国家标准食品添加剂辣椒油树脂编制说明

XX调味品有限公司XX—2022《食用调味油》企业标准编制说明本标准代替XX-2019《食用调味油》，与XX-2019相比，除编辑性修订外，主要修订内容如下：——微生物指标：根据GB 29921-2021对“金黄色葡萄球菌”采样方案和限量进行调整；——贮存：增加了常温贮存条件；——保质期：修订了表述方式。

一、主要原辅材料要求具体见标准文本4.1的要求。

二、感官要求按产品正常应有的色泽、气味与滋味、组织形态及杂质要求进行规定。

三、理化指标1、指标项目根据《调味料产品生产许可证审查细则（2006版》附表设置。

2、水分及挥发物等指标按产品实际特性进行规定。

3、酸价、过氧化值根据GB 2716进行规定。

4、铅、镉、镍、总砷、苯并[a]芘依据GB 2762的限量进行规定，且铅严于GB 2762要求。

6、鉴于食用调味油中蔬菜等添加量极少，故未依据GB 2763对农药最大残留限量进行限定。

四、微生物指标微生物指标依据GB 29921，同时参照DB31/2002-2012《食品安全地方标准复合调味料》规定执行。

五、试验方法感官指标按感官进行检验；净含量、理化指标、微生物指标均按国家或行业标准规定的相应方法进行检验。

六、标准结构标准结构按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定。

本企业标准在征求公司有关部门的意见，并修改、企业法人代表批准发布形成公示稿，上传福建省卫生计生监督信息公示平台，向社会公开征求意见，待公示期满后，将收集的意见和建议汇总，并针对其内容进行说明或者修订，从而形成福建省食品安全企业标准公示情况表上传，完成备案正式向社会公布。

企业标准编制小组2022年11月1。

山东农业科学　２０２２，５４（４）：１３３～１３９ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ　ＤＯＩ：１０．１４０８３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１－４９４２．２０２２．０４．０２０辣椒油树脂的纯化工艺及成分分析戴雄泽１，张可欣２，３，弓志青２，王文亮２（１．湖南农业大学园艺学院，湖南长沙　４１０１２８；２．山东省农业科学院农产品加工与营养研究所，山东济南　２５０１００；３．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安　２７１０１８） 摘要：以辣椒品种Ｈ２１为原料，提取辣椒油树脂粗品并进行纯化，通过单因素试验探究９５％食用乙醇用量、萃取温度和萃取次数对纯化结果的影响，并通过正交法优化纯化工艺参数。

结果表明，辣椒油树脂的最佳纯化工艺为：萃取温度５０℃、９５％食用乙醇用量（料液比）１∶３、萃取３次；纯化辣椒油树脂得率为８５．７５％，辣椒素含量为３９．９１４７ｇ／ｋｇ，产品颜色较浅、透亮，流动性好。

纯化前后辣椒油树脂成分及理化指标对比分析表明，纯化后的辣椒油树脂不饱和脂肪酸含量增高，色价为４３±１．２４，总酚含量１４．８４±０．３８ｍｇ／ｇ，过氧化值０．９６ｇ／ｋｇ，皂化值１８０．７９±１．３５ｍｇ／ｇ，酸价１．８１±０．０４ｍｇ／ｇ，碘价１２７０±１４．３ｇ／ｋｇ，均符合食品安全国家标准。

本研究结果为辣椒及辣椒油树脂的综合利用奠定了基础。

关键词：辣椒油树脂；纯化工艺；辣椒素；脂肪酸；理化指标中图分类号：Ｓ６４１．３０９．９ 文献标识号：Ａ 文章编号：１００１－４９４２（２０２２）０４－０１３３－０７ＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＣａｐｓｉｃｕｍＯｌｅｏｒｅｓｉｎＤａｉＸｉｏｎｇｚｅ１，ＺｈａｎｇＫｅｘｉｎ２，３ ，ＧｏｎｇＺｈｉｑｉｎｇ２，ＷａｎｇＷｅｎｌｉａｎｇ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ，ＨｕｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ；２．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，ＳｈａｎｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｊｉｎａｎ２５０１００，Ｃｈｉｎａ；３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉａｎ２７１０１８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　ＴｈｅｃｒｕｄｅｃａｐｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎｗａｓｅｘｔｒａｃｔｅｄａｎｄｐｕｒｉｆｉｅｄｗｉｔｈｐｅｐｐｅｒｖａｒｉｅｔｙＨ２１ａｓｒａｗｍａ ｔｅｒｉａｌ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆ９５％ｅｄｉｂｌｅｅｔｈａｎｏｌｄｏｓａｇｅ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅｓｏｎｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ａｎｄｔｈｅｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｄｅｓｉｇｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｃａｐｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎｗａｓｅｘｔｒａｃｔｉｎｇｗｉｔｈｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｔｏ９５％ｅｄｉｂｌｅｅｔｈａｎｏｌａｓ１∶３ａｔ５０℃ｆｏｒ３ｔｉｍｅｓ．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅｐｕｒｉｆｉｅｄｃａｐ ｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｌｉｇｈｔｉｎｃｏｌｏｒ，ｂｒｉｇｈｔｉｎｃｏｌｏｒａｎｄｇｏｏｄｉｎｆｌｕｉｄｉｔｙｗｉｔｈｙｉｅｌｄａｓ８５．７５％ａｎｄｃａｐ ｓａｉｃｉｎｃｏｎｔｅｎｔａｓ３９．９１４７ｇ／ｋｇ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｃａｐｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎｂｅｆｏｒｅｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｔｈｅｐｕｒｉｆｉｅｄｃａｐｓｉ ｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎｈａｄｈｉｇｈｅｒｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔ，４３±１．２４ｏｆｃｏｌｏｒｖａｌｕｅ，１４．８４±０．３８ｍｇ／ｇｏｆｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｃｏｎｔｅｎｔ，０．９６ｇ／ｋｇｏｆｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅ，１８０．７９±１．３５ｍｇ／ｇｏｆｓａｐｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎｖａｌｕｅ，１．８１±０．０４ｍｇ／ｇａｃｉｄｖａｌｕｅａｎｄ１２７０±１４．３ｇ／ｋｇｉｏｄｉｎｅｖａｌｕｅ，ｗｈｉｃｈｍｅｔｔｈｅｎａｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｓｔａｎｄａｒｄｓ．Ｔｈｉｓｓｔｕｄｙｃｏｕｌｄｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｂａｓｅｓｆｏｒｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｐｅｐｐｅｒａｎｄｃａｐｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｃａｐｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎ；Ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ；Ｃａｐｓａｉｃｉｎ；Ｆａｔｔｙａｃｉｄ；Ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ收稿日期：２０２２－０１－２６基金项目：国家重点研发计划子课题项目（２０２０ＹＦＤ１００１１０２）作者简介：戴雄泽（１９６４—），男，湖南望城人，教授，博士生导师，研究方向：辣椒种质资源创制与新品种选育。

辣椒红油1范围本标准规定了辣椒红油的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以食用植物油为主要原料，经加热后加入辣椒粉，添加食品添加剂（特丁基对苯二酚），冷却、过滤、沉淀、除渣、包装而制成的辣椒红油。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5529 植物油脂检验杂质测定法GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T 21927 食品中叔丁基对苯二酚的测定高效液相色谱法GB/T 22460 动植物油脂罗维朋色泽的测定GB/T 23183 辣椒粉GB/T 24964 玻璃容器白酒瓶GB 26403 食品安全国家标准食品添加剂特丁基对苯二酚JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料：3.1.1.1 植物油：应符合GB 2716的规定。

《食品添加剂辣椒油树脂》标准编制说明（征求意见稿）一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）(一)任务来源与项目编号食品添加剂辣椒油树脂列入2010年食品安全国家标准制定计划项目，受卫生部政策法规司的委托（委托协议书项目编号20100103），中国食品添加剂和配料协会作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，中国食品发酵工业研究院作为标准技术合作单位参与标准的制定工作。

（二）标准主要起草单位、协作单位和主要起草人本标准主要起草单位有：晨光生物科技集团股份有限公司、河南中大生物工程有限公司、青岛红星化工集团天然色素有限公司、青岛赛特香料有限公司、山东天音生物科技有限公司本标准主要起草人为：卢庆国、连运河、李珍、……（三）简要起草过程1）标准任务下达后，中国食品添加剂和配料协会和中国食品发酵工业研究院针对制定辣椒油树脂国家标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年7月组建了标准起草工作小组，由晨光生物科技集团股份有限公司负责起草标准文本及编制说明。

2）起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，结合目前国内市场产品的实际情况，初步确定了产品的质量技术指标和相应的试验方法，形成标准草案。

工作组进行多次讨论研究、修改完善，对采用的试验方法进行了对比验证工作。

经过反复修改、认真分析和沟通，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。

二、与我国有关法律法规和其他标准的关系辣椒油树脂是构成辣椒辣味物质的主要组分。

GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》中，规定辣椒油树脂作为增味剂，可应用在复合调味料和油炸小食品（仅限油炸薯片）中。

《食品添加剂辣椒油树脂》质量规格标准的制定符合《食品安全法》、GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》等我国有关法律法规的规定。

三、国外相关法律、法规和标准情况的说明世界卫生组织和世界粮农组织（WHO/FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品化学品法典FCC、欧盟等国家和组织已公布了辣椒油树脂的质量标准。

食品安全国家标准食品添加剂辣椒红1 范围本标准适用于以辣椒（Capsicum annuum L）果皮及其制品为原料，经萃取、过滤、浓缩、脱辣椒素等工艺制成的食品添加剂辣椒红。

2 分子式、结构式和相对分子质量2.1 分子式辣椒红素：C40H56O3辣椒玉红素：C40H56O42.2 结构式辣椒红素：辣椒玉红素：2.3 相对分子质量辣椒红素：584.87（按2007年国际相对原子质量）辣椒玉红素：600.87（按2007年国际相对原子质量）3 技术要求3.1 感官要求感官要求应符合表1的规定。

GB 10783—201X3.2 理化指标理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标附录A 检验方法A.1 一般规定本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和符合GB/T 6682规定的三级水。

试验中所用标准溶液、杂质标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定配制。

试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。

A.2 鉴别试验 A.2.1 溶解性溶于乙醇，易溶于植物油、丙酮、乙醚、三氯甲烷，几乎不溶于水，不溶于甘油。

A.2.2 显色反应在1滴试样中加2～3滴三氯甲烷和1滴硫酸，应呈现暗蓝色。

A.2.3 最大吸收峰样品溶解在正己烷中，在约470nm 处有最大吸收峰。

A.3 吸光度的测定 A.3.1 试剂和材料丙酮。

A.3.2 仪器和设备A.3.2.1 分光光度计，附1 cm 比色皿。

A.3.3 分析步骤准确称取0.1g 试样（精确至0.000 2g ），用丙酮稀释于100mL 容量瓶中，再精确吸取稀溶液10mL ，稀释至100 mL ，用分光光度计在460nm 波长处，用丙酮作参比液，于1cm 比色皿中测定其吸光度。

注：被测比色液的吸光度范围宜控制在A=0.30～0.70范围内。

A.3.4 结果计算吸光度nm E cm 460%11按公式（A.1）计算：1001460%11⨯⨯=m f A nm E cm ………………………………（A.1） 式中：A ——实测试样溶液的吸光度； f ——稀释倍数；m ——试样质量，单位为克（g ）。

中华人民共和国专业标准ZB X 10072-86 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程辣椒油━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以干辣椒为原料，浸泡在植物油中加热处理而成的辣椒油。

1 原料及辅料1.1 原料辣椒质干，含水量12%以下。

要求鲜红或紫红色，辛辣味强，无异味，无杂质，无霉变。

1.2 辅料1.2.1 植物油应符合GB 2716-81《食用植物油卫生标准》的规定。

1.2.2 辣椒红素应符合GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

1.2.3 配比辣椒干30kg，植物油100kg。

2 工艺流程┌───┐│植物油│→熬油→冷却──┐└───┘│┌───┐↓│辣椒干│→洗涤→切块→浸渍→加热──┐└───┘│┌───────────────────┘│┌──┐└──→冷却→过滤→着色→│成品│↓↑└──┘┌────┐││副产品││└────┘│┌────┐││辣椒红素├──┘└────┘3 操作方法3.1 熬油将植物油(芝麻油除外)注入锅内，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至常温。

3.2 洗涤将干辣椒置清水中洗净，同时拣出杂草及杂质，沥去浮水，晾干。

3.3 切块将洗涤好的辣椒干，切成长度约2cm的小块。

3.4 浸渍将切块的辣椒，置冷却油中浸渍30min，其间要不停地翻地。

使辣椒吸收植物油。

3.5 加热浸渍后，缓缓加热，至沸点，其间应不停地搅拌，至辣椒微显黄褐色，立即停火。

3.6 冷却停火后，立即将辣椒块捞出，冷至常温。

3.7 过滤将冷却的辣椒油用棉布过滤，滤油澄清后，添加适量辣椒红素调色，即为成品。

4 成品感官质量要求4.1 色泽鲜红或橙红色，油亮。

4.2 香气具有植物油原有的香气和辣油香，无哈喇气。

4.3 滋味味辣4.4 体态澄清透明。

━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。

本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。

资料三辣椒油树脂证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件晨光生物科技集团股份有限公司辣味作为基本的五味之一，是许多食品中不可缺少的特有风味，在食品调味中具有极其重要的作用，适度的辣味可增加食欲，促进消化[文献1#，2#]。

辣椒油树脂是以辣椒为原料，经提取、分离、精制而成的天然食品添加剂，具有强烈的辛辣味，可用于食品调味、着色、增香等。

随着人民生活水平的日益提高，越来越多的食品需要风味多样化。

其中麻辣风味食品是近些年来飞速发展的一大类食品，也是拥有很大市场潜力的食品研发资源。

随着人民生活水平的提高，口味好坏已成为消费者首选麻辣风味食品的原因。

而辣椒凭借其特有的香气一直以来都是辣风味不可替代的原料，但是在食品加工中单独使用辣椒增味凸显了一系列问题，如辣味不够，口感不佳，产品辣味不统一等。

配合使用辣椒油树脂增味不但可以解决这些问题，而且可以使产品生产标准化、规模化，对麻辣风味食品发展有重要意义。

而现行的GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，辣椒油树脂只允许使用到复合调味料、膨化食品、再制干酪、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）、豆干类、经烹饪和油炸的水产品中，不能满足对消费者对多种食品麻辣风味的需求，因此申请扩大辣椒油树脂使用范围。

在GB2760分类系统说明中12.09.02 香辛料油“以一种或多种香辛料中萃取其呈味成分组成，用植物油等作为分散剂的制品。

如黑胡椒油、花椒油、辣椒油、芥末油、香辛料调味油等。

”12.10.03 液体复合调味料“以两种或两种以上的调味料为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的复合的液态的调味品。

”用两种及以上香辛料调味油生产的复合调味油可归属到12.10.03，在GB2760中辣椒油树脂可以应用在12.10 复合调味料中，使用限量为10.0g/kg。

辣椒调味油中的生产工艺就是用油萃取辣椒中的辣椒油树脂，因此将可量化辣度的辣椒油树脂添加到香辛料油中确实存在工艺必要性。

辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质的测定及辣度表示方法操作规程1 目的对公司产品的辣椒素类物质含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司辣椒素类物质含量检测结果准确。

2 范围第一法液相色谱法适用于辣椒油树脂、辣椒及其为原料生产食品中的辣椒素、二氢辣椒素含量的测定第二法适用于辣椒和辣椒精油中辣椒素类物质总量的测定；第一法液相色谱法3 依据GB/T 21266-2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》、NY/T 1381-2007 《辣椒素的测定高效液相色谱法》、GB 28314-2012《食品安全国家标准食品添加剂辣椒油树脂》附录A.3。

4 实验原理试样经甲醇溶液提取，过微孔滤膜，进样，用反相色谱分离，紫外可见光检测器检测，外标法定量。

5 仪器和设备5.1 高效液相色谱仪：带紫外可见光检测器。

5.2 天平：感量±0.0001g、±0.01g。

5.3 超声波提取器。

5.4 组织捣碎机、电动粉碎机。

5.5恒温水浴锅。

5.6 滤膜：0.45µm有机滤膜6 实验步骤6.1 样品制备6.1.1半固态、固态样品取一独立包装样品，将样品混合均匀，静置，取上清液。

6.1.1液态样品取一独立包装样品，将样品振摇1min，使其混合均匀。

6.2 操作步骤称取一定质量的试样(精确至0.001g)于具塞锥形瓶中，加入甲醇20mL，在55℃水浴条件下，用超声波提取30min，然后放入冰水浴中冷却20min，收集滤液。

将滤渣连同滤纸重新用20mL甲醇超声提取30min后重复上述步骤，收集滤液。

再加入甲醇10mL重复一次。

将三次收集的滤液合并至50mL容量瓶，用甲醇定容。

经0.45µm有机相滤膜过滤后进行色谱分析。

（1）火锅底料类称取3g左右，定容于50mL容量瓶；（2）辣椒段、粉等（二荆条、新一代等）称取1g样品，定容于50mL容量瓶。

（3）辣椒油树脂、水辣粉等称取0.5g，定容于100mL容量瓶。