食品中天然毒素物质检测技术

化学分析在食品检测中的应用有哪些一、关键信息1、化学分析的主要方法光谱分析法色谱分析法电化学分析法质谱分析法2、化学分析在食品检测中的应用领域营养成分检测有害物质检测食品添加剂检测农药残留检测兽药残留检测微生物代谢产物检测3、化学分析的优点高灵敏度高准确性高选择性能够同时检测多种成分4、化学分析的局限性仪器设备昂贵样品前处理复杂对操作人员要求高二、化学分析的主要方法11 光谱分析法光谱分析法是基于物质与电磁辐射相互作用时，物质内部发生量子化的能级跃迁而产生的发射、吸收或散射光谱进行分析的方法。

常见的光谱分析方法包括原子吸收光谱法（AAS）、原子发射光谱法（AES）、紫外可见分光光度法（UV Vis）和红外光谱法（IR）等。

111 原子吸收光谱法（AAS）原子吸收光谱法是基于气态的基态原子外层电子对紫外光和可见光范围的相对应原子共振辐射线的吸收强度来定量被测元素含量的方法。

该方法具有灵敏度高、选择性好、准确度高、分析速度快等优点，适用于多种金属元素的检测，如铅、镉、汞、铬等。

112 原子发射光谱法（AES）原子发射光谱法是利用物质在热激发或电激发下，每种元素的原子或离子发射特征光谱来判断物质的组成，而进行元素的定性与定量分析的方法。

它可以同时测定多种元素，且分析速度快，但对于低含量元素的检测灵敏度相对较低。

113 紫外可见分光光度法（UV Vis）紫外可见分光光度法是根据物质分子对紫外可见光区的辐射吸收来进行分析的一种方法。

该方法操作简便、成本低，适用于食品中维生素、色素、蛋白质等成分的检测。

114 红外光谱法（IR）红外光谱法是利用物质对红外光的吸收特性来分析物质结构和组成的方法。

在食品检测中，可用于鉴别食品中的有机物、分析食品的品质和真伪等。

12 色谱分析法色谱分析法是一种分离分析方法，它利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异，使混合物中的各组分在两相之间进行反复多次的分配，从而实现分离。

食品科学与工程、食品安全与质量专业《食品检测技术》教学大纲课程名称：食品检测技术课程编号：适用专业：食品科学与工程、食品安全与质量学时数：42 学分数：3执笔人：林红英编写日期：2016年3月审批人：一、课程性质和目的本课程是食品科学与工程、食品安全与质量专业主干课之一。

食品检测技术是食品安全的主要研究方法之一，它是在食品化学及食品卫生学的基本理论指导下，以食品作为主要对象，研究其营养成分和卫生质量的检验方法的一门技术性学科。

本课程主要介绍食品卫生学与食品检测的理论知识与分析方法，使学生了解和掌握常用食品成分分析、食品添加剂和食品污染物质检测的基本原理和基本分析方法，进一步巩固和提高学生实验分析操作技能，并能运用所学知识独立进行食品样品的分析与检测，为今后从事科研、生产、检测、新产品开发打下良好的理论和实践基础。

通过本课程的学习，要求学生掌握食品样品采集、制备、保存、前处理方法及检验结果的数据处理。

二、本课程与其它课程的联系与分工食品检测技术是食品科学与工程、食品安全与质量专业主干课之一。

本课程要求学生有较好的生物化学、分析化学、微生物学、食品化学的基础。

三、课程教学内容、教学基本要求及学时分配第一章食品安全监测技术进展概述（2学时）1、教学内容：食品安全检测技术的重要性、食品安全检测技术研究进展、食品安全检测技术标准与管理2、教学要求：（1）掌握食品安全的概念，了解食品安全检测技术的重要性；（2）了解不同国家食品安全监管体系；（3）了解食品安全检测技术标准与食品安全管理措施与对策；（4）了解现代食品检测新技术发展趋势。

第二章食品安全检测技术要求（14学时）1、教学内容：实验室技术要求、样品前处理技术要求、实验方法评价与数据处理、食品安全检测技术中的标准物质要求、食品安全技术预警应急预案中的技术要求2、教学要求：（１）了解仪器分析操作及对环境的要求；（２）了解食品安全评价指标主要包括的内容；（３）掌握样品采集的方法，样品制备、保管的方法，样品的前处理方法；（４）掌握试验方法评价的标准（５）掌握t检验法和F检验法等分析数据的处理方法（６）了解风险评价的意义及作用第三章食品中残留危害物质检测技术（6学时）1、教学内容：食品中的残留物质概述、农药残留的危害特征、食品中农药残留的检测技术、食品中兽药残留的检测技术2、教学要求：（1）了解农药、兽药的分类方法。

T logy科技食品科技1　高效液相色谱法理论概述和工作原理高效液相色谱法（HPLC）属于色谱分析法重要的组成部分。

高效液相色谱法的优点包括检测时间短、灵敏效果好、分离效能高等等。

主要包括柱色谱、纸色谱和薄层色谱。

高效液相色谱分离是溶质在固定相和流动相之间进行的一种连续多次交换的过程，借助溶质在两相间分配系数、亲和力、吸附力或排阻作用的差别使不同溶质得以分离。

以液体为流动相，在高压输液系统的作用下，对混合溶剂或者单一溶剂进行成分分离，之后再对其展开检测，这样便可以完成试样分析，其具体原理如图1所示。

贮液瓶高压泵进样器记录仪检测器废液信号分离柱图1　HPLC的工作原理2　高效液相色谱仪的基本构造高效液相色谱仪的构造比较复杂，其部件包括检测器、高压输液泵等。

2.1　高压输液泵高压输液泵要耐高压和耐化学腐蚀，恒流泵以及恒压泵决定了高压输液泵具有耐化学腐蚀以及耐高压的特性。

一般泵体材料为耐酸不锈钢材料，其材料质量相对较好。

高压输液泵可以在40～50 MPa/cm2压力下工作，且连续工作时间通常不会低于9 h，与此同时高压输液泵还可以保证输出流量稳定。

2.2　色谱柱色谱柱的主要部件为柱管与固定相。

柱壁材料一般选择不锈钢、铜等材料，分离效果和色谱柱的长度有直接关系，色谱柱长度通常在5～30 cm范围内，其内径通常为5 μm～5 mm。

2.3　检测器检测器的作用是可以对完成色谱柱分离后的组分随洗脱液流出的浓度变化进行检测，并由相关设备绘制出色谱图。

由此可见检测器需要具备灵敏性高、使用范围广的特性。

目前可供选择的检测器有很多，但是不同检测器所检测的物质也是不同的，这些检测器都是具有针对性的，因此检测不同物质要挑选不同的检测器。

3　高效液相色谱在食品检测中的应用3.1　营养成分的检测对于糖类来说其检测不能根据一般检测来操作，因为糖类的还原性较强。

维生素是人体必需的营养物质，先提取再展开检测的操作存在一定的弊端，会造成维生素结构的变化，从而影响检测结果。

液相色谱 -串联质谱技术在食品安全检测中的应用摘要：近年来，食品添加剂超标、农药兽药残留、滥用生长调节剂、生物毒素污染等食品安全事件时有发生，食品安全问题已成为大众关注的社会热点问题，如何预防食品安全事件的发生是食品安全监管部门值得思考的问题。

而运用食品安全检测技术，可以预防发生食品安全事故，确保人们的饮食安全。

目前来看，常用的食品安全检测技术包括：离子色谱法、气相色谱法、免疫化学分析方法、酶联免疫吸附分析法、薄层层析法、高效液相色谱法、免疫亲和柱-荧光光度法、原子吸收分光光度法、电感耦合等离子体法、电感耦合等离子体质谱法、气相色谱-串联质谱法、液相色谱-串联质谱法等。

其中，液相色谱-串联质谱法具有灵敏度高、测定结果准确、重复性好等优点，被广泛应用于食品安全检测。

关键词：液相色谱-串联质谱技术；食品安全检测；应用1液相色谱-质谱的技术优势质谱技能起源于19世纪英国学者汤普森规划的用于检测分子量差异的质谱仪。

高分辨率质谱仪的遍及直接推动了高效液相色谱-质谱仪的商业化。

但是，液相色谱-串联质谱仪的设备相对复杂，价格昂贵，在必定程度上限制了其运用。

明显，高效液相色谱-质谱法（HPLC-MS）不只可以利用合作物良好的分离能力，而且可以经过高分辨率液相色谱法组成准确的化合物质量和数量，大大缩短了剖析时刻。

它具有显著的长处，可以同时测定多种化合物，提高剖析成果的灵敏度和准确度，已广泛运用于食物和药物检测范畴。

高效液相色谱-串联质谱技能的科学、正确运用，使检测人员可以在短时刻内全面检测食物中的有害物质，并测定各种有害物质的含量。

这不只有利于规范食物的生产、加工和流通，也有利于保证人们的食物安全。

2液相色谱-串联质谱技能的运用2.1食物中食物添加剂的检测甜味剂是食物添加剂的一种，因价格低廉、甜度较高，被广泛运用于食物中，用于添加食物的甜度、改进口感。

现在，检测食物添加剂的食物安全检测技能有：气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-串联质谱法等。

食品中真菌毒素的检测方法研究随着食品安全问题越来越引起人们的关注，各国的标准也越来越严格。

其中，真菌毒素是一种常见的食品危害物质。

因此，对于食品中真菌毒素的检测方法的研究也就显得十分重要。

本文就对真菌毒素的检测方法进行讨论。

一、真菌毒素简介真菌毒素是由真菌合成的，具有一定毒性的天然化合物。

在我国，农作物中最常见的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮和致癌物质黄麴酸等。

它们都能对人体健康造成危害，如引起肝癌、胃肠道疾病等。

二、真菌毒素的检测方法1、高效液相色谱法高效液相色谱法可以对多种真菌毒素同时进行检测。

但是，液相色谱法也存在一些局限性，如可能存在共淋巴机能和缺乏标准物质等。

2、毒素联合酶法毒素联合酶法是一种比较新颖的检测方法，具有快速准确、敏感度高等特点。

同时它也能对多种真菌毒素进行检测和鉴定。

3、气相色谱法气相色谱法是化学分离与检测真菌毒素的通用方法，主要用于含量较低的环境或食品污染样品中真菌毒素分析。

然而，气相色谱法存在检测范围和方法的升级需要等问题。

4、质谱法质谱法是一种高灵敏度、高分辨率的检测方法。

它广泛应用于多种真菌毒素检测，具有特异性、灵敏度高等特点。

但是，质谱法也存在样品制备诱因较高和高成本等问题。

三、真菌毒素的检测建议1、在生产环节注重卫生和检测最好的方法是在食品生产过程中加强卫生管理，防止食品被真菌感染。

同时，也应建立完善的食品检测体系。

2、了解真菌毒素的来源和成因了解真菌毒素的来源和成因有助于在食品生产的全部过程中防止真菌污染。

3、选用适当的检测方法由于不同的真菌毒素在不同的检测方法中有不同的处理方式，因此在进行检测和分析时，需要选择适当的方法，从而获得更准确的结果。

四、结论随着人们对食品安全问题的关注不断增强，检测真菌毒素的重要性也越来越受到重视。

因此，在实际应用中，应该综合考虑不同的检测方法，以获得更准确、可靠和有效的检测结果。

T logy科技分析与检测赭曲霉毒素（ochratoxin）是一种天然存在的毒性污染物质，有A、B、C与D 4种，其中赭曲霉毒素A （ochratoxin A,简称OTA）毒性最大[1]。

赭曲霉毒素广泛存在于粮食、豆类、咖啡豆和饲料等，在存储及运输方式不当时，食品发生霉变可产生。

OTA 对动物及人类的免疫系统有显著性的破坏作用，对动物及人类肾脏、肝脏等具有致癌、致畸等作用[2-3]，所以食品中OTA含量检测至关重要。

目前，我国对于豆类及其制品中赭曲霉毒素A的定量检测方法主要包括液相色谱（HPLC）[4]和液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）法[5]。

HPLC法采用荧光检测器检测，准确性高。

LC-MS/MS法具有更高的灵敏度和高效性，但实验前处理方法对检测结果的干扰较大。

常用的净化方法有免疫亲和柱净化[6]、离子交换固相萃取柱净化[7]、酶联免疫吸附法[8]等。

此外，目前文献中对于豆类及其制品中赭曲霉毒素A测定技术的研究较少。

本研究基于LC-MS/MS检测技术，在现有检测方法基础上对豆类及其制品的赭曲霉毒素A提取及测定方法进行优化，研究成果可为实验室检测赭曲霉毒素A提供可靠依据。

1　实验部分1.1　仪器、试剂与材料 Agilent1290-6470液相色谱-三重四级杆串联质谱仪（美国，安捷伦公司）；BAS224S-CW万分之一天平（赛多利斯）；KQ-400KDE高功率数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；TGL-18高速离心机（上海安亭科学仪器厂）；RE-2000B旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；SHB-IIIA循环水式多用真空泵（上海豫康科教仪器设备有限公司）；AutoVapS60氮吹浓缩仪（美国ATR）。

赭曲霉毒素A标准品（10 μg/L，Pribolab Pte Ltd），氯化钠，甲醇（AR级，国药集团）；甲醇，乙腈，甲酸（HPLC级，美国Honeywell公司）；免疫亲和柱（Romer Labs）。

江南大学网络教育第二阶段练习题答案，答案在最后考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 一下在甲醛的特征描述中，那些不是甲醛的性质( )。

（1 分）A. 无色;B. 有刺激性气味;C. 易溶于水;D. 易溶于各种有机溶剂2. 三聚氰胺在食品中的限量值( )mg/kg。

（1 分）A. 1.2;B. 2.5;C. 3.8;D. 4.33. 胺苯醇类抗生素的检测中前处理环节中的净化环节一般用( )洗涤除去脂溶性杂志。

（1 分）A. 丁烷;B. 己烷;C. 庚烷;D. 壬烷4. 一下那个不属于目前检测食品中天然毒素物质技术的最突出的特点( )。

（1 分）A. 智能化;B. 精确化;C. 在线化;D. 规范化5. 食品中检测有害元素重金属的时，认为金属密度大于( )g/cm3的尾重金属。

（1 分）A. 5;B. 10;C. 15;D. 206. 食品中总汞的原子荧光光谱法检测技术用于检测粮食或豆类干样中汞的时候，一般经过粉碎过筛置于( )罐中。

（1 分）A. 聚四氟乙烯塑料罐;B. 不锈钢罐;C. 陶瓷罐;D. 铂金属罐7. PCR体系中主要有五种成分，以下不属于这五种成分的是那个( )。

（1 分）A. 模板;B. 引物;C. dMTP;D. 聚合酶8. 孔雀石绿的典型监测方法( )。

（1 分）A. 分光光度法;B. 薄层色谱法;C. 高效液相色谱法;D. 气相色谱法9. 在PCR法检测程序中，PCR扩增需要设置哪几个对照( )。

（1 分）A. 空白对照;B. 阴性对照;C. 阳性对照;D. 以上都是10. 孔雀石绿在波长( )nm处有吸收峰，可采用紫外可见检测器检测。

（1 分）A. 112;B. 236;C. 387;D. 618二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

食品质量安全检测技术的现状与创新开发摘要：随着人们生活水平的不断提高，人们对生活品质和身体健康的重视程度也越来越高。

而粮食安全问题，则是关乎人民根本利益的重大问题。

食品质量检测技术是保障食品安全的重要手段之一，其重要性日益凸显。

本文将介绍当前的食品质量安全检测技术的现状，并就如何在检测技术上进行创新开发进行简单分析，为我国食品安全的发展贡献绵薄之力。

关键词：食品质量；检测技术；现状；创新1常见的食品质量检测技术1.1天然毒素的检测技术传统的黄曲霉毒素测定方法较为复杂，且费用昂贵，准确率低。

近几年，新的检测技术在传统的基础上被广泛采用。

它是一种高效的利用酶联免疫技术（ELISA）进行毒素检测的方法。

这种方法可以有效地检测到食物中的黄曲霉毒素，具有很好的作用。

就现阶段而言，酶联技术一般都用来检测农副产品。

但因为食物的种类非常多，各种食物样本所产生的免疫结合反应也各不相同，所以酶联技术也存在着一定局限性。

1.2药物残留检测技术为了加快农业的产量，人们往往会在作物上施用药剂，从而导致农药在农产品中残留，对人体造成一定的危害。

所以，必须进行药物残留的测定，我国在这方面取得了一些成绩。

目前国内已有几种用于食品中药物残留检测的仪器，包括微量样品处理仪、超临界流体萃取在线富集离线的净化装置。

1.3转基因食品的检测技术由于生物技术的进步，转基因食物在人类日常生活中的应用日益增多，如果长期大量使用，将会对人体造成很大的危害。

目前，在转基因食品的检测技术方面，已有两条主要的技术路线，一是检测外源DNA，二是检测外源蛋白质。

其中，PCR-ELISA技术是一种高效、高灵敏度检测技术，能够实现快速的定性筛选和定量分析，并且利用酶标仪直接输出检测结果，具有较高的可靠性、高自动化的特点，操作简单。

酶联免疫法、试纸条法和快速检测试剂盒法主要应用于检测外源基因的表达产物蛋白质。

这两条技术路线以生物技术为依托，取得了良好的检测效果，为转基因食品的安全检测提供了有力的保证。

食品安全监管中的检验与检测技术食品安全监管中的检验与检测技术主要包括以下内容：
1. 快速检测方法：利用生物传感技术和光谱技术，可以快速准确地
检测食品中的有害物质和微生物，例如检测农药残留、重金属、致病
菌等。

2. 分子生物学检测：通过PCR、基因测序等技术，可以检测食品中
的基因改造成分、病原微生物等，从而确保食品的安全性。

3. 高效液相色谱和气相色谱技术：这两种技术可以对食品中的农药、添加剂、防腐剂等有害物质进行定性和定量分析，是食品安全监管中
常用的方法之一。

4. 质谱技术：通过质谱仪器可以对食品中的化学成分进行高灵敏度、高准确度的检测，包括食品中的营养成分、添加剂等。

5. 红外光谱技术：利用不同物质吸收、反射、透射不同的红外光谱
特性，可以对食品中的成分进行快速、无损伤的检测，为食品安全监
管提供技术支持。

食品安全监管中的检验与检测技术在确保食品质量和安全方面发挥
着重要作用，同时也需要不断引入新技术，提高检测效率和准确性，
保障人民群众的身体健康。

天然毒素在食品中的检测和控制随着食品工业的不断发展，食品安全越来越受到人们的关注。

在食品安全中，毒素是一个重要的问题。

毒素是一种对人体有害的化学物质，它可以被食物吸收并在人体内产生毒性作用。

天然毒素是指自然界中存在的毒素，通常由微生物、植物、动物等生物产生，在人们的生活中经常存在。

因此，如何检测和控制天然毒素在食品中的含量是保障食品安全的一个重要手段。

检测天然毒素的方法主要有两种，一种是生化检测法，另一种是物理检测法。

生化检测法是通过特定的抗体与毒素结合来检测毒素的存在，如酶联免疫吸附法、免疫荧光法等。

物理检测法则是通过物理净化或化学分离的方法来检测毒素的存在，如气相色谱法、高效液相色谱法等。

两种方法各有优劣，需要根据检测对象的不同选用相应的方法。

在检测天然毒素时，还需要考虑样品的来源。

样品可以来源于农产品、家禽家畜、水产等食品，也可以来源于环境污染物、罐头食品等。

由于每种食品样品来源不同，同时也因为样品中毒素的含量和种类也不同，因此检测的方法和标准也不同。

一般来说，在进行毒素检测前，需要制定详细的样品采集计划，并根据相关的标准进行分析。

对于检测到的含有天然毒素的食品，需要及时进行控制，以减少对消费者的伤害。

控制天然毒素通常有以下几种方法：一是在食品加工中进行破坏。

由于很多天然毒素是热稳定的，在加工中适当提高温度或烧焦表面可以使一些天然毒素降低毒性或破坏。

二是通过添加剂进行控制。

有些添加剂可以降低食品中毒素的含量，如酸类添加剂或诱酶等。

三是通过改进食品生产过程来控制。

有些毒素主要来源于食品生产中的污染或反应过程，因此通过改进生产过程可以有效地减少毒素含量。

四是选择原料时进行控制。

针对特定的天然毒素，可以通过选择不同的原料或品种来避免其污染或者尽可能地降低其含量。

在控制天然毒素的过程中，需要注意其可能的副作用和影响。

例如，通过添加剂来控制天然毒素可能会对食品本身的质量产生影响，因此需要综合考虑对品质影响的因素。

第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测食品腐败变质系指在腐败细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气等）作用下，使食品降低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。

食品中的天然毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些天然存在的物质成分。

这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。

这里仅选择四项作为一般性实验供选用。

实验一 挥发性盐基氮的检测挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氮物质，故也称碱性总氮（TVBN ），主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。

TVBN 与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。

TVBN 的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。

一．半微量定氮法（一）目的与要求 学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与判别。

（二）原理 样品浸提液在弱碱性（MgO ）条件下，碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。

（三）仪器与试剂1．仪器：半微量凯氏定氮器2．试剂：（1）氧化镁混悬液（10g/L ）：称取1.0g 氧化镁，加100mL 水，振摇成混悬液；（2）硼酸吸收液（20g/L ）；（3）0.010mol/LHCl 标准液；（4）混合指示剂（2g/L 甲基红－乙醇指示液与1g/L 次甲基蓝指示剂，临用时等量混合）（四）实验步骤试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约10.0g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤备用。

蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有10mL 硼酸吸收液及5－6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。

准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 后停止。

吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同时做试剂空白。

食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法07应用化学，2007055079黎健豪（暨南大学生命科学技术学院，广州510632）摘要本文综述了食品中常见毒素的化学性质和化学的检测方法，重点讨论了河豚毒素，黄曲霉毒素和肉毒毒素的化学性质和检测方法。

关键词：食品检测霉菌毒素河豚毒素肉毒毒素Keyword：food detecting tetrodotoxinaflatoxin botulism neurotoxins在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。

但在近几年，国内经常出现食品质量问题。

五年前，肯德基的鸡翅被发现加入了工业染料苏丹红。

随后，问题咸蛋又发现含有工业染料苏丹红。

不法商人用“瘦肉精”喂养猪只，令食用的猪肉里含有对人体心脏有害的“瘦肉精”。

市场用孔雀石绿养鱼，令鱼类中含有有害物质孔雀石绿。

去年，又发现三鹿奶粉中非法添加有害物质三聚氰胺。

食品安全不但发生在国内，而且在我们身边也经常发生。

2007年暨南大学珠海学院就发生了一起严重的食物中毒事件，不少师生感到身体不适。

学生因为进食不干净食物发生肠胃炎的事件时有发生。

质量不安全食品也在市场上泛滥。

因此，食品质量问题不得不引起人们关注。

本文结合自己专业所学的化学知识和《身边毒物的认识与应对》《食品分析》《文献检索与利用》的相关信息和技能，介绍了食品中常见毒素同时详细介绍了几种典型毒素的化学性质和检测方法。

1 食品中常见毒素食品中常见毒素有霉菌毒素，动物性天然毒素和植物性天然毒素。

其中食品中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，杂色曲霉素，棒曲霉素，岛青霉毒素和其他霉菌毒素。

常见的动物性天然毒素有动物肝脏中的毒素，河豚毒素，岩蛤毒素，螺累毒素和组胺。

常见的植物性天然毒素有氰苷，红细胞凝集素，皂苷，龙葵碱，秋水仙碱，棉酚和毒蘑菇。

2霉菌毒素——黄曲霉毒素的性质与检测方法黄曲霉毒素是黄曲霉(Aspergillus flavus) 和寄生曲霉(A.parasiticus) 等的代谢产物,主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

如何检测“食品毒素”我们平时食用的食品可能会出现如下几个污染因素：农药、脂肪酸甲酯(FAMEs)、兽药、霉菌毒素、包装污染、食品添加剂、重金属等。

触目惊心的字眼，让人们开始寻找有效的解决办法。

就像检测兴奋剂一样，研究人员对于这些“食品毒素”的检测必须运用科技手段。

农药是用在水果蔬菜上常见的有害物质，但有些农药属于无色无味，用肉眼和嗅觉根本觉察不出。

气相色谱、液相色谱、气-质联用仪和液-质联用仪被广泛用于蔬菜、水果农药残留的筛查中，以检查产品中是否含有禁用的农药。

这些仪器不但可以快速检测出食品里是否含有农药，而且还能反映出是哪种农药，含量多少。

为了保持食品的新鲜，使用食品添加剂是卖家惯用的方法，这些食品添加剂会提升食品的颜色、外观和味道，但它毕竟是化学物质，会对人体带来健康威胁，现在有一种技术可以分解出食品中的添加剂，并让食物达到可食用标准。

而霉菌毒素是自然产生的毒素，它污染了食品，从而导致食品的不安全。

现在已有法规严格规定食品中霉菌毒素的限量。

微量的金属元素是食品中重要营养成分，但是高含量或某些重金属则是有毒的。

食品中的重金属主要是因为天然或是被污染导致的，如在一些鱼和贝类食品中曾发现含有高毒性的甲基汞。

针对这种食品“杀手”，液-质联用仪可以检测出它们的影踪，并能测出重金属的元素及其形态。

在检测过程中，有些化学物质是非常容易挥发的，这时候就要利用仪器的冷处理来进行分解，从而检测出食品里的“毒素”。

但遇到不易挥发的化学成分时，将使用加热检测法，可更快提取食品中的有害物质。

也有不使用仪器就可以进行食品安全检测的，甲醛是一种毒性较强、能破坏生物细胞蛋白的物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。

一般用于腐竹、粉丝等水发性食品里，但只需两滴甲醛检测试剂后，就能知道食品里是否含有甲醛，首先取出1ml水发产品的浸泡液放入离心管中，滴加2滴甲醛检测试剂后，若样品呈现橙红色、浅红色均为有甲醛，没有颜色变化则是无甲醛的表现。

食品中的生物活性物质的毒理学评价研究食品中的生物活性物质是指具有一定生物学活性，并且能对身体产生影响的化学物质。

这些生物活性物质包括天然产生的毒素，也包括从环境中污染物质吸收到食品中的化学物质。

毒理学评价研究食品中的生物活性物质对人类健康的影响，是保障食品安全的重要一环。

第一部分：食品中的天然毒素天然毒素是指由食物本身产生或由微生物降解引起的毒素。

蘑菇中的毒素、鱼类中的鱼毒素、藻类中的藻毒素等都是常见的天然毒素。

这些毒素在食品加工、贮存和烹饪过程中可能不被完全破坏，从而对人体健康产生潜在风险。

研究表明，食用可疑食物引起的中毒事故中，很大一部分是由于天然毒素引起的。

因此，对食品中天然毒素的毒理学评价十分重要。

毒理学评价主要通过动物试验、细胞实验等方法，研究食品中天然毒素对不同器官的损害程度和可能的潜在机制。

这有助于制定科学的食品安全准则，提供食品标准制定的依据。

第二部分：食品中的污染物质食品中的污染物质包括农药残留、重金属、有机化合物等。

农药残留是农业生产中不可避免的问题，过量使用农药以及不合规范的使用方式都可能导致农药残留超标。

重金属如铅、汞等也可能通过环境污染而进入食物链，造成健康问题。

有机化合物如塑化剂、防腐剂等也有一定的毒性。

对于食品中的污染物质，毒理学评价的重点在于确定其对人体健康的潜在危害程度。

通过毒理学评价，可以了解这些污染物质对不同年龄阶段人群的影响，进而制定合理的食品安全标准，保障公众的健康。

第三部分：食品中的功能性成分食品中的生物活性物质不仅包括毒性物质，还包括一些具有益处的功能性成分，如抗氧化剂、膳食纤维等。

这些功能性成分对人体具有一定的保健作用，如抗老化、抗肿瘤等。

然而，过量摄入某些功能性成分也可能对身体产生不良影响。

毒理学评价研究功能性成分的安全性，可以为科学合理地利用这些物质提供依据。

通过对生物活性物质的毒理学评价，可以了解其摄入量的安全范围，以避免潜在危害。

结论：食品中的生物活性物质具有多种形式，包括天然毒素、污染物质及功能性成分。

粮食中真菌毒素的检测一、前言真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。

自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。

有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。

真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症。

1.1粮食中典型的真菌毒素1）黄曲霉毒素(aflatoxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。

1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。

剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。

研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。

2）赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉毒株中分离出来的，由赭曲霉(Asper-gillusochraceus)、洋葱曲霉(Aspergillusalliaceus)、鲜绿青霉(Pencilliumviridicatum)、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构类似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最强的物质，是自然界中的主要天然污染物。

在一些国家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可达2％～30％。

该化合物主要表现为肾脏毒性。

在巴尔干地方性肾病流行区，6％～18%人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。

3）展青霉毒素(Pat)，又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉(Aspergillusclavatus)、扩展青霉(Pencilliumexpansum)、展青霉(Pencilliumpatulium)、曲青霉(Pencilliumaspergillus)等代谢产生的一种免疫抑制剂。

蜂蜜植物源毒性成分检测技术研究进展刘珈伶，韦 环*（广西-东盟食品检验检测中心，广西南宁 530022）摘 要：蜂蜜是一种很受欢迎的天然食品，但易受到植物毒性物质污染，进而引起食物中毒。

因此，快速准确检测出蜂蜜中植物源毒性成分是预防和控制此类食物中毒的重要手段。

本文梳理了近年来报道的蜂蜜中主要的植物源毒性成分，对其前处理方法和检测技术的特点和研究进展进行了综述，展望了固相萃取和高分辨率质谱技术在该领域的应用前景，以期为提高蜂蜜中植物源毒性成分监测水平提供帮助，助推蜂产业的高质量发展。

关键词：蜂蜜；植物源毒性成分；食物中毒；固相萃取；高分辨质谱Research Progress on Detection of Plant-Derived Toxins in HoneyLIU Jialing, WEI Huan*(Guangxi-Asean Food Inspection Center, Nanning 530022, China)Abstract: Honey is a popular natural food product but is very susceptible to poisonous plant contamination indicates, and cause food poisoning. Therefore, prompt and precise identification and detection of plant-derived toxins in honey are main measures to prevent and control food poisoning. In this review, the main plant-derived toxins in honey reported in recent years were combed. The characteristics and research progress of pretreatment methods and detection techniques were reviewed. And the application prospect of solid-phase extraction and high-resolution mass spectrum technology in this field was forecasted, in order to improve the monitoring level of phytotoxic components in honey and promote the high-quality development of bee industry.Keywords: honey; plant-derived toxins; food poisoning; solid-phase extraction; high-resolution mass spectrum蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。