道口烧鸡制作方法与技巧大全

道口烧鸡制作工艺
1. 首先，将鸡洗净，把腿上的血水洗净，晾干备用。

2. 然后，把鸡放入干净的容器中，加适量酱油、料酒和白糖，把调料混合搅拌均匀。

3. 将鸡放入混合好的调料汁里浸泡1小时左右，让鸡肉完全吸收调料的香味。

4. 将放好的鸡肉放入油锅中，加入胡椒、花椒、桂皮，用中火加热作熟。

5. 当鸡肉变色，表面有焦黄的色泽时，把它取出放在盘子里，用锅中的剩余汁卤一下，成为传统的酱油鸡卤料。

6. 最后，把卤好的酱油鸡放在一个大碗里，倒入剩余的调料汁，用平铲将汤汁搅拌均匀，撒入适量葱白、姜片和蒜瓣，放入担担面，烧鸡便完成了。

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道口烧鸡用料整鸡10只，水50斤，白糖5...
道口烧鸡
用料
整鸡10只，水50斤，白糖500克，生抽酱油1200克，红烧酱油400克，冰糖80克，料酒500克，大葱300克，生姜200克，香料包300克，鸡精30克，鸡油200克，蜂蜜适量，食用盐250克，色拉油500克。

香料配比：花椒50克，白扣20克，良姜20克，甘草10克，砂仁20克，八角30克，香叶20克，陈皮10克，肉桂20克，罗汉果3个，白芷10克，香茅草5克。

制作流程
1，将整鸡洗干净，控干水，大葱洗干净切段，生姜拍松切块。

2，锅里加入色拉油，倒入白糖小火炒至白糖全化了起沫子加入水，烧开即可。

3，锅里加入少许色拉油，鸡油倒入大葱段，生姜片，香料炒香，用包鱼袋包好。

4，不锈钢桶里放入控干水的整鸡，倒入炒好的糖色，香料包，鸡精，冰糖，生抽酱油，红烧酱油，食用盐，料酒，水放火上，大火烧开，撇去沫子，调小火，煮20分钟，关火焖30分钟捞出。

5，将卤好的整鸡刷上蜂蜜，油锅里炸至金黄色即可。

技术要领
炸的时候油温180度以上，表皮酥脆即可。

清宫御膳房的老厨师说过一句话，要想烧鸡香，八料加老汤！图片来源于网络，非任何商业用途一、道口烧鸡的配料：说到“道口烧鸡”的配料，曾在清宫御膳房作过厨师说过一句，叫'要想烧鸡香，八料加老汤！'的秘诀。

这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜，缺一不可。

4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆蔻各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。

已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。

先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。

捞出时要注意保持造型美观。

特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。

沟帮子烧鸡辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。

原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁香150克陈皮150克草果100克鲜姜250克味精200克香油1公斤另备白糖2公斤，老汤适量。

如无老汤，各种调料用量加倍。

制作方法1.选料选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。

2.煮鸡经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。

用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

3.熏制出锅后趁热熏制。

将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。

产品特点色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

道口烧鸡的加工工艺
道口烧鸡是一道传统的粤菜，口感鲜香嫩滑，制作工艺独特，下面介绍其加工工艺：
1.选用新鲜嫩鸡，去毛、去内脏、洗净备用。

2.将鸡肉入锅焯水，去血去腥。

3.将锅中的水倒掉，加入清水（水面要过鸡肉），加入葱、姜、料酒、盐、胡椒粉等调料，大火烧开。

4.改用小火煮熟鸡肉，约需要40分钟左右。

5.将煮熟的鸡肉捞出晾干，用盐、胡椒粉等调料腌制。

6.将鸡肉放入烤箱内，一边烤一边刷以特制的酱水，烤至金黄色。

7.将烤好的鸡肉取出，晾凉，即可食用。

以上就是道口烧鸡的加工工艺。

道口烧鸡的制作技术豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。

"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。

食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。

到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。

八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。

对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。

当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。

从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。

自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。

但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。

解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。

清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。

随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。

从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。

张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。

从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。

加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。

道口烧鸡的制作实验原理道口烧鸡是一道具有较高人气的传统菜品，其制作过程涉及烹饪技巧、味道调配和原材料选择等方面。

其制作实验原理主要涉及以下几个方面：1. 原材料选择：道口烧鸡的制作实验首先要选取新鲜的土鸡作为主料。

新鲜的土鸡肉质细嫩，富含弹性和口感。

此外，所选取的食材中应包含一定的脂肪和胶原蛋白，以提升菜品的风味和口感。

2. 烹饪技巧：烹饪技巧是道口烧鸡制作的重要环节。

首先，需要对鸡进行处理，将鸡内脏和杂质清洗干净，并剁成块状以便入味。

接下来，利用滚水将鸡块焯水煮熟，达到去腥的作用。

然后，将焯水后的鸡块放入冷水中浸泡，以减少肉质的收缩和保持肉质的鲜嫩口感。

最后，将鸡块放入特制的烧鸡酱汁中，进行入味腌制。

3. 味道调配：道口烧鸡的独特风味主要来自于烧鸡酱汁的调配。

烧鸡酱汁的原料包括酱油、鸡腌料、糖、盐、料酒等。

这些原料的比例和选取都对烧鸡的味道有着至关重要的影响。

一般来说，烧鸡酱汁要以酱油为主调，搭配适量的糖和盐来增加味道的层次感。

同时，加入一定比例的料酒可以去腥增香，使烧鸡更具风味。

4. 烹饪过程：道口烧鸡的烹饪过程是将经过腌制的鸡块进行蒸煮，以确保鸡肉的熟透和入味。

鸡块放入蒸锅后，加入适量的水，盖上锅盖，用中小火蒸约20分钟至鸡肉完全煮熟，确保鸡肉质地鲜嫩。

然后，将锅中剩余的烧鸡酱汁收汁，淋在煮熟的鸡块上，使鸡肉表面均匀上色，并锁住鲜美的味道。

道口烧鸡的制作实验原理可以总结为选取新鲜的土鸡，利用烹饪技巧去腥，通过特制的烧鸡酱汁调配实现入味，然后通过蒸煮使鸡肉熟透和入味。

整个制作过程需要注意原材料选择、烹饪技巧和味道调配等因素，以达到道口烧鸡的口感和风味要求。

第三部分肉制品加工实验实验三烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工一、道口烧鸡道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻名，是我国著名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。

1．选料道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在1—1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。

2．鸡的宰杀将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽为止，大约要2-3分钟。

3．原料鸡的整理鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。

（1）烫毛放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到58-60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约1-2分钟。

（2）褪毛褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。

大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。

（3）除内脏、清洗首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏，取出内脏后用清水浸泡1-2小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。

（4）盘鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。

将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜40%，水60%，将油（豆油、花生油均可）加热到150-160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。

5．煮鸡煮鸡配料按100只鸡计算：砂仁 15克豆寇 15克丁香 3克草果 30克陈皮 30克肉桂 90克姜 90克白芷 90克食盐 2-3斤6．陈年老汤使用已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮3—5小时，并恰当掌握煮制火候。

五、道口烧鸡的制作〔主料辅料〕肥雏鸡…………1只砂仁……………15克草果……………30克肉桂……………90克蜂蜜水…………适量良姜……………90克陈皮……………30克丁香…………3.5克白芷……………90克豆寇……………15克硝………………15克精盐…………3000克1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。

2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。

退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。

在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。

根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。

将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。

将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。

已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。

先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。

捞出时要注意保持造型美观。

成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。

此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。

〖原料鸡的选择〗必须用健康活鸡，最好是生长两年以内半年以上，体重2至2.5斤的嫩雏鸡和肥母鸡。