厨房人员工作标准

厨房人员的素质标准

一、厨师的语言行为规范

讲究端庄整洁的仪表，大方得体的举止，文明礼貌的谈吐，亲切文雅的礼仪，是现代宾馆饭店的员工有道德、有修养、有学识的体现，是构成酒店良好形象，良好信誉的重要因素，每位员工应自觉加强自身的道德修养。

(一)厨师的仪表仪容

仪表是指厨师代人员外表，包括仪容和着装等方面，厨师仪表仪容的好坏可以反映一个厨师的精神面貌，不可以体现厨师的基本素质，因此，加强厨师仪表仪容的训练与管理 十分重(必)要的。厨师仪表仪容的具体要求有以下几个方面。

1、仪容

(1)首先要有较好的精神面貌，保持精神饱满的工作状态。

(2)男厨师不留长头发、留胡子、找指甲、不得在手臂上纹花。女厨师的头发不能蓬松和披散，应梳理整齐、大方、美观。

(3)要注意清洁卫生，勤理发、修面、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤洗手。

(4)男女厨师一律不准佩带戒指、耳环或其他装饰，严禁男厨师化妆和作用任何香水。

2、着装

(1)女厨师一律穿统一规定的白色工作服和深色下装，佩带工号牌，工作时，扣好扣子，系好围裙、汗巾。

(2)按级别和服务的高低区别戴好规定工作帽，不能随便乱戴或取下不戴，前额头发不能露出帽沿。系好汗巾。

(3)要求上岗时穿黑色的皮鞋或(布鞋)，鞋子必须干净、整洁、无破洞，鞋带系好，不能松松垮垮。

(4)裤子颜色以深色为宜，应保持清洁。

(二)厨师的行为举止

厨师的行为举止是否文雅、规范，不仅反映其本人的修养和文化素质，而且也反映厨房厨政管理人员的管理水平。当然，一个厨师的行为举止要做到符合标准，不是一朝一夕，需要严格的训练，严格要求，从一点一滴做起并且坚持.

1、行为举止的一般要求

(1)工作时，不准吃东西、饮酒、吸烟、掏鼻孔、挖耳朵、搓污垢、搔痒痒，不得脱鞋，绾裤脚，撸衣袖、打饮隔；工作期间，不得伸懒腰，哼小调的打喷嚏，打哈欠。咳嗽时应用手帕捂住嘴，避免发生声音。

(2)路遇客人和熟悉的领导要主动打招呼问好，如坐着时应起立，公共场合主动礼让。

厨房工作人员职责

厨师、面点师、厨工

1、负责执行各项饮食卫生及安全制度，严格按操作程序要求去做，避免安全隐患的发生。

2、按带量食谱的规定量严格配餐，如有改动需经过保健医生同意。

3、严格操作程序，青菜先洗后且，做到无沙、无尘、无杂质，熟食加盖，生熟分开，变质腐烂严禁食用。

4、根据作息时间供应饭菜，并做到根据季节对饭菜的冷暖要求做好饭菜的放冷保 暖工作。

5、负责厨具、餐具、厨房环境的每日消毒工作。

6、负责做好厨房清洁卫生工作，保持环境的整洁有序。

7、烹调操作应做到花样翻新，色香味俱全，唤起有而食欲。

8、按配餐要求定量领用物品，树立节约意识，不浪费。

9、做好个人卫生，按时清洗工服，剪指甲、在园工作时不抽烟，工作时间穿工服、戴工帽，上厕所后要严格用肥皂洗手，定期进行体格检查 。

10、做到公私分明，严禁将厨房食品私自外拿。

11、防火防盗，做好安全防范，不出安全事故。

厨房采买员

1、主动了解市场行情，多跑勤问，采购物美价廉的食品。

2、保证采购的食品新鲜，质量有保证，做到精打细算。

3、大宗物品的采购定点购置，每天的食物采买要按计划进行，做到供应及时，不 浪费。

4、严禁采买变质食品，熟食要保证新鲜，遮盖好，防止食前污染。

5、帐目清楚，票据齐全，及时验收、及时报账，严禁利用工作之便谋取私利。

厨房保管员

1、负责主副食库的保管工作，当好厨师长的参谋，配合做好厨房的管理工作。

2、库存物品存放整齐，分类清楚，无丢失，无浪费。

3、出入库物品要登记，账目准确清楚，采购回来的食品过秤后方可入库。

每月盘点库存，及时处理冷库存放食品，对存放时间过长的食品及时提出处理意

见。

厨房工作人员考核要求及评分标准

项目 目标内容 分值 要求及评分标准 得分

职业道德

10

分 1.服从组织调配，爱护集体荣誉，勤俭节约。 3 1. 不服从组织调配，扣3分。

2. 不说影响团结的话，违反一次扣1-3分。

3. 爱护公物，人离不关灯、风扇、空调、放长流水一次扣1-3分。

4. 损害幼儿园荣誉，视情节轻重一次扣1-10分。

2.承担任务。 2 按时、按质、按量完成幼儿园交办的各项任务，不达标者每次扣2分。

3.文明服务. 3 为教职工、家长、幼儿服务，做到耐心、细心、关心、爱心，为尽职者每次扣1-3分。当班不接、不打手机，违者每次扣2分。

4.仪表端庄，举止文明。 2 1. 不披长发、不戴耳环、不留长指甲、不涂指甲油、不穿高跟鞋、不穿超短裙、不穿无袖、露脐、露背及低胸衫，违者每次扣1分。

2. 不说粗话，违者每次扣1分。

3. 上班不离岗，不做私事，不闲谈，不当幼儿面吃零食，违者一次扣1分。

厨房日常工作

80

分 1.安全工作 20 1. 严格执行食品卫生法规和制度。

2. 保证库存食物不变质、不生虫、不过期。

2.负责煮幼儿、教师饭菜 20 1. 保证准时煮好教师和幼儿的饭菜，违者一次扣3分。

2. 不能煮夹生饭、糊饭，保证幼儿饭菜色、香、味、美，违反者一次扣5分。

3. 保证足够的量，要严格按照食谱制定的比例执行，违者一次扣3分。

3.保证食物的安全、卫生，搞好各项卫生工作 30 1、 食品符合卫生要求，严格遵守豆浆、扁豆、土豆的安全食用要求，避免引起食物中毒，违者一次扣5分。

2、 严格掌握餐具、炊具、食具的卫生，每次用前和用后要消毒，确保用具的卫生，违者一次扣5分。

3、 做好蔬菜类一洗、二泡、三过水的工作，保证食物安全卫生，违者一次扣5分。如因以上原因造成事故则另行处罚。

4、 做好包干区的卫生清洁工作，违者一次扣5分。

4.做好送餐、开餐的工作 10 1. 负责幼儿送餐工作，要装好、盖好，温度适宜，违者一次扣1分。

精品文档

2016

1 / 6 厨房工作人员承诺书

1、 遵守部门规章制度，有腹泻（包括家人）及手部划伤及时上报；

2、 按本岗位的要求，做到仪表仪容规范，个人卫生达到从业人员的标准；

3、 上岗前用消毒皂，清洁消毒双手后进入工作场地；

4、 不在工作时间抽烟和不在禁烟区抽烟；

5、 上班时间不吃零食,不利用职务之便,私送或偷吃公司食物；

6、 刀具、砧板、工作台市前消毒；

7、 每班市后做好环境卫生并自查,包括:

① 地面、台面、灶台、橱柜等环境清洁；

② 砧板清洗竖放；

③ 调料缸加盖；

④ 米面干货入袋封口离地隔墙；

⑤ 半成品和生冰箱清洁食品加盖，不叠放，；冰箱荤素分层，冰箱无挂霜，无异味；

⑥ 橱柜清洁，无杂物和私人物品；

⑦ 定型包装食品瓶听装食品有效期；

8、 厨房设立荤食水槽（荤食品化冻），素食水槽（素食品化冻）和清洁水槽（清洗地拖、抹布和其他清洁工精品文档

2016

2 / 6 具）有专用标识；平时工作严格区分不混用；

9、 切配加工后的食品原料一律使用专用器皿，与宾客餐具有明显区分，不混用；

10、在规定时间（每天22：00）做好空气消毒工作（紫外线灯开启一小时）；

11、不加工，发售任何变质食物，有异常情况及时汇报；

12、隔夜隔市食品做好回烧工作；

13、工作场地不带入私人物品和与工作无关的物品；

14、上厕所，接触食品残余物和不洁物品后要洗手。

承诺人：

2015年 月 日

厨房安全承诺书