HACCP体系审核员补充考试复习要点(阐述题2014-3-22)(1)

危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员补充考试阐述题参考内容阐述题1:根据美国出口熟肉类制品HACCP通用模型,请阐述每个加工过程的生物危害和控制措施?[参见PPT：第三部分肉类]⑴加热前的各个加工步骤涉及的生物危害主要是:单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，例如原料/辅料接收时会导致上述致病菌的污染（另外还会涉及违禁添加物及药物残留/过敏原）。

控制措施：低温贮藏，尽快加热杀菌。

（过敏原：标签说明）⑵蒸煮处理以及二次加热过程涉及的生物危害主要是：单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的残存。

控制措施：将温度、时间设置为关键限值，对温度、时间进行重点监控。

⑶冷却过程涉及的生物危害主要是：产气荚膜梭菌、肉毒梭状芽胞杆菌等，因为冷却时间过长会导致上述致病菌的繁殖。

控制措施：关注预冷环节的热稳定性，需列入HACCP计划，将冷却温度和时间作为关键限值，尽可能迅速冷却。

产品的最高温度不能在54.4℃→26.7℃（130°F→80°F）之间保持1.5h以上，也不能在26.7℃→4.4℃（80°F→40°F）之间保持5h以上。

（注：在54.4℃→26.7℃范围内，梭状芽胞杆菌生长极其迅速。

）发生冷却偏离后从两个角度考虑：①采取措施（通知相关部门/扣留产品，检测/推迟使用设备，调整）②偏离产品处理（立即冷冻/立即再加热，产品中心温度≥65℃/持续2min）。

⑷加热后的各加工步骤涉及的生物危害主要是:单增李斯特杆菌。

控制措施：HACCP计划控制/SSOP或其他前提计划在加工环境中防范，例如二次加工过程主要通过SSOP控制微生物。

要将单增李斯特杆菌作为生产环境的卫生检测项目，要有检测方案。

针对单增李斯特杆菌有两个角度：①二次杀菌（热水≥98℃/≥5min）②添加抑制病原菌生长的食品添加剂（亚硝酸盐），因此有三种方法控制：其一是①+②，最安全；其二是①或②，较为安全；其三是①、②皆不选，按SSOP、SOP控制卫生，安全性较差。

（注：实际控制中，还要关注成品中金属碎片的残留）总之，肉类加工有6个CCP：原料/辅料验收、蒸煮、冷却、二次加热、加贴标签、金属探测。

阐述题2:请简述食品生产企业应关注的现场评审要点（食品安全、交叉污染）？[参见PPT：第二部分评审技术（现场评审要点）]现场评审内容包括GHP、HACCP，应重点关注食品安全、交叉污染。

⑴交叉污染源包括：生的食品、食品加工人员、食品加工环境；污染途径包括：直接污染、间接污染。

交叉污染产生的原因和控制方法如下：①工厂选址、车间布局设计：生产环节衔接顺畅，便于卫生控制，加工工艺布局合理；②生、熟加工区：严格分开；③人流、物流、水流、气流：不同清洁区域，人流分开；物流、水流、气流有序流动，时间、空间分割；④员工意识和培训控制；[记忆方法:选址+生熟+四流+员工意培=“址生流员”=只生刘源]⑵GHP控制：食品链信息的检验（供应商/顾客/批号/标识/过敏原等）、经营场所和设备的设计和维修(核对厂区平面图/位置/四周/污染源/道路/有碍卫生的其他产品/排水系统/废弃物处理/卫生间/加工场所/材质构造/工作台/管线管网/容器/食堂宿舍)、加工前/时/后的卫生(清洗消毒/冷热水/检查-感官化学微生物)、个人卫生(个人清洁/个人装备/验证记录/供水)、卫生和工作程序的训练、虫鼠的控制(捕鼠图/防虫防鼠计划/实施及评估)、水质(来源/标准/颜色识别/水处理/水质检验)、温度控制(控制记录)、食品进入/离开工厂的控制和任何有关文件(储存/食品废料处理)。

[记忆方法:链+场+卫+程，水+温+虫+离=连场胃撑，水温虫离]⑶HACCP控制：初次访谈(品种/加工情况/培训/HACCP及SSOP情况/验证)、自己的危害分析(完整性/准确性)、评价企业的危害分析及预防措施(比较-流程图/危害分析-差异）、评价HACCP计划(判断CL和监控程序)、确定HACCP计划是否正确实施(观察/询问)、记录审查(监控记录/纠偏记录/验证记录/HACCP支持性记录)、审查卫生监控(官方验证人员实施)、违反HACCP的报告(安全卫生/HACCP方面的问题)。

[记忆方法:访谈+自危/企危+HACCP计划/实施+审查记录/审查卫生+报告=访两危两审、计施后报告]参考资料一、熟制不耐储藏肉制品应关注的微生物危害1、加热前的各工艺步骤的生物危害为：单增李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的污染2、蒸煮和二次加热：单增李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的残存；3、冷却步骤：产气荚膜梭菌、肉毒梭状杆菌的繁殖；4、加热后各步骤：单增李斯特菌的污染。

二、罐头工厂加工现场的审核关注重点1、场地设施是否符合：车间周边无妨碍食品卫生的场所或其他产品；工厂的锅炉房、污水站、储煤场、垃圾场等可能污染场所是否处于下风向，并与生产车间保留足够的距离；配备有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施；厂区道路硬化、平整、无积水；其他区域绿化，无裸露泥土地面；2、实罐车间：清洁区：进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁是否划定实罐车间为清洁区，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。

清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。

加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。

布局合理，无迂回交叉；人均面积2㎡以上；原料、半成品、成品、废弃物进出车间通道应该分开；天花板：防霉、防尘、防结露落水；墙壁：2米以下光滑、防水、防吸附、易清洁；地面：车间内地面应有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通；门窗：车间的门窗应当使用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密；清洁区内不得使用木制门窗；生产过程中必须或者可能要开启的窗户应当装设纱窗；车间内窗户有内窗台的，内窗台应当有倾斜度；照明：加工场所的照度在220Lx至540Lx或者以上，检验场所的照度在540Lx以上；车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯。

3、更衣室、卫生间、洗手设施：更衣室按照人均面积不低于0.5m2配备；卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配备；淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配置。

卫生间的门应当能够自动关闭；入口处应当设有鞋靴消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于2m，消毒液深度不低于10cm；车辆进口处应当设有车轮消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于3m，消毒液深度不低于15cm；4、SSOP（1）生产用水的控制；应该每年2次由区县级或以上的卫生部门对生产用水按GB5749进行全项目的水质检验，取样地点在生产企业的总入水口；每年不少于两次根据GB5749的规定按出水口编号对水质进行部分项目的检验，检验项目应包括但不限于下列内容：色，浑浊度，气味（嗅和味），pH值，细菌总数，总大肠菌群和游离余氯等。

杀菌排放冷却水的余氯含量不低于0.5ppm。

循环使用的冷却水在再次使用前必须经过净化处理；加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置。

（2）设备场地清洗消毒、空气杀菌；清洗计划的执行，洗涤消毒液的浓度时间；清洗效果的验证，pH、电导率、涂抹菌落的培养；（3）洗手龙头、消毒液配备;卫生间的控制；（4）防止交叉污染的控制：物流、水流、人流、气流；（5）防止来自外包装物、消毒液、润滑油、冷凝水、废弃物、机械脱落物的污染。

车间内不得使用竹木工器具；不得使用麻袋作为原辅材料或半成品的包装袋或盛器，（6）有毒有害物质的标识、储存和使用的控制（7）人员卫生控制，健康证、入车间卫生、疾病；（8）虫害控制：消灭滋生地、防止进入车间仓库、捕杀进入的鼠虫害（粘鼠板、鼠笼、鼠夹、灭蝇灯）5、生产控制（1）原材料验收：来自注册基地；罐头食品生产加工所使用的各种原料应当符合安全卫生要求。

农兽药残留、激素残留、抗生素残留、有毒有害物质以及其他需要控制的物质等必须符合进口国有关限量规定；生产所用的肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜禽。

宰前宰后经兽医检验合格，具有兽医卫生检疫合格证书以及其他有关证明，符合进口国对肉、禽类原料生产加工、检验检疫的具体要求。

进口肉禽原料必须来自经国家质检总局批准的国外肉类生产企业，附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证书和口岸检验检疫合格证书；原辅料库、配料间的品种核查；肉禽原料储存温度时间的控制；（2）工艺流程图的现场核对，CCP的标识；危害分析的合理性，CCP与CL的验证，CL监视、偏离、纠偏；记录；（3）加工过程植物原料：进厂2小时内完成装罐密封。

密封1hr进行杀菌；空罐的清洗（82℃，12s），同一车间不同时生产两种类别的产品，也不同时加工影响卫生或产品质量的副产品；每15min检查一次最大装罐量；封口：每条生产线每30min检验1罐封罐机头样，每2hr检验1罐密封性；（迭接率、紧密度、完整率都应大于50%）。

杀菌：其中低酸性罐头的杀菌强度不低于“12D”，酸性罐头及酸化罐头的杀菌强度不低于“6D”；杀菌工艺规程制订的来源和日期等。

对于采用热力杀菌的，还应包括热力杀菌系统的形式和特征、罐头在热力杀菌锅内的排列方式、最低初温、排气的温度和时间、杀菌温度和时间、冷却方法、杀菌值（F0）、以及其他影响热穿透的关键因子等。

温度计校准，每年计量一次，杀菌温度计0.5℃刻度，不超过4℃/cm；自动温度记录仪：记录纸不超过12℃/cm；杀菌锅：热分布检测并向主管机构备案；杀菌过程：检测罐头初温、杀菌温度与杀菌公式的符合性。

排气要充分；杀菌笼上安防温度热敏纸，或罐上涂热敏变色涂料；降温到40℃以下。

保温：每天记录温度，检查罐头外观；6、记录检查危害分析记录：产品描述、预期用途的制定；危害分析工作单；CCP设定、CL的制定依据；CCP监视记录、纠偏记录包括产品处理，纠正措施记录；HACCP计划的验证记录；测量设备校准记录；人员培训记录；记录是否得到签名，包括自动温度记录仪的记录都要求签字确认。

记录得到核准。