真菌性食物中毒

真菌性食物中毒真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，人畜食用了被真菌污染的食物均有可能导致此类疾病，但真菌毒素的种类较多，因此真菌性食物中毒的临床表现较复杂，诊治也不是特别规范。

为提高本类疾病的诊断治疗水平，本课件介绍了真菌性食物中毒的概念、特点、预防控制等知识，并对几种常见的真菌性食物中毒进行详细阐述，旨在促进真菌性食物中毒在临床工作中得到更加合理有效的诊治。

一、真菌性食物中毒的概念人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。

目前为止，已发现的真菌毒素多达 300 余种，与食品关系密切的、比较重要的有几种，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、 3- 硝基丙酸和展青霉素等。

其中，单端孢霉烯族化合物包括串珠镰刀菌素、伏马菌素等。

麦角中毒是人类历史上第一个有记载的真菌性食物中毒，早在 9 ～ 14 世纪的欧洲纠频繁发生；在公元 18 世纪时，法国曾由于麦角中毒死亡 8000 余人。

二、真菌性食物中毒的特点真菌性食物中毒有以下几个特点：（ 1 ）一般烹调方法不能去除。

由于真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定，因此，采用一般的烹调方法和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。

（ 2 ）中毒与食品有关。

中毒的发生主要通过被污染了的食品，通常在可疑食品中可检出真菌或其毒素。

（ 3 ）临床表现为脏器损伤症状。

与细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状不同，真菌性食物中毒主要损害实质器官。

按毒素损害的不同病变特征，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。

一种毒素可作用于多个器官，引发多部位病变和多种症状。

（ 4 ）一种真菌可产生多种毒素，同种毒素可由多种真菌产生。

而且，真菌菌株的产毒性也是不稳定的，也就是说同一个产毒株在不同的环境和地域中，它可能有的是产毒，有的并不产毒。

（ 5 ）没有传染性和免疫性。

由于真菌毒素分子量小而不能引发机体的免疫反应。

真菌食物中毒的毒理学机制真菌被誉为自然界中的“化学工厂”，在医学、食品、化妆品、农药等领域有着极为重要的应用价值。

然而，真菌食物中毒却是一项长期困扰人类的健康问题。

据统计，每年全球有超过10,000人死于真菌食物中毒。

因此，深入了解真菌食物中毒的毒理学机制对于预防真菌食物中毒具有重要意义。

一、真菌食物中毒的概述真菌食物中毒是指食用受真菌污染或寄生的食物后出现身体不适或症状的现象。

根据毒素的来源和毒理特点，真菌食物中毒可分为腐霉酸型、伏马菌素型、发酵型、肝毒素型、不溶性酸型、神经毒素型等多种类型。

其中，腐霉酸型毒素是最常见的真菌毒素之一，主要由多种腐霉菌产生，并能污染向日葵籽、花生、玉米、小麦、大麦、燕麦、大豆等作物。

腐霉酸型毒素能引起消化道、免疫系统、生殖系统等多种器官的损害，长期食用还可导致癌症、免疫抑制、发育障碍等疾病。

二、真菌毒素的生成和作用真菌毒素是真菌生长代谢产物，其数量和种类受多种因素影响，如环境卫生、注重预防、提高技术水平等。

真菌毒素可分为两类：一类是产生于真菌菌丝或孢子上，主要有霉素、黄曲霉素和霉菌酮等；另一类则是真菌在寄主植物上的生长过程中生成的，如腐霉酸等。

真菌毒素作用于机体的机制是多种多样的，但大部分毒素都涉及到以下几种作用路径：（一）蛋白质合成抑制类这类毒素能够与机体的核糖体结合，抑制蛋白质的合成，进而干扰机体的生命活动。

黄曲霉素、霉菌毒素等均属于此类毒素。

（二）DNA和RNA合成抑制类这类毒素能够干扰机体的核酸合成，影响细胞增殖、分化和功能。

如西斯霉素和伏马菌素等。

（三）细胞膜损伤类这类毒素能够破坏细胞膜的生物活性，使得细胞膜失去了选择性透过物质的能力。

此类毒素包括鬼笔菌毒素和烯醇酸等。

（四）谷物内毒素类这类毒素是一种谷物中特殊的真菌毒素。

食用含有此类毒素的食品可引起急性中毒症状，严重时还可导致器官损伤和死亡。

此类毒素包括麦角生物碱和艾滋菌毒等。

三、真菌毒素的毒理学机制真菌毒素通过不同的作用途径来影响机体的生理和生化过程，导致多种病理变化和毒性反应。

简述真菌毒素食物中毒的预防和控制措施咱老百姓过日子，吃可是顶重要的事儿。

可你知道不，有一种危险叫真菌毒素食物中毒，那可不是闹着玩的呀！先来说说这真菌毒素是咋来的。

就好比那粮食、油料呀，要是储存不好，受潮了，发霉了，嘿，这真菌就开始滋生啦，然后就产生了那些可怕的毒素。

还有啊，一些霉变的食物，比如发霉的面包、水果啥的，里面也可能藏着这些坏东西呢。

那怎么预防呢？这可得好好说道说道。

首先呢，咱买东西的时候就得多个心眼儿，那些看着就不新鲜、有霉点的食物，坚决不能要！别贪那点小便宜，不然吃坏了肚子可就得不偿失了。

储存食物也要有讲究，得放在干燥通风的地方，别给真菌生长的机会呀。

再说说控制措施。

要是家里的食物不小心发霉了，那可别心疼，赶紧扔掉！别想着削掉坏的地方就能吃了，那毒素可能已经扩散开了。

还有啊，做饭的时候，一定要把食物清洗干净，煮熟煮透，这样也能减少风险。

你想想，要是不小心吃了这些带真菌毒素的食物，那得多难受啊！可能会肚子疼、拉肚子，严重的还可能危及生命呢！咱可不能拿自己的身体开玩笑呀。

就像家里的米呀面呀，要是发现有一点点霉味，就得提高警惕啦，别等真出了问题才后悔莫及。

还有那些容易发霉的食物，像花生、玉米之类的，要经常检查检查。

在外面吃饭也得注意呢！那些不正规的小饭馆，可不一定能保证食物的安全。

咱得挑干净卫生的地方去吃，这样才能吃得放心呀。

总之呢，真菌毒素食物中毒可不是小事，咱得从方方面面去预防和控制。

这就好比给自己的身体筑一道防火墙，把那些危险都挡在外面。

咱可不能掉以轻心，得好好保护自己和家人的健康呀！难道不是吗？可别等到出了问题才意识到严重性，到时候后悔都来不及啦！所以呀，平时就得养成好的饮食习惯和储存习惯，让真菌毒素没有可乘之机。

大家都记住了吗？。

真菌性食物中毒真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，人畜食用了被真菌污染的食物均有可能导致此类疾病，但真菌毒素的种类较多，因此真菌性食物中毒的临床表现较复杂，诊治也不是特别规范。

为提高本类疾病的诊断治疗水平，本课件介绍了真菌性食物中毒的概念、特点、预防控制等知识，并对几种常见的真菌性食物中毒进行详细阐述，旨在促进真菌性食物中毒在临床工作中得到更加合理有效的诊治。

一、真菌性食物中毒的概念人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。

目前为止，已发现的真菌毒素多达300余种，与食品关系密切的、比较重要的有几种，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、3-硝基丙酸和展青霉素等。

其中，单端孢霉烯族化合物包括串珠镰刀菌素、伏马菌素等。

麦角中毒是人类历史上第一个有记载的真菌性食物中毒，早在9〜14世纪的欧洲纠频繁发生；在公元18世纪时，法国曾由于麦角中毒死亡8000余人。

二、真菌性食物中毒的特点真菌性食物中毒有以下几个特点：（1 ）一般烹调方法不能去除。

由于真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定，因此，采用一般的烹调方法和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。

（2 ）中毒与食品有关。

中毒的发生主要通过被污染了的食品，通常在可疑食品中可检出真菌或其毒素。

（3 ）临床表现为脏器损伤症状。

与细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状不同，真菌性食物中毒主要损害实质器官。

按毒素损害的不同病变特征，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。

一种毒素可作用于多个器官，引发多部位病变和多种症状。

（4 ）一种真菌可产生多种毒素，同种毒素可由多种真菌产生。

而且，真菌菌株的产毒性也是不稳定的，也就是说同一个产毒株在不同的环境和地域中，它可能有的是产毒，有的并不产毒。

（5 ）没有传染性和免疫性。

由于真菌毒素分子量小而不能引发机体的免疫反应。

真菌性食物中毒一、真菌性食物中毒的定义真菌一般比细菌大几倍至几十倍，用普通光学显微镜放大几百倍就能清晰地观察到。

按形态真菌可分为单细胞和多细胞真菌两类。

某些真菌会在食品中繁殖并产生毒素而污染食品，引起食物中毒。

人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌性食物中毒或真菌毒素食物中毒。

真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，早在20世纪20年代，人们已经注意到真菌毒素中毒的现象，麦角中毒是发现最早的霉菌中毒症，而1960年英国发生的黄曲霉毒素引起十万只火鸡中毒死亡事件，更是引起了人们对真菌毒素研究的高度重视。

二、真菌性食物中毒发生的原因及条件真菌中的霉菌毒素是引起真菌性食物中毒的主要毒素，霉菌是丝状真菌的统称。

霉菌广泛存在于自然界，大多数对人体无害，但有的霉菌是有害的，某些霉菌毒素的污染非常普遍。

霉菌毒素是由霉菌产生的，对人和动物具有毒性作用或其他有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。

霉菌污染食品后，在适宜条件下会产生毒素，而霉菌毒素也可直接污染到食品中，人和动物食用了被污染霉菌毒素的食品后，可产生各种危害：人和动物一次性摄人含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物，则会导致慢性中毒和癌症。

霉菌毒素大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物及发酵食品等引起食物中毒，因此，粮食及食品的霉变是引发真菌性食物中毒的重要原因。

霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特征，霉菌毒素多数还具有致癌性。

真菌性食物中毒发生的原因，主要是谷物、油料或植物贮存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起；也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌菌株。

发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。

真菌性食物中毒的发生取决于真菌毒素的形成，而真菌毒素的产生决定于三个条件：产毒真菌的存在、适于其生长的营养基质和适于其生长的环境。

重大食物中毒的分类食物中毒是我国乃至全球范围内常见的公共卫生问题，它对人们的健康和生命安全构成了严重威胁。

为了更好地预防和治疗食物中毒，我们需要对重大食物中毒进行详细的分类。

一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，占据了食物中毒事件的大多数。

这类中毒通常是由食品中的细菌污染引起的，如沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特菌等。

这些细菌在食品中生长、繁殖并产生毒素，进而导致人体中毒。

细菌性食物中毒的症状包括呕吐、腹泻、腹痛等，严重时甚至会导致死亡。

因此，确保食品安全，避免食品受到细菌污染，是预防细菌性食物中毒的关键。

二、化学性食物中毒化学性食物中毒通常是由食品中的化学物质污染引起的，如农药残留、重金属、工业污染物等。

这些化学物质在食品中积累到一定量时，会对人体产生毒性作用。

化学性食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、头痛等，严重时会导致昏迷和死亡。

要预防化学性食物中毒，就必须加强对食品的检测，确保食品中的化学物质残留不超过安全标准。

三、真菌性食物中毒真菌性食物中毒通常是由食品中的真菌污染引起的，如黄曲霉素、赭曲霉素等。

这些真菌在食品中生长繁殖并产生毒素，导致人体中毒。

真菌性食物中毒的症状与细菌性食物中毒相似，包括呕吐、腹泻、腹痛等，严重时也会导致死亡。

预防真菌性食物中毒需要关注食品的储存和加工条件，避免食品受到真菌污染。

四、病毒性食物中毒病毒性食物中毒通常是由食品中的病毒污染引起的，如甲型肝炎病毒、轮状病毒等。

这些病毒在食品中繁殖并传播，导致人体感染。

病毒性食物中毒的症状包括呕吐、腹泻、腹痛等，有时会导致死亡。

预防病毒性食物中毒需要重视食品的卫生状况，严格控制食品加工过程中的病毒传播风险。

总结重大食物中毒有多种类型，每种类型都有其特点和症状。

为了预防和治疗食物中毒，我们需要了解各种类型的食物中毒，采取有效的预防措施，并加强食品安全的监管和管理。

只有这样，才能确保人民群众“舌尖上的安全”。

同时，公众也应提高食品安全意识，学会辨别有毒食品，维护自身及家人的健康。