《烹饪工艺艺术》课程标准

《烹任工艺》课程标准

1.课程设置

1.1课程性质与作用

《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。

2.教学目标

通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。

3.教学内容

本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。二、刀工技术。三、鲜活原料加工。四、干活原料涨发。五、分档取料。六、火候。七、调味工艺。八、原料初步熟处理。九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。十、热菜烹调方法。十一、菜肴组配。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。

3.1内容标准

第一章 概述

[教学内容]

1、烹调工艺学的概念

2、烹调工艺学的科学属性

3、烹调工艺学的研究范围及内容

4、附： 烹饪操作者的规范要求

[教学重点]

1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。

2、掌握川菜的形成及特点。

3、掌握烹饪工作中的着装要求。

[教学难点]

1、如何对这门课程进行学习。

[教学要求]

通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。

[学时分配]

第二章 刀工技术

[教学内容]

1、刀工工艺

2、刀法的种类及使用范围

3、原料成形规格（基本原料）

烹饪工艺美术》课程标准

使学生了解食品造型艺术的基本概念和要素；掌握食品造型的基本技巧和方法；了解不同食品在造型上的特点和应用；培养学生的创造力和想象力，能够创作出独特的食品造型作品。

教学内容]

第一节食品造型的基本概念

第二节食品造型的要素

第三节食品造型的基本技巧

第四节不同食品的造型特点和应用

第五节食品造型的创作

教学重点]食品造型的基本概念和要素；食品造型的基本技巧；不同食品的造型特点和应用。

教学难点]食品造型的创作。

第五章烹饪艺术与文学

教学目的]

使学生了解烹饪艺术与文学的关系；掌握烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；培养学生对烹饪文化的理解和欣赏能力。

教学内容] 第一节烹饪艺术在文学作品中的表现形式

第二节烹饪艺术在文学作品中的意义

第三节烹饪文化的理解和欣赏

教学重点]烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；烹饪文化的理解和欣赏。

教学难点]烹饪艺术在文学作品中的意义。

四、实践教学内容和基本要求

教学目的]

通过实践教学，使学生掌握烹饪工艺美术的基本技能和方法；培养学生的创造力和动手能力；提高学生的实际操作能力和艺术表现能力。

教学内容]

第一节色彩的运用实践

第二节食品造型实践

第三节烹饪艺术与文学实践

教学重点]烹饪工艺美术的基本技能和方法；学生的创造力和动手能力。

教学难点]烹饪艺术与文学实践。

五、教学方法和教学手段 教学方法：讲授法、实践法、讨论法、案例分析法、示范法等。

教学手段：多媒体教学、实践操作、实地考察、小组讨论、案例分析、展示评比等。

六、考核与评价

考核方式：平时成绩、实践操作成绩、期末考试。

评价标准：学生的研究成果、实践操作能力、创造力和艺术表现能力。

第一节形的美感

了解食品造型艺术的特点和原则，以及烹饪原料在造型中的应用。掌握热菜造型的几种图案形式和面点造型的艺术特点。研究冷菜造型的制作和平面围边的几种装饰形式。了解食品雕刻的刀法和手法，以及热菜的造型方法。

附件1：

《西式烹调工艺》课程标准

课程名称 西式烹调工艺 课程编码

适用专业 烹饪工艺与营养专业（西餐方向） 总学时/学分 280/15.5

执笔人 程志江 审核人 闫海涛

一、课程概述

（一）课程的性质与定位

《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。

（二）与相关课程的关系

《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。

（三）课程改革的理念

为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。 （四）课程设计的思路

《烹饪工艺美术》课程标准

【课程名称】版烹饪工艺美术

【适用专业】计烹饪业

一、前言

该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计菜肴美食造型。它的学习对《中式烹调》、《中式面点》、《西式面点》、《冷拼制作》和《食品雕刻》等课程有一定的指导意义。能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹调事业的发展奠定基础。

1.课程的性质

本课程是旅游烹饪专业基础理论课，属于必修专业课。

本课程适用：烹饪工艺、中式烹调、面点制作、食品雕刻等专业；

适用年级：中职烹饪专业一年级的第一学期或第二学期。

2.设计思路

按知识和能力循序渐进的原则，将教学目标转化为具体的教学课题，明确课题任务,以多样化的实训内容与子课题设计，体现出课程的过程性与开放性。调教学过程的体验，强调大量的练习，展开师生间的教学互动讨论，课堂辅导讲授与多媒体课件配合教学，通过创意与应用的教学，将素描色彩草图进行设计方案的尝试实施，加强设计与素描、色彩的深度融合，力求使美术基础教学适应烹饪造型的教学情景。

本课程分为三部分六个章节，即：第一部分，烹饪美学理论（烹饪美学概述、烹饪美学基础知识）；第二部分，烹饪美的设计（烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则）；第三部分，烹饪美学的应用（饪菜点的造型与拼摆、烹饪菜点的造型与拼摆）等内容。

二、课程教育目标

通过该课程的学习，逐步掌握美术基础的基本理论和基本技能，培养学生的构图能力、造型能力、创意思维能力和审美能力，培养正确的艺术观察方法、分析方法和表现手法，提高学生烹饪艺术造型的能力。培养学生的美学素养，提高烹饪审美能力，为今后的烹饪实践作准备，以便更好地学习其它专业实践课。

三、课程内容和要求

序号 工作任务 知识内容及要求 技能内容及要求 1 了解什么烹饪工艺美术 烹饪工艺美术的起源与发展 掌握烹饪工艺的历史发展

烹饪工艺美术的涵义也特点 掌握烹饪美术的本质特征

2 烹饪色彩 色彩的基本知识 色彩的三要素；色彩的原色、间色、复色；