使鸡肉更加鲜嫩。

6.火候掌握：制作道口烧鸡需要掌握好火候，以保持鸡肉的嫩滑口感。

在烧制过程中，需要控制火力，煎制至鸡肉两面金黄即可，避免过火导致鸡肉变得焦黑。

7.色香味的协调：制作道口烧鸡需要掌握色香味的协调。

烹饪过程中可以适当调整火力和加入适量的调味料，以保持鸡肉的色泽鲜艳、香气扑鼻。

8.适量控制油脂：在制作过程中，需要适量控制油脂的使用，避免鸡肉过于油腻。

可以选择使用植物油或者少量的动物油进行煎炸，也可以在烹饪过程中适量去掉多余的油脂。

通过以上的注意事项，我们可以制作出口感嫩滑、风味独特的道口烧鸡。

在烹饪过程中，我们也可以根据个人口味加入一些创新的调味料，让道口烧鸡更加适合自己的口味。

道口烧鸡配方秘籍
一：道口烧鸡具体配方是：
就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜，缺一不可。

二：道口烧鸡做法：
1. 选料：选用生长7—24个月，重2—
2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。

2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。

退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。

在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。

根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。

将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。

将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆蔻各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。

小结：这样做出来的道口烧鸡色、香、味俱全。

名菜介绍：道口烧鸡秘制技术道口烧鸡产于河南滑县道口镇，其历史悠久，风味独特，采用要想烧鸡香，八料加老汤。

的秘诀，制作出的烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲，咸淡适中，五香浓郁，可口而不腻，用手一抖，骨肉自行分离，凉热皆可食之。

1、原料：童子鸡1只、肉桂3克、砂仁5克、良姜20克，丁香3克、白芷5克，肉豆蔻5克、陈皮10克、八角5克，香叶少许。

2、流程：原料鸡的选择，屠宰加工，上色和油炸，配料煮制。

3、制作要领：一、原料鸡的选择：选择无病健康的活鸡，体重约3斤左右，约1年的鸡，太长的鸡则肉质粗老，太短则肉风味欠佳，一般不用肉鸡做原材料。

二、屠宰加工：1、准备：鸡在宰杀前要停食15小时左，同时给予充足的饮水，以利于消化道内的杂物排出，便于操作，提高肉的品质。

2、宰杀：在头颈处切断血管放血，刀口不宜大，注意不要切断颈骨。

放血要充分。

3、退毛：先准备好开水，然后把放过血的鸡放在冷水中泡透，再把泡透的鸡放入开水中，随时上下翻动鸡体，以利于浸烫均匀，在烫的过程中要随时拔毛，等把鸡全身浸泡透后，立即捞出，迅速退毛，切勿继续泡在开水中，否则烫太过皮脆易烂。

退毛时要顺毛方向拔，同时要除去角质喙和脚爪。

最后把鸡浸泡在清水中拔去残毛，洗净后准备开膛。

4、开膛：把退过毛的鸡放夺案子上，先在颈部剪开约1厘米的小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管，气管，然后用煎刀围绕肛门周围打开腹腔，开成一环形切口，分离出肛门，用左手稳住鸡体，右手用食指和中指伸入腹腔拉出内脏。

清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1小时左右取出沥干水分。

三、上色与油炸：1、上色：把糖和水按3：7的比例混合，加热溶解后，均匀涂擦在鸡的外表，打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果。

打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。

2、油炸：锅中放入植物油，油量以能淹没鸡体为准，先将油加热到170到180度左右，将打糖后晾干的鸡放入油中炸。

使其体表上色，约经半分钟，等鸡体表面程柿黄色时，立即捞出。

道口烧鸡加工工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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2011年，我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，接触到店中一款旺销菜——刘氏香卤鸡。

此菜是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非常喜欢。

新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了6年。

查看大图经营一段时间后我算了一笔账，这种鸡制作成本约7-8元/斤，厂家配送时要价16元/斤，酒店卖38元/只（每只重约600克-750克），毛利还不到50%，大部分的收益都让供货厂家赚到了。

若改由酒店自己加工，就能达到70%的毛利，每年至少会为酒店增加十几万的利润。

这笔账算下来，我就坐不住了，于是下定决心攻克此菜。

做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。

香卤鸡的口味植根于食客心中多年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己的牌子。

因此，自己加工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，味道稍有不同就绝不能端上桌。

我为此翻阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历时3个月，用一千只鸡做了近百次实验，终于破解了配方。

查看大图跑遍超市买料包凭以往炖鸡的经验，我推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样，除此之外的香料我就没有足够的把握了。

这时候我想到了一个办法——搜集配方、统计香料。

我跑遍了石家庄的大小超市，将见到的炖鸡料包全都买回来，分别统计用料和比例。

大约拆分了二十多种料包后，我发现炖鸡时大多会用到十三种香料，各料包中香料的比例也有类似之处。

这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

要想烧鸡香八料加老汤前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。

然而，我按十斤卤水的比例前后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。

后来，我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配方。

让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。

我将信将疑地按此配方做了一遍，发现口味确实不错。

一：道口烧鸡的配料：说到“道口烧鸡”的配料，曾在清宫御膳房作过厨师说过一句，叫"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。

这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜，缺一不可。

二：道口烧鸡做法：1. 选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。

2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。

退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。

在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。

根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。

将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。

将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。

已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。

先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。

捞出时要注意保持造型美观。

特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。

鸡100只，食盐2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克（1）选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。