食品科学与工程导论

食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。

食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。

（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。

（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。

（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。

（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。

食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。

食品科学与工程导论潘风光1.引言食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。

食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。

人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。

在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。

在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。

食物采集时期(food-gathering period)公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；食物生产时期(food-product period)公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。

2. 食品的概念食品－－经过加工制作的食物根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。

《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

这是对食品的法律含义。

2.1 食品的三次功能一次功能：维持生命二次功能：享受功能（嗜好性）三次功能：调节身体状况（生物防御、老化防止等）作为商品的食品应符合以下要求：（1）保证卫生与安全（2）具有一定营养价值及易消化（3）具有良好的外观（色泽、形态）（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感（5）食用方便（6）耐贮运2.2具有特征性的现代食品2.2.1 转基因食品（疫苗食品）运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。

既有植物类的，也有动物类的。

2.2.2 仿生模似食品(人造食品)用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。

仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。

2.2.3 保健食品(Health food)具有特定保健功能的食品。

食品科学与工程导论资料（一）油脂方向*专业与学科专业设置：食品科学与工程，粮食工程，食品质量与安全，食品营养食品科学与工程：油脂工程，粮油贮藏，食品科学省级重点学科：粮食，油脂与植物蛋白工程；农产品加工及贮藏工程；食品科学*博士研究生教育专业代码及名称：0832 食品科学与工程研究方向：（1）粮食储藏科学与技术；（2）粮食加工科学与技术；（3）粮食质量安全与品质控制技术。

*培养目标（食品科学与工程本科专业）培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具备食品科学、食品工程、食品质量管理与安全监控等方面的基础理论知识和实践技能，具有较强的社会责任心和较高的道德水平，能从事食品生产及管理、品质监控、产品开发、工程设计等方面的专门人才。

（国家教育部教学指导委员会制订）以扎实的科学理论、工程技术和实践训练基础为支撑，培养具有良好的政治文化素质，具有外语及计算机应用的基本能力，系统掌握食品科学与工程领域的基本知识和基本技能，能在食品的生产、加工、流通及与食品科学与工程有关的教育、研究、进出口、卫生监督、安全管理等部门从事食品或相关产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫、教育教学等方面工作，具有宽广知识面、多领域适应能力的食品科学与工程专门人才。

（工业大学制订）培养适应国家建设需要的德智体美全面发展、能在食品领域油脂工业及相关领域从事科学研究、生产技术管理、产品研发、品质控制、工程设计等方面工作的应用型高级工程技术人才。

（优培工程实验班）*油脂专业方向主要学习容油脂的物理化学及营养特性、油脂制取与加工、油脂深加工技术、油料资源综合利用（包括不同品种油料中生物活性成分的营养功能特性和提取分离技术）植物蛋白质的结构、性质、营养及功能特性，强调运用现代化学、化工及生物技术的方法，研究开发植物蛋白的提取分离新技术，开发植物蛋白产品的食品和工业增值应用新途径。

课程体系：校级通识教育课程，学科平台课程，专业平台课程，专业实践课程，校级公选课程（总计：173.5学分（油脂优培工程174学分）其中必修课145.5 (146)学分，选修课28学分。

食品科学与工程专业导论心得体会作为一名学习食品科学与工程专业的大学生，我对这门课程的学习有着深刻的体会和收获。

在这门课程中，我们深入了解了食品科学与工程的基本概念、学科发展历程、重要性以及未来的前景。

在学习的过程中，我从不同角度认识了食品的本质，加深了对食品生产过程中的科学原理和技术应用的理解。

以下是我在学习食品科学与工程专业导论课程中所获得的心得体会：1. 食品科学与工程的综合性食品科学与工程是一门综合性的学科，涉及化学、生物学、物理学、工程学等多个学科的知识。

在这门课程中，我们学习了食品的成分和结构，食品的加工与保存技术，食品质量与安全控制等内容。

通过综合性学科的学习，我深刻认识到食品是一个复杂的体系，只有多学科交叉融合，才能更好地理解食品的本质和特性。

2. 食品安全的重要性在食品科学与工程专业导论中，我们特别强调了食品安全的重要性。

食品安全是关乎每个人的生命健康的问题，而食品工程的目标之一就是确保食品的安全和质量。

通过了解食品的微生物污染、化学污染、物理污染等问题，我更加意识到食品安全的复杂性和必要性。

作为未来的食品科学家和工程师，我们需要不断提高安全意识，严格把控食品生产的每个环节，确保消费者能够吃到安全、健康的食品。

3. 食品工程技术的创新在食品科学与工程专业导论课程中，我们了解到食品工程技术在过去几十年里取得了巨大的发展。

新的加工技术和设备不断涌现，食品生产的效率和质量得到了显著提升。

同时，食品工程技术的创新也为食品产业带来了更多的发展机遇。

在未来，食品工程师需要保持对新技术的敏感性，不断学习和掌握新的技术，以满足市场的需求和消费者的期望。

4. 环保与可持续发展在食品生产过程中，我们不能忽视环保和可持续发展的重要性。

食品工程师需要考虑减少资源消耗、降低环境污染的方法。

通过学习环保技术和可持续发展理念，我意识到食品产业在未来必须朝着更加环保、可持续的方向发展。

只有在保护环境的同时，才能确保食品产业的长期可持续发展。

我所认识的食品科学我的专业是生物工程，当我看到我的课表上有食品工程导论的时候，我觉得很纳闷，为什么我们学生物工程的要学习食品工程的知识啊，这简直就是浪费时间！但当我上过这些课后，我就改变了这种想法——原来生物工程和食品工程是息息相关的，食品工程离不开生物技术，等我们毕业后，一些有关食品工程的工作也是我们择业的选择。

当“食品”这个词摆在我们面前时，我们当然不会觉得它陌生，因为它之于我们的生命来说说是必不可少的，它在我们的一生当中都扮演者重要的角色。

虽然我们对食品很熟悉，但是我们所熟悉的大多知识食品的成品，而对于它的制作却了解甚少。

一种常见的简单的食品都会经过比较漫长的繁琐的工序才能变成我们在超市里看到的摸样。

就拿我们每餐都要食用的大米来说，最初始的工序就是选种，而这些就业牵连到育种，要选取优质的父本和母本通过各种交配的到最优的种子；然后是种子的萌发，要考虑到种子萌发的温度以及湿度；再是幼苗下种的过程，要考虑到幼苗的行间距，还有水量；紧接着在成长的过程中还要追肥、除虫以及补充养料等；稻谷成熟后就要采用机械收割，再用机械脱壳。

而这些脱过壳的大米还不能直接放到商场上销售，还要经过卫生部门的检查，检查合格后贴上商标才能成为我们在超市里看到的大米。

仅仅是生产一项大米就涵盖了化学、生物学、物理学、工程学等等一系列的学科，这说明了食品科学与工程是一个高深且复杂的专业。

食品科学不像一些前沿科学需要非常高端的科技，但是在生活中却是非常实用而且能够解决生活问题的科学。

食品科学与工程是以食品科学和工程科学为基础，研究食品的营养健康、工艺设计与社会生产，食品的加工储藏与食品安全卫生的学科，是生命科学与工程科学的重要组成部分，是连接食品科学与工业工程的重要桥梁。

现在食品科学与工程专业已是举足轻重。

就食品科学的涉足面而言，它也是一门博大的学科，它涉及食品化学、食品生物化学、食品分析检测、食品加工与保藏、食品安全与质量、食品加工高新技术等，涵盖了食品生产运输与保存的各个方面。

《食品科学与工程导论》课程论文在一个学期的食品导论课的学习后，在各位教授的讲解之下，我逐渐的对食品科学与工程有了新的认识，起初我并不感兴趣，认为食物每天都能见到，不像计算机，电子类专业高端，是新的革命，是崭新的世界。

其实不然，我们根本不了解食品，只能靠舌头来辨别滋味如何，却不能深入地了解认知，不能以科学的眼光来看待它，我在想：难道我们这个专业是教我们怎样做菜的？在学习之后才打消了我的疑问。

食品科学与工程不是常人理解中的做饭，而是以科学的角度看待食品，从而更好的达到养生，它涵盖生物学，化学，微生物学，营养学等，有句古话叫做“民以食为天”足以体现出食品对于我们的重要性，现在的人们追求衣住行却忽视了最基本的食品类文化，懂得了食品科学会让我们发掘适合自己的养生之道，从而生活的更加美好!一、什么是食品科学与工程以食品科学和工程科学为基础，研究食品的营养健康、工艺设计与社会生产，食品的加工贮藏与食品安全卫生的学科。

食品科学与工程专业分为畜产品加工、发酵技术、园产品加工三个方向，培养具有食品生化、食品化学、食品加工、检验等技术知识，能在食品领域从事食品生产技术管理、销售、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计、工程设计等方面工作的高级科学技术人才。

二、对食品科学与工程的了解（1）食品生物学食品生物化学是研究生物体的化学组成和生命过程中的化学变化规律的一门科学，动植物的生命规律和组成都会造就他们的性质有所不同，以分子的眼光去看待事物，会让事物的本质展现在我们的眼前，通过了解生理变化的过程抓住化学变化与生理机能的联系，人是生物，人类的食物来源大多数也是来自生物，因此食品与生物息息相关，我们体内的反应如酶促反应，蛋白质合成等，一切都为了自身的营养运行着。

食品微生物学主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。

涉及到病毒、细菌、真菌等多种微生物，微生物种类多，分布广，繁殖快，代谢强，易变质。

微生物的应用十分广泛，例如酵母，合成蛋白质的效率最高。

《食品科学与工程导论》课程教学大纲课程编号：0231401课程名称：食品科学与工程导论总学时数：16先修课及后续课：《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，食品化学、食品生物化学、食品微生物学、食品机械与设备、食品工艺学等课程的先修课程。

一、说明部分1、课程性质《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，授课对象为食品科学与工程专业、生物工程专业本科学生。

2、教学目标及意义通过对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品包装原理简介、食品感官分析概述、食品工业废弃物及其处理、食品的安全性及其控制、食品法律法规与标准这几个方面进行了详细的介绍。

要求学生理解专业要求，掌握相关基本理论、基本知识和基本技能。

3、教学内容及教学要求本课程对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品的安全性及其控制、食品加工高新技术、食品科学研究方法等方面进行了详细的介绍。

使学生了解食品科学与工程专业的各个方向，相关名词和基本原理，为今后深入学习和自学食品领域里的有关分支和研究方向提供基础支撑。

总学时按16学时安排。

4、教学重点、难点第1章绪论重点：食品与药品的区别。

第2章食品科学基础重点：食品的化学基础和微生物学基础。

难点：食品的微生物学基础。

第3章食品营养与健康重点：合理营养与健康的关系，平衡膳食。

第4章食品工程基础重点：物料的单元操作技术。

难点：物料恒算。

第5章食品保藏原理重点：食品的热处理、食品干制与食品的化学保藏。

第6章各类食品加工重点：畜产品加工、软饮料加工与粮油食品加工。

第7章食品安全与卫生重点：食品安全、食物中毒及其防范措施。

第8章食品加工高新技术重点：食品加工高新技术。

第9章食品科学研究方法重点：食品科学研究方法。

第10章食品添加剂（自学）重点：食品添加剂的和使用规范。

第11章食品感官分析（自学）重点：感官分析的基本条件和应用。