黑小麦保健酒研制工作报告

试验曲入房后，在培养过程中观察记录其温度
变化，结果图 １。
品温 ／℃
７０
６０
５０ ４０ ３０
４５＃ ２０＃
２０
对照
１０
０
１ 天 ３ 天 ５ 天 ７ 天 ９ 天 １１ 天 １３ 天 １５ 天 １７ 天 １９ 天 第第第第第第 第 第 第 第
图 １ 培养过程曲块品温变化
２．１．５ 培养过程关键工序记录
第四期
第 ４１ 卷 第 ４ 期 ２０１４年７月
文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０４－０１０１－０５
酿酒 LIQUOR MAKING
Ｖｏｌ．４１． № ．４ Ｊｕｌｙ， ２０１４
黑小麦保健酒研制工作报告
孟勤燕
（陕西西凤酒股份有限公司，陕西 凤翔 ７２１４０６）
摘 要：用黑小麦代替小麦并搭配适量大麦、豌豆，进行制曲生产试验。试验曲分两种，一种为纯黑小麦曲，一种
化大曲菌种→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→ 晾架→出房→贮存。
混合黑小麦曲的生产依照以上工艺流程进行， 不同的是制曲原料多加入了大麦、豌豆。 １．２．１０ 黑小麦酿酒试验工艺要求及方案
其操作按西凤酒生产工艺要求执行。黑小麦酿 酒试验具体方案见表 １。
表 １ 黑小麦酿酒试验方案
项目 方案 １１５＃ 窖 方案 ２１６＃ 窖 方案 ３１７＃ 窖
细菌数 ３．１２×１０８ ８．３１×１０６ ９．３３×１０７ ６．１４×１０６ ９．４２×１０７ ７．８１×１０６
酵母数 ２．０５×１０６ １．２９×１０6 １．６７×１０７ ２．９７×１０６ ４．３３×１０６ ５．３３×１０５
霉菌数 ４．８１×１０７ ４．６２×１０６ ８．７７×１０７ ８．７２×１０７ １．０２×１０７ ３．２２×１０６
浸泡试验用基酒选用 ５５％ｖｏｌ 凤西凤酒，容器
收稿日期：2014-06-11 作者简介：孟勤燕（1972-），女，1996 年毕业于西北大学，微生物专业本科，工程师，主要从事白酒微生物等科研工作，发表论文数篇，陕西西凤酒 股份有限公司技术中心。
１０１
第四期
酿
酒
２０１４
选瓷缸。 1.2 主要方法 １．２．１ 产品曲感官指标
对出房后的两房试验曲，按照西凤酒大曲的理 化检测方法进行检测分析，并与本排曲指标平均值 进行对照分析，结果见表 ２。
表 ２ 试验曲理化指标与本排曲理化指标平均值对照
项目
水 分 酸 度 糖化力 液化力 发酵力
（％） （ｇ／ｍｇ） （ｍｇ／ｇ·ｈ） （ｇ／ｇ·ｈ） （％）
４５＃ 房
１０．０ ０．６８ １０９４．４ ０．２０
按照西凤酒大曲的评曲标准进行感官分析点评。 １．２．２ 水分测定
烘干法。 １．２．３ 酸度测定
碱滴定法，用 ０．１Ｎ 氢氧化钠溶液滴定。 １．２．４ 糖化力测定
采用廉—爱侬法。 １．２．５ 液化力测定
采用 １ 克大曲，在 ３０～３２℃，ｐＨ５．０～５．１，８ｈ 液 化可溶性淀粉的克数表示。 １．２．６ 发酵力测定
对培养成熟且出房后的两房试验曲，按照西凤 酒大曲的评曲标准进行分析点评，结果如下：试验 房 曲 与 对 照 房 曲 一 样 ，成 型 好 、断 面 整 齐 、米查 口 坚 硬、上霉均匀，不同之处在于试验房曲因原料黑小 麦色泽较黑，所以曲的表面黑色较重，特别是 ２０＃ 房；试验房曲菌丝分布更好、泡气、成熟好、香味浓， 特别是 ２０＃ 房更泡气。 ２．１．６．２ 理化分析
６８．０２
２０＃ 房
１０．５ ０．５３
本排曲平均值 １０．１０ ０．６９
１４２０．８ ０．２０ ９１４．３ ０．２１
６９．３５ ６９．００
由表 ２ 可知：水分 ２０＃ 房＞对照值＞４５＃ 房；酸 度 ２０＃ 房＜４５＃ 房＜对照值；糖化力 ２０＃ 房＞４５＃ 房＞对照值；液化力 ２０＃ 房＞４５＃ 房＞对照值；发酵 力 ２０＃ 房＞对照值＞４５＃ 房。由于对大曲理化指标 的要求上，在一定范围内酸度、水分要求越低越好， 其它指标希望在一定范围内尽可能提高，当然糖化 力太高也不是很好，一般要求不超过 １５００。所以由
标准筛的细粉量平均为 ２３％；混合黑小麦曲粉碎度
为通过 ２０ 目标准筛 的 细 粉 量 为 ４１％ ～４３％ 。 以
２５～３０℃的温水拌合，纯黑小麦曲和混合黑小麦曲
曲坯水分均为 ３８％左右。然后机制成型。
２．１．３ 入房培养
４５＃ 房为混合黑小麦曲，２０＃ 房为纯黑小麦曲。
２．１．４ 培养过程中的温度变化
表 ３ 结果表明：①微生物总数分析，试验房曲
皮微生物总数明显高于对照房，而曲心微生物总数
差别不大，略高于对照房。②细菌总数分析，对照房
曲皮细菌总数最高，其次为 ２０＃ 房；曲心细菌总数
则 ４５＃ 房最高，其次为对照房，再次为 ２０＃ 房。③酵
母菌总数分析，２０＃ 房曲皮酵母菌数最多，其次为对
医药研究院保健品检验检定中心进行测定。
２ 过程与结果
2.1 制曲
２．１．１ 润麦
润麦用 ９０℃左右的热水喷洒浸润，加水量约为
６．５％，拌匀收堆，因是冬季，室温约为 ２℃，故润麦麦
堆稳定温度平均为 １０．５℃，并加盖塑料薄膜，润麦
时间 ４ｈ，中间翻拌一次。
２．１．２ 粉碎、拌合、机制成型
曲坯粉碎度：纯黑小麦曲粉碎度为通过 ６０ 目
为混合黑小麦曲。将所制试验曲采用 5 种方案进行黑小麦酿酒试验，还采用 4 种方案进行黑小麦浸泡试验。结果
表明：试验曲多项检测指标优于普通曲。黑小麦酿酒试验方案 3，发酵情况及酒质较好。浸泡试验中方案 1 酒质
好。就微量元素变化看，经酿酒试验表明铁含量均降低；但在浸泡试验中，铁含量有升有降。除酿酒方案 1 外锌含
样封存；再分别加入 ５５％ｖｏｌ 凤型西凤酒 １００ｋｇ，搅
拌均匀，每隔 ３０ｍｉｎ 搅拌一次，搅拌 ３ 次后，每天搅
拌一次。搅拌后将瓷缸封严。
１．２．１２ 试验酒酒质测定方法
按照西凤酒理化、色谱及卫生指标测定方法及
标准进行。
１．２．１３ 试验酒中微量保健元素的测定
试验酒中微量保健元素的测定委托陕西省中
量均上升,硒升高甚微。
关键词：黑小麦；保健酒；制曲；酿酒；浸泡
中图分类号：TS262.91;TS261.4
文献标识码：B
Development Report on the Work of Black Wheat Healthcare Wine
ＭＥＮＧ Ｑｉｎ－ｙａｎ
（Ｓｈａａｎｘｉ Ｘｉｆｅｎｇ Ｌｉｑｕｏｒ Ｌｉｍｉｔｅｄ ｂｙ Ｓｈａｒｅ Ｌｔｄ， Ｓｈａａｎｘｉ Ｆｅｎｇｘｉａｎｇ， ７２１４０６， Ｃｈｉｎａ） Abstract:Ｔｈｅ ｔｒｉａｌ ｏｆ Ｄａｑｕ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｗａｓ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｂｌａｃｋ ｗｈｅａｔ ｉｎｓｔｅａｄ ｏｆ ａｎ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｗｈｅａｔ， ｂａｒｌｅｙ， ａｎｄ ｐｅａｓ． Ｂｏｔｈ ｐｕｒｅ ｂｌａｃｋ ｗｈｅａｔ Ｄａｑｕ ａｎｄ ｍｉｘｅｄ ｂｌａｃｋ ｗｈｅａｔ Ｄａｑｕ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ． Ａｄｏｐｔｓ ５ ｓｃｈｅｍｅｓ ｆｏｒ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｒｉａｌ ｗｉｔｈ ｔｈｅｓｅ ｔｒｉａｌ ｄａｑｕ， ａｌｓｏ ａｄｏｐｔｓ ４ ｓｃｈｅｍｅｓ ｆｏｒ ｂｌａｃｋ ｗｈｅａｔ ｓｏａｋｉｎｇ ｔｒｉａｌ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ： ｔｈｅ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｏｎ ｔｒｉａｌ ｄａｑｕ ａｒｅ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ ｏｒｄｉｎａｒｙ ｄａｑｕ． Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｌｉｑｕｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｒｉａｌ ｓｃｈｅｍｅ ３ ｉｓ ｂｅｔｅｅｒ ｔｈａｎ ｏｔｈｅｒｓ；Ｗｉｎｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｗｈｅａｔ ｓｏａｋｉｎｇ ｔｒｉａｌ Ｓｃｈｅｍｅ １ ｉｓ ｂｅｔｅｅｒ ｔｈａｎ ｏｔｈｅｒｓ． Ｏｎ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｔｒａｃｅ ｅｌｅｍｅｎｔｓ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｉｒｏｎ ｉｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ａｆｔｅｒ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｒｉａｌ； ｂｕｔ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｓｏａｋｉｎｇ ｔｒｉａｌ， ｓｏｍｅ ｒｉｓｅ， ｓｏｍｅ ｆａｌｌ． Ｚｉｎｃ ｂｅｓｉｄｅｓ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｒｉａｌ ｓｃｈｅｍｅ １ ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ， ｓｅｌｅｎｉｕｍ ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ａ ｌｉｔｔｌｅ． Key words:ｂｌａｃｋ ｗｈｅａｔ；ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ ｗｉｎｅ；ｄａｑｕ－ｍａｋｉｎｇ；ｂｒｅｗｉｎｇ；ｓｏａｋｉｎｇ
孟勤燕：黑小麦保健酒研制工作报告
２０１４
大曲上霉外观特点记录：纯黑小麦曲、混合黑小 麦曲和其它房曲相比上霉时间相同，并且上霉好，升 温快、香味浓，４５＃ 房霉点分布均匀。入房培养第二 天，上霉完成后，品温升至 ３０～３３℃时，进行揭房、 晾霉，并保持品温在 ２８～３８℃，并注意保温保湿。揭 房完成后，测得 ４５＃ 房室温 ２２℃、品温 ３５℃；２０＃ 房 室温 ２５℃、品温 ３８℃。清糠扫霉是在第四次翻曲 时，２０＃ 房品温 ５６．７℃、４５＃ 房品温 ５３℃。大火期 ４５＃ 房品温 ６０℃以上维持 ４ 天，期间进行第 ５ 次、第 ６ 次翻曲；２０＃ 房品温 ６０℃以上维持 ５ｄ，期间进行第 ４ 次、第 ５ 次翻曲。收火 ４５＃ 房是在第 ８ 次翻曲时第 １６ 天进行；２０＃ 房是在第 ６ 次翻曲时第 １５ 天进行。 在房培养 ３５ｄ。需要一提的是，试验曲均较粘，特别 是纯黑小麦曲，这主要可能是因为黑小麦淀粉含量 高，特别是直链淀粉含量高，所以本身粘性较大。 ２．１．６ 试验曲的检测分析 ２．１．６．１ 感官评比
１．２．１１ 黑小麦浸泡试验方案
１０２
黑小麦浸泡试验工艺流程：选材（包括黑小麦
的选定、基酒的选定及容器的选定）→黑小麦的炒