酥性饼干标准

中国质量报/2002年/09月/07日/饼干的感官鉴别 根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干等几大类。

下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种。

酥性饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色,无阴影,无焦边,有油润感。

次质饼干:色泽不均匀,表面有阴影、有薄面,稍有异常颜色。

劣质饼干:表面色重,底部色重,发花。

2.形状鉴别良质饼干:块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。

次质饼干:花纹不清晰,表面起泡、缺角、粘边、收缩、变形,但都不严重。

劣质饼干:起泡、破碎都相当严重。

3.组织结构鉴别良质饼干:组织细腻,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。

次质饼干:组织粗糙,稍有污点。

劣质饼干:有杂质,发霉。

4.气味和滋味鉴别良质饼干:甜味纯正,酥松香脆,无异味。

次质饼干:口感紧实发艮,不酥脆。

劣质饼干:有油脂酸败的哈喇味。

韧性饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。

次质饼干:色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。

2.形状鉴别良质饼干:形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。

次质饼干:凹底面积已超过1/3,破碎严重。

3.组织结构鉴别良质饼干:内质结构细密,有明显的层次,无杂质。

次质饼干:杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。

4.气味和滋味鉴别良质饼干:酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。

次质饼干:口感僵硬干涩,或有松软现象,食之粘牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

苏打饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。

次质饼干:色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。

劣质饼干:表面黑暗或有阴影,发毛。

2.形状鉴别良质饼干:片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。

饼干制造工艺介绍及饼干分类饼干的制造工艺及饼干的分类饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。

面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。

早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。

最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。

原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。

在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。

1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。

饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。

后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。

包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。

包装为手工包装。

饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。

根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法:首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵(苏打)饼干;第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。

目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下:一、酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花;断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。

酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1:(1.35-2)左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。

此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。

小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。

酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。

二、韧饼饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花;外表光滑、平整;一般有针眼;断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。

糕点、饼干、面包质量感官目标标准[优质文档] 糕点、饼干、面包质量感官指标标准糕点、饼干、面包依据标准:GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感官指标:糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。

裱花蛋糕依据标准:GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标:具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。

面包依据标准:QB 1252-91《面包》感官指标:(1)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。

(2)色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

(3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。

(4)口感松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。

(5)组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂，并无明显掉渣。

酥性饼干依据标准:QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。

(3)滋味与口感具有该品种应有的香味，无异味。

口感酥松，不粘牙。

(4)组织断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。

(5)杂质无油污、无异物韧性饼干依据标准:QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

饼干根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。

韧性饼干：印模造型行腔大部分为凸出的花纹，饼干造型为凹出的花纹，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。

（使用滚切饼干模具）(一般含有喷油机）酥性饼干：造型行腔大部分为凹出的花纹，饼干造型为凸出的花纹，外观花纹明显，结构细软，孔洞较为显著，口感酥松，一般比较厚，糖、油含量较韧性饼干高。

（使用滚印饼干模具）（一般不含有喷油机）不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。

韧性饼干配方下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。

原、辅料韧性饼干品种动物玩具大众玫瑰钙质标准粉50 50 50 50 50砂糖10.5 13 13 12 9.5 饴糖 2 0.5 / 1.5 5 植物油 3.8 7 2.5 7 3.5 猪油0.63 / / / 2磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75 精盐0.25 0.2 0.25 0.25 0.25 小苏打0.4 0.4 0.3 0.35 0.4碳酸氢铵0.25 0.25 0.2 0.15 0.2 香精油香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL) 磷酸氢钙/ / / / 0.5 桂花/ / / 0.7 /酥性饼干的配方（单位：kg)原、辅料酥性饼干品种甜酥桔肉巧克力椰肉奶油葵花标准粉50 50 50 / / / 特制粉/ / / 50 50 50 淀粉/ / 2.5 / 3.25 2.3 砂糖20 18 16.5 17 17.5 18.5 饴糖/ 2 1.5 1.5 1.5 / 植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / / 猪油/ / / / 11.5 11 奶粉/ / 1.5 / 2.5 1.5 蛋粉/ / / / / 0.4 磷脂0.5 0.5 0.5 0.8 / / 精盐0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15 桂花0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25 碳酸氢铵0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15 香精油/ 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL 香兰素8g / 38g / / 28g抗氧化剂/ / 1.6g 2g 2.3g 2.2g 柠檬酸/ / 0.8g 1g 1.15g 1.1g 可可粉/ / / / / / 蕉糖/ / / / / /改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。

0801饼干生产许可证审查细则实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。

饼干的申证单元为1个。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。

饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。

饼干生产许可证审查细则2006年2月22日关于加强对食品中铝残留量检验的通知（国质检食监函〔2006〕108号）2005年9月26日关于发布食品生产许可证审查细则修改单的通知（国质检监函〔2005〕776号）之《饼干生产许可证审查细则》修改单（第1号）2005年1月17日关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（国质检监〔2005〕15号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。

饼干的申证单元为1个。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。

饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

配粉和面成型烘烤包装（二）关键控制环节。

配粉，烤制，灭菌。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．食品添加剂超范围和超量使用。

2．残留物质变质、霉变等。

3．水分和微生物超标。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。

如生产线不是连续的，必须有冷却车间。

生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。

（二）必备的生产设备。

1.机械式配粉设备如和面机；2.成型设备；3.烤炉；4.机械式包装机。

企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。

酥性饼干品质评价方法的研究
酥性饼干的品质要素有多种，主要有色泽、外观、香气、口感和营养价值。

本研究主要从这几个方面对酥性饼干进行品质评价，并找出其优劣之处。

首先，色泽是酥性饼干品质评价的重要指标。

它应具有合适的颜色，如棕色、金褐色等，通常偏淡是好的，过亮或过深会影响它的口感。

而外观也是一个非常重要的指标。

酥性饼干应具有较少的鼓包、油污、颗粒均匀，且表面光滑光亮。

再者，香气也是评判酥性饼干的重要指标。

香气应该淡雅，既能满足自然香气的要求，又能满足人口口味的要求，不能散发出异味。

此外，口感也是影响饼干品质的重要指标。

它应有脆脆的口感，口感不佳会大大降低消费者的口感。

此外，营养价值也是评判饼干品质的重要指标。

它需要满足饮食的健康要求，酥性饼干主要成分是小麦粉、植物油和糖，富含脂肪、碳水化合物等，所以营养价值较高。

本研究的目的在于从色泽、外观、香气、口感和营养价值等方面，找出酥性饼干的优劣势，为品牌企业提供咨询和参考，以保证产品质量。

各种饼干的质量要求及区别1.感官要求饼干类别形态色泽滋味与口感组织酥性饼干外形完整,花纹清晰或无花纹,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,不起泡﹐不应有较大或较多的凹底。

特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻.自砂糖、巧克力、燕麦等)具有该产品应有的色泽具有产品应有的香味,无异味，口感酥松或松脆断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞韧性饼干·外形完整,花纹清晰或无花纹,一般有针孔,序薄基本均匀,不收缩,不变形，无裂痕,可以有均匀泡点﹐不应有较大│或较多的凹底。

特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等)具有该产品应有的色泽具有产品应有的香味，无异味,口感松脆断面结构有层次或呈多孔状发酵饼干外形完整,薄大致均匀,表面一股有较均匀的泡点,无裂缝,不收缩,不变形,不应有较大或较多的凹底。

特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如果仁、芝麻、自砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等)具有该产品应有的色泽具有发酵制品应有的香味及产品特有的香味,无异味，口感酥松或松脆断面结构有层次或呈多孔状压缩饼干块形完整,无严重缺角、缺边具有该产品应有的色泽具有产品特有的香味,无异味断面结构呈紧密状,无孔洞曲奇饼干外形完整,花纹(或波纹)清晰或无花纹,同一造型大小基本均匀,饼休摊散适度,无连边。

特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉自砂糖、巧克力等)具有该产品应有的色泽具有该产品应有的香味,无异味，口感酥松或松软断面结构呈细密的多孔状,无较大孔洞续表饼干类别形态色泽滋味与口感组织夹心或注心饼干外形完整,边缘整齐,夹心饼干不错位，不脱片,饼干表面应符合饼干单片要求,夹心层厚薄基本均匀,夹心或注心│料无明显外溢具有该产品应有的色泽。

饼干单片夹心或注心料呈该料应有的色泽应符合产品所调制的香味，无异味，口感疏松或松脆层次分明,饼干单片断面应具有其相应产品的结构威化饼干外形完整,块形端正,花纹清晰,序薄基木均匀,无分离及夹心料溢出现象具有产品应有的色泽具有产品应有的口味,无异味,口感松脆或酥化层次分明,片子断面结构呈多孔状，夹心料均匀蛋圆饼干星冠闼形或多冠闼形,外形完整,大小、|厚薄基本均匀具有产品应有的色泽味甜,具有蛋香味及产品应有的香味,无异味,口感松脆断面结构呈细密的多孔状,无较大孔洞蛋卷呈多层卷筒形态或产品特有的形态,断面层次分明,外形基本完整。