鸡的性别和屠体部位对鸡肉风味的影响_岳永生

影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：随着社会的发展，人们的生活水平的提高，现今人们不只是需要满足基本的温饱了，对食物的口感风味等也很看重，因此对如何提高肉质风味成为了畜牧业需要急切解决的问题。

而其中最重要的一部分就是要找出影响畜禽肉质风味的因素，这样才能进一步进行研究探索。

关键词：畜禽肉质风味因素研究进展肉质品质是肌肉的品质，其概念复杂，包括肌肉的PH值、系水力、大理石状纹、色泽、风味等多个方面。

而风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应。

肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。

影响肉质风味的因素主要有以下几个方面：品种、日龄、性别、饲料、制度与环境、加工和操作方式。

以上只是在饲养畜禽中的影响因素，但是从根本上来说的话，其主要是肌束内肌丝纤维密度：肌丝纤维密度与口感的函数图象呈现先增加后减少的趋势，当达到最适密度时，口感相对而言达到最好；肌丝纤维直径：侧面影响肌丝鲜味密度，直接影响肉质细嫩程度，也影响肌肉间隙的脂肪附着量；肌内脂肪含量：肌内脂肪是肉味产生的主要因素之一，影响肉香味，影响肉质细嫩度；肌肉系水力（畜禽肉颜色的表观表现）：影响肌肉细嫩程度，肉香味的浓淡，水溶性成分的含量；AA和可刺激味觉感受器产生鲜味的挥发性脂肪酸含量。

其在养殖中可以进行有效控制的主要有以下：1、品种：不同生长速度的品种其风味的差异，且因年龄和重量不同而不同。

当重量相同而年龄不同（63天和144天）时，两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。

但是，当其在相同年龄被屠宰时，风味并无明显区别，这归因于年龄的不同。

，品种影响风味其主要是基因对一些物质的影响。

如：钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因参与肌肉生长过程中蛋白质的更新,在肉用畜禽中显著影响肉的嫩度。

影响鸡肉风味的因素赵伟【摘要】对影响鸡肉风味的主要因素:品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理措施、烹调方法等进行阐述.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2008(000)005【总页数】3页(P210-212)【关键词】鸡肉;风味;影响因素【作者】赵伟【作者单位】江苏省农业科学院畜牧研究所,江苏南京,210014【正文语种】中文【中图分类】TS251.1风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应。

食物中的水溶性成分与口腔味蕾上的受体相互作用产生味觉。

甜、酸、苦、咸是人类所能感觉的最基本味道，但鲜味也被认为是第五种基本味道。

嗅觉是食物中的挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的感觉。

三叉神经依赖于眼、鼻和口中的神经末梢，可接受冷、热、辣、涩等味感。

肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸及小肽、核酸的代谢产物——肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。

随着生活水平的提高，我国人民的饮食消费观念开始转变，追求营养、风味和健康。

在众多肉类产品中，鸡肉以其低廉的价格，高蛋白低脂肪特性受到消费者的青睐。

但是，在肉鸡养殖业中对生长速度的片面追求使得鸡肉品质，特别是风味难以令人满意。

本文在参考众多文献的基础上，对影响鸡肉风味的因素进行了阐述。

1 品种对鸡肉风味的影响品种对肉品质的影响主要用肉色、肌纤维的直径、嫩度、pH值、系水力、氨基酸以及鲜香味物质含量等参数来衡量。

多数研究[1-2]认为，不同生长速度的鸡种间存在风味差异，这些差异可能源于体重或日龄的不同。

一般来说，小型鸡种的肉品质优于大型鸡种，地方鸡种优于外来品种。

如中华宫廷黄鸡的肌纤维在1 cm2内为 1 116根，而AA鸡为752根，相对应的肌纤维横截面积则为896.06 μm2和1 239.79 μm2。

<br>（1．云南农业大学食品科技学院，昆明650201；2．云南农业大学动物营养实验室）<br> <br>随着人民生活水平的提高，人们对禽肉质量的要求也日益提高，尤其是占较大比例的鸡肉。

可以说鸡肉胴体品质已成为肉鸡生产者和消费者倍受关注的问题之一。

<br><br>1国内外研究现状<br><br>近三、四十年来，国内外对肉的品质进行了大量的研究，也有不少资料报道。

对肉质应如何定义和评定呢？国外有学者在1987年时，将肉的品质特性概括为四个方面，即感官品质林工品质。

营养价值、卫生质量或安全性。

感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质指肉是否适合进一步加工的性质，这一性质主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食用的特性。

卫生质量或安全性意味着应不存在有害微生物及药物残留。

只要满足这四个方面的肉，就是品质优的肉，即是我们现在提倡的“绿色肉食品”，很符合现代消费观。

杨虹（1998）在猪肉和禽肉质量的营养调控研究肉的质量指标认为，嫩度、多汁性、肉色是决定禽肉品质的重要因素。

这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象，包括如下方面：①肌肉脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特别是粪臭素、吲哚和睾酮的含量；③动物饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量；④熟化（Maturation）（或‘调理”，Conditioning）效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解，肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶系的活性；⑤屠宰后滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；⑥应激，特别是在运输中和转运场所内的应激；⑦使肉增强风味的潜力。

廖建功（1997）在鸡肉的质量中提到对于消费者来说，肉的外观是非常重要的质量指标，肉鸡胴体上最具有价值的部分就是胸肉，通过胸肉和腿肉出血的参考表以及胸肉色泽比色表，来作为评定鸡肉最终品质参考的有用工具，Liang－chungLin（2000）在比较台湾不同品种鸡的鸡肉品质研究中，把胸肉和腿肉的理化性质、熟肉率和感官品质等方面做了对比对比项目具体为：pH值、系水力、熟肉率、嫩度、多汁性、粘着性。

肉类研究MEA T R ESEARC Hw w w.c m r c.c om.cn2008.12收稿日期：2008-11-03作者简介：齐银霞（1984—），女，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏工程。

Em a i l:qiyinxia1984@通讯作者：成坚（65—），男，教授。

生产管理对畜禽肉风味的影响齐银霞，成　坚（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）摘　要：本文结合国内外最新的研究成果，就畜禽在生产管理过程中品种、饲养管理以及屠宰前后的处理等因素对肉类风味造成的影响进行了综述，为生产上改良原料肉的风味品质提供参考。

关键词：生产管理；因素；肉类风味；影响；改良The Influence of Pr od ucing and Ad minister ing onMeat Flavor of Livestock and Poultr yQI Yinxia,CHENG Jian(Zhongkai University o f Agriculture and Engineering,Guangzhou510225,China) Ab str act:Combined with the latest research results at home and abroad,the inf luence of fac tors,includinganimal type,breeding administering,dispose of meat before and after slaughter,and so on,during theprocess of producing and administering livestock and poultry on meat flavor are introduced here.Andit will be for the reference to improving raw meat flavor.Key words:producing and administering;factors;meat flavor;influence;improving中图分类号：TS251 文献标志码：B 文章编号:1001-8123(2008)12-0003-04肉香味是由生肉中风味前体在烹调过程中相互作用产生的挥发性香味物质共同形成的，因此凡能影响生肉的组成，或者影响香味形成过程的各种生产管理因素如品种、年龄、性别、日粮、饲养密度、屠宰方式及宰后处理如去内脏时间、冷藏时间/温度以及加工工艺等都对肉香味形成有不同程度的影响。

影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要: 随着人们生活水平的提高, 人们对鸡肉品质的要求越来越高, 倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。

影响鸡肉风味有多中因素，本文从品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理措施、烹调方法等进行阐述。

关键词: 鸡肉; 风味; 影响因素风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应，即指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。

本文在参考众多文献的基础上, 对影响鸡肉风味的因素进行了阐述。

1.品种优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件,它们具有自己独特的肉质: 肉质细嫩、口感好、肉味鲜美、香气浓郁等。

研究报道, 不同品种酮体氨基酸含量存在显著差异, 主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异1]品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影响, 品种不同, 其生长速度也不同, 在肌纤维类型和特征性方面也存在较大的差异。

品种对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、胆固醇和肌苷酸的含量等因素。

2.性别和日龄2. 1. 2性别与肉质一般来说, 以母鸡的肉质较为细嫩; 当然, 有一定日龄, 或经阉割或经槽肥的公鸡, 肉质也很好, 售价并不低于青年母鸡[ 7] .2. 1. 3日龄与肉质45~ 50日龄的快大肉鸡可以上茶楼酒店, 但45~ 50日龄的地方肉鸡, 基本上没有人宰它作食用, 其肉质、风味也是欠佳的. 可见, 肉质与日龄有较大关系[ 7 ] . 这与各种营养成分的沉积有一定关系. 以脂肪为例, 脂肪沉积的部位随日龄不同而有区别, 一般首先贮存于内脏器官附近, 其次在肌肉之间, 继而于皮下, 最后积贮于肌肉纤维中, 形成所谓的大理石状, 这时才是好吃的, 但没有100天以上很难达到这种状况[ 9]2. 2. 1饲料成分饲料成分是影响鸡肉品质的最直接的因素, 鸡肉的味道受其摄食的饲料影响最大.( 1)蛋白质和氨基酸类饲料喂与花生饼所配制的日粮, 肉味甜美可口, 使用花生饼或椰子饼比大豆饼更能改进肉的风味; 氨基酸组成不平衡, 肉鸡采食过多的饲料和相应多的能量, 造成脂肪沉积; 在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸,能降低内脏脂肪, 提高屠宰率; 必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升, 体脂肪积蓄减少[ 7 8] .( 2)碳水化合物在各种谷物实验中, 小麦配以燕麦比配以大麦, 可使鸡肉味道较鲜美; 饲喂玉米、高粱的肉鸡, 比饲喂小麦的脂肪沉积多, 更容易发生脂肪肝, 除高粱外, 肉味和鲜嫩度则无大差异[ 19 ] .3鸡对微量元素缺乏和过量都十分敏感, 缺乏则发生各种微量元素营养性疾患; 过量则会发生中毒乃至死亡。

鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素(五)
田刚;余冰
【期刊名称】《四川畜牧兽医》
【年(卷),期】2001(028)004
【摘要】@@(接上期)rn 脂肪起源学说rn 脂肪起源学说认为,鲜味来自脂肪而不是瘦肉。

在下面这些研究中得到证实:岳永生等人(1991)、马鸿胜等人(1997)研究指出鸡品种类型不同是鸡肉风味不同的主要原因,研究中发现亚油酸和亚麻酸的含量是影响风味的主要因素。

陈国宏等人(1999)在对中国七个地方鸡种的研究中得出,地方鸡种肌肉月桂酸、肉豆蔻酸、棕酸、硬脂酸、花生酸等饱和脂肪酸相对含量以乌骨鸡最高;地方鸡种肌肉十四碳一烯酸、棕油酸、十六碳二烯酸、油酸、亚油酸、二十碳二烯酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸相对含量以乌骨鸡最低。

并认为很有可能在决定不饱和脂肪酸的基因位点上存在有超显性的基因互作效应。

一般认为,瘦肉产生基本肉味,而不同畜禽间的肉味差异则起源于脂肪。

【总页数】2页(P53,55)
【作者】田刚;余冰
【作者单位】贵州大学,;四川农业大学,
【正文语种】中文
【中图分类】S879.2
【相关文献】
1.复方中草药对宁都三黄鸡肉质风味的影响 [J], 钟敏;苏州;郭礼荣;胡艳
2.鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素（二） [J], 田刚;余冰
3.鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素(三) [J], 田刚;余冰
4.鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素(四) [J], 田刚;余冰
5.鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素 [J], 田刚;余冰
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鸡肉是重要肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，比重超过30%，且年均增长率超过1%。

现代化养鸡业的蓬勃发展，鸡肉产量迅速增加，生产成本也不断下降。

然而产量的大幅度增加与肉的品质特别是风味的不尽人意的矛盾越来越突出。

因此针对鸡肉品质的研究已成为畜牧业生产和食品科技工作者共同关注的课题。

肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。

肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。

肉的品质评定也是一个复杂的系统，目前我国对鸡肉品质的评定尚无统一标准，但鸡肉的食用品质和商品品质应该是其中最重要的部分，涉及到品种、饲养、加工、销售、存贮以及营养价值等方面，必须从一般肉质性状、化学性状、组织学性状、生化性状等进行综合评定。

目前，国内外的肉鸡业，饲养品种主要是以AA鸡为代表的快大鸡种，AA鸡具有生长速度快，饲料报酬高，产肉量高等优点，同时也存在肉质风味欠佳等缺点。

与此相对应的是，我国的本地鸡种和杂交品种肉质风味比较适应国人口味。

例如，在我国广东省，土杂鸡的市场份额已上升到90%。

本文就肉鸡肌肉品质的评价系统与方法，影响因素、鸡肉品质的国内外研究现状与研究方向作一阐述。

1 鸡肉品质评价系统鸡肉品质（风味）是一个综合性概念，包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素。

鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点，我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作，但由于受主观感觉和客观技术的限制，要建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标（体系）并不容易。

1.1 肉质评价指标1.1.1 感官指标以人的感觉作为评定分析的方法。

现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法。

鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面。