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第一章．绪论1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。
营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。
1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。
1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。
后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。
其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。
1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。
处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，从而导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。
620营养与食品卫生学专业基础综合参考书目及考试大纲一、适用专业（领域）：公共卫生与预防医学（1004），营养与食品卫生学（100403）二、参考书目：1、《营养与食品卫生学》（第六版），孙长颢主编，吴坤主审，人民卫生出版社，2007年出版；2、生物化学（第三版）（上、下），主编：王镜岩、朱圣庚、徐长法，高等教育出版社，2002.9三、基本题型及所占分值：本科目总分为300分，其中营养与食品卫生学200分，生物化学100分。
主要题型及分值为：名词解释（50分）、单选题（30分）、多选题（50分）、简答题（70分）、论述题（100分）四、知识考查范围：一）营养与食品卫生学部分（1）考试的总体要求考生需要全面掌握营养与食品卫生学有关的基本概念、原理和研究方法；能运用有关理论分析食品加工中的营养和卫生学问题；了解食品卫生监管的体系、标准和方法；关注食品营养与安全领域的有关新闻事件，并进行分析和讨论；熟悉有关营养调查的方法和程序。
（2）考试内容1）营养学基础掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素的主要营养特点及其评价；了解营养过剩和营养素缺乏与健康的关系。
2）植物化学物掌握植物化学物的分类、功能及其与健康的关系；了解主要植物化学在食品加工过程中的变化及相关技术。
3）各类食品的营养价值掌握食品营养价值的评定及意义；了解谷类、豆类、果蔬、肉、奶、蛋等各类食品的营养价值；掌握食品营养价值的影响因素。
4）特殊人群的营养了解孕妇、乳母、运动员及特殊环境作业人员的营养需求和膳食；掌握特殊年龄人群的营养与膳食特点，分析婴幼儿食品的主要特点。
5）营养与营养相关疾病掌握营养与肥胖、糖尿病、免疫性疾病及癌症之间的有关概念和理论；了解营养与心脑血管疾病之间的关系；了解现代分子营养及营养基因组学研究的相关动态。
6）社区营养了解我国居民的营养与健康状况；掌握膳食营养素参考摄入量的概念、计算方法；掌握食品强化、新资源食品、营养教育、营养标签、营养立法的有关概念、工作程序和方法。
《营养与膳食》课程考试大纲课程类别：专业必修一、考试要求《营养与膳食》课程考试旨在考察学生对社会学课程基本知识的理解和基本方法的掌握,以及运用马克思理论分析解决社会学问题的能力。
本门课程的考核由低到高共分为了“了解”、“掌握”两个层次。
其含义：“了解”：是指学生应能辨认的科学事实、概念、原则、术语，知道事物的分类、过程及变化倾向，包括必要的记忆。
“理解”：是指学生能用自己的语言把学过的知识加以叙述、解释、归纳，并能把某一事实或概念分解为若干部分，指出它们之间的内在联系或与其它事物的相互关系。
“掌握”：是指学生能根据不同情况对某些概念、定律、原理、方法等在正确理解的基础上结合事例加以运用，包括分析和综合。
主要教学活动的安排，教学活动主要包括：理论讲授、技能实践、示教、见习、多媒体演示、讨论等。
二、考试内容第1章绪论1、掌握营养、膳食的概念，掌握营养素的种类第2章营养素与能量第1节蛋白质1、掌握蛋白质的生理作用及缺乏症，掌握人体9种必需氨基酸2、了解蛋白质的缺乏和膳食来源第2节脂类1、掌握之类的分类和营养意义，必需脂肪酸2、了解之类的代谢和营养不良，膳食来源第3节糖类1、掌握糖类的分类和营养学意义2、了解糖类的营养不良第4节能量1、掌握热能的单位转换盒热能系数以及食物特殊动力作用第5节维生素1、掌握维生素的分类和各必需维生素的胜利作用第6节无机盐及微量元素1、掌握矿物元素的分类和生理作用第3章不同生理人群的营养与膳食第1节孕妇与乳母的营养与膳食1、掌握孕妇与乳母的营养需求数量和种类2、掌握其膳食标准第2节婴幼儿的营养与膳食1、掌握1-6岁婴幼儿各阶段营养需求第3节儿童和青少年的营养与膳食1、掌握儿童的营养2、掌握青少年的营养第4节老年人的营养与膳食1、掌握老年人的营养与膳食第4章各类食物的营养价值第1节谷类食物的营养价值1、掌握食物分类和谷类食物营养2、了解谷类分类、和谷类结构第2节豆类及其制品的营养价值1、掌握豆类食品的营养价值2、了解豆类制品种类第3节蔬菜、水果的营养价值1、掌握蔬菜水果的营养价值2、了解蔬菜水果的分类3、了解蔬菜水果的烹调第4节畜、禽肉及鱼类的营养价值1、掌握动物性食物的分类及营养价值2、掌握奶类、蛋类的营养价值第5章合理营养及评价第1节合理营养的卫生要求1、掌握合理营养的概念第2节我国人民膳食指南1、了解我国居民膳食指南第3节营养调查与评价1、掌握营养调查方法2、了解营养评价标准第6章与营养有关的疾病第1节蛋白质一热能营养不良1、掌握蛋白质及脂类糖类营养不良2、了解蛋白质营养不良的解决第2节缺铁性贫血1、掌握缺铁性贫血的症状第3节骨质疏松症1、掌握骨质疏松的发病情况第4节肥胖1、掌握肥胖的发病情况2、了解解决肥胖的方法第5节动脉粥样硬化1、掌握动脉粥样硬化的发病和临床营养治疗第7章临床营养与医院膳食第1节临床营养概述1、掌握临床营养概念第2节医院营养膳食1、掌握医院基本膳食适应证、膳食标准2、了解医院治疗膳食和实验膳食的适应证、膳食调配第3节营养支持1、掌握肠内和场外营养的适应证和制剂2、了解其方式方法3、了解其并发症和解决方法第8章常见疾病的营养治疗第1节心血管疾病的营养1、掌握心血管疾病的营养原则第2节胃肠道疾病的营养1、掌握胃炎、肠炎疾病的营养原则2、掌握急慢性腹泻的营养原则3、掌握便秘的营养原则第3节肝脏、胆囊、胰腺疾病的营养1、掌握肝炎、肝硬化、肝性脑病的营养原则2、掌握胆囊炎、胆结石的营养原则3、掌握急慢性胰腺炎的营养原则第4节肾脏疾病的营养1、掌握急慢性肾小球肾炎的营养原则2、掌握肾病综合征的营养原则3、掌握急慢性肾衰的营养原则第5节糖尿病的营养1、掌握糖尿病的营养原则2、了解糖尿病患者膳食能量补充的计算三、考试方法（一）理论课考试1.考试类别：闭卷和笔试2.记分方式：百分制满分100分3.考试时间：120分钟4.试题总数：选择题60填空题20计算题25.命题的指导思想和原则：命题指导思想：全面考察学生对本课程的基本原理、基本概念和主要知识点的学习、理解和掌握情况。
《食品营养与卫生》考试大纲Ⅰ考试性质与目的本科插班生考试是针对专科毕业生参加的选拔性考试，我院将根据考生的成绩，按已确定的招生计划，德、智、体育、全面衡量，择优录取。
考试应有较高的信度，效度，必要的区分度和适当的难度。
Ⅱ考试内容一、考试基本要求要求考生理解和掌握《食品营养与卫生》的基本概念，基本原理和基本方法，能运用本科目知识进行，具体分析问题和解决问题的基本能力。
二、考核知识点与考核要求第一章 营养学基础一、考核知识点1、营养的概念营养学、食品卫生学的概念2、食物蛋白质营养学评价的概念、意义、指标3、脂类的分类及功能，必需脂肪酸及其生理功能4、膳食纤维及其营养学意义；碳水化物的功能5、热能的概念、单位；生热营养素与生热系数6、矿物质的概念、分类、特点与功能缺乏的主要原因7、维生素的概念、特点、命名与分类缺乏与过量的危害二、考核要求1．识记：①营养的概念。
②矿物质、维生素的特点与功能及缺乏的主要原因与危害。
2．理解：食物蛋白质营养学评价的指标。
3．应用：食物蛋白质营养学评价。
第二章 植物化学物一、考核知识点1．植物化学物的概念、分类2．植物化学物的生物学作用二、考核要求1、识记：植物化学物的概念、分类2、应用：植物化学物的生物学作用第三章 各类食品的营养价值一、考核知识点1．营养质量指数（INQ）的概念、意义2．评定食品营养价值的意义3．大豆中的抗营养因素4．各类食品及其制品的营养成分及特点5．加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响二、考核要求1．识记：①营养质量指数（INQ）的概念；②评定食品营养价值的意义2．理解：大豆中的抗营养因素3．应用：①各类食品及其制品的营养成分及特点；②加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响第四章 特殊人群的营养一、考核知识点1．孕妇、乳母的营养需要2．孕妇、乳母的膳食原则3．母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用4．学龄前、学龄、青少年、老年的生理特点，营养需要，膳食原则5．运动员的生理特点及其营养需要，不同运动项目的营养需要，运动员膳食二、考核要求1．识记：孕期、哺乳期的生理特点2．理解：①母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养；②婴儿配方奶粉的要求与使用3．应用：根据各人群的生理特点和营养需要，可为其编制食谱第五章营养与营养相关疾病一、考核知识点1．膳食脂类、热能、碳水化物、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素与动脉粥样硬化2．动脉粥样硬化的营养防治原则3．营养因素对原发性高血压的影响，原发性高血压的营养防治4．肥胖的定义及诊断；肥胖发生的原因及分类5．食物中的致癌因素；食物中的抗癌因素二、考核要求1．识记：①动脉粥样硬化的营养防治原则；②肥胖的定义及诊断2．理解：①肥胖发生的原因及分类；②食物中的致癌因素3．应用：营养相关疾病的营养防治第六章社区营养一、考核知识点1．膳食营养素参考摄入量的概念2．营养调查的目的、内容；膳食调查的方法3．中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔4．食品强化的概念、目的和对食品强化的要求5．营养教育二、考核要求1．识记：①膳食营养素参考摄入量的概念；②中国居民膳食指南2．理解：①中国居民平衡膳食宝塔；②食品强化的要求3．应用：①用中国居民膳食指南进行不同人群的膳食指导；②营养教育第七章 食品污染及其预防一、考核知识点1．评价食品卫生质量的细菌污染指标2．食品的霉菌污染及食品卫生学意义3．黄曲霉毒素污染食品的来源、毒性作用及其预防措施4．食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施5．各类化学性污染的来源及预防措施6．食品放射性污染的来源二、考核要求1．识记：①常见的食品细菌、霉菌；②食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施2．理解：①有害金属污染食品的途径、毒作用特点；②食品容器、包装材料的主要卫生问题第八章食品添加剂及其管理一、考试知识点1．食品添加剂的定义2．食品添加剂的使用要求3．我国对食品添加剂的卫生管理4．抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的主要使用种类及其可能存在的问题和使用规定二、考核要求1．识记：①食品添加剂的定义；②食品添加剂的分类和编码2．理解：①食品添加剂的使用要求；②我国对食品添加剂的卫生管理3．应用：抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的正确使用第九章 食品新技术及其卫生学问题一、考核知识点1．超高压技术及其卫生学问题2．膜分离技术及其卫生学问题3．微胶囊化技术及其卫生学问题4．微波技术及其卫生学问题5．转基因技术及其卫生学问题6．酶工程技术及其卫生学问题二、考核要求1．识记：①超高压技术、膜分离技术、微波技术的原理与特点；②转基因技术的卫生问题第十章 各类食品卫生及其管理一、考核知识点1．粮豆类的主要卫生问题2．蔬菜、水果的主要卫生问题3．禽肉、禽蛋、鱼类的主要卫生问题4．奶及奶制品卫生质量要求5．油脂酸败的原因，反映油脂酸败的常用指标，防止油脂酸败的主要措施6．蒸馏酒、发酵酒、配制酒的主要卫生问题7．冷冻饮品、固体饮料的主要卫生要求8．调味品的卫生及管理二、考核要求1．识记：粮豆类、蔬菜、水果、禽肉、禽蛋、鱼类、奶及奶制品、油脂、蒸馏酒、发酵酒、配制酒、冷冻饮品、固体饮料、调味品的主要卫生问题2．理解：油脂酸败的原因第十一章食源性疾病及其预防一、考核知识点1．食源性疾病的概念2．食物中毒的概念、分类，食物中毒的发病特点及流行病学特点3．细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制4．河豚鱼中毒、含氰甙类食物中毒的有毒成分，中毒机制5．亚硝酸盐中毒、砷中毒的原因，中毒机制6．食物中毒调查处理程序与方法7．赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的病原二、考核要求1．识记：①食源性疾病的概念；②食物中毒的概念、分类2．理解：细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制3．应用：食物中毒调查处理第十二章营养毒理学一、考核知识点1．营养毒理学的概念2．营养毒理学的研究内容及任务二、考核要求1．识记：①营养毒理学的概念；②营养毒理学的研究内容及任务第十三章食品安全及其评价体系一、考核知识点1、食品安全的定义2、国际食品安全体系内容3、我国的食品安全评价体系构成二、考核要求1、识记：①食品安全的定义②国际食品安全体系内容第十四章食品卫生监督管理一、考核知识点1、食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义2、食品卫生监督管理的内容3、食品卫生法律体系的构成4、食品卫生标准的概念、性质及意义；食品卫生标准的分类5、食品良好生产规范（GMP）的概念6、食品市场的主要卫生问题及卫生管理二、考核要求1、识记：①食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义；②食品卫生监督管理的内容2、理解：食品良好生产规范的内容Ⅲ考核形式及试卷结构1.本科目考试采用闭卷笔试方法,考试时间120分钟,全卷满分100分。
食品营养与卫生自学考试大纲2002年6月25日课号：2504第一部分课程性质与设置目的一、课程性质与特点"食品营养与卫生"是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标与基本要求本课程的目标是通过食品营养学方面知识的学习，使学生能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来生产与开发食品，并通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养。
另一方面是通过食品卫生学知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品工加工厂的卫生要求。
课程的基本要求如下：1.了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2.识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3．掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4．了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5．掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6．了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
7．熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
8．了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
高纲1460江苏省高等教育自学考试大纲05760 营养学（一）南京医科大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点“营养学（一）”课程是江苏省高等教育自学考试营养、食品与健康专业（独立本科段）的一门重要的专业课，其任务是培养从事或拟从事营养、食品与健康工作的自学应考者系统地学习营养科学知识，掌握开展营养工作的基本技能和方法，了解营养科学的最新理论与动态，学会营养指导的基本思路与途径，为今后开展营养促进健康工作培养实用人才。
本课程的内容分为6章，第1章是营养学基础，主要介绍各种营养素对人体的营养学意义，这些营养素缺乏或过剩对人体所产生的影响以及如何对这些营养素进行营养水平评价；第2章是植物化学物，主要介绍植物化学物的种类及对人体健康的有益作用；第3章是各类食品的营养价值，主要介绍各类食品中所含有的营养物质的特点，加工烹饪对这些食物中的营养素的影响；第4章是公共营养，主要介绍开展公共营养的基本方法，进行人体营养状况评价的依据、方法，我国的营养政策等。
第5章是特殊人群的营养，主要介绍不同生理状态下人群的营养特点与营养需要，以及合理膳食原则；第7章是营养与营养相关疾病，主要介绍营养与常见疾病间的关系以及这些疾病的营养防治原则；通过本课程的学习，应考者应能系统掌握营养学的基本知识与技能，具体了解我国营养学发展的现状与趋势，能够应用这些营养学知识与技能对全社会各种人群进行营养指导工作。
通过理论联系实际，了解评价营养状况、分析居民中存在营养问题的方法与过程。
所以在学习过程中，一定要理论联系实际，多思考，多应用，通过在日常工作中的应用来消化知识、加深对理论的理解与领会。
（二）本课程的基本要求通过本课程的学习，应考者应达到以下要求：1.了解营养学的现状与发展趋势，及其在营养、食品与健康中的作用。
2.理解并掌握正常及特定生理状态下人体的营养需要及这些营养素的来源。
3.理解营养与疾病的关系。
自学考试烹饪营养学复习大纲一、考试目标烹饪营养学是研究食物对人体健康的影响以及如何通过烹饪手段改善食物营养特性的学科。
本考试旨在测试考生对烹饪营养学的基本理论、食物的营养价值、烹饪过程中食物的营养变化、合理烹饪和营养配餐等方面的掌握程度，以及运用所学知识分析、解决实际问题的能力。
二、考试内容1、烹饪营养学的基本概念与原理（1）营养学的基本概念与分类。
（2）人体所需的七大营养素及其生理功能。
（3）各种营养素的来源与摄入量。
2、食物的营养价值（1）谷类、豆类、肉类、蔬菜、水果等食物的营养价值。
（2）食品中的营养成分与人体健康的关系。
（3）食品加工对食物营养价值的影响。
3、烹饪过程中食物的营养变化（1）烹饪对食物营养成分的影响。
（2）烹调过程中营养素的损失。
（3）如何通过烹饪手段保留食物中的营养素。
4、合理烹饪与营养配餐（1）合理烹饪的原则与方法。
（2）营养配餐的原则与方法。
（3）如何根据个体差异进行合理配餐。
5、营养教育与实践（1）营养教育的概念与目的。
（2）营养教育的实践方法。
（3）营养教育的效果评估。
三、考试形式与难度1、考试形式：闭卷笔试，时间120分钟，满分100分。
2、考试难度：中等难度，包括基础题、应用题和综合题等多种题型。
难度适中，考察考生对基本概念和理论的掌握程度，以及运用所学知识分析、解决问题的能力。
四、总结与建议通过本自学考试烹饪营养学复习大纲，考生可以明确考试内容和形式，有针对性地进行复习。
建议考生在复习过程中注重理论与实践相结合，多阅读相关书籍、文章和案例，加深对烹饪营养学的理解与应用能力。
考生还需要注意合理安排时间，做好笔记和总结，及时查漏补缺，提高复习效果。
中医营养学自学考试复习题一、选择题1、下列哪一项不是营养学的主要研究内容？A.食物的营养价值B.人体对营养素的吸收和利用C.环境污染对营养的影响D.膳食结构和营养平衡答案：C.环境污染对营养的影响2、下列哪一种营养素被称为“生命的基础”？A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：A.蛋白质3、下列哪一种食物含有较丰富的维生素C？A.动物肝脏B.绿色蔬菜C.谷类食物D.奶制品答案：B.绿色蔬菜4、下列哪一种营养素是人体最易缺乏的？A.铁B.锌C.钙D.维生素A答案：A.铁5、对于孕妇来说，下列哪一种营养素是特别重要的？A.叶酸B.维生素DC.钙D.锌答案：A.叶酸二、简答题6、请简述中医营养学的主要原则。
广东省高等教育自学考试《食品营养学》（课程代码：00988）课程考试大纲目录一、课程性质与设置目的二、课程内容和考核目标第一章概述第一节食品营养学的概念第二节食品营养学的发展状况第三节食品营养学研究内容和方法第四节食品营养学与其他学科的关系第二章营养生理与能量第一节消化系统对食物的消化吸收第二节食品营养与人体能量平衡第三章食品营养素及其生理功能第一节蛋白质第二节脂类第三节糖类第四节维生素第五节矿物质第六节水第四章各类食品的营养价值第一节食物营养价值的评价第二节谷物类及薯类的营养价值第三节豆类和坚果类食品的营养价值第四节蔬菜水果类食品的营养价值第五节动物性食品的营养价值第六节调味品及其他食品的营养价值第五章膳食与健康第一节膳食营养素参考摄入量第二节膳食结构和膳食指南第三节营养失调和疾病预防第六章特殊人群的营养需求第一节孕妇与乳母的营养需求与合理膳食第二节婴幼儿、儿童青少年的营养需求与合理膳食第三节老年人的营养需求与合理膳食第四节其他特定人群的营养需求和合理膳食第七章保健食品与食品营养强化第一节保健食品第二节食品营养强化第八章营养配餐第一节营养配餐的准备工作第二节营养食谱的制定第三节营养餐的制作第四节总结与推广三、关于大纲的说明与考核实施要求附录：题型举例一、课程性质与设置目的《食品营养学》是广东省高等教育自学考试营养、食品与健康专科专业开设的一门选考课程。
食品营养学是研究食物、营养与人体健康关系的科学，具有很强的科学性、社会实践性和应用性，是从事营养、食品与健康工作重要的理论支撑之一。
本课程的基础要求（课程总目标）：通过本课程学习，使自学考试者较全面系统掌握食品营养学的基础理论、基本知识和基本技能。
掌握营养学生理与能量、食品营养素及其生理功能、各类食品营养价值，与食品加工密切联系，掌握食品营养素在生产、加工、储藏中的变化及加工对各类食品营养价值的影响；掌握膳食与健康的关系。
熟悉特殊人群的生理特点、营养要求及合理膳食的构成；熟悉营养食谱制定的方法和程序。
《食品营养学》复习提纲1.营养学上的标准人概念2.消化系统的基本构成，主要消化器官的功能3.三大供能营养素的消化吸收过程4.人体热能消耗的构成5.基础代谢率的概念及其影响因素6.体质指数及其判定标准7.三大供能营养素的基本特点和供能比8.碳水化合物的分类和基本功能9.膳食纤维的主要成分及生理保健作用。
10.血糖生成指数的概念及其应用11.必需氨基酸和蛋白质的基本功能12.限制性氨基酸的概念及各种常见食物的限制性氨基酸13.评价蛋白质营养价值的指标14.蛋白质互补作用，如何通过合理搭配来发挥食物之间的蛋白质互补作用15.脂蛋白的种类和各自功能16.脂肪、磷脂、胆固醇的生理功能及食物来源17.酮体的产生及其危害18.必需脂肪酸种类和功能19.膳食脂肪中SFA、MUFA和PUFA供能比20.膳食脂肪与疾病，如何合理摄入脂类物质21.我国居民容易缺乏矿质元素的功能和膳食来源，及其缺乏症状22.科学补钙和钙制剂的选择23.如何评定食品的营养价值？各类食品的营养学特点24.水平衡；水分的功能及人体需要量25.各种维生素的命名，主要维生素的功能和膳食来源，推荐摄入量以及缺乏症状26.烹调加工对易损维生素的影响27.DRIs的基本概念28.大学生合理膳食，如何通过平衡膳食来维持机体健康29.各举三例说明食物搭配宜与忌，并稍加解释1.单项选择题：每小题只有一个正确选项，请将正确的选项填入下表题号对应位置（每题1分，共30分）。
2.多项选择题：在每小题列出的五个选项中有两个以上的选项是符合题目要求的，请将正确选项的字母填入下表题号对应位置，答不全或答错均不得分。
（每题2分，共20分）3.简答题：（每题5分，共35分）4.分析论述题（共15 分）。
广东省高等教育自学考试食品营养与卫生课程（课程代码：02519）考试大纲目录一、课程性质与设置目的二、课程内容与考核目标第一章营养学基本原理（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第二章各类食品的营养价值（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第三章营养学在旅游企业中的应用（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第四章食品卫生学基本原理（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第五章食物中毒及预防（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点四、考核要求第六章食品卫生与安全控制（一）课程目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求三、关于大纲的说明与考核实施要求（一）自学考试大纲的目的和作用（二）课程自学考试大纲与教材的关系（三）关于自学教材（四）关于自学要求和自学方法的指导（五）对社会助学的要求（六）对考核内容和考核目标的说明（七）关于考试命题的若干规定附录题型举例第一节课程性质与设置目的《食品营养与卫生安全》是广东省高等教育自学考试国际旅游管理专业必考的课程，是运用现代营养学和食品卫生学的基本理论，研究食品营养成分、合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用学科，是为了培养和检验应考者对食品营养与卫生安全基本理论与基础知识的掌握和应用能力而设置的一门专业课程。
《食品营养与卫生安全》和许多学科有着密切联系。
在研究食品与人体的作用时涉及到生理学、生物学等方面知识；讨论食品营养、品质标准时涉及到食品学、生物学等方面问题；阐述食品卫生标准时要联系到卫生学、生物学；探讨烹调中营养保护时与物理、化学和生物化学密切联系；讲述食物中毒的预防时要涉及到生化和微生物学等知识。
食品营养与卫生安全与人体健康有密切的关系。
因此，要求从事旅游管理的人员必须学习和掌握食品营养与卫生安全的基本理论与应用知识，以达到保障和促进健康的目的。
食品营养学复习提纲1、究竟吃什么油,吃多少油为好？2、营养物质包括哪几类？其生理功能是什么？3、1克糖、蛋白质、脂肪分别提供多少热？人体所需糖、蛋白质、脂肪比例？4、糖、蛋白质、脂肪分解成什么简单成分才被人体所吸收？5、油炸食品对健康有什么损害？6、请你说出食疗法治疗便秘的几种方法7、大豆食品对人体有什么益处？8.为什么要学习营养学？9、人体内需氨基酸约20余种，其中多少种称为必需氨基酸？必需指的是什么意思？10、什么叫膳食纤维？谈谈膳食纤维的重要功能。
11消化系统的组成是什么？各有什么含义？12.胃液的成分及作用：13.人体所需的最主要的营养素有哪几类？13、蛋白质是如何被消化和吸收的？14、人的正常食盐量为多少？食盐过多对人有什么危害？15、多食绿叶蔬菜有何好处?16、肉与蔬菜同时吃有何益处?17、常吃的具有健脑作用的食物有哪些?18、人体内的脂类物质包括哪几种？它们的功能是什么？19. 碳水化合物的生理功能20.你喝什么水？怎样喝水？喝多少水？21.王某，男，某商场经理。
身高1.78米，体重88公斤，请根据其体型与职业，（1）估算其一日膳食能量（2）如果中餐的供能比为40%，且中餐中碳水化合物的供能比为60%，蛋白质的供能比为15%，请计算其中餐三大产能营养素的膳食供应量。
22.为什么说腰带越长，寿命越短?减肥应该怎么办?23.谈谈维生素A的生理作用及来源24谈谈维生素C （抗坏血酸）的生理功能及来源。
25.坚持文明健康的生活方式，应该怎么做?26.水的生理功能有哪些？27. 什么叫高血脂？怎样有效地防治高血脂?28.哪些因素可以导致癌症的发生？怎样预防癌症?29.健康格言知多少30.什么是健康31.日常生活中如何预防重大疾病的发生？32.粮谷类食物的营养特点是什么？33.中国居民膳食指南有些什么内容？你怎样做到合理膳食？34哪些食品中含有较多的反式脂肪酸？反式脂肪酸有什么危害？35.蛋白质的互补作用及蛋白质互补作用的原则各是什么？36.铁、锌和钙的主要生物学功能是什么？如何防止它们的缺乏？缺乏时应补充哪些食物较佳？。
《营养与食品卫生学》课程考核大纲（一）、考核大纲的编写说明营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，着重研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
实际上是由两门相互密切联系的学科（即营养学与食品卫生学）所组成。
其任务是培养从事或拟从事营养、食品与健康工作的自学应考者系统地学习营养科学知识，掌握开展营养工作的基本技能和方法，了解营养科学的最新理论与动态，学会营养指导的基本思路与途径，为今后开展营养促进健康工作培养实用人才。
通过本课程的学习，应考者应能系统掌握营养学的基本知识与技能，具体了解我国营养学发展的现状与趋势，能够应用这些营养学知识与技能对全社会各种人群进行营养指导工作。
通过理论联系实际，了解评价营养状况、分析居民中存在营养问题的方法与过程。
所以在学习过程中，一定要理论联系实际，多思考，多应用，通过在日常工作中的应用来消化知识、加深对理论的理解与领会。
（二）、考核内容与考核要求绪 论 （1）课程内容 主要介绍营养和卫生学的基本概念、学科概况、发展历程、研究内容与方法以及发展趋势。
（2）学习目的与要求 理解并掌握营养和卫生学的概念及研究内容。
了解营养学的基本概况。
（3）考核知识点与考核要求1、领会：营养和卫生学的进展2、掌握：营养和卫生学的内容3、熟练掌握：营养学的概念第1章 营养学基础（1）课程内容 主要介绍人体需要的营养素—蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素以及能量，它们的营养学意义、消化与吸收、缺乏与过剩对健康的影响、营养价值及人体营养水平的评价方法。
（2）学习目的与要求 理解并掌握人体需要的营养素，它们的营养学意义、缺乏与过剩对健康的影响、营养价值及人体营养水平的评价方法。
（3）考核知识点与考核要求 概述1、掌握：营养素、宏量营养素、微量营养素的概念2、熟练掌握：营养、合理营养、常量元素、微量元素的概念第一节 蛋白质1、领会：蛋白质的消化吸收，人体蛋白质营养价值评价的常用指标、氨基酸的分类2、掌握：蛋白质的功能、氮平衡的意义、蛋白质营养价值评价的方法、蛋白质缺乏与过多对人体健康的影响、蛋白质的食物来源3、熟练掌握：必需氨基酸的概念与种类、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用、氮平衡的概念、蛋白质消化率、真消化率、生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分的概念、氮与蛋白质间的转换关系、必要的氮损失的的概念第二节 脂类1、领会：脂类的分类、脂类的消化吸收2、掌握：甘油三酯、磷脂、类固醇的功能、必需脂肪酸的功能、脂类的食物来源及食物中所含脂类的特点、脂类缺乏与过多对人体健康的影响3、熟练掌握：n-3、n-6脂肪酸、必需脂肪酸的概念、脂肪酸的分类第三节 碳水化合物1、领会：三大产能营养素间的关系，碳水化合物的消化吸收2、掌握：碳水化合物的分类、碳水化合物在体内的功能、碳水化合物的食物来源3、熟练掌握：膳食纤维的分类、功能第四节 能量1、领会：能量需要的确定方法2、掌握：基础代谢的影响因素、活动强度分级、能量与健康的关系3、熟练掌握：能量的单位及其转换，三大产能营养素的产能系数及产能比例系数、基础代谢、食物热效应的概念第五节 矿物质1、领会：矿物质缺乏的原因、缺铁性贫血发生的过程、铜、氟、钴、钼的生理功能2、掌握：常量元素与微量元素的种类、矿物质的生理功能、铁在体内及食物中存在的形式3、熟练掌握：钙、铁、锌、碘、硒的生理功能及缺乏或过多对健康的影响、影响钙、铁吸收的食物因素、钙、铁、锌、碘、硒的主要食物来源第六节 维生素1、领会：维生素的命名、维生素与其他营养素间的关系、维生素的理化性质2、掌握：维生素的分类与特点、维生素缺乏的原因、机体维生素营养状况的评价方法、维生素B6的生理功能3、熟练掌握：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、维生素C 的生理功能、缺乏或过多对健康的影响、主要食物来源、食物中总视黄醇当量的概念、维生素D的活性形式第2章 各类食品的营养价值（1）课程内容 主要介绍动物性、植物性食品中所含有的营养素的特点，加工烹饪对这些营养素的影响。
高纲1087江苏省高等教育自学考试大纲03286食品营养学江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。
本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。
为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。
学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。
人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。
随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。
从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。
本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。
（二）本课程的基本要求食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。
本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材（第二版），全书共包括14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品营养问题》。
另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。
湖北省高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品营养学课程代码：03286第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《食品营养学》是高等教育自学考试的食品科学与工程专业（本科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。
学习食品营养，其重点是让学生理解和把握食品营养的基本理论和相关实用知识，为学习其他专业课程打下良好的基础。
二、课程目标与基本要求食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、食品贮藏加工关系的科学。
其主要任务是在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法；评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用。
在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调控我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。
三、与本专业其他课程的关系《食品营养学》是以《人体生理学》、《生物化学》等课程为基础，还与《食品化学》、《食品工艺学》、《食品卫生学》相关联。
所以，要求食品科学与工程专业的学生首先具有一定的生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学等方面的知识，特别要打好生物化学的基础。
第二部分考核内容与考核目标食品营养学绪论一、学习目的与要求通过本章的学习，考生首先应该掌握营养学的概念，明确食品营养学的研究内容、研究任务和研究方法，了解营养学的发展历程，掌握食品营养学和相关学科之间的关系。
二、考核知识点与考核目标食品营养学绪论（一般）识记：营养学的概念及其研究内容。
理解：营养学的发展历程。
第一章食物的消化与吸收（自学）一、学习目的与要求通过学习掌握消化、吸收的概念，了解消化系统的组成、消化道活动的特点，了解食物在口腔、胃、小肠、大肠中消化、吸收的方式与特点二、考核知识点与考核目标1.概述（一般）识记：消化、吸收的概念。
理解：消化系统的基本组成2.食物在口腔的消化（一般）了解:食物在口腔中消化的特点与方式3.食物在胃中的消化与吸收（一般）了解：食物在胃中的消化方式与特点识记：食物在小肠中的消化与吸收方式与特点，掌握小肠的结构特点、消化腺和消化液特点与功能理解：蛋白质、脂肪、碳水化合物等在小肠中的吸收。
江苏省高等教育自学考试大纲食品营养学03286一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。
本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。
为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。
学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。
人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。
随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。
从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。
本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。
（二）本课程的基本要求食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。
本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材（第二版），全书共包括14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品营养问题》。
另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。
通过对本课程的学习，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求：1．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。
2．掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。
3．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的营养评价。
4．掌握维生素的特点、分类、各种易缺乏维生素的功能、缺乏时的影响，了解其食物来源与供给量以及在食品加工、储存中各种因素对维生素的影响。
5．掌握矿物质的功能、食品的成酸和成碱作用，了解矿物质在食品中的含量。
掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解其食物来源与供给量。
6．掌握膳食纤维的分类、功能以及食物来源。
7．掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）、合理营养以及中国居民膳食指南。
8．了解食品营养强化的概念、主要目的，掌握食品营养强化的基本原则。
了解常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。
9．了解功能食品的概念、原则、生物活性物质及功能作用。
（三）本课程与相关课程的联系食品营养学作为食品科学工程专业的一门专业必修课程，其先修课程有有机化学、生物化学、微生物学等，其后续课程包括食品工艺学、食品化学、食品分析和功能食品及其评价等。
该课程的教学，为学生后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。
二、课程内容与考核目标第一章绪论（一）课程内容这部分内容对应课本第一章。
（二）学习要求要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展概况、食物中所含的营养素类型，掌握食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、转基因食品等概念，了解加工食品的分类和营养状况，了解转基因食品及其安全问题。
（三）考核知识点和考核要求1.1食品营养学研究内容[1]领会⑴．食品营养学主要研究内容[2]掌握：⑴．食品营养学的概念1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品⑵．人体需要的营养素类型⑶．加工食品的分类和营养状况[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念⑵．食品的作用1.4关于转基因食品问题[1]领会⑴．转基因食品的主要种类⑵．转基因食品的安全性问题[2]掌握：⑴．转基因食品的概念第二章食物的消化与吸收（一）课程内容这部分内容对应课本第二章。
（二）学习要求通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，掌握食物中各大营养素在消化道中的消化吸收过程。
（三）考核知识点和考核要求2.1消化系统的概况[1]领会：⑴．人体消化系统的组成⑵．食物在人体中消化、吸收的方式[2]掌握：⑴．消化、吸收的概念2.2 食物的消化与吸收[1]领会：⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程[2]掌握：⑴．碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。
⑵．胃液、肠液、胰液的主要成分和作用⑶．碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点⑷．小肠作为主要消化吸收器官的原因第三章营养与能量平衡（一）课程内容这部分内容对应课本第三章。
（二）学习要求了解营养学中能值的基本概念，掌握人体的能量需要及其影响因素，熟悉能量在食品加工中的变化，了解能量的食物来源与供给量。
（三）考核知识点和考核要求3.1能量与能值[1]领会：⑴．能量在人生命活动中的作用⑵．能量过多对人体的危害[2]掌握：⑴．食物能值与生理能值的概念⑵．三大产能营养素的生理能值3.2影响人体能量需要的因素[1]领会：⑴．决定人体能量消耗的三个方面⑵．目前我国体力劳动的分级[2]掌握：⑴．基础代谢的概念、基础代谢的影响因素⑵．对食物代谢反应的概念3.3能量在食品加工中的变化[1]领会：⑴．食品加工的能量变化[2]掌握：⑴．能量密度的概念3.4能量的供给与食物来源[1]领会：⑴．不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量⑵．动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点[2]掌握：⑴．三大产能营养素在膳食总能量供给中的合理比例第四章碳水化合物（一）课程内容这部分内容对应课本第四章和第十一章。
（二）学习要求了解碳水化合物的组成分类，熟悉碳水化合物的功能，掌握碳水化合物在食品加工储存中的变化，了解碳水化合物的食物来源与供给量。
（三）考核知识点和考核要求4.1 碳水化合物的分类和功能[1]领会：⑴．碳水化合物的分类[2]掌握：⑴．碳水化合物的功能4.2 食品中重要的碳水化合物[1]领会：⑴．木糖醇的来源和代谢特点⑵．低聚果糖的分子构成和作用⑶．抗性淀粉的分类和作用[2]掌握：⑴．葡萄糖的来源和作用⑵．乳糖的来源和作用⑶．乳糖不耐症的概念（参见教材第十一章）4.3 食品加工对碳水化合物的影响[1]领会：⑴．食品加工对碳水化合物营养价值的影响[2]掌握：⑴．淀粉糊化、老化、焦糖化反应、美拉德反应的概念⑵．淀粉糊化、老化的过程⑶．焦糖化反应与美拉德反应的区别⑷．焦糖化反应与美拉德反应在营养学和食品加工中的特点4.4 碳水化合物的食物来源与供给量[1]领会：⑴．碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例⑵．碳水化合物的食物来源[2]掌握：⑴．碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响第五章脂类（一）课程内容这部分内容对应课本第五章。
（二）学习要求了解脂类的组成分类和功能，掌握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，熟悉脂类在食品加工、储存中的变化，了解脂类的食物来源与供给量。
（三）考核知识点和考核要求5.1 脂类的组成分类和功能[1]领会：⑴．脂类的组成分类[2]掌握：⑴．脂类的功能5.2 脂肪酸与胆固醇[1]领会：⑴．脂肪酸的分类⑵．胆固醇的利与弊[2]掌握：⑴．脂肪酸的 编号系统命名⑵．必需脂肪酸的概念、包含的种类5.3 脂类在食品加工、储存中的营养问题[1]领会：⑴．食品加工、储存期间脂类的变化[2]掌握：⑴．脂类氧化对食品营养价值的影响5.4 脂类的摄取与食物来源[1]领会：⑴．脂类占膳食总能量供给中的合理比例[2]掌握：⑴．三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例⑵．饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源第六章蛋白质与氨基酸（一）课程内容这部分内容对应课本第六章。
（二）学习要求了解蛋白质的功能，掌握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用，掌握食物蛋白质的营养评价，熟悉蛋白质在食品加工时的变化及其对营养价值的影响，了解蛋白质的食物来源和供给量。
（三）考核知识点和考核要求6.1 蛋白质的功能[1]掌握：⑴．蛋白质对人体的功能以及赋予食品重要的功能特性6.2 氮平衡与蛋白质的需要量[1]领会：⑴．总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡⑵．成人蛋白质的需要量[2]掌握：⑴．氮平衡的概念6.3 必需氨基酸[1]领会：⑴．粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类[2]掌握：⑴．必需氨基酸的概念、包括的种类⑵．必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念6.4 食物蛋白质的营养评价[1]领会：⑴．完全蛋白质、部分完全蛋白质和半完全蛋白质的区别[2]掌握：⑴．蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨基酸分等概念⑵．评价食物蛋白质营养价值的指标6.5 蛋白质的互补作用[1]领会：⑴．实现蛋白质互补作用的方法[2]掌握：⑴．蛋白质互补作用的概念6.6 蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化[1]领会：⑴．蛋白质与亚硝酸盐的反应对食品安全的影响[2]掌握：⑴．热加工的有益作用⑵．热加工对氨基酸及蛋白质的有害作用6.7 蛋白质的摄取与食物来源[1]领会：⑴．蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例[2]掌握：⑴．食物蛋白质的来源及其特点第七章维生素（一）课程内容这部分内容对应课本第七章和第十一章。
（二）学习要求了解维生素的特点和分类，掌握各种易缺乏维生素的功能以及缺乏时对人体的影响，了解各维生素的食物来源与供给量。
（三）考核知识点和考核要求7.1 维生素概述[1]领会：⑴．维生素的特点和分类[2]掌握：⑴．维生素的定义7.2 水溶性维生素[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的水溶性维生素的种类[2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种水溶性维生素——维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源7.3 脂溶性维生素[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的脂溶性维生素的种类⑵．脂溶性维生素过多对人体的不利作用[2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种脂溶性维生素——维生素A、维生素D的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源7.4 预防维生素缺乏的措施[1]领会：⑴．预防维生素缺乏的具体措施第八章矿物质（一）课程内容这部分内容对应课本第八章和第十一章。
