餐厅管理流程

餐厅餐饮管理制度

仪容仪表要求制度

一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度

A、 个人卫生

一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、 大、小便后要洗净、擦干。

B、 区域卫生

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

润嘉餐饮管理系统基本流程

市卡：由卡头和台卡组成，号码相同。

点菜阶段`：（营业员点菜）

1.客人来到，先开市卡。开卡后，卡头留在客人台上。

2.营业员将客人所点食品记录在台卡上。

3.营业员或点菜员将台卡内容通过点菜机输入电脑，台卡退留客人台上。

4.打印系统根据所点食品分部门出单，传菜有总单。

出品阶段：（传菜员核对）

1.出品部门如厨房根据出品单制作食品，交传菜。

2.传菜部门根据厨房出品单寻找匹配的总单并作记号。

3.食品与出品单一同交传菜员，传菜员根据出品单将食品送往指定的台上。

4.上菜时，拿出品单与台卡核对，如台号、品名、数量、口味有无差错。（这次核对是保证入单没有错误，以免将人为差错带入收银阶段。）

5.如无差错，单一食品上菜的程序就完成了，其他食品也一一这样处理。

6.如有差错，就根据出品单找点菜员问清情况进行变更。（这就是不用专人点菜的好处，谁写单谁点菜，出了问题就找谁。如是专人点菜，出了问题相对难查一些。）

收银阶段：（营业员出结帐单，收银员只管收款）

1.客人呼买单。

2.营业员拿台卡到最近的点菜机上找出相应台号，核对台卡与电脑里的记录是否完全相符。（因基本的食品内容已经出品阶段核对，这里主要核对如茶位、白饭等内容）

3.如不符则补入相应内容。

4.如相符，则打印出结帐单。

5.营业员将台卡与结帐单一并交客人核对后收到客人所给钱款。

6.营业员将台卡、结帐单、钱款交收银。

7.收银员根据结帐单打印出埋脚单，根据埋脚单找赎给营业员。

（埋脚后，相应台号转空，就可以翻台了。）

8.营业员将收银的找赎退给客人。

9.收银员根据台号找出卡头。将台卡、卡头、结帐单、埋脚单合并装订到一起。一笔单一的帐单是这样完成了。

交帐阶段：（收银员转更）

1.统计一下本更次所收下的现金、礼券、各种信用卡数据。

2.打印出本更次的转更表。

3.拿转更表与统计的数据进行核对，核对相符，则将转更表、相应钱款、资料交财务。

餐厅服务流程

点倒 餐前准备工作 餐前会 站位

迎客

引客就位

倒茶水

点菜 下单 上菜（崔单） 餐中服务 餐尾服务

卖单服务 送客 收台 收档

一、点倒：

1、 互动口号：领班问好：早上好！服务人员：好！很好！非常好！ye!

2、 领班分岗；

3、 领班做卫生安排（包括计划卫生）；

4、 行动口号。

二、餐前准备工作：

1、域区卫生：到达指定区域后，先做好自己区域的卫生工作：

（1）开门、开排风，清洁餐椅、地脚线、开关掣、电视机、加司柜、窗台玻璃、地面和区域负责的公共植物卫生工作，光线较暗的区域开适当的照明灯光。

（2）有洗手间包厢，要清洁洗手间内马桶内外的卫生和洗手盘、垃圾桶、面镜、地面的卫生，并整理好垃圾桶内的垃圾袋，放在规定的位置。

2、物品摆放（含摆台）：检查桌面餐具是否按标准摆放，破损或脏的餐具，应立即进行撤换补充；检查转盘、盆花、牙签盅、餐椅等是否按规定的摆放。

3、 相关准备及物品备用；

（1） 打开水，备茶叶、洗手、折叠盘花等，将领取回来的台布、口布后放入指定的柜内。

（2） 了解当天所负责区域的餐位预定情况，适时进行加减餐位，领取相应的湿巾、纸巾备好一定的毛巾数量。

4、检查所做工作有否遗漏或不到位之处，及时进行补充。

5、仪容、仪表的整理；准时参班前会。

三、餐前会：

1、 互动口号；

2、 服务员反馈昨天工作中离到的问题点；

3、 领班对问题点的记录及回答（含解决办法）；

4、 领班对昨天一天工作中出现的问题做出点评，并提出改进要求；

5、 领班对今天的工作安排；

6、 估清单与特推菜的通知；

7、 行动口号。

四、站位：

五、迎客：

1、 迎声：“您好！欢迎光临湘汇大酒店（餐厅）”

六、引客就位：

1、 问询：“您好！请问您有预定吗？”

“ 请问您一共几位？”

2、 征询：“请问这个包厢可以吗？”

3、 介绍：“您好！我是**服务员为您服务”

餐厅管理流程

餐厅管理流程是指在餐厅日常运营中，从顾客进店到餐厅离场的整个过程的管理流程。以下是一个简单的餐厅管理流程的示例。

1. 顾客进店

顾客进入餐厅后，前台接待人员向其问好并引导其就座。顾客可自行选择座位或由员工指引。

2. 服务员上菜单

服务员上菜单并为顾客提供菜单，详细介绍菜品及特色，并解答顾客的问题。

3. 点餐及服务

顾客根据个人口味和需求选择菜品，并告知服务员。服务员将订单记录下来，并将其交给后厨。

4. 后厨接单

后厨接收到服务员的订单后，开始准备菜品。根据菜单上的要求，依次完成每道菜的制作。

5. 上菜

菜品制作完成后，服务员将其送至顾客所在的餐桌上，并将菜品摆放整齐。服务员需要注意细节，例如使用餐具、饮料等。

6. 顾客用餐

顾客在上菜后开始享用食物。服务员需要随时留意顾客的需求，以及及时为其提供餐巾纸、饮料等。

7. 结账

当顾客用餐结束后，服务员将结账单送至顾客，并核对订单的内容和价格。顾客确认无误后，支付款项。

8. 顾客离场

顾客支付款项后，服务员感谢顾客并提供任何需要的帮助。顾客离开餐厅。

9. 桌面清理

服务员在顾客离开后，清理餐桌，包括清洁食物残渣、更换餐具等，并确保餐桌、椅子等设施整洁无污渍。

10. 清洗厨房设备

厨师和后厨人员需要及时清洗和消毒使用过的厨房设备、餐具，保持厨房整洁卫生。

11. 储存食材

为保持食材的新鲜度和质量，工作人员需要妥善储存食材，避免食材过期或变质。

12. 整理账务

餐厅管理人员对财务进行日常整理、记账和核对。及时处理账务问题，确保餐厅的经营正常运行。

以上是一个简单的餐厅管理流程。在实际操作中，可能还需要根据具体情况作出调整和完善，以保证餐厅能够高效、顺畅地运营。