养麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因素的研究Microsoft Word 文档

食品实验FOOD EXPERIMENT优化加工工芝提升燕麦蛋糕的□感■文I李晶扬州生活科技学校一、燕麦的营养价值与药用价值燕麦是一种低糖、高营养的食品，富含蛋白质、维生素与矿物质，同时含有水溶性膳食纤维，能够促进人体肠胃消化，降低脂肪和血糖的含量，控制胆固醇的吸收。

1. 营养价值。

裸燕麦含粗蛋白质15.6%,脂肪8.5%，水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。

燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都很丰富，特别是维生素E,每100克燕麦粉中高达15毫克。

此外，燕麦还含有谷类粮食中均缺少的皂甙。

2. 药用价值。

燕麦可以有效减少机体中的胆固醇，特别是中老年心血管疾病人群或胆固醇偏高的人群，若经常食用，在短时间内胆固醇会降低；燕麦中饱含亚油酸，可辅助人体调节脂肪肝、浮肿与便秘，增强老年人的体力，从而起到延年益寿的功效。

二、燕麦蛋糕加工工艺要点1. 原材料与仪器。

原材料包括面粉、燕麦粉、鸡蛋、黄油、乳化剂、食盐等，仪器包括电子称、打蛋机、体积仪、蛋糕模具等。

2. 基础原料配比。

低筋面粉80g、水 60g、黄油45g、泡打粉4g、食盐l g，将燕麦粉、白砂搪、乳化剂与鸡蛋添加量进行正交试验的配比设置。

3. 加工工艺。

原材料整理->称量（面 粉、泡打粉、奶粉、食盐、乳化剂调制的面糊，鸡蛋、黄油、白砂搪）—灌模—烘烤->冷却—•成品包装。

4. 工艺试验研究。

按照单因素和正交试验的方法，把蛋糕基础配比视作基础，分析不同比例燕麦粉的添加量和加工工艺，明确燕麦粉添加量的最佳数值以及工艺参数，从而改善蛋糕品质以及营养成分含量。

5. 评估。

随机挑选接受感官培训的人员10名，对蛋糕制作结果进行评估。

三、燕麦蛋糕加工品质评估结果1. 明确燕麦粉添加量。

随着燕麦粉含量的增高，面团之间的膨胀度会随着时间的增加而加大，但是面团强度会随之减小。

若燕麦粉的含量大于40%,.面团无法成型；若燕麦粉添加量大于30%,吸水率会升高，制作的蛋糕比较松散；若燕麦粉的添加量为20%左右，蛋糕成品品质比较松软可口。

加工技术-杂粮富碘夹心蛋糕加工技术(一)配方上坯料：鲜鸡蛋1000克、白砂糖900克、特二粉700克、小米面100克、玉米面100克、豆粉50克、饴糖200克、泡打粉适量、花生油少许、黑芝麻少许。

下坯料：鲜鸡蛋1000克、白砂糖1000克、特二粉750克、小米面l00克、玉米面100克、豆粉50克、海带粉50克、泡打粉适量，水适量。

(二)工艺流程鸡蛋、白糖、饴糖→打搅蛋浆→调面糊→夹馅成型→撒芝麻→烘烤→冷却→包装→成品(三)操作要点1. 原料预处理：将小米洗净浸泡2～3小时后，晾干磨粉，备用。

将玉米面，小米面、小麦面、豆粉，海带粉、甜泡打粉、分别过筛除杂后，按配方比例称取，混合均匀；黑芝麻淘洗干净，炒熟或烤熟备用；海带晒干或烘干后，脱腥，磨粉备用；豆沙馅或果酱馅预先按要求准备好。

2．打蛋浆：将蛋液、白砂糖、饴糖放入打蛋机中，开启打蛋机，进行高速搅打，打至蛋液体积为原体积的2～3倍为止，或蛋液呈乳白色细腻泡沫时止。

打蛋浆是工艺关键步骤，要掌握适度。

若打蛋不充分，则蛋液充气不足，蛋糕不够松软，内部组织硬实；若打蛋过分，胶体粘度下降，包结气体的能力就下降，导致蛋糕不松软。

3．调面粉：蛋液打好后，立即慢慢放入混和粉(玉米面、小米面、小麦面、豆粉、海带粉、甜泡打粉)，低速搅拌，搅拌至无干粉即可。

调粉时间不易太长，拌透为止，否则，面浆中的部分气体就会逸出，制品疏松度就会受到影响。

4．入模成型：上下坯料、馅料均备好后，就可开始浇模成型。

入模前，先将烤模涂一层油，均匀后，再浇模。

先注入下坯料，然后用小勺放入豆沙馅或果酱，并将夹心馅料抹平，再放一层上坯料，把馅心盖起来即可，最后撒上熟黑芝麻。

总料量为模具容积的3／4左右。

因为有夹心馅，体积胀度较差，所以量可比一般无夹心馅的蛋糕适当多些。

5．烘烤：将入模成型好的蛋糕坯，放入预先升温至180℃的烤箱，然后再慢慢升高温度，至出炉前温度达220℃。

温度要灵活掌握，烘烤时，先打开底火，待蛋糕坯起发到最大时，再开面火，至表面上色熟透为止。

谷杂粮烘焙参数范文在进行谷杂粮烘焙时，以下是一些重要的参数和技巧，可以帮助您获得优质的烘焙结果。

1.烘焙温度：谷杂粮的烘焙温度通常在160°C至180°C之间。

低于这个范围，可能导致烘焙时间延长，而高于这个范围，可能导致粮食烤焦。

2.烘焙时间：烘焙时间会受到烘焙温度和粮食的种类、湿度等因素的影响。

一般来说，烘焙时间应该控制在15分钟至30分钟之间。

较大颗粒的谷类可能需要更长的烘焙时间。

3.烘焙湿度：粮食的湿度对烘焙结果有很大影响。

湿度过高可能导致粮食变质，而湿度过低可能导致粮食燃烧。

为了保持适当的湿度，可以在烘焙过程中定期检查和调整加热温度和湿度。

4.热风流量：热风流量对于烘焙的均匀性和速度至关重要。

如果热风流量过大，可能导致一部分粮食过烘焙，而热风流量过小，则可能导致烘焙不均匀。

因此，根据烘焙材料的特性和烘焙机的规格，选择适当的热风流量。

5.翻拌频率：适量的翻拌可以帮助均匀加热和防止粮食烧焦。

通常情况下，每隔5分钟至10分钟翻拌一次通风，以确保热风充分吹匀。

6.冷却过程：在烘焙结束后，及时将烤好的谷类粮食转移到冷却器中进行冷却。

在冷却过程中，将底板放置在较低温度的区域，以防止粮食接触到过热的表面。

确保冷却的适当时间可以帮助粮食更好地保持其口感和风味。

7.储存和保鲜：烘焙完成后，应将谷类粮食存放在干燥、通风和阴凉的地方。

使用密封的容器储存可以帮助避免湿度对粮食的影响。

但请注意，长时间储存可能会导致粮食质量下降，所以尽可能在短期内使用。

8.品质检测：烘焙完成后，对谷类粮食进行品质检测是重要的。

通过观察颜色、嗅闻香气、尝试口感等方式，判断烘焙是否达到了理想的水平。

如果需要，可以对烘焙参数进行微调，以获得更好的结果。

总而言之，在谷杂粮烘焙过程中，温度、时间、湿度、热风流量、翻拌频率、冷却过程等参数都需要综合考虑和调整，以获得理想的烘焙效果。

通过不断尝试和实践，您将能够掌握更精确的烘焙方法，制作出美味可口的谷杂粮食品。

燕麦微波蛋糕制作工艺及配方研究刘安军，王玥晗，郑捷，刘东岳，罗建涛（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）摘要：对燕麦微波蛋糕制作工艺及配方进行了研究，燕麦微波蛋糕的最佳配方和生产条件为：粉料100% (燕麦粉35%、小麦特制粉65%)、鸡蛋250%、白砂糖60%、泡打粉4%、牛奶50%、黄油35%、食盐2%、香草粉1%，以1个鸡蛋量为基准配置的蛋糕面糊，用750 W家用微波炉在高火的条件下加热3 min 30 s。

用微波方式加热制作燕麦微波蛋糕，简单易行，而且有益于家庭制作的推广。

关键词：微波；燕麦；蛋糕；焙烤文章篇号：1673-9078(2010)9-1121-1123Optimization of Microwave Baking of Oats CakeLIU An-jun, W ANG Yue-han, ZHENG Jie, LIU Dong-yue, LUO Jian-tao(College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science &Technology, Tianjin300457, China) Abstract: The formulation of microwave-baked oats cake was studied. And the optimum formula of the oats cake was: mixed oats flour and wheat flour 100% (with oats flour-wheat flour mass ratio of 35:65), egg 250%，castor sugar 60%, baking powder 4%, milk 50%, butter 35%, salt 2%, and vanilla powder 1%. For the one egg-containing mixtures prepared with the optimum formula, the best microwave-baking conditions were as follows: high fire with 750 W microwave oven and microwave time 210 seconds.Key words: microwave; oats; cake; bake营养与保健是当代人们对膳食的基本要求，燕麦作为谷物中最好的全价营养食品，恰恰能满足这两方面的需要。

烘焙技术对面包食品品质的影响研究在我们的日常生活中，面包是一种常见而受欢迎的食品。

然而，对于热爱面包的人来说，吃一块完美的面包是一种享受。

而这种完美的面包需要经过烘焙师细心而精确的烘焙技术处理。

烘焙技术对面包食品品质有着深远的影响，从面粉的选择到烘焙的温度控制，每一个细节都将对面包的质地、味道和口感产生重要影响。

首先，面粉是面包质量的基石。

烘焙师在制作面包时常常会根据特定的要求选择不同类型的面粉，比如强筋面粉、低筋面粉等。

强筋面粉富含蛋白质，更适合用于制作高质量的面包。

低筋面粉则适合制作柔软的面团。

烘焙师通过根据面包食谱的需要来选择合适的面粉，以确保面包具有理想的质地和口感。

其次，面团的发酵过程对面包的质量有着决定性的影响。

发酵是制作面包中不可或缺的一个步骤。

发酵过程中，面团中的酵母会分解淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀。

这个过程不仅赋予了面包体积，更是面包口感的关键。

发酵的时间和温度的控制，都会对面包口感产生影响。

过短的发酵时间会导致面包过于紧实，口感较硬。

反之，发酵时间过长则会导致面包过于松软，口感较差。

烘焙师需要根据经验和面包食谱来精确控制发酵时间和温度，以保证面包达到理想的口感。

最后，烘焙的温度和时间是面包品质的关键所在。

烘焙过程中，面包的外层会产生一层金黄色的外壳，这种外壳不仅增加了面包的口感，还赋予了独特的香气。

过高的温度和时间可能导致面包烤焦或者干燥，影响口感。

而过低的温度和时间则会导致面包表面过亮或者没有膨胀的效果。

烘焙师需要根据所制作的面包种类和要求，精确掌握烘焙的温度和时间，以获得完美的面包。

除了以上提到的因素之外，烘焙师的技术和经验也是决定面包品质的关键因素之一。

烘焙师需要通过不断的实践和尝试，掌握烘焙技巧。

他们需要对面包的原材料和工艺有着深入的了解，以及对不同面包中酵母、盐、糖等成分的配比把握。

只有通过不断地实践和调整，烘焙师才能制作出口感、香气和质地都完美的面包。

总之，烘焙技术在面包制作中起着至关重要的作用。

蛋糕制作加工过程的技巧和注意事项论述□吴威【内容摘要】随着人们生活水平的提高，在一些具有纪念性意义的节日里吃蛋糕逐渐成为一种大众化的趋势，这就促进了蛋糕制作行业的发展。

虽然人们对蛋糕需求量增大了，但是与此同时，人们对于蛋糕的要求也越来越高，这就迫使蛋糕制作商家能够在传统的蛋糕制作加工工艺上进行创新，从而满足人们的需要。

蛋糕制作加工过程有一套“粗略”而大众化的工艺，但是一味地遵循这些大众化的制作方法就必然难以在竞争激烈的蛋糕制作加工市场站稳脚跟。

同时，提高蛋糕制作加工效率也是提高市场竞争力的有效手段，这就要求商家能够掌握相应的技巧，争取在同等条件下获得更高的制作加工效率。

而要实现上述目标，就要对蛋糕制作加工过程的技巧和相应的注意事项进行研究。

【关键词】面食蛋糕;制作加工;制作技巧;注意事项【作者简介】吴威(1980．4 )，女，长春职业技术学院食品分院副教授，硕士;研究方向:食品加工、食品营养一、当前蛋糕制作加工现状从小的方面来讲，蛋糕是一种食物、糕点，能够让人们填饱肚子;而从更为高深的层面上来讲，蛋糕是一种艺术，不仅能够满足人们对食物的需要，同时还能给人以美的享受。

制作工艺精良的蛋糕往往需要花费糕点师很多的时间和精力，但是所制作出来的蛋糕质量往往能够得到保证。

在人们常见的蛋糕制作加工过程中可以发现，有些蛋糕往往一个小时左右就能完成，但是这些蛋糕的味道也趋于大众化，没有太大的市场竞争力。

当前很多蛋糕制作加工工序都遵行传统的一套手法，材料不外乎是面粉、鲜奶、鸡蛋、精制白糖、奶油等。

而制作工艺一般是:将原材料进行处理，按照相应的比例调制好辅料;再将面糊调匀，在这个过程中必须保证面糊的均匀性，这样才能保证在后续制作工艺中不出现问题;而后做成型处理，这个过程有时候需要模具，对模具一般也需要进行一定的处理;对成型蛋糕进行焙烤，要注意对温度的掌握，所设定的温度要尽可能低一些;对焙烤后的成型蛋糕进行冷却处理;再对蛋糕进行美化，根据客户的需要加工饰花，添加水果等;最后进行包装。

烘焙工艺原理及其对面包品质的影响烘焙工艺原理及其对面包品质的影响烘焙工艺是指将面团通过高温加热，使其膨胀、发酵并形成面包的过程。

在这个过程中，热能的传递、酵母菌的发酵以及水分的蒸发等各种因素都会影响到面包的品质。

首先，热能的传递是面包烘焙过程中最重要的因素之一。

热能的传递主要以传导、传热和辐射三种方式进行。

其中传导是指热量通过物体内部的传递，当热能通过面团中的水分和蛋白质传递时，会使得面团中的水分蒸发并产生蒸汽，从而使得面团膨胀和变得松软。

而传热是指热量通过物体表面的传递，当面团表面的温度升高时，会产生酵母菌发酵所需的适宜环境，从而使得面包体积增大。

最后，辐射是指热能通过电磁波的传递，当面包处于烤箱中时，热能可以通过辐射的方式直接作用在面团表面，使得面团表面变得有色，形成面包的外观。

其次，酵母菌的发酵是面包烘焙过程中的另一个重要因素。

当面团中的酵母菌与糖分结合后，会分解成酒精和二氧化碳，从而使得面包发酵膨胀。

酵母菌的发酵需要适宜的温度和湿度条件，过高或过低的温度都会影响酵母菌的发酵效果。

此外，发酵时间的长短也会影响面包的品质。

过短的发酵时间会导致面包松软度不够，而过长的发酵时间会导致面包大量产生酸味。

最后，水分的蒸发是面包烘焙过程中的另一个关键因素。

面团中的水分在高温下会发生蒸发，从而产生蒸汽。

蒸汽的产生会使得面团膨胀和变得松软，并形成面包的孔隙结构。

同时，水分的蒸发也会导致面包变得干燥。

因此，在烘焙过程中合适的水分管理是制作高质量面包的关键。

烘焙工艺对面包品质的影响主要体现在面包的外观、口感和香气等方面。

在外观方面，合理的烘焙温度和时间可以使得面包表面呈现金黄色，并形成均匀的酥脆外皮。

在口感方面，适当的发酵时间和水分蒸发能够使得面包体积蓬松、口感松软且富有弹性。

而在香气方面，烤箱温度的控制会影响面团中芳香物质的释放，从而影响面包的香气。

总之，烘焙工艺的原理是通过热能的传递、酵母菌的发酵以及水分的蒸发等过程来制作面包。

一、实验背景随着人们对健康饮食的关注度逐渐提高，杂粮蛋糕作为一种富含膳食纤维、维生素和矿物质的食品，越来越受到消费者的喜爱。

本实验旨在通过实际操作，探究杂粮蛋糕的制作方法，分析其制作过程中的关键步骤，并探讨影响杂粮蛋糕口感和质量的因素。

二、实验目的1. 掌握杂粮蛋糕的基本制作方法。

2. 了解杂粮蛋糕的制作原理和工艺流程。

3. 分析影响杂粮蛋糕口感和质量的因素。

4. 提高食品制作技能，培养实践操作能力。

三、实验材料与设备材料：- 全蛋：120g- 白砂糖：70g- 低筋面粉：50g- 杂粮粉：15g- 牛奶：60g- 玉米油：65g- 泡打粉：2g- 核桃：适量- 南瓜子仁：适量- 黑芝麻粒：适量- 白芝麻粒：适量- 打蛋器- 电子秤- 搅拌碗- 烤箱- 烤盘四、实验步骤1. 材料准备：将全蛋、白砂糖、低筋面粉、杂粮粉、牛奶、玉米油、泡打粉等材料准备好，确保食材新鲜、质量合格。

2. 蛋黄面糊制作：将全蛋和部分白砂糖放入搅拌碗中，用打蛋器打发至体积膨胀、颜色变浅。

3. 混合面糊：将蛋黄面糊、牛奶、玉米油等材料混合均匀，形成蛋黄面糊。

4. 蛋白面糊制作：将剩余的白砂糖、泡打粉等材料加入蛋白中，用打蛋器打发至湿性偏干性发泡。

5. 混合面糊：将蛋黄面糊和蛋白面糊混合均匀，注意不要过度搅拌。

6. 添加坚果和果仁：将核桃、南瓜子仁、黑芝麻粒、白芝麻粒等材料加入面糊中，轻轻拌匀。

7. 烤制：将面糊倒入烤盘中，放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟。

8. 脱模与装饰：待蛋糕冷却后，脱模并装饰。

五、实验结果与分析1. 口感分析：本实验制作的杂粮蛋糕口感松软，富有弹性，杂粮的香味与蛋糕的甜味相得益彰。

2. 影响因素分析：- 材料质量：选用新鲜、优质的食材是保证蛋糕口感的关键。

- 搅拌程度：过度搅拌会使蛋糕口感变差，因此需掌握合适的搅拌程度。

- 烘烤温度和时间：合适的烘烤温度和时间是保证蛋糕口感和形状的关键。

六、实验结论本实验通过实际操作，成功制作出口感松软、富有弹性的杂粮蛋糕。

工作研究农业开发与装备 2023年第11期小麦品质对焙烤食品加工的影响周亚峰，王 影（太原旅游职业学院，山西太原 030032）摘要：小麦是一种重要的粮食作物，在人类的饮食文化中占有重要地位。

小麦品质对焙烤食品加工有着重要的影响，其中品种、硬度、蛋白质含量和质量、淀粉质量和含量等特征会直接影响到焙烤食品的口感、质地和颜色等方面。

因此对小麦品质对焙烤食品加工的影响进行研究，并讨论小麦品质与不同焙烤食品的加工要求，旨在为烘焙师、厨师和小麦品种改良者等提供参考和借鉴。

关键词：小麦；品质；烘烤食品；加工影响0 引言小麦被广泛用于制作各种食品，尤其是焙烤食品，如面包、饼干、蛋糕等。

小麦品质是影响焙烤食品加工和品质的关键因素之一。

近年来，随着人们对焙烤食品品质的要求越来越高，对小麦品质的研究和改良也变得越来越重要。

因此，深入研究小麦品质对焙烤食品加工的影响，探索小麦品质与不同焙烤食品的加工要求，以及推进小麦品种改良和培育，都具有重要的实际意义和应用价值。

1 小麦品质的主要特征1.1 品种小麦具有多种品种，不同品种的小麦具有不同的性质和特点。

小麦品种的特点：小麦品种可分为硬粒小麦和软粒小麦两类，其中硬粒小麦的蛋白质含量更高，适用于制作面包等需要高面筋的焙烤食品；软粒小麦的蛋白质含量较低，适用于制作饼干、蛋糕等需要低面筋的焙烤食品。

小麦品种还可分为春小麦和冬小麦两类，其中春小麦生长期短，产量低，但适应性强，适合在北方寒冷地区种植；冬小麦生长期长，产量高，但适应性较差，适合在南方温暖地区种植。

小麦品种还包括不同的地方品种和外来品种，地方品种通常适应当地的环境和气候条件，外来品种则通常具有高产和高品质等优点。

小麦品种的颜色也有所不同，从白色到各种不同的黄色和棕色。

1.2 硬度小麦硬度是小麦品质的一个重要特征，指的是小麦粒子的硬度程度。

小麦硬度受到多种因素的影响，包括品种、生长环境、收割时间等。

不同硬度的小麦在焙烤食品加工过程中会表现出不同的特点。