戚风蛋糕制作

戚风蛋糕，最正确的比例和方法，一步步按照做，就能既松软又香甜戚风蛋糕应该是烘焙里面的入门级别了，但是很多人发现想把戚风蛋糕做好确实挺难的，要么塌陷，要么不够松软。

就算严格按照网上的比例和配方依然如此。

不知道你有没有这些烦恼呢？唐诗三百首花厨里刚开始做戚风蛋糕的时候也是有这样的烦恼，充满了期待也是很用心的做，却总是失败，很无奈。

后来在失败的路上越挫越勇，后来才慢慢的越做越好，后来也总结了几个自己的心得，这里分享给大家。

朋友们可以按照这个办法试试，应该比网上的一些烘焙食谱的成功率高很多。

戚风蛋糕，最正确的比例和方法，一步步按照做，就能既松软又香甜【戚风蛋糕】8寸【材料】鸡蛋5个、牛奶40克、白糖50克、玉米油40克、低筋面粉80克（如果每次都记不住比例的话我有一个记忆的小诀窍，它们的比例可以简单的记成，5-4-5-4-8，鸡蛋牛奶，白糖玉米油，最后是面粉，我是按照这个记得就不会忘，看哪个朋友觉得适合自己的话就可以试试。

）【制作步骤】1、取2个干净的盆子，盆子最好是干燥的。

鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，蛋黄一个盆子，蛋清一个盆子。

鸡蛋分离的时候可以用这个分蛋器，不过我觉得不是很好用。

鸡蛋黄容易破，所以我经常用的还是直接把鸡蛋壳，掰成2半后把鸡蛋黄来回的倒来倒去的，鸡蛋清就自己流出来了。

鸡蛋黄还不容易破。

2、把鸡蛋黄里面倒入10克白糖，然后再倒入牛奶20克，用搅蛋器给搅拌开，再把另一般牛奶倒进去，继续搅拌均匀。

3、玉米油也分2次倒进去搅拌均匀，这样做的目的是避免油水分离，分次倒入更好的溶解和搅拌均匀。

4、低筋面粉，分3次倒入，一定要过筛再倒入，搅拌的时候注意Z字形搅拌，不要圆圈搅拌（也就是像搅拌鸡蛋那样是不对的），必须要画Z字形搅拌才可以。

搅拌至细腻无颗粒就可以了。

5、在搅拌鸡蛋黄的时候，鸡蛋清最好是放到冰箱里冷藏一会儿，鸡蛋清冷藏更有利于打发，在鸡蛋清里加入几滴柠檬汁儿。

最好不要用白醋代替。

6、打发鸡蛋清最好用电动打发器，最好不要用手动打发，你会发现出力不讨好的。

戚风蛋糕的制作原理
戚风蛋糕是一种口感轻盈、细腻柔软的蛋糕，它的制作原理主要依靠蛋白打发
和蛋黄发酵的技巧。

下面我们将详细介绍戚风蛋糕的制作原理，希望能够帮助大家更好地掌握制作技巧。

首先，戚风蛋糕的制作需要准备材料，低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、食用油和牛奶。

其中，蛋白和蛋黄需要分开处理，蛋白需要打发至湿性发泡，而蛋黄需要与其他干性材料混合均匀。

这是戚风蛋糕口感细腻的关键步骤。

其次，蛋白打发是制作戚风蛋糕的重要环节。

在打蛋白的过程中，需要注意蛋
白的新鲜度和温度，同时要逐渐加入细砂糖，直至蛋白呈现出尖硬的状态。

这样打发出的蛋白质量才能更好，使蛋糕口感更加细腻。

接下来，将蛋黄糊和蛋白糊进行混合。

在这个过程中，需要轻柔地将两者混合
均匀，避免过度搅拌导致蛋白消泡。

同时，要注意将面糊倒入烤盘时，要轻轻晃动烤盘，使面糊中的大气泡尽可能排除，这样烤出的蛋糕才不会出现大的气孔。

最后，戚风蛋糕的烘烤也是至关重要的一步。

烘烤温度和时间需要根据自家烤
箱的特性进行适当调整，通常在中低温下烤制，以保持蛋糕的柔软口感。

在烤制过程中，要注意观察蛋糕的颜色变化和膨胀情况，避免烤制过度或不足。

总的来说，戚风蛋糕的制作原理主要依靠蛋白打发和蛋黄发酵的技巧，需要注
意材料的准备、蛋白的打发、面糊的混合和烘烤的技巧。

只有掌握了这些关键步骤，才能制作出口感细腻、美味可口的戚风蛋糕。

希望以上内容能够帮助大家更好地理解戚风蛋糕的制作原理，也希望大家在制作过程中能够多加练习，不断提升自己的厨艺水平。

戚风蛋糕的制作
一、实验目的
1、掌握戚风蛋糕的生产原理
2、掌握戚风蛋糕的具体的生产过程
3、学会分析戚风蛋糕成品质量产生的原因
二、实验仪器设备及原材料
1、仪器设备：
2、原材料：鸡蛋21个
蛋黄糊全部细糖400克水350克色拉油150
克面粉600克
蛋白糊蛋白全部细糖200克塔塔粉9克盐5克
三、工艺流程
蛋白搅打
黄清分离混合入盘
蛋黄搅打
烘烤冷却成品
四、操作要点
a)黄清分离准确分离，黄中不能有清，清中不能有黄
b)蛋白搅打将蛋白与糖放在一起，慢速搅打，使糖融化，再加入塔
塔粉与盐慢速搅打，使其溶解，再快速搅打，至干性发泡（即手指
粘粘蛋糊成类峰状）
c)蛋黄搅打细糖，水拌至溶解后加入色拉油拌匀，后加入过筛的面
粉，拌匀，再加入蛋黄拌至面糊光滑为止
d)混合先取三分之一的打发的蛋白糊，加入蛋黄糊中，拌匀，然后
再把混合好的面糊到进剩余的蛋白糊中，拌匀即可。

（注意：拌时
手掌向上，动作要轻，由上而下拌合，切忌左右旋转或用力过猛，
更不可搅拌时间过长，避免蛋白部分受油脂影响而消泡，散后导致
蛋糊烘拷失败）
e)入盘从混合完成后尽快入盘，比过程的时间越短越好
f)烘烤先上火140℃，下火160℃到烘烤到上色后改为下火140℃，
上火160℃约10分钟后即可出炉，共计约60分钟
五、产品特点
组织细腻条纹，弹性好。

戚风蛋糕6寸模具配方：1、鸡蛋3个（50克一个，新鲜鸡蛋，鸡蛋是否新鲜跟蛋白霜是否稳定有很大关系，新鲜鸡蛋打发出来的蛋白霜会很稳定，不新鲜的鸡蛋虽然容易打发出泡沫，但是也很容易消泡）2、糖60克（细砂糖，细砂糖能帮助蛋白打入空气，并且能在较短的时间内融化）3、玉米油（无色无味的植物油） 35克4、牛奶 40克（全脂牛奶，也可以用清水和果汁代替）5、低粉 50克6、玉米淀粉5克（为了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的气泡更加稳定，口感更好）8寸配方鸡蛋6个砂糖100克牛奶75克玉米油60克玉米淀粉100克低粉100克步骤：工具：打蛋盆2个、刮刀、活底蛋糕模、手动打蛋器和电动1、准备好所有原材料，工具都必须是确保无油无水干净。

2、蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄（蛋白在17-22度之间最容易打发，夏天的鸡蛋应该放在冰箱里冷藏，使用前要先拿出来回温，擦干蛋壳表面的水分再分蛋，否则蛋壳表面的水分滴落到蛋白中会影响打发）把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，然后放一旁备用。

3、打发蛋白，用电动的打蛋器，开低速档把一块块的蛋白打散！打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了。

4、【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之1，继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度5、【第二次加糖】再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了，6、【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米淀粉加进去，搅拌一下，开二档中速，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖。

制作戚风蛋糕的注意事项
1. 蛋白和蛋黄的分离可太重要啦！你想啊，如果蛋白里混进了一丁点儿蛋黄，那蛋白可就打发不起来咯，最后蛋糕就没法蓬松啦！就像盖房子没打好地基一样，这蛋糕能好嘛？比如你不小心把蛋黄弄破了流进蛋白里，那就得重新来过啦。

2. 打发蛋白的时候可要认真对待呀！你得把蛋白打到像奶油一样细腻，提起打蛋器能拉出弯弯的小尖钩才行，可别随随便便就觉得差不多啦！这就好比跑步，你不跑到终点线，那能算成功嘛？我之前有一次就没打发到位，结果做出来的蛋糕硬邦邦的。

3. 搅拌蛋白和蛋黄糊的时候要轻一点呀！千万别过度搅拌，不然消泡了可就悲剧咯，蛋糕就发不起来啦！就像是呵护小婴儿一样要小心翼翼的呀。

记忆最深的一次是我用力过猛，最后烤出来的蛋糕扁扁的呢。

4. 烤箱温度可要设置准确呀！这就像是给蛋糕量身定制一个舒适的环境，温度高了不行，低了也不行啊！你想想如果温度不对，蛋糕不是烤不熟就是烤焦了，多可惜呀！有一次我就是温度设高了，蛋糕表面都黑啦。

5. 模具的选择也有讲究哟！不能太大也不能太小啦，合适的模具才能让蛋糕好好地成长呀！这就跟人穿衣服一样，尺码得合适才舒服呀。

我朋友有次选错了模具，蛋糕都溢出来了呢。

6. 烘烤的时间得把握好哦！时间不够蛋糕没熟，时间太长蛋糕变干啦！这就好像一场赛跑，得恰到好处地冲过终点线才行呀。

我之前就因为没把握好时间，蛋糕的口感大打折扣。

7. 烤好后可别急着把蛋糕拿出来呀！得让它在烤箱里焖一会儿，就像运动员跑完后要缓一缓一样。

要是着急拿出来，蛋糕可能会回缩哦！我就曾因为太着急，结果蛋糕变得皱皱的。

哼，制作戚风蛋糕可得处处留意呀，一不小心就可能前功尽弃，但只要认真做好每一步，就能收获美味的蛋糕哟！。

戚风蛋糕的制作方法及养分价值戚风蛋糕的制作方法及养分价值每个人都难敌美食的诱惑，特殊是香甜可口的蛋糕，而蛋糕也见证了很多奇异欢快的时刻，比方大型的庆典，生日，结婚，这些场合都会看到蛋糕的身影。

在这么多的蛋糕中，有一款蛋糕特殊地吸引人眼球，那就是戚风蛋糕。

戚风蛋糕是目前最受欢送的蛋糕之一，属海绵蛋糕类型，质地特殊轻，承受菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等根本材料发酵而成。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。

由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

戚风蛋糕的做法戚风蛋糕的质地轻快，味道清淡不腻，受到了很多人的宠爱，所以不少人都想尝试着自己做一个，那戚风蛋糕是不是很难做呢？下面让我们来学习一下别人总结出来的一套方法。

方法一1、鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分别，低筋面粉参与玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；2、在蛋黄中参与20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次参与色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分别的现象；3、轻轻参与面粉，快速切拌均匀，液体不能消灭面粉颗粒。

此时可以将烤箱预热到180度；4、蛋清中参与柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后参与20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟参与一次，分两次参与，直到蛋白硬性发泡。

提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状直立，不会弯曲；5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，快速的切拌均匀；6、马上倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出马上倒扣，晾凉后即可脱模；很多装饰类的蛋糕〔奶油水果蛋糕〕、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较根底和重要。

方法二1、没有低粉高粉，就用了一般的面粉2、没有牛奶，用30克水冲的奶粉，凉了待用 ...戚风蛋糕的制作技巧有些人在做蛋糕的时候存在着这样的困惑，为什么自己是依据步骤进展的，做出来的蛋糕口感不好，味道不鲜？为什么结果总是不尽人意？这是由于新手在做蛋糕的时候没有留意到技巧，下面就给大家说说在做蛋糕时需要留意的一些问题。

鸡蛋5个低粉110克色拉油50克牛奶50克蛋白里加80克细砂糖蛋白黄里加20克细砂糖泡打粉1.2克盐2克鲜柠檬汁1克做法：1、准备材料。

面粉过筛后放入盐和泡打粉（注意不要放在一个位置，分开放），蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、在蛋白中放入鲜柠檬汁后用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(30克左右)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。

如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入20克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。

不要把蛋黄打发。

5、依次加入50克色拉油和50克牛奶，搅拌均匀。

再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6放1/3蛋白到蛋黄糊中。

用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。

翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

放进预热好的烤箱，上下温170度，约45分钟即可。

烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。

（必须连烤模一起倒扣,冷却后再脱模）注意事项1、蛋白在20度左右最容易打发，不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。

试述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点戚风蛋糕（Chiffon Cake）是一种轻盈、松软、口感细腻的蛋糕，因其独特的加工工艺和操作要点而备受烘焙爱好者的喜爱。

戚风蛋糕起源于美国，采用低筋面粉、鸡蛋、糖、油脂、水等原料制作，经过高温烘烤而成。

下面将详细介绍戚风蛋糕的加工工艺及操作要点。

一、戚风蛋糕的加工工艺1.准备工作：首先将鸡蛋进行分离，将蛋黄和蛋白分开。

需要注意的是，蛋白要保持清洁，不能沾有任何油脂和蛋黄，以免影响蛋白的发泡效果。

2.蛋黄糊制作：将蛋黄、糖、油脂、水混合在一起，用搅拌器搅拌均匀，使蛋黄充分吸收糖分。

接着加入低筋面粉，搅拌均匀，形成蛋黄糊。

3.蛋白打发：将蛋白倒入干净的碗中，加入适量的糖，用电动搅拌器打发。

打发过程中，蛋白会逐渐变得浓稠，体积膨胀，呈现出光泽。

当提起搅拌器时，蛋白呈直立状态，即表示打发完成。

4.蛋白糊与蛋黄糊混合：将打发的蛋白分两次倒入蛋黄糊中，每次加入后用橡皮刮刀轻轻翻拌，使蛋白和蛋黄糊充分混合。

注意翻拌时要轻柔，避免破坏蛋白的发泡结构。

5.烘烤：将混合好的蛋糕糊倒入已经预热的烤盘中，将烤盘轻轻在桌面上震一下，排出蛋糕糊中的气泡。

将烤盘放入已经预热的烤箱中，用170-180℃的温度烘烤约30-40分钟。

烤制过程中，蛋糕会逐渐膨胀，呈现出金黄色。

6.冷却：将烤好的蛋糕从烤盘中取出，放在冷却架上冷却。

待蛋糕完全冷却后，用锯齿刀将其切成适当大小的块，即可享用美味的戚风蛋糕。

二、操作要点1.选用优质原料：制作戚风蛋糕时要选用新鲜的鸡蛋、低筋面粉和适量的糖。

鸡蛋最好是选用中小型鸡蛋，蛋白和蛋黄比例适中。

2.蛋白打发：蛋白打发是戚风蛋糕成败的关键。

蛋白打发过程中，要注意糖的添加顺序，一般建议在蛋白呈现鱼眼泡状态时加入糖。

此外，打发过程中避免搅拌过度，以免蛋白变硬。

3.混合糊料：在将蛋白糊与蛋黄糊混合时，要采用翻拌的方式，避免划圈搅拌，以免破坏蛋白的发泡结构。

4.烘烤温度和时间：烘烤戚风蛋糕时，要注意控制烤箱的温度和时间。

戚风蛋糕材料低筋面粉：85g鸡蛋：5个色拉油（无味蔬菜油）：40g鲜牛奶：40g细砂糖：60g（蛋白）+30g（蛋黄）做法1、准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离（注：盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆, 如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多）2、蛋白霜打发：蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。

（1）用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。

（2）继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

(20克)（3）再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下1/3糖。

(20克)（4）再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

（注：蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

）3、蛋黄糊的制作：（1）把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。

（注：不要把蛋黄打发，如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。

蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。

（2）依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

不要过度搅拌，以免面粉起筋。

4、蛋白与蛋黄糊混合：（1）盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)（2）翻拌均匀后，再把1/3蛋白倒到蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。

将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。