《食品工艺学》课程标准
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《食品工艺学》课程标准
一、 课程概述
食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工 程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决 问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优 良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。
食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：
(1) 研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。
(2) 探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。
(3) 改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。
(4) 创造新型、方便和特需食品。
(5) 以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组
织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。
(6) 研究食品工厂的综合利用问题。
食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。 通过该课程的学习，使 学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工 程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、 产品贮运和营
销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。
该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、 食品机械与设备、食品营 养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行， 并为 后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有 精品文档
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重要的意义
二. 课程目标
通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知 道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方 法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工 厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术； 学会运用本课程中的基本原理去 进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原 理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专 业基础。
三. 课程内容和要求
本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。
（一）食品罐藏工艺 总理论学时15，总实验学时10
教学内容
1. 绪论 罐藏食品的概念和分类、发展历史和趋势
2. 罐藏食品加工基本知识
2.1罐藏容器
罐藏容器的种类、规格标准*
罐藏容器的性能要求
2.2装罐和预封 知 理 掌 学
道 解 握 会
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教学要求 精品文档
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装罐和预封的工艺方法和要求
2.3排气
排气方法种类
几种排气方法的优缺点、适应范围
罐头真空度控制方法。
2.4密圭寸
罐头密封的原理
几种罐型的密封操作方法
2.5杀菌和冷却
杀菌的概念和方法
杀菌工艺参数制定原理
杀菌与冷却工艺条件
3.几种罐藏食品加工工艺
3.1蔬菜罐头加工工艺
3.2肉类或水产罐头加工工艺
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教学内容 教学要求
知
道 理
解 掌
握 学
会
1.焙烤制品的原辅材料及工艺性能 V
1.1面粉的化学组成、性特及其对焙烤食品的影响
V （二）焙烤制品工艺 理论学时15，试验学时10 精品文档
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1.2糖的特性、糖对面团结构的影响
1.3油脂的种类及要求
1.4孚L、蛋制品的种类、特性与作用*
1.5水质的要求
1.6面团改良剂的成分及作用
1.7疏松剂组成、作用原理
1.8香料色素及其他*
2. 面包牛产工艺
2.1概述 面包的概念、特点、品种及发展方向
2.2面包的生产工艺
工艺种类、工艺流程、工艺操作说明
普通面包，汉堡包，大面包制造方法
3. 饼干的生产工艺
3.1饼干的分类
3.2韧性饼干生产工艺
3.3酥性饼干的生产工艺
3.4苏打饼干的生产工艺
4. 糕点生产工艺
概述、蛋糕的一般配方，蛋糕的生产工艺及操作要点
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（三）乳制品工艺 理论学时15,试验学时10
教学内容 教学要求
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1. 概述 乳品工业概况及发展趋势
2. 乳的组成及其特性
2.1乳的概念、组成及分散体系
2.2化学成分及其特性
2.3物理特性、热处理及冻结工艺对牛乳的影响
3. 鲜乳的处理
3.1鲜乳的验收
3.2鲜乳的过滤与净化
3.3鲜乳的冷却、贮存与运输
4. 乳制品加工工艺
4.1保鲜乳的加工 消毒乳、超高温灭菌乳、花色乳
4.2酸乳制品及其乳酸菌制剂
凝固型酸奶、搅拌型酸奶、发酵型乳饮料、乳酸菌制剂
4.3奶粉的加工 全脂奶粉、速溶奶粉、调制奶粉
4.4冰淇淋的加工
4.5其它乳制品简介 奶油、干酪、乳糖*
（四）软饮料工艺 理论学时15,试验学时10
教学内容 教学要求
V
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1. 概述 饮料的概念、分类和发展趋势。
2. 原材料的种类及要求
2.1软饮料用水要求
水质要求、水的处理（混凝与过滤、石灰软化法、电渗
析法、反渗透法、离子交换软化法、水的消毒）
2.2调味材料
甜味料、酸味料、香料和香精、色素、防腐剂
2.3包装容器和材料
玻璃瓶、金属包装材料及金属罐、塑料及复合包装材料
3. 碳酸饮料
3.1碳酸饮料的主要原料及其特性
3.2碳酸饮料的生产工艺。
4. 果汁和蔬菜汁生产工艺
4.1澄清型饮料的生产
4.2浑浊型饮料的生产
5. 其他饮料
5.1植物蛋白饮料的生产
5.2茶饮料的生产
5.3瓶装水
5.4固体饮料 V
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5.5功能性饮料
四、课程实施
（一）课时安排与教学建议
食品工艺学是食品科学与工程专业必修课，系主干课程。按照教学计划安 排，分第五、六两学期完成。第五学期每周安排理论教学 2课时，实验教学2
课时；第六学期每周安排理论教学3课时，实验教学2课时。食品生物技术方 向总计理论教学60课时，实验教学40课时；食品物流管理方向、食品质量 与安全方向理论教学44课时，实验教学10课时。具体课时安排如下：
概述主要内容 课时建议
教与学的方法建议 按60课
时计 按44
课时计
第一篇食品罐藏工艺 15 10
第一章绪论 1 1 课堂讲授或多媒体教
学，讨论
第二章罐藏食品加工基本知识 8 5 课堂讲授或多媒体教
学，讨论
第二章几种罐藏食品加工工艺 6 4 课堂讲授或多媒体教
学，自行设计实验
第二篇焙烤制品工艺 15 10
第四章 焙烤制品的原辅材料 6 4 课堂讲授或多媒体教
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及工艺性能
学，讨论
第五早 面包牛产工艺 3 2 课堂讲授或多媒体教
学，自行设计实验
第六章
3 2 课堂讲授或多媒体教
饼干的生产工艺 学，自行设计实验
第七章
3 2 课堂讲授或多媒体教
糕点生产工艺 学，自行设计实验
第二篇 乳制品工艺 15 12
第八章 乳的组成及其特性 4 4 课堂讲授或多媒体教
学，讨论
第九章 鲜乳的处理 2 2 课堂讲授或多媒体教
学，讨论
第十章 乳制品加工工艺 9 6 课堂讲授或多媒体教
学，自行设计实验
第四篇 软饮料工艺 15 12
第十一章 原材料的种类及要求 4 2 课堂讲授或多媒体教
学，讨论
第十二章 碳酸饮料 4 2 课堂讲授或多媒体教
学，自行设计实验
第十三章
2
课堂讲授或多媒体教
果汁和疏菜汁生产工艺 4
学，自行设计实验
第十四章 其他饮料 5 4 课堂讲授或多媒体教
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学，自行设计实验
实验一面包的制作
3 学生自己设计、制作，
产品品质鉴定与评价
实验二酸奶的制作
3 学生自己设计、制作，
产品品质鉴定与评价
实验三果蔬饮料的制作
4 学生自己设计、制作，
产品品质鉴定与评价
总计理论学时 60 44
总计实验学时
10
（二）教学组织形式与教学方法要求
教学组织形式：采用以教学班为单位进行授课的教学形式。
教学方法要求：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单
元测验、答疑等，有条件的话可以进行课程设计， 培养学生对该课程知识综合运 用能力。
五、教材编写与选用
《食品工艺学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用普 通高校重点教材［赵晋府主编《食品工艺学》（中国轻工业出版社2001年版）； 也可以选用各部分内容独立的系列教材，包括骆承庠主编《乳与乳制品工艺学》
（中国农业出版社，第二版，1999年），李里特、江正强主编《焙烤食品工艺学》
（中国轻工业出版社，2000年），胡小松主编《软饮料工艺学》（中国农业大学 出版社，2002年）等。
六、考试评价
