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食品雕刻课件

食品雕刻课件

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第二节 食品雕刻的原料
• 食品雕刻的原料及储存 食品雕刻常用原料 一、常用生原料 （一）根茎类原料
• • 这类质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬 菜； 1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走 兽 ，风景建筑等 ，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均 可使用。 2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小 ，颜色各异， 适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。 3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此 适合雕刻各种花卉。 4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。 5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些 特定的花卉，如菊花、荷花等。 6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部 是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如 去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等 小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作 用。 7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆： 这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。 8、心里美萝卜：外皮翠绿，肉质粉红，玫红或紫红色。适合雕 刻花卉，鸟兽，如鸳鸯、凤凰、头等。
第一节
食品雕刻的起源与发展
我国在食品上加以雕刻，历史悠久， 食品雕刻的雏形来源于祭祀活动。大约 在春秋时已有。 《管子》一书中曾提到 “雕卵”，即在蛋上进行雕画，可能是 世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之， 直至今天。 至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油 上进行雕镂，装饰在饭的上面。宋代， 席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、 姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的 鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族 官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手 艺的精妙。

《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—雕刻的基本技法

《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—雕刻的基本技法
在立体造型中包含外弯圆弧、内弯圆弧、曲线、角形、线条等，在切雕面积较大或较硬的食材时， 可以分步骤切雕；在切割弧形，进行曲面造型时，可运用锯刀或摆刀，以分段逐步的方式运刀，这样 可达安全和精准的效果。 其中包括以下几种处理方法 （1）立体外弯圆弧处理：处理立体外弯圆弧时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰出弧形。 （2）立体内弯圆弧处理：处理立体内弯圆弧时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰成内弯形。 （3）立体曲面处理：处理立体曲面时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰出内弯形，最后修饰出外 弯弧形。
（4）立体角形处理A式：处理立体角形时，先以圆形槽刀于角处钻出一圆孔作为缓冲空间，然后以 摆刀法下直刀至圆孔处，再下一水平刀交会，最后修出角形。 （5）立体角形处理B式：另一种处理立体角形的步骤如下，先切去直斜线区块，再以圆形槽刀于角 处钻出一凹弧作为缓冲空间，最后下直刀及水平刀至凹弧处，修出角形。 （6）线条处理：处理线条时，用雕刻刀以90°角先划一刀，再以45°～60°角切斜刀，两刀交会即构 成线条，或以V形槽刀直接推线。
2. 组合造型技法
在制作过程中可以依据素材特质或形象进行组合，通过组合可节省时间。体积较大的果雕
品也可以依实际需要作混接（如黏接加串接、榫接加快干胶）。
其中包括以下几种技法
（1）拼叠法
（2）快干胶接法
（3）榫接法
（4）串组法
（5）眼睛制作表现技法：简洁式和意象式 （6）图像模板制作
（7）模板复制法
拇指贴于刀刃的内侧，在运刀时， 拇指贴于刀刃内侧。运刀时， 捏笔，即拇指、食指、中指捏 别是小指与无名指必须按在原料上，
四指上下握住刀柄，拇指则按住 腕力从右至左匀力转动
稳刀身
以保证运刀准确，不出偏差，常用
所要刻的部位，在完成每刀的操

食品雕刻第02章 食品雕刻的基础知识

食品雕刻第02章 食品雕刻的基础知识
第五节 食品雕刻的工艺程序 第四节 食品雕刻的手法、刀法 第三节 食品雕刻的工具与应用
第一节 食品雕刻的性质、类别
分类
按表现形式分类： 整 雕 零雕整装 组装雕刻 浮 雕 镂空雕 混合雕刻
按原料的分类： 果蔬雕 奶油雕 巧克力雕 糖 雕 冰 雕 豆腐雕 玉脂雕
食品雕刻原料的选择，直接影响雕刻作品的质量。因此，在选 择原料时应从造型、大小、色泽等方面着手，这样才能雕刻出理想 的作品来。适用于食品雕刻的原料很多，具有一定的可塑性、色泽 鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质等特点的各类瓜果及蔬菜
种图案，以及服饰、绣球
莴苣 、青蛙、螳螂、蝈蝈等。
第二节 食品雕刻的原料与应用
又称番薯、甘薯、山 芋、地瓜、甜薯、朱薯、 枕薯等，是常见的多年生
双子叶草本植物，其蔓细
长，茎匍匐地面，肉质呈 粉红色、浅红色，有的也 呈白色或有美丽的花纹，
质地细韧致密。可用于雕
红薯 刻各种花卉、动物、人物 和假山等。
第三节 食品雕刻的工具与应用 第二节 食品雕刻的原料与应用
第一节 食品雕刻的性质、类别
均可。另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品也可以作为食品 雕刻的原料。
第四节 食品雕刻的手法、刀法
第五节 食品雕刻的工艺程序
第二节 食品雕刻的原料与应用
分类
果蔬类原料： 白萝卜、心里 美萝卜、青萝卜、 南瓜、胡萝卜、芋 头、冬瓜、马铃薯 、根甜菜、莴苣、 红薯、西瓜、哈密 瓜、黄瓜、西红柿
第二节 食品雕刻的原料与应用
马铃薯
又称土豆、洋芋、洋 山芋，有的地方也叫山药 蛋等。马铃薯种类很多， 我国现栽培品种，外形有 球形、椭圆形、扁平形、 细长形；表皮有黄、白、 红色；块茎肉质有白、黄 两色，以白色为常见。马 铃薯没有筋络，肉质细腻 ，以肉色洁白者用途较普 遍。适于雕刻花卉、动物 和人物等作品。

食品雕刻工艺教学ppt课件

食品雕刻工艺教学ppt课件
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1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
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（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻
操作。
• （三）执笔法：执笔法
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第五步：摆放装饰
• 雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作 品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵 部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。 西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器 以烘托气氛。
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食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀
直戳与推戳，直戳是
一进一退或徐徐推进
刀口直线戳入，推戳
的方法进刀，把原料
是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除，
然后推进的方法，所
所用刀具有特制的平
用刀具是半圆形、三
口刀、槽刀和斜口刀。
角形的槽刀。
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食品雕刻的刀法应用
• （七）挖：挖是刀刃 • 八）模刻：模刻是专指把 作弧状运动，取原料 各种形象的模具刀放在原 的内部料，所用刀具 料上进行冲压切料。这种 有剜球刀、套环刀等。 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
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食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线
三角形槽刀又称“V”
刀两端有环式刀刃，
形槽刀，三角形槽刀
一端似笔尖棱形环口
按刀的大小不同，分
刀，另一端为圆形环
大、中、小号，两端
口刀。主要用于划刻

食品雕刻培训PPT课件餐饮培训

食品雕刻培训PPT课件餐饮培训
动物、人物形象。 豆腐雕：用有一定体积的豆腐块在水中雕刻成一定造型。 琼脂雕：用人工合成的凝胶冻经水泡发后，放入容器中，用保鲜膜密封，
经加热熔化后倒入形状规则的容器内加色素调匀，冷却后雕刻
第一节 食品雕刻的种类
二、按照表现形式分类
整雕：是用一整块原料雕刻而成的。它的形状是立体的，从各个 角度看都呈现出雕刻的形象
第一节 食品雕刻的种类
一、按照所使用的原料分类
果蔬雕：用瓜果蔬菜作雕刻原料制作。 奶油雕：源于西方，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。 巧克力雕：小型巧克力雕是用巧克力块雕刻出各种花、鸟、鱼、虫，形象
纯真；大型巧力雕 先做好骨架，然后抹上巧克力进行雕刻。 糖雕：用糖粉、蛋清或白砂糖等经过加工后雕塑或吹拉。 冰雕： 冰可雕刻成盛器作刺身菜肴的盛装载体， 也可雕刻成小型花鸟、
樱桃 小花
(３) 叶菜类原料
主要为白菜和小油菜, 颜色为白色和绿色，一般用来雕刻各种花鸟、 人物、 风景的陪衬
第二节 食品雕刻的原料和工具
一、 食品雕刻的原料
2.熟原料
鸡蛋糕
• 龙头、 凤头、 亭阁
整只蛋
• 花篮、 荷花、 金鱼、 玉兔、 白鹅、 小猪
肉糕
• 宝塔、 桥、翅 羽、 长 羽及羽 毛
3.其他原料
微并拢、内弯，抵住原料，使运刀平稳，起支撑的 作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一关节。 食指抵住刀背， 拇指轻压在刀把和刀身连接处，主 要靠拇指、食指和中指的收缩来运刀.。注意刀刃一 般都是朝向左边或朝向里面。
２. 戳刀的使用方法 戳刀的握刀方法就像握笔一样，拇指、
食指和中指握住戳刀的前部，无名指和小指 抵住原料起支撑作用。其雕刻过程是由手指 和手腕配合用力完成的。在雕刻的过程中， 戳刀一定要压在原料上，戳刀的方向是向外 的。

食品雕刻PPT幻灯片

食品雕刻PPT幻灯片
• (一)低温浸泡法
• 将雕刻好的生料成品直接放人冷水中浸泡。此种方法只适于较短时间的保管， 适用于小形作品。所以用这种方法浸泡时，时间不宜过长，否则影响雕品质 量。心里美不宜用这方法，因为容易掉色。
• (二)明矾保存法
• 将雕刻好的生料成品放入1％的白矾水中浸泡。浸泡前要将作品用清水冲洗。 这种方法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳。保管过程中，要避免日 晒和冷冻，如出现白矾水发浑现象，应及时更换新矾水继续浸泡，并要防止 盐、碱混入溶液中，否则雕刻作品容易腐烂变质。另外，在存放雕刻作品的 水中也可放几片维生素C，以使原料能较长时间保存
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保存方法
• 雕品原料中大多含有较多的水分和某些不稳定物质，如果保管不当，很容易 变形、变色，以至于损坏。雕品又是一件艺术性很高且操作复杂的作品，须 妥善保管，使之尽量延长使用时间。食品雕刻的保管方法：通常采用低温保 管法、明矾保存法、湿润保鲜法等。
2．鸟 类 如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等。这些作品一般选用 大一点的原料，采用组装或整雕来完成作品，一般用于宴会、生日 等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等。
3．鱼、虫类 如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。 这些作品选用中等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于 盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。
4．兽畜类 如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较 大，多是整雕或组装来完成，适用于大形宴会、比赛展台等。原料 用长南瓜、大芋头等。
5．吉祥类 如绣球，寿等。这类作品一般选用原料体积较小，采 用镂空、浮雕的形式来表现，用于菜肴的点缀。原料用西瓜、南瓜、 冬瓜等。

冷拼与食品雕刻PPT完整全套教学课件全

冷拼与食品雕刻PPT完整全套教学课件全

2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单 调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年 龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌 使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处 理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用 不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种 冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要 注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多，一般冷拼注重实用价值，讲 究整齐美观，而花色冷拼不但讲究实用价值，而且要追求艺术审美效果，满 足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、 点缀等。
（1）构思 构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析，明确主题，选定题材、内容和 表现手法。 （2）命题 命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
全套PPT课件
冷拼与食品雕刻
绪论 第一章 冷拼 第二章 食品雕刻
绪论
冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料， 运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用 特殊技艺，将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品，用以 装饰菜点，美化宴席，烘托宴会气氛。
4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴， 所以雕刻作品应该造型优美，形象生动，刀法准确，色调明快， 具有较强的视觉冲击力，使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感 上得到美的享受。

食品雕刻PPT课件

食品雕刻PPT课件

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四、食品雕刻的原料选择
▪ 要求： 1. 新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质
细密、内实而不空为佳 2. 形态端正，特别要选择适合雕刻作品所需
要形态 3. 色泽鲜艳而光洁
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▪ 萝卜 1. 红萝卜 2. 心里美萝卜 3. 青萝卜 4. 胡萝卜 5. 水萝卜
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▪ 薯类 1. 土豆 2. 香芋 3. 蕃薯
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▪ 瓜类 1. 冬瓜 2. 西瓜 3. 南瓜
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▪ 其他 1. 盘菜 2. 紫菜头 3. 红苤piě蓝 4. 白菜
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五、食雕常用刀法
1. 旋
2. 刻
3. 戳
4. 划
5. 转
6. 画
7. 削
8. 抠
9. 镂空
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五、食品雕刻工具
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七、食雕要素
▪ 立意 ▪ 选题 ▪ 构图
➢ 分主宾 ➢ 论虚实 ➢ 理疏密 ➢ 讲节奏 ➢ 求变化
雕技艺手法，形成南派、北派、海派。走向世界
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雕卵
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三、食品雕刻的种类
▪ 按作品结构表现形式分类 1. 整雕 2. 组雕：普遍 3. 浮雕：阴纹、阳纹 4. 镂空雕 5. 摸扣雕
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▪ 按照雕刻原料分类 1. 果蔬雕 2. 黄油雕 3. 冰雕 4. 糖雕 5. 面塑 6. 其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕
▪ 起源与发展
1. 春秋——雕卵
2. 隋唐——雕酥酪、鸡蛋、脂油，作为饭的装饰
3. 唐代——辋川小样（最早、最全面的食雕食品）
4. 宋代——食雕成为风尚
5. 清代乾、嘉年间——扬州城各种宴席上出现“西 瓜灯”

烹饪基本功PPT课件：食品雕刻

烹饪基本功PPT课件：食品雕刻

作品的装饰。
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四、食品雕刻分类 （一）工艺分类
● 1．整体雕刻 整雕是指用一块原料雕刻成一个具有完整形体的实物形象。这种 雕刻难度大，需要具有一定的雕刻基础。 2．组装雕刻 组装雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成形。集中组 装成某个完整物体的形象。 3．浮 雕 浮雕是指在烹饪原料的表面，雕刻出向外突出或向里凹进的花纹图 案。初学者可把要刻的图案先画在原料表面，然后再动刀雕刻，以保证雕刻的 效果。
2．鸟 类 如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等。这些作品一般选用大一点的原料， 采用组装或整雕来完成作品，一般用于宴会、生日等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等。
3．鱼、虫类 如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。这些作品选用中 等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于盘式。原料用胡萝卜、心里美、白 萝卜等。
● 2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、 鱼、虫等。
● 3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。
● 4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。
● 5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花 等。
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一、食品雕刻的应用
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二、雕刻刀的种类
(一)主刀 ● 主刀又名手刀，在雕刻中使用广泛，可灵活运用，是食品雕刻常用的
工具，一般用于完成食品雕刻的切、削、片、刻、旋等方法。 (二)U形戳刀
●1．大号u形刀主要用于制作较大的花瓣、鳞片。 ●2．中号u形刀 主要用于制作鸟类的羽毛、花朵、眼睛等。 ●3．小号u形刀主要用于制作鸟类的腮部绒毛、鸟爪。
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食 品 雕 刻
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主讲：邓军
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食品雕刻的起源
• 先秦时的“雕卵”大概是食雕较早记载
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• 唐代宴席菜肴己采用雕刻：形如瓜 • 宋代的雕刻原料己发展至：蜜饯果品 • 到了明清时期，江苏扬州：瓜雕最为热潮
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• 新中国成立以来，食品雕刻技术呈现 百花齐放，在继承传统的基础上，己
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• 到现代食雕己成为一个单独的比赛项 目.
• 现在某些大型的商业厨房中设立“雕 刻师”这一专业，专司于餐台的装饰 工作.
• 中国的食雕艺术在国际上也有很高声 誉，被外国朋友们称作“东方食品的 艺术明珠”，“中国厨师的绝技”。
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• 三角形
平口刀特点
• 双平面
• 黑色刃
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二、戳刀
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三、特殊刀具
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白给就要
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作业
• 自己准备一套雕刻刀。 • 注意使用及携带的安全！ • 在家使用，不得带到学校！
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食品雕刻基础知识
• 什么是食品雕刻？特点是什么？ • 运用特殊的刀具与手法，将烹饪原料雕刻
成花鸟虫鱼兽等（具体）形象。 • 可食用的，易于造型的果蔬原料。 • 具有吉祥如意，寓意美好的。 • 点缀菜肴，衬托宴席气氛。
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食品雕刻工具
一、常用工具：
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一、平口刀：
与传统的玉雕，木雕等行业结合。
• 出现: 果蔬雕，冰雕，面塑， 泡沫雕，花泥雕，琼脂雕， 黄油雕等.
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•vபைடு நூலகம்
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