库存环节-有效降低库存成本
原料发放
发放控制是贮符合的原料规格和数量，从源头上 来控制成本支出。 ⑴建立严格的出入库及领用制度 ★未经批准，不得从仓库领料。 ★只准领取所需的食品原料 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用 领料单 领料单一式三份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知 仓库，以便仓库保管员早作准备。
采购环节-计划采购，预先控制
特点 :品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原 料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。 (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽 ，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不 要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响 品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应该采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟 悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购成本降低 。 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保 质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格采购尽量优质的 原料，同时要尽量地减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为 餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(8)对于采购找回的供货商必须由总经理和采购员来签定采购 合同，并要求供货商十天或十五天一次的报价。在采 购员签收报价前采购员必须去市场做调查，把市场的 价格情况反馈给餐厅经理。
验收环节-严把进货关
验收控制的目的：
是根据酒店自己制定的食品原料质量规格， 检验购进原材料，核对购进原料的价格、数 量与报价和订货是否一致，并且将收到的各 种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控 制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第 一关。
