食品的冷冻加工第四章食品工艺学

《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。

食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。

食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。

食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。

食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。

不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。

三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。

随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。

目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。

自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。

四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。

它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。

食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。

食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。

第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。

水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。

第二章食品的干制保藏技术水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

Aw值的范围在0～1之间。

水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。

Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。

各种微生物的生长发育有其最适的Aw 值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。

Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。

一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw 下最不敏感。

微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。

细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。

2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。

在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。

3、对其它反应的影响○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。

○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。

不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。

○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。

○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。

在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。

用密封袋或密封桶装起来就好了。

（大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲）合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

食品工艺学思考题绪论1．食品工艺学的定义是什么？2．按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？4．为什么要研究食品加工工艺？7．引起食品腐败变质的因素有哪些？8．为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？10．酶对食品的腐败变质产生什么作用？11．食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？12．食品保藏中的品质变化有哪些？13．维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？14．简述植物性食品生理贮藏的基本原理？15．抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？第一章食品干燥保藏1．什么是食品的干藏？2．食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？3．简述食品干燥保藏的发展历史。

4．什么是水分活度？5．水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？6．欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？7．说明食品干制对微生物的影响。

8．说明食品干制对酶活力的影响。

9．说明食品干制对化学变化的影响。

10．简述食品干藏的基本原理。

11．说明半干半潮食品的贮藏原理。

12．简述食品干制的基本过程。

13．影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？14．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？15．什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？16．画出食品干燥速度的变化曲线。

17．画出胡萝卜的干燥速度曲线。

18．干燥过程中物料温度是怎样变化的？19．食品干制中有哪些物理变化现象？20．食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？21．为什么说干制食品的复原具有不可逆性？22．食品干制中有哪些化学变化现象？23．食品干制中风味和色泽是怎样变化的。

24．食品的干制方法有哪两大类？25．说明自然干制的特点。

26．自然干制要注意哪些问题？27．空气对流干制有哪些常用方法？28．简述隧道式干燥法的基本过程。

29．画出隧道式干燥设备的基本结构。

30．什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？31．生产中如何实现双阶段干燥？32．为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？33．滚筒干燥设备的工作原理是什么？34．滚筒干燥法的适用范围是什么？35．滚筒干燥法有哪几种加料方式？36．真空干燥法有什么优点？37．真空干燥法的设备原理是什么？38．喷雾干燥法的基本原理是什么？39．喷雾干燥法有什么优点？40．喷雾干燥器主要由哪几部分构成？41．冷冻干燥的基本原理是什么？42．什么是三相点？温度、压力各是多少？43．冷冻干燥法的主要优点有哪些？44．冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？45．冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？46．干制品包装之前一般要经过哪些处理？47．常用的干制品包装材料有哪些种类？48．干制品的包装有些什么要求？49．干制品为什么要密封包装？50．什么是复水率、干燥比、复重系数？51．如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？52．在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？第二章食品冷冻冷藏1．什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？2．低温保藏的基本原理是什么？3．低温对酶的有什么影响？4．低温对微生物有什么影响？5．低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？6．低温对其它食品变质因素的影响是什么？7．冷藏的常用温度是多少？8．什么是食品的冷却？目的是什么？9．冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？10．冷却保藏食品主要是哪些种类？11．不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少？12．常用的食品冷却方法有哪些？13．真空冷却食品的原理是什么？14．不同种类食品冷藏的温度一般是多少？15．不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少？16．什么是气调贮藏？17．气调贮藏中如何调节气体成分？18．气调贮藏的条件、方法如何？19．食品冷藏时的主要变化有哪些？20．什么是冷害？21．如何减少食品冷藏时的水分蒸发？22．果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟？23．分析影响冷藏食品冷藏效果的因素？24．什么是冻结点、共晶温度、冻结率？25．什么是食品冻结中的过冷现象？26．简述食品冻结的基本过程？27．什么是最大冰晶生成带？28．冻结速度怎样按照时间和距离来划分？29．影响冻结速度的因素有哪些？30．分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品应速冻。

食品工艺学思考题（包括答案内容）第一章绪论1.食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。

)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。

（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。

4.什么是食品加工？将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

第二章食品的脱水1.食品中水分的存在形式。

1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。

结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。

1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释：水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制.食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。

ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。

《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。

（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。

二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。

②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。

③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。

④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。

（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。

食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。

防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。

防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。

4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。

（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。

脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。

第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起.2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性 .第二章食品的低温保藏一、名词解释1. 冷害一一在冷藏时,果蔬的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低丁某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍.2. 冷藏干耗〔缩〕：食品在冷藏时,由丁温湿度差而发生外表水分蒸发.3. 最大冰晶生成带：指-1〜-4 C的温度范围内,大局部的食品在此温度范围内约80%勺水分形成冰晶.二、填空题1. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速.2. 食品冷藏温度一般是-1〜8 C,冻藏温度一般是-12〜-23 C , -18 C最正确.三、判断题1. 最大冰晶生成带指-1〜-4 C的温度范围.〔V 〕2. 冷却率因素主要是用来校正由丁各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数.〔X〕3. 在-18 C,食品中的水分全部冻结,因此食品的保存期长〔X〕原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长.4. 相同温湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量限制的越低越好.〔x〕原理：水果种类或品种不同,其对温度、相对湿度和气体成分要求不同.如氧气过少,会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多,会使原料中蠹.5. 冷库中空气流动速度越大,库内温度越均匀,越有利丁产品质量的保持.〔X〕原理：空气的流速越大,食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大,食品水分的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩.四、问做题1. 试问食品冷冻保藏的根本原理.答：微生物〔细菌、酵母和霉菌〕的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因.食品冷冻保藏就是利用低温限制微生物生长繁殖和酶的活动,以便阻止或延缓食品腐败变质.2. 影响微生物低温致死的因素有哪些答：〔1〕温度的上下〔2〕降温速度〔3〕结合状态和过冷状态〔4〕介质〔5〕贮存期〔6〕交替冻结和解冻3. 请分类列举常用的冻结方法〔装置〕答：分为两大类：一、缓冻方法〔空气冻结法中的一种〕二、速冻方法具体速冻乂分为：a. 吹风冻结〔鼓风冻结〕：主要是利用低温和空气高速流动,促使食品快速散热,以到达迅速冻结的要求.b. 间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质〔如盐水〕冷却的金届板和食品密切接触下使食品冻结的方法.c. 直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法.4. 阐述气调保藏的根本原理.答：食品原料在不同丁周围大气〔21%O2%CO2勺环境中贮藏,采用低温和改变气体成分的技术,延迟生鲜食品原料的自熟过程,从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期.5. 分析冻结速度与冻藏食品质量限制之间的关系答：冻结速度越慢,水分重新分布越显着.细胞内大量水分向细胞间隙外逸, 细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大,破坏了食品组织,失去了复原性.冻结速度越快,形成的冰晶体既小且多,分布也比较均匀,有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量.第三章食品罐藏一、名词解释1. 罐头食品的冷点一一加热或冷却最缓慢之点,通常在罐中央处.2. D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%®有残存活菌数时所需要的时间.3. F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间〔分钟〕.4. 平■盖酸败：指罐头食品外观正常,但内容物却已在细菌活动下发生变质,即呈稍微或严重酸味.5. 商业灭菌：指罐头食品中所有的肉蠹梭菌芽抱和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言.6. 反压杀菌：为了预防罐内压力过高而导致的胀罐等现象,在杀菌时〔冷却时〕参加压缩空气或水使内外压差不至丁过大的杀菌方式.二、填空题1. 食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保存适当顶隙.2. 生产罐头的工艺中排气、密封和杀菌是属于关键工艺.3. 常见的的罐藏食品的腐败现象有假胀、氢胀、细菌性胀罐、硫化黑变、平•盖酸败、平变.4. 罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法.5. 低酸性食品的标准PH和Aw＞其理由是些时肉蠹梭状芽抱杆菌的芽抱受到抑制,不会生长繁殖,当A v^时其芽抱也不能生长繁殖. 低酸性食品的杀菌对象菌是.商业灭菌的灭菌值应到达12Dr的要求,酸性食品中的平■酸菌为嗜热凝结芽抱杆菌,商业灭菌的杀菌值为6Dr.三、判断题1. 罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐届丁物理性质的胀罐. 〔x〕2. 杀菌缺乏引起的胀罐,菌检时微生物类型较多且耐热性强. (X)3. 果蔬成熟度低,组织坚硬,食品内气体排除困难,在热力排气时,应适当增加排气时间.(V)4. 罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质量越高. (X)5. 罐藏食品出现假胀时,内容物仍可食用.(/)6. 反压冷却的主要目的是为了提升冷却速度.(X)原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力,直至罐内压和外界大气压接近,从而预防罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故.7. 罐头的顶隙是为了调节净重而设置的.(X )原理：顶隙过小,杀菌时食品膨胀,罐内压力增加,对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖,并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐.顶隙过大,罐内食品装量缺乏,而且顶隙内空气残留量增多, 促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起外表层食品变色、变质.此外,如罐内真空度较局,容易发生瘪罐.四、问做题1. 一罐头厂生产蔬菜罐头食品,罐头在杀菌时虽然严格根据杀菌公式操作,但仍然出现大量变质罐头,简述出现变质罐头的原因以及解决方法.答：原因有三条：1. 初期腐败2. 裂漏3. 嗜热菌生长解决方法：1. 增强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生2. 对空罐质量严格要求2. 低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以为标准.任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于以上及水分活度大于即为低酸性食品.这主要决定于肉蠹杆菌的生长习性.肉蠹杆菌广泛分布于自然界中,存在于食品原料的可能性很大.罐头内的缺氧条件对乂对它的生长和产蠹颇为适宜,因此罐头杀菌时破坏它的芽抱为最低的要求.PH值低于时肉蠹杆菌的生长就受到抑制, 因此PH值大于的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死.故肉蠹杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界标准线.五、计算题一罐头食品净重425g,每g含Z=10C, D118=^ffl 10个,如要求成品腐败率不大于％求：F0, F118和D121值解：a=425*10=4250,b=0. 0005F118=D118(lga-lgb)=*lg(4250/=F0=F118*lg-1 【(118-121)/Z 】==F0/(lga-lgb)==六、对应题(C) 1. 嗜热脂肪芽抱杆菌a. 热致死实验(日2. 番茄罐头腐败变质值(F) 3. 致黑梭状芽抱杆菌c. 平盖腐败(A) 4. 生芽抱梭状芽抱杆菌值(D) 5. 热力致死时间参数e. 凝结芽抱杆菌(B) 6. 热力致死速率参数f. 硫化物臭味注：嗜热脂肪芽抱杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌.嗜热酸芽抱杆菌〔旧称凝结芽抱杆菌〕是酸性食品中常见的平■酸菌,番茄制品中常见. 致黑梭状芽抱杆菌的芽抱耐热性比平■酸菌和嗜热厌氧腐败菌低,此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见,只有杀菌严重缺乏时才会出现. D、Z值见P404-413[t=D/ 〔lga-lgb 〕第四章食品的干制保藏一、名词解释1、导湿温性一一指食品在干制过程中,由丁受热不均匀,存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象.2、干制品的复水性一一指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重程度来衡量.3、水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比.二、填空题1. 常用丁干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法和刺孔压片法.2. 在十燥操作中,要提升十燥速率,可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提升真空度.三、判断题1. 当食品处丁包率枯燥阶段时,水分蒸发速率一致,食品温度逐渐增加. 〔X〕2 . 水分活度与水分含量成线性关系〔X〕3. 导湿性成为阻碍因素时,提升温度有利丁枯燥速度〔X〕4. 要使食品的最终水含量最低可采用顺流式枯燥. 〔X〕四、问做题1. 简述食品在枯燥过程中的主要变化.答：〔一〕物理变化1、干缩、干裂如木耳,胡萝卜丁2、外表硬化如山芋片3、多孔性如香菇、蔬菜4、热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆,冷却后变硬或脆5、溶质的迁移有时外表结晶析出〔二〕化学变化1、营养成分蛋白质：受热易变性,一般较稳定,但高温长时间,会分解或降解脂肪：高温脱水时脂肪氧化比低温时严重碳水化合物：大分子稳定,小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变维生素：水溶性易被破坏和损失,如VC、硫胺素、胡萝卜素、VD ;2、色素①色泽随物料本身的物化性质改变〔反射、散射、吸收传递可见光的水平〕新鲜食品颜色比较鲜艳,枯燥后颜色有差异；②天然色素：类胡萝卜素、花宵素、叶绿素等易变化③褐变3、风味2、试述干制过程中水分含量、枯燥速率和食品温度的变化,可用曲线图来说明. 从机制上解释,如何通过枯燥过程缩短枯燥时间答：干制过程分为三个阶段：1. 初期加热阶段2. 包率枯燥阶段3. 降率干制阶段〔1〕水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分乂沿曲线变化,也即水分下降逐渐减慢,在干制末期那么按渐进线向平衡水分靠拢.〔2〕枯燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段枯燥速率减慢. 〔3〕温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段假设为薄层材料,物料温度全部和液体蒸发温度〔湿球温度tM 〕相等,假设为厚层物料,物料外表温度等丁湿球温度,而中央局部低丁湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等.可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提升真空度来缩短枯燥时间.a. 升温：食品内水分以水蒸气状态从外表外逸时,将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除,将阻碍食品内水分进一步外逸.空气温度越高,它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多,显然提升食品附近空气温度将有利丁容纳较多的水分蒸发量.b. 加大空气流速：不仅能及时带走食品外表附近的饱和湿空气,同时还因和食品外表接触的空气量增加,而显着地加速食品中水分的蒸发.c. 降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处丁平衡状态, 降低空气湿度,使的食品外表和空气蒸汽压差增大,有利水分蒸发.d. 提升真空度：气压越低,那么沸点越低.3. 冬天生产的珍味鱼干,用密封袋包装后,放到夏天,发现了霉变,是什么原因, 如何限制冬天温度低,相同含水量情况下,所对应的有效水分低.随着温度上升, 夏天时,Aw 变大,相对湿度变大,有效水分上升.限制方法：1. 枯燥彻底2. 添加相对应的添加剂4. 在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何限制5. 食品干制前的水分含量为% ,干制品水分含量% ,干制品和复水后的干制品沥干重为和,计算它的枯燥率和复水率第五章食品的腌制与烟熏一、填空题1. 食品的腌制方法有T腌法、湿腌法、肌肉〔或动脉〕注射法、混合腌制法.2. 在烟熏成分轻类中,苯并苗和二苯并;S是两种与致癌有关的化合物.3. 烟熏成分中,酚类物质和球基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物.4. 烟熏成分中,醇类和轻类是与保藏无关的两类化合物.二、判断题1. 烟熏时,温度增高能显着降卑微生物的数量. 〔/〕2. 冷熏比热熏香肠失重小〔X〕3. 烟熏制品都是熟制品.〔X〕三、问做题1. 简述扩散和渗透理论在食品腌制过程中的应用原理答：食品腌渍过程中,不管盐或糖或其它酸味剂等原辅料〔固体或液体〕,总是发生扩散渗透现象,溶质进入食品组织内,水分渗透出来.正是在这种渗透压的影响下,抑制微生物活动,从而起到预防食品腐败变质的保藏目的.无论是动物还是植物组织,如果结构完整,存在着影响溶质扩散的障碍,所以对丁腌渍保藏来讲,两个目的(1) 动植物组织一一使腌制剂易扩散进入,有味道；(2) 微生物——使之不易进入细胞,从而建立高渗透环境,产生质壁别离,使其被抑制.2. 在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常是15-20%,通常采用低温,而用糖蜜果蔬时,糖浓度高达60恕上,却通常采用高温,为什么？答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长.就鱼肉类来说,在高温下极易腐败变质,为了预防在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象,其腌制应在低温条件下进行,即10 C 以下进行.食糖本身对微生物并无蠹害作用,它主要是降低介质的水分活度,减少微生物生长活动所能利用的自由水分,并借助渗透压导致细胞质壁别离,得以抑制微生物的生长活动,糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长.低温条件下,糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好,通过加糖煮制,可以使得糖份更好地渗透到果实中.第六章食品的化学保藏一、填空题1. 常用的无机防腐剂有gg、过氧化氢、cg＞等.二、问做题1. 牛肉干发生霉变,即使添加防腐剂,依然不能解决问题,是什么原因,如何改善牛肉干的保藏期？答：由于防腐剂只能延长细菌生长的滞后期,而牛肉干已经霉变,腐败变质的产物已留存到其中.改善举措：1. 选择有针对性的防腐剂2. 贮藏在光线较暗、枯燥和低温的地方2. 方便榨菜中添加了足量的防腐剂,依然出现胀袋和腐败,是什么原因,如何限制答：由于防腐剂只能延长细菌生长的滞后期,而添加防腐剂之前,方便榨菜已经腐败变质,腐败变质的产物已留存到其中.改善举措：1. 选择有针对性的防腐剂2. 原料选择、加工、储藏过程预防污染.第七章食品的辐照保藏一、名词解释值：表示物质辐射化学效应的数值,即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数(亦能传递100eV能量的分子数).2. 吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量,简称剂量.二、填空题1. 在a、6、Y、X-射线中,电离水平最大的是a -射线.2. 辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类. 食品保藏主要应用高频辐射、在商业上,经常采用人工制备放射上同位素60Co做为放射源.三、判断题1.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期.〔/〕〔改变植物体内乙烯的生长率,乙烯有催熟作用〕2.D10值越大的微生物对辐射越敏感.〔X 〕3.辐射并不能使蠹素出去.〔/〕4.a-射线因透射水平小和电离水平小,而不能用于食品辐射保藏. 〔X〕〔电离大〕5.在辐射保藏中是将A型肉蠹杆菌芽抱作为彻底灭菌的对象菌. 〔°〕6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下.〔V〕7.辐射易引起食品产生诱感放射性.〔X〕见P624 〔严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源〕四、问做题1. 试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制.答：分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反响,可以使微生物失死亡.a. 细胞内DNAS损即DN"子碱基发生分解或氢键断裂等.b. 细胞内膜受损即细胞膜泄露,酶释放出来,酶功能紊乱,十扰微生物代谢, 使新陈代谢中断,从而使微生物死亡.二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基.当水分子被激活和电离后,成为游离基,起氧化复原作用,这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用,从而使细胞的生理机能受到影响.。

《食品工艺学》教学大纲课程编号：课程名称：食品工艺学总学时数：36一、说明（一）《食品工艺学》的课程性质：食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

（二）教材及授课对象：教材：《食品工艺学》；编者：夏文水编授课对象：生物技术本科专业（三）《食品工艺学》的课程目标（教学目标）：《食品工艺学》是一门涉及很多工艺原理和技术，应尽可能结合实际进行教学，是学生获得必要的专业知识和技能。

1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析。

解决食品加工中的主要问题。

2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。

3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。

4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。

（四）《食品工艺学》课程授课计划（包括学时分配）（五）教学建议：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，在课程中可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。

（六）考核要求：考查二、教学内容第一章绪论主要教学目标：使学生能够对食品加工原料的来源及对原料的加工要求有一个大概了解；了解食品工业的发展及其前景。

教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。

教学重点及难点：食品加工原料的特性和要求。

第一章绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质。

是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品：（1）将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。

（2）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

保健食品：含有功能性因子和含有具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，在我国又称为保健食品。

食品加工：通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻、罐装、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作作业或工序。

食品工艺学的内容：（一）根据食品原料的特征，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品保藏的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对质量的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径1,合理利用现有食物资源 2.加大对现有食物资源的开发 3.食品资源与生态环境保护（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术2.合理选用加工设备3.实施食品质量管理体系第四章食品冷冻低温冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。

食品腐败因素：附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。

除了微生物和酶引起的变质外．还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。

冷藏的目的：冷藏可分为两大类：食品的冷却贮藏；食品的冻结贮藏。

①使食品加工处理比较容易方便。