餐饮管理流程

餐厅餐饮管理制度

仪容仪表要求制度

一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度

A、 个人卫生

一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、 大、小便后要洗净、擦干。

B、 区域卫生

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

厨师部长工作流程

9：25—9：30点名，检查仪容仪表

10：00早餐

10：00—11：40检查各岗位的工作情况，根据员工的休假情况，对其所在的岗位进行合理调整

11：40—13：30炒菜，厨师长休息时，负责与前厅协调，控制上菜速度，检查菜品质量

13：30—14：00安排打荷人员做职工餐，对下主食人员进行督导，保证主食的及时供应

14：00安排员工开饭，督导代班做好收尾工作

17：00—17：10点名(夏天时间推迟30分钟)

17：30—18：30检查各岗位，协调其工作监督各岗位准时上岗

18：30—20：00炒菜，检查菜品质量

20：00安排打荷人员做职工餐，检查下主食的速度。

20：30安排员工开饭，开班后会了解，当天客人反馈意见。

厨师长工作流程

9：25—9：30开班前会对前一天的工作做总结，对全天的工作进行系统安排

10：00早饭

10：45—12：00全面检查各岗位工作，处理各种突发事件。

12：00—13：30检查菜品质量，协调上菜速度督导各岗位工作

13：30—14：00 巡查各岗位

14：00 以后巡查各岗位

17：00—17：10对上午工作进行全面总结，安排下午工作（夏天时间推迟30分钟）

17：10—18：30 巡查各岗位，检查上岗时间，处理突发事件

18：30—20：00检查菜品质量，与前厅人员沟通，协调上菜速度

20：00 巡查各岗位，计划第二天的工作

20：00 以后与前厅领班开会，了解当天客人反馈的各种住处不定期检查收尾工作。

炒菜班组工作流程

9：25—9：30 点名

10：00 早餐

10：10—11：30 工作如（帮凉菜过水，过油、收汁等）

11：30 正式上岗，开始炒菜，直到13：40

14：10 开餐，除值班人员外，其余人员可以下班

17：25—17：30点名（夏天）冬天时间提前30分钟

17：30—18：30帮助其它岗位工作，如泡木耳剥蒜、择黄花菜、小豆芽、刮芦笋、芥兰等。

润嘉餐饮管理系统基本流程

市卡：由卡头和台卡组成，号码相同。

点菜阶段`：（营业员点菜）

1.客人来到，先开市卡。开卡后，卡头留在客人台上。

2.营业员将客人所点食品记录在台卡上。

3.营业员或点菜员将台卡内容通过点菜机输入电脑，台卡退留客人台上。

4.打印系统根据所点食品分部门出单，传菜有总单。

出品阶段：（传菜员核对）

1.出品部门如厨房根据出品单制作食品，交传菜。

2.传菜部门根据厨房出品单寻找匹配的总单并作记号。

3.食品与出品单一同交传菜员，传菜员根据出品单将食品送往指定的台上。

4.上菜时，拿出品单与台卡核对，如台号、品名、数量、口味有无差错。（这次核对是保证入单没有错误，以免将人为差错带入收银阶段。）

5.如无差错，单一食品上菜的程序就完成了，其他食品也一一这样处理。

6.如有差错，就根据出品单找点菜员问清情况进行变更。（这就是不用专人点菜的好处，谁写单谁点菜，出了问题就找谁。如是专人点菜，出了问题相对难查一些。）

收银阶段：（营业员出结帐单，收银员只管收款）

1.客人呼买单。

2.营业员拿台卡到最近的点菜机上找出相应台号，核对台卡与电脑里的记录是否完全相符。（因基本的食品内容已经出品阶段核对，这里主要核对如茶位、白饭等内容）

3.如不符则补入相应内容。

4.如相符，则打印出结帐单。

5.营业员将台卡与结帐单一并交客人核对后收到客人所给钱款。

6.营业员将台卡、结帐单、钱款交收银。

7.收银员根据结帐单打印出埋脚单，根据埋脚单找赎给营业员。

（埋脚后，相应台号转空，就可以翻台了。）

8.营业员将收银的找赎退给客人。

9.收银员根据台号找出卡头。将台卡、卡头、结帐单、埋脚单合并装订到一起。一笔单一的帐单是这样完成了。

交帐阶段：（收银员转更）

1.统计一下本更次所收下的现金、礼券、各种信用卡数据。

2.打印出本更次的转更表。

3.拿转更表与统计的数据进行核对，核对相符，则将转更表、相应钱款、资料交财务。

餐饮部操作流程

（一）食品原材料采购操作规程

• 食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。

• 对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。

• 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。

• 采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。

• 采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。

• 食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。

（二）食品验收操作规程

• 验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。

• 定性包装食物的验收：

• 验包装上内容是否与检验报告内容相符；

• 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

• 验包装是否有厂名、厂址；

• 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

• 嗅气味，是否有异味；

• 手感，是否有异样

• 非定性包装食物的验收：

• 看：是否有腐烂、霉变的食物；

• 闻：是否有异味； • 手感受有无异样；

• 蔬菜是否新鲜。

• 验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。

• 食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。

• 从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。