牛脸肉指的是哪个部位

牛肉各部位叫法各异，解读牛肉各种俗名
不少市民在购买牛肉时，常被不同部位、叫法不一的牛肉食材搞得摸不着头脑，给后期烹饪造成不便。

现在小编给大家介绍“上脑”、“肉眼”等叫法，分别代表着牛身上不同部位的肉，这些叫法各异的牛肉，烹饪方法也各不相同。

“T骨”是牛背上的脊骨肉。

这块肉，肉中带骨，整体呈“T”字形，是在家中做西餐牛排的首选。

“上脑”指的是牛后颈部的肉，这个部位的肉肥瘦交错比例比较均匀，做法比较多，可以黄焖、做煎牛排及切片涮锅吃。

“肉眼”取自牛身中间的无骨部分，因外形酷似眼睛，故此得名。

这个部位的牛肉肉质十分柔软、多汁，适合涮、烤、煎等做法。

“黄瓜条”是后腿肉中的一块，纹理最细，可切丝或切片后爆炒。

“牛柳”指的是牛的里脊肉。

这块肉是牛肉中肉质最细嫩的部位，也是卖得最贵的部位。

一般可以配合青椒、茶树菇、沙茶酱炒着吃。

“金钱展”指的是牛腱肉的其中两块，每头牛身上只有两小条，切片后像金钱状。

金钱展适合红烧或炖汤，由于其肉中带筋，也是做酱牛肉的绝佳食材。

“牛腩”即牛腹部及靠近牛肋处，带有筋、肉、油花的肉块。

此部位肥瘦相间，肉质稍韧，家庭常见的做法有红烩牛腩、沙爹牛腩、咖喱牛腩等。

牛的部位及简要说明1, 牛颈肉头周围的部分，肌理很粗，筋很硬的部位。

2, 肩膀里脊肉脂肪适度地适合，很有风味的部位。

3, 牛肋骨肉容易成为降霜，光滑，肉质很好的部位。

4, 牛腰肉作为牛排用有名。

光滑，柔软甘甜，降霜多的部位。

5, 牛腰椎肉光滑，非常柔软，脂肪少的部位。

6, 牛内侧大腿靠近屁股的肉在大腿肉中，特别柔软地脂肪少的红肉的部位。

屁股的股沟的部分。

以少量以外不去除的贵重的部分，降霜和红肉相合的部位。

8, 肩膀风味很好地，浓厚味的红肉的部位。

9, 肋骨外侧的五花肉关于肋骨外侧的五花三层肉。

10, 牛肩肉中的五花肉降霜有多，浓厚美味的部分，一般地被称呼为牛肩肉的部位。

11, 内侧大腿肉在大腿内侧的部分，红肉脂肪少的部位。

12, 外侧大腿肉在大腿外侧的部分，肌理稍粗，稍微硬一点的部位。

13, 牛脚部肉红肉的块儿的部分，脂肪很少，蛋白质多的部位。

14, 牛尾尾巴的部分，胶原蛋白丰富的部位。

15, 牛胫筋多且硬的部分。

胶原蛋白有丰富浓厚味的部位。

16, 牛脸颊肉牛的脸颊部分的肉。

因为有适当的脂肪切薄片吃的话会感到很柔软的。

17, 气管牛的喉咙上的软骨的部分。

是只有软骨才有的脆脆感觉地特征。

18, 肩甲骨下的肉肩甲骨下的部分，手臂的部位中，是肥肉部分。

脂肪份最少的红肉，稍稍有点硬的食感。

19, 横膈膜肉背面薄隔膜的部分，器官肉類红肉實際上看起來味道和質地非常接近紅肉。

牛舌头肉。

脂肪含量低，是很有经嚼的食感。

21, 心脏心，心脏的一部分。

味道清淡和松脆的質感。

22, 牛肚领4个胃之一，第一胃。

是非常硬的部位,做好准备，做成容易吃的和食感松脆的感觉。

23, 蜂巢胃4个胃之一，第二胃。

清淡和富有弹性的食感。

24, 牛百叶4个胃之一，第三胃。

往往是生吃的，沙沙的食感是与牛杂所不同的。

25, 牛胃4个胃之一，第四胃。

脂肪很少地清淡松脆的食感。

26, 肝脏牛的肝脏、肝的部分。

生吃的话是很新鲜的，也不会觉得有臭味。

牛肉部位划分标准
牛肉的部位划分主要是根据其来源的牛只部位和肌肉组织的特点来进行的。

以下是一些常见的牛肉部位及其特点：肩胛部：包括冈上肌、冈下肌、前臂筋膜张肌和臂三头肌外侧头肌。

这些部位的牛肉通常被称为“上脑”或“脖头”，肉质较为粗硬，适合制作炖、煮、焖等长时间烹饪的菜肴。

肋脊部：位于牛胸部左右两侧，与肋骨相连。

这一部位的牛肉通常被称为“肋眼”或“眼肉”，肉质鲜嫩多汁，适合烤、煎、涮等快速烹饪方法。

腰背部：包括背阔肌、臀中肌、臀深肌和股二头肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“西冷”或“腰肉”，肉质较为紧实，适合烤、炒等烹饪方式。

荐脊部：位于牛的荐骨和腰椎周围，主要包括背最长肌、髂肋肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“里脊”或“菲力”，是牛肉中最嫩的部位之一，适合制作牛排或烤制。

前臂部：包括肱二头肌、前臂筋膜张肌、桡侧腕屈肌和前臂伸肌等肌肉。

这一部位的牛肉较为少见，但肉质较为细嫩，适合炖煮或炒制。

腹部：主要包括腹直肌、腹外斜肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“牛腩”或“胸肉”，肉质较为粗硬，但含有丰富的胶原蛋白和脂肪，适合炖煮或制作卤味。

腿部：包括大腿和小腿的肌肉，如股四头肌、腓肠肌等。

这一部位的牛肉被称为“牛腱”或“腿肉”，肉质较为紧实有弹性，适合炖煮或制作牛肉干等食品。

需要注意的是，不同国家和地区的牛肉部位划分标准可能略有不同，以上仅为一般性的介绍。

此外，同一头牛的不同部位肉质和口感也会有所差异，因此在选择牛肉时需要根据具体需求和烹饪方式来挑选合适的部位。

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介??2013-05-21 12:25:23????牛肉的部位图解与做法???????????美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。

适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。

适合炖、煮汤。

05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。

但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

牛肉、猪肉具体部位英文西文翻译Breakdown:1 - 2,16% GARRON - Frozen Boneless Beef Shank2 - 10,06% NALGA DE ADENTRO - Frozen Boneless Beef Topside Cap On3 - 5,21% CARNAZA CUADRADA - Frozen Boneless Beef Flat4 - 2,39% PECETO - Frozen Boneless Beef Eyeround5 - 2,32% TORTUGA - Frozen Boneless Beef Heel Muscle with Golden Coin6 - 6,02% BOLA DE LOMO - Frozen Boneless Beef Knuckle7 - 7,49% CUADRIL CON TAPA CON COLITA - Frozen Boneless Beef Rump8 - 5,93% BIFE ANGOSTO CON CORDON - Frozen Boneless Beef Striploins Chain On9 - 2,00% LOMO SIN CORDON - Frozen Boneless Beef Tenderloins Chain Off10 - 4,07% BRAZUELO - Frozen Boneless Beef Shin11 - 3,85% COGOTE - Frozen Boneless Beef Neck12 - 7,92% AGUJA - Frozen Boneless Beef Chuck Roll13 - 1,54% TAPA DE AGUJA - Frozen Boneless Beef Blade Undercut14 - 0,30% INTERCOSTALES - Frozen Boneless Beef Rib Finger15 - 4,42% PECHO - Frozen Boneless Beef Brisket16 - 4,85% CARNAZA DE PALETA - Frozen Boneless Beef Bolar Blade17 - 2,45% MARUCHA - Frozen Boneless Beef Oyster Blade18 - 1,52% CHINGOLO - Frozen Boneless Beef Chuck Tender19 - 1,14% TAPA DE BIFE ANCHO - Frozen Boneless Beef Cuberoll Cap20 - 3,00% BIFE ANCHO SIN TAPA - Frozen Boneless Beef Cuberoll Cap Off21 - 15,90% ASADO SIN HUESO - Frozen Boneless Beef Plate Flank In and Rose22 - 0,29% ENTRA?A - Frozen Boneless Beef Thin Skirt23 - 5,20% RECORTE - Frozen Boneless Beef Trimmings1 - 2，16%加龙冷冻去骨牛腿2 - 10，06% NALGA DE ADENTRO -冷冻去骨牛肉3 - 5，21%巴西棕榈冻无骨牛肉片4 - 2，39% PECETO冷冻去骨牛肉眼圆5 - 2，32%托图加-冷冻无骨牛脚跟肌肉，金币6 - 6，02% LOMO博拉-冷冻无骨牛肉节7- 冷冻去骨牛尾肉8 - 5，93%双份安哥斯托冻无骨牛肉条9 - 2，00% LOMO SIN蓝带冷冻去骨牛柳10 - 4，07%冷冻无骨牛肉胫骨11 - 3，85% COGOTE冷冻去骨牛颈12 - 7，92% AGUJA冷冻无骨牛肉夹卷13 - 1，54% TAPA DE AGUJA -冷冻无骨牛肉片底切14-0.30%肋间肉-冷冻无骨牛肉肋排15 - 4，42% PECHO冷冻去骨牛腩16 - 4，85%巴西棕榈-冷冻无骨牛肉块17 - 2，45%丸红-冷冻去骨牡蛎肉18 - 1，52% CHINGOLO冷冻去骨牛肉切块19 - 1，14% TAPA DE BIFE ANCHO -冷冻无骨牛肉丁卷帽20 - 3，00% BIFE ANCHO SIN TAPA -冷冻去骨牛肉丁卷21 - 15，90% ASADO SIN HUESO -冷冻去骨牛肉片22-0.29% entrana-冷冻无骨牛肉薄裙23 - 5，20%雷科蒂冷冻去骨牛肉中英文名称产品英文板腱（牡蛎肉）OYSTER BLADE 保乐肩肉BOLAR BLADE胸肉BRISKET后胸BRISKET NAVEL END前胸BRISKET POINT END 带骨后胸（脐橙板）BRISKET NAVEL PLATE 眼肉RIB EYE去盖眼肉CUBE ROLLS CAP OFF眼肉盖RIB CAP眼肉心CUBE ROLL肩胛肋条CHUCK FINGER MEAT肩胛肉心BLADE HEARTOF肩胛小排CHUCK SHORT RIB BONELESS肩胛肉BLADE（CLOD新西兰）肩胛带上脑CHUCK AND BLADE 背肩肩胛CHUCK,NECK AND BLADE肩胛肉心BLADE EYE肩排CHUCK STEAKS嫩肩肉（辣椒条，肩胛里脊）CHUCK TENDER肩肉CHUCK（SHOULDER巴西）方切肩肉CHUCK MEAT SQUARE三角肩肉CHUCK RIB MEAT上脑带脖肉CHUCK AND NECK 龟腱HEEL MUSCLE后腱SHANK金钱腱CONICALMUSCLE 精修腱子肉SHIN-SPECIAL TRIM 前后腱SHIN/SHANK前腱SHIN颈肉（脖肉）NECK颈肉条NECK ROLL肋排RIB END肋排肉RIB PLATE肋肉RIB COVER MEAT短肋肉（去骨小排，牛小排）SHORT RIB肋条肉INTERCOSTALS臀肉TOPSIDE去盖臀肉（去盖牛头刀）TOPSIDE CAP OFF臀肉盖TOPSIDE CAP 臀腰肉RUMP臀腰肉盖RUMP CAP 臀腰肉心ROSTBIFFD-臀腰肉D-RUMP粗修臀腰肉SIRLOIN BUTT 西冷（外脊）STRIPLOIN里脊（牛柳）TENDERLOIN TENDERLOIN SIDE STRAP OFF （精修）米龙OUTSIDE粗修米龙SILVERSIDE大米龙（大黄瓜条、大条）OUTSIDE FLAT小米龙（小黄瓜条，小条）EYE ROUND牛霖（膝圆/和尚头，圆霖）KNUCKLE牛腩FLANK牛腩排FLANK STEAK牛脂肪FAT TRIMMINGS上脑CHUCK ROLL上脑边CHUCK TAIL FLAP上脑盖CHUCK CREST上脑条CHUCK EYE LOG上脑心CHUCK EYE ROLL碎肉TRIMMINGS薄裙肉THIN SKIRT厚裙肉THICK SKIRT内裙肉INSIDE SKIRT三角肉TRI-TIP牛脸肉CHEEK MEAT 后肋短胸腹肉BONELESS SHORT RIB NAVEL END上方次肥牛TOP PLATE腹肉THIN FLANK腹肉心FLAP MEAT护心肉HANGING TENDER 玫瑰肉（牛云皮）ROSE MEAT牛腩筋FLANK STEAK MEMBRANE肋部脊肉RIBBLADEMEAT牛后部筋腱HINDTENDON牛前部筋腱ORETENDON胸腩连体PLATE牛肉馅MINCED MEAT翼板肉CHUCKBONELESSFLAT 肩胛翼板肉CHUCK FLAT牛后腰脊肉TOPSIRLOIN BUTT边肉（胸边肉，胸口油）BRISKET DECKLE 胸排（肥牛）SHORT PLATE附冻牛肉(FROZEN BEEF)英文对照及分割标准一、规格1、冻带骨牛肉按伊斯兰教方式屠宰，去皮带骨，去头、蹄、内脏、但带腰油；从脊椎间劈开，在腰部劈为1/4体，修割整齐，肉质新鲜，冷冻良好，每1/4体25～75kg，每1/4体包装于薄棉布袋内。

牛排各部位分解及食用方法1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、牛肩肉:是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、牛上脑:这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。

适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。

4、牛胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。

适合炖、煮汤。

5、牛眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错。

6、牛外脊SIRLOIN:牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7、牛里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

8、牛臀肉:肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。

9、牛腩肉:肥瘦相间，肉质稍韧。

但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10、牛腱子:分前腱和后腱，熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉。

10、牛腱子：分前腱和后腱，熟后有胶质感。

适合红烧或酱卤牛肉。

炒牛脸有哪些功效
炒牛脸的功效主要与其营养成分有关。

牛脸肉含有丰富的铁元素，可以促进红细胞的生成，具有补血的作用。

同时，牛脸肉也含有大量的胶原蛋白，这种物质有助于保持皮肤的弹性和光泽。

此外，牛脸肉还含有多种维生素和矿物质，如维生素A、B族维生素和钙、磷等，这些营养物质有助于提高人体免疫力、促进骨骼生长和维护身体健康。

需要注意的是，虽然牛脸肉具有一定的营养价值，但也不宜过量食用。

此外，在选择肉类食材时，应优先考虑新鲜、健康的肉类来源，以确保食品安全和健康。

同时，为了保持身体健康，还应遵循均衡饮食的原则，合理搭配各类食材，保持营养的平衡。

牛肉分类及各部分用途【牛肋排】部位：是牛的肋骨部分特点：油脂较多，肉质比较松散口感：鲜美滑嫩，有嚼劲.【西冷】部位：牛腰部脊肉特点：带筋，有脂肪，肉质细嫩口感：肉质厚实，口感偏硬.【牛前胸】部位：牛前腿上端部位特点：肌肉纤维量多，脂肪量偏低口感：肉质较嫩，肥而不腻.【牛眼肉】部位：位于牛前腰上方特点：属于牛肉中的高级肉品，由于横切面宽且油脂丰富口感：香甜多汁，肉质细嫩.【牛肩肉】部位：位于牛的前肩胛部特点：肌肉有光泽，优质蛋白，脂肪含量较多口感：肉质滑嫩.【牛里脊】部位：牛里脊肉是切割自牛背部的柔嫩瘦肉
特点：肉质坚而细，富有弹性口感：肉质细嫩.【牛腱子】部位：位于前后腿肉特点：肉中含筋口感：有嚼劲.【牛腩】部位：牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉特点：瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少口感：鲜嫩，不肥不腻.【牛上脑】部位：牛上脑是位于肩颈部靠后特点：脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹口感：肉质细嫩多汁，口感绵软.【牛颈肉】部位：牛颈肉位于上脑的前部特点：牛筋密集，纹理较粗，肉质略硬。

口感：软硬度适中.【牛霖肉】部位：指的是牛膝盖的位置特点：筋少，只有两片薄肉，且基本是瘦肉口感：肉质细嫩.【牛外脊】部位：牛外脊是牛腰椎棘突两侧的条状肉特点：肉瘦，底有板筋口感：肉质比较细嫩.【牛上脑】部位：牛上脑是位于肩颈部靠后特点：脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹口感：肉质细嫩.【牛臀肉】部位：牛牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间特点：油脂较少的瘦肉，肉质如牛里脊般柔软且纹理细致口感：肉质柔软，柴涩.【黄瓜条】部位：位于牛后腿股外侧特点：肉块长而宽大，肉质较粗，纤维均匀口感：肉质鲜嫩.【尾龙扒】部位：介于牛后腿及牛臀位的臀腰肉特点：柔嫩的肉质搭配细密油花口感：肉质醇香、细嫩可口。

牛肉部位分解与做法一、上脑，位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间大体无脂肪沉积，重5kg/块左右，要紧由斜方肌和背部最长肌的最前端组成，斜方肌的肉质较粗，而且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。

牛肉上脑要紧用途要紧用于中式暖锅、中餐的炒菜和韩式烧烤二、眼肉，位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。

要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式暖锅3、外脊，又称西冷，位于第1二、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的结尾组成；背部最长肌的结尾，肉质细密，嫩度比里脊稍老。

要紧用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式暖锅。

其中S外脊要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。

A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式暖锅。

B外脊要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式暖锅。

F外脊要紧用于中式暖锅中的生吃4、臀肉，又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5者椎部份，向下剥离阔肌膜张肌，取得的肉块。

由臀大肌和臀中肌组成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部份肉质偏老，臀中肌部份肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值～之间。

要紧用于牛肉干，低温烤牛肉五、里脊，位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌组成，是牛全身最嫩的部份，肉质细密里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约，可用于巴西烤肉，西餐，还可用于中式暖锅的生吃六、带骨腹肉，长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各类规格，一样情形下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也能够制作牛仔骨用于西餐7、一号肥牛，由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm适用于中式暖锅和韩式烧烤八、脖肉，位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部份筋膜，肉间脂肪大体为零，肉中有大量的颈韧带，重块左右，肉质相当的粗要紧用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉九、肩肉，位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌组成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖要紧用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉10、金钱展，位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约块，肉质与腱子相似，可是作酱肉出成率在65％以上要紧用于中餐中的酱牛肉1一、霖肉，又称膝圆，僧人头，位于股骨内侧要紧由缝匠肌，股肉侧肌等组成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食物1二、米龙，又称针扒，位于坐骨和髂骨的内那么，自然剥离，就会取得米龙，要紧由股膊肌组成，重块左右，肉质较为细密要紧用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉13、大黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，要紧半膜肌的组成，重块左右，肉质细密要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉14、小黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，要紧半膜肌的组成，重块左右，肉质细密要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉1五、腱子肉，位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右要紧用作中餐中的酱牛肉，在熟食物加工制作酱牛肉牛羊天地。

牛后腱位于牛后小腿部，沿胫骨与股骨结节处剥离胫骨所得的净肉。主要包括腓肠肌、趾长伸肌、趾浅屈肌、趾深屈肌等。
牛腱是负责运动的肌肉，是牛身上运动量最大的部位之一，脂肪含量少。肉质纤维较粗，含胶质多，中间有丰富的牛筋。口味香浓,熟后有胶质感，咬感十足。
牛肉分割部位及部位特点
板腱又叫三筋，牡蛎肉。此部位较容易产生脂肪沉积，截面有脂肪沉积花纹。厚脂肪分布于背侧表面头部扁平端、脂肪红肉界限明显，肌间无厚脂肪、有一块较大的肉筋，该肉筋软糯鲜香，爽滑可口。板腱肉质较细，是一块多用途部位。
嫩肩
嫩肩是从肩胛骨两侧割下的净肉，主要包括三角肌、肩胛下肌、臂三头肌、前臂筋膜张肌等。
嫩肩又叫肩肉，运动部位,肌肉发达、厚重，脂肪含量较少肉质较坚实，脂肪多分布于表面、脂肪红肉界限明显，肌内除少量肌（筋）膜外，几乎无多余脂肪，均为精瘦肉。
辣椒条
辣椒条是位于肩胛骨外侧，从肱骨与肩胛骨结合处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要包括冈上肌。
辣椒条又叫辣椒肉，筋膜极少，脂肪含量较低，分布于表面，脂肪红肉界限明显。肌内为无筋精瘦肉。肉质紧密，风味鲜美，可生吃，适于滑炒、滑溜、软炸。辣椒肉嫩度较差，也适合做牛干巴。
板腱
板腱是位于牛肩胛骨外侧，紧贴冈下窝的长方形净肉，主要是冈下肌。
外脊
外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。
外脊又叫西冷，是牛胴体价值较高的部位肉，肉质非常细腻，但韧劲很足，风味浓郁。脂肪沉积丰富，脂肪主要分布在背侧表面，脂肪红肉有明显界限。红肉肉色鲜红、表面脂肪细腻，脂肪与红肉间有一层较厚的西冷筋，韧劲十足，香味浓郁。
眼肉
眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。

牛脸肉指的是哪个部位哪些人不宜食用由于最近猪肉的价格飞涨所以很多人都转而选择去吃鸡肉或者是吃牛肉了因为相比之下鸡肉和牛肉的性价比更高，其中牛脸肉是牛脸部位的肉由于牛脸肉的口感很好并且牛脸肉的肉质也很好所以很多人都很喜欢吃牛脸肉但是有些人不适合吃牛脸肉。

牛脸肉是牛脸部位的肉，而牛脸肉的肉质非常滑嫩，而且营养价值丰富，牛脸肉当中含有丰富的高蛋白质以及大量的脂肪和氨基酸，经常食用可以有效补充身体所需要的多种营养元素以及维生素和钙元素等，而牛脸肉的营养含量过高，因此患有胆固醇或者是肝脏疾病的人群不宜食用。

1、牛脸肉是指肉牛脸部的肉，这个部位的肉的特点是，非常嫩滑，是牛肉中最嫩滑一种部位，瘦肉与脂肪结合得非常好。

牛脸肉的营养价值是很高的，与牛肉相比一点也不逊色，价格方面却相对要低廉得多。

牛脸肉富含丰富的胶原蛋白及多种维生素，钙、铁，非常不错。

2、牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要且味道鲜美，所以非常受人喜爱，想比较牛脸肉，牛里脊是整个部位最好吃的部分，牛里脊肉又称沙朗，是切割自牛背部的柔嫩瘦肉，去骨或未去骨皆可买到，适合烧烤，牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。

肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

牛脸肉不宜食用的人群有哪些?适合人群一般人群均可食用，每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。

1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用;2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

牛脸肉是指肉牛脸部的肉，这个部位的肉的特点是，非常嫩滑，是牛肉中最嫩滑一种部位，瘦肉与脂肪结合得非常好。

牛脸肉的营养价值是很高的，与牛肉相比一点也不逊色，价格方面却相对要低廉得多。

牛脸肉富含丰富的胶原蛋白及多种维生素，钙、铁、锌等多种人体必需的营养物质。

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介之巴公井开创作时间：二O二一年七月二十九日[已注销] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱.适宜制馅或煨汤,比嫩肉部份出馅率高15%,做牛肉丸不错.02 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩.适合炖、烤、焖,咖喱牛肉.03 上脑肉质细嫩,容易有年夜理石花纹堆积.上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹.适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧,主要是胸年夜肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻.适合炖、煮汤.05 眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连.外形酷似眼睛,脂肪交杂呈年夜理石花纹状.肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁.适合涮、烤、煎.这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪堆积,呈年夜理石花纹状.我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的把持起来容错率要稍微年夜一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好. _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位,年夜部份都是脂肪含量低的精肉.TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,经常使用来做菲力牛排及铁板烧.菲力牛扒对把持要求比力高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已坚持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗年夜,脂肪含量低.只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒.09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧.但肉味浓郁,口感肥厚而醇香.适合清炖或咖喱.10 腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感.适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的品级牛肉的品级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子.牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列.一、腰腹部份(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)二、后腿部份（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (年夜腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (年夜腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (年夜腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (年夜腿肚近膝)三、肩胸 (前腿) 部份 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)四、肘子, 胸口(质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)================================================牛肉的选购、加工、烹调牛肉的品级：牛肉的品级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子.做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%.清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻；弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩；腱子肉现色,熟后鲜嫩松软.这些部位的肉比力适合于炖、煮、扒、焖.炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉.鉴别牛肉的新鲜度：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色；蜕变肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色.摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好；蜕变肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕.闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；蜕变肉有异味甚至臭味.区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性.如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断；不能顺着纤维组织切,否则不单没法入味,还嚼不烂.炖牛肉的诀窍要使用热水,不要加冷水.热水可以使牛肉概况卵白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,坚持肉味鲜美；旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油坚持温度,起到焖的作用；烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水；炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗失落,这样不单熟得快,而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉,也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味.如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条,横纹切片；将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要年夜,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老.如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了.如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美.牛肉营养价值极高,比猪肉有过之而无不及,含丰富的卵白质、铁、磷、钙及烟酸,具滋补强身的疗效.其味鲜美,多用于西餐.中菜则极少用,尤以年夜围酒席或盛筵中更为少见.分辨牛肉是否新鲜很简单.凡色泽鲜红而有光泽,肉纹幼细,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜的牛肉了.如发觉色泽出现紫红色的,那就是老牛的肉了.如失慎买了老牛肉,若要使其变嫩,只须将其急冻再冷藏一两天,然后使用,则肉质可略变嫩,但缺少鲜美滋味则不在话下矣.关键看你会不会挑了,最好找黄牛肉.那才香！！----------------------------------------------------------------------牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调；牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤；牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部份,可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有分歧,食用时还会更细分.涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等.韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等.年夜大都西餐厅的烤牛排则多用各种外脊. “上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹；“眼肉”切片后出现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈年夜理石花纹；“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边.这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和卵白质结构特性略有分歧.腹肉则脂肪丰富,油香味浓.ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%.清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻；弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩；腱子肉现色,熟后鲜嫩松软.这些部位的肉比力适合于炖、煮、扒、焖.炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉.----------------------------------------------------------------------ZT牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性.如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断；不能顺着纤维组织切,否则不单没法入味,还嚼不烂.如何炖牛肉：要使用热水,不要加冷水.热水可以使牛肉概况卵白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,坚持肉味鲜美；旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油坚持温度,起到焖的作用；烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水；炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗失落,这样不单熟得快,而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉,也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味.如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条,横纹切片；将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要年夜,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老.如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了.如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美.牛肉各个部位分布图及质地简介牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介.由上到下,由嫩到老排列.*一、腰腹部份(质嫩)：适合炒肉片,火锅*Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........(臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)*二、后腿部份（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤*Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (年夜腿前伸肌)Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (年夜腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (年夜腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (年夜腿肚近膝)*三、肩胸 (前腿) 部份 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤*Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)*四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤*Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)*教你识牛肉* 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳.黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂.犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好.犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉.母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软.老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪.另外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽.脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不容易煮烂,肉质差,不如黄牛肉.按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位.1、脖头即牛颈肉.肉丝横顺不规则,韧性强.适于制馅.2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,条理多,间有脂膜.适于制馅.3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩.适于熘、炒和馅.4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多.适于炖、焖等.5、腱子肉即前后腿肉.前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形.适于炖、焖、酱等.6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗.适于熘、扒、烧等.7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩.适于清蒸、清炖及制馅.8、弓扣即腹部肚皮上的肉.筋多肉少韧性年夜,弹性强.适于清炖.9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉.筋肉相连,适于烧、炖等.10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉.肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等.11、里脊脊骨里面的一条瘦肉.肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等.12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头.肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等.13、底板肉两侧臀部上的长方形肉.上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉.14、三岔肉又称米龙.臀部上侧靠近腰椎的肉.肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等.15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内.肉质较老,适于焦熘、炸烹等.16、仔盖即臀尖上的肉.肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等.华语有”肉丝”,台语有”漏苏”,日语有ロース,英语则有roast,这麼多”肉丝”,分得清楚哪个是哪个吗？我供认在没做功课之前,我经常一知半解,有时也会把各部位的名字搞混,所以,现在特别列一张表来,希望自己能记得住,朝尽职的煮妇迈进. 1）ネック英：neck华：颈肉食：脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次於牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的.适合做碎肉或是拿来炖、煮汤.2）かたロース（ロース取roast之音而来）英：chuck华：肩肉食：油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃.3）リブロース英：rib华：牛脊背的前半段食：筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等.4）サーロイン英：sirloin华：牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉食：肉质柔细,肉形良好,同时又能切成年夜年夜块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉.5）フィレ,或写成ヒレ,源自法语的fillet英：tenderloin华：腓力,里脊肉食：牛肉中,肉质最柔软的部份,而且几乎没有油脂,即低指高卵白,是近年讲求健康美食者的最爱.煮时,得用小火来煮,否则容易走味变涩而糟蹋了一年夜美食.6）ランプ英：rump roast华：臀肉,后臀尖食：即牛屁股上的红肉,肉质柔软,风味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃.7）かた,汉字为”肩”.英：此部份在英语分类上是chuck的一部份,有人翻成shoulder butt华：肩肉食：脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质,gelatin）含量也高,适合煮汤.8）かたバラ,亦可写成”肩バラ”.バラ是あばら的简称,即胸肋的意思.英：brisket华：前胸肉食：肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤.9）ともバラ,亦写成”友バラ”.英：short plate ＋ flank华：后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部份食：此部份肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处.其前半段部份,肥肉和瘦肉可出现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩.煎炒烧烤或炖肉,皆宜.10）うちもも,也可写成”内もも”.英：topside华：后腿肉之一,约是头刀的部份食：脂少肉粗拙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘.12）そともも,也可写成”外もも”.英：silverside华：后腿肉之一,即银边三叉的部份食：脂少,为牛肉里肉质最粗拙的部份.最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃.11）しんたま.英：Knuckle华：后腿肉之一,即和尚头的部份.食：脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮.节食者亦可放心品尝.13）すね英：shank华：腱子食：油脂虽少,但经小火慢炖后,却能出现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤.附注：一,牛肉部位在英语的分类上,肩上图编号2及7的一部份,统称chunk,而编号3者统称rib,编号4＋5统称loin,编号6＋10＋11＋12的统称为round,编号7的一小部份＋8＋9的叫breast & flank.非以上五部位的杂项肉,全叫miscellaneous cuts.二,在华语分类上,年夜致上：1一样叫颈,2叫肩,3＋4叫脊背,5叫里脊,6＋10＋11＋12,叫后臀尖及后腿,8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花,7叫前腿,13也一样叫牛腱.三,牛肉各部位下的细部叫法纷杂,仍尽量继续努力做功课,以好好认识牛肉中.四,根据＜食の医学百科＞记载,牛肉和猪肉都一样,若是高温烹煮,则会发生诱发年夜肠癌的成份,所以,最好防止炸著吃.炸牛丸即是有健康疑虑食物之一,。

最好吃的牛肉种类有哪些如何区分不同部位的牛肉教
你如何挑选牛肉
1.牛腱子就是牛腿上的肉，这部分肉中筋质较多，肌肉较发达，这部分肉适合酱，是酱牛肉的上等原料。

2.牛腩也就是牛的腹肉，外表覆盖着筋膜，肥瘦相间适合炖，牛肉纤维较粗，三肥七瘦的牛腩吃起来也不会嚼不烂。

牛里脊也就是牛柳，位于牛的体腔内，是肉质最细嫩的部分，纤维走向一致，非常适合做牛排，菲力牛排就是这个部分。

3.牛的前后腿，不包含牛蹄部分的肉质称之为牛腿肉，肉质结实脂肪含量少，肌肉多。

它蛋白质含量高，脂肪含量低。

在中西餐烹饪里都很受欢迎。

4.牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维粗。

适于熘、扒、烧等。

5.牛上脑是牛后颈部位的肉，上脑肉肥瘦交错，且比例均匀，外层红白相间，内层红如里脊，质地较嫩，适合溜、炒、涮、煎等做法。

6.牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。

适合炖、煮、卤。

7.黄瓜条是牛腿部外侧的一块净肉，纯瘦，接近圆柱形，是最适合炒制的牛肉。

是制作黑椒牛肉、冷吃牛肉的不二选择。

8.眼肉可不是牛眼睛上的肉，而是牛的一块肌肉，位于牛的脊背上，与上脑相连，只因外型酷似眼睛，才成为眼肉，眼肉中脂肪含量
较高，吃起来汁水比较丰富，是煎牛排的首选。

一般我们说肉眼牛排就是指这个部分。

牛肉最好吃的部位排行
1.五花腱。

后腿内侧的两小条即为五花腱，弹性丰富，极致新鲜，由于肉里包筋，脆爽十足！每300斤仅有1斤，可谓口口金贵。

2.吊龙。

即牛里脊，是附于里脊外的一层肥瘦均匀的嫩肉。

其特点是肥肉不腻，鲜甜弹牙，瘦却不柴，肉汁饱满，可谓登峰造极的无上美味。

3.匙柄。

位于牛肋骨之下，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，入口柔软又超弹，极有拉伸感。

4.胸口朥。

牛心脏旁的一块脂肪，看起来白白一片片，属稀有部位，大而肥的牛才有。

新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲，肥而不腻十分脆爽。

5.肥胼。

在整头牛身上仅占百分之八的量，只有熟练的师傅才能将其分解剔出，特难得！牛腹部的夹层肉，肥瘦各一层，吃着肥香又饱满。

6.雪花。

所谓“雪花”，是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉。

肥瘦相间，口感柔润，极为鲜嫩，肉中上品。

7.牛舌。

每头牛仅有一牛舌，肉量可显珍贵。

与牛肉的口感不尽相同，但长期咀嚼嫩草形成了牛舌别样的柔嫩质感，软中带韧，韧中含滑。

8.匙皮肉。

也称匙仁，位于牛脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量高，非常鲜嫩。

9.脚趾肉。

俗称三花腱，这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧，有粗筋通过，肉质酥脆，汁水鲜甜。

10.嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜！。

牛肉的分类和各部分用途（图）中国产业信息网发布的《2015-2020年中国牛肉市场全景调查及投资前景评估报告》指出：牛肉即为牛肢解品，中国是牛羊肉生产大国，羊肉产量居世界第一位，牛肉产量仅次于美国和巴西，居世界第三位。

随着中国居民消费水平的提高，特别是城镇局部肉类消费结构的变化，中国牛羊肉消费量大幅提升，在肉类消费总量中的比重逐年增加。

牛羊肉产业有着巨大的市场空间。

牛肉的分类和各部分用途1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。

3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。

4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。

5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。

6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。

7、背脊：包括牛排，里脊等。

牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。

8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。

9、牛腩：（又名百奶）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。

10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。

11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。

12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。

13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制牛肉分类。

牛脸怎么做好吃
不知道大家在生活中有没有吃过牛脸，但是肯定很多人都吃过牛肉吧，特别是内蒙古比较出名的风干牛肉干，它的味道真的是特别美，让人们吃了又想吃，很多时候都会让人们垂涎三尺，牛脸其实也就是牛头肉，但是制作牛脸是特别讲究技巧的，那么牛脸怎么做好吃呢？
主料：牛脸肉1公斤，南瓜200克，什锦干果20克(葵花子、南瓜子和核桃仁等)。

调料：橄榄油20克，牛肉高汤1升，蜂蜜30克，红酒500克，盐和胡椒各少许
做法：
1.把牛脸肉两面煎香后倒入牛肉高汤小火煮大约3小时，取出备用。

2.另外起锅将红酒煮到蒸发一半，再倒入蜂蜜和煮过牛脸肉的高汤250克，煮至浓稠备用。

3.南瓜用盐水煮熟拌入干果和橄榄油搅拌成泥。

4.将3上碟，再把1放上。

5.最后将2浇淋在肉上即可。

牛脸买回来用火烧干净残余的细毛。

在温水中仔细刮干净。

切成适当大小（按你自己的习惯或喜好）。

加香料、盐、酱油、料酒、糖卤制，做成卤牛脸。

香料可以按你的习惯也可以买配好的卤料包，什么同仁堂卤料、十三香、十八香......等等。

口味按
你的喜好去调。

千万不要照搬网上的五花八门的配方。

否则做出来的东西没特色。

牛脸肉的做法关于《牛脸肉的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

牛羊肉是很多人喜欢的一类肉制品，例如，牛腱子肉，吃起得非常有嚼劲。

也有牛腱，也就是牛的腹部及挨近牛肋处的绵软肌肉，炖着吃也非常美味。

但是，估算非常少有些人品味过牛脸肉的味儿，这一位置肉质地特性是极为嫩滑，且猪瘦肉与人体脂肪融合得近乎完美。

牛脸肉的营养成分也是非常高的，下边详细介绍几类牛脸肉的普遍作法。

一、香拌牛脸肉食物：熟牛脸6两、红尖椒1两、绿青椒1两、香莱1两、盐5克、鸡精粉5克、白砂糖5克、生抽10克、芝麻油5克、老醋10克、油辣子15克。

流程：1.优选熟牛脸肉、直溜绿红青椒15公分上下的各一个、香莱匀称长度的适当。

2.牛脸肉切长5-7公分宽2-3公分厚3-5mm的片，绿红青椒修边8-10公分的丝，香莱顶刀割8-10公分的短。

3.将全部调味品对在一起搅拌均匀成浇汁，将主要材料调料浇汁一起倒进凉拌菜盆里，轻轻地翻拌，摆盘荣誉出品就可以。

二、慢煮牛面颊肉食物：牛羊肉1500克、西红柿100克、圆葱100克、番茄沙司600ml、红葡萄酒0.5杯、罗勒叶、1把迷迭香1扎、福清适当、黑胡椒粉适当。

流程：1.将冷冻的牛面颊肉解冻后，自来水清洗干净，晾晒水份。

2.随后用福清、黑胡椒粉和迷迭香在牛羊肉的双面调料。

3.把锅烧热，放进少量油，用中高火将牛羊肉的双面煎出金黄色。

将牛羊肉夹起，不必洗锅。

4.再次倒进少量的花生油，倒进圆葱、西红柿、红葡萄酒、再次添加罗勒叶、番茄沙司，随后能够将肉放回锅。

5.最终添加适量的伍斯特沙司、迷迭香。

假如用新鮮的迷迭香，还记得成条放下去。

6.随后大火烧开，随后改中文火煮60分钟。

随后遮住盖子，玄火焖1-2钟头。

7.将肉夹起放冷藏留宿。

隔日，将料汁里边的迷迭香梗夹起,用刀头器将料汁弄成泥。

8.最终将冷冻的牛羊肉再次放回锅煮20-30分钟就可以。

三、麻辣牛脸肉食物：牛脸肉适当、芝麻油适当、油辣子适当、麻椒油适当、辣椒一个、蒜子适当、白砂糖适当鲜味宝适当、尖椒一个。