[优质文档]烹调营养与卫生课件——第三章_各类食物的营养价值及其...

3．蛋白质的生理功能
01 02 机体主要构成成分
调节生理功能
03
提高机体免疫能力
04
供给能量
二、蛋白质
4．蛋白质营养价值的评价
食物蛋白质的含量
被消化吸收的程度（蛋白质消化率）
被人体利用程度（蛋白质利用率）
二、蛋白质
5．蛋白质在烹饪加工过程中的变化
烹饪的有益作用
热加工
其他加工
• 加热杀菌和钝化酶，是食品保 藏最普遍和最有效的方法；加 热使蛋白质变性，可提高其消 化率；加热还可破坏食品中的 某些毒性物质、酶抑制剂和抗 生素，而使其营养价值提高。
一、能量
2．人体能量消耗的构成
食物特殊动力作用所需热能
➢ 食物特殊动力作用又称食物热效应。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行 消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因 摄食而引起的能量的额外消耗称为食物的热效应。它只是增加机体的能量消耗，并非 增加能量来源。
➢ 体力活动一般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，因职业不同 造成的能量消耗差别最大。
一、能量
2．人体能量消耗的构成
体力活动的能量消耗 我国通常将劳动强度分为以下五个等级
➢ 极轻度体力劳动：身体主要处于座位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修 钟表等。
➢ 轻度体力劳动：站立为主的工作，如商店售货员、教师、实验室工作人员等。 ➢ 中度体力劳动：如重型机械操作、机动车驾驶、学生日常活动、一般农田劳动等。 ➢ 重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。 ➢ 极重度体力劳动：非机械化的装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。
二、蛋白质
1．蛋白质的元素组成与结构

2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养 素的吸收利用。
（四）评价食品营养价值的方法
近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度 之比进行评价。
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第一节 植物性食物的营养价值
植物性食物包括粮谷类、豆类、蔬菜和水果类等。
一、谷
类
谷类主要包括大米、小米、小麦、玉米和高梁等 目前我国居民膳食中有60％～65%的热能、50％ ～ 70％ 的蛋白质来自谷类。
豆 类 中 的 抗 营 养 因 子
（一）豆类的营养价值 5、植酸 大豆中含有的植酸，能与锌、钙、镁、铁等元素 螯合，影响机体利用率。
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第一节 植物性食物的营养价值 4.大豆的保健作用
大豆含有多种生物活性物质，有降低血糖、抗氧化、 抗动脉粥样硬化和免疫调节作用，大豆磷脂有激活脑 细胞，提高记忆力和注意力的作用。大豆皂苷通过增 加超氧化物歧化酶含量，清除自由基和降低过氧化脂 质，具有提高人体免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰 老的作用。大豆中的异黄酮能有效地延缓更年期和绝 经期女性因卵巢分泌的激素减少而引起的骨密度降低。 凡经常吃豆制品的地区，居民肿瘤发生率低于以肉食 为主的地区。现已发现，大豆中至少含有异黄酮等五 种以上具有抗肿瘤生物活性的化学物质。
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大 豆
第一节
植物性食物的营养价值
（一）豆类的营养价值
1、大豆类的营养成分
（3）碳水化合物：大豆中碳水化合物含量为25%～30%，其中只 有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半 是人体不能消化吸收的棉仔糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠 道细菌作用下发酵产气可致腹胀。 （4）无机盐：大豆富含钙、磷、铁等无机盐，其中钙含量丰富， 是儿童与老人膳食钙的较好来源，铁含量较多，为7～8mg/100g。 （5）维生素：大豆富含维生素B1、B2、维生素PP。另外，还含有 较多的胡萝卜素和维生素E，大豆几乎不含维生素C，但发芽后可产 生一定量的维生素C。

鱼类的特点(tèdiǎn)：
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
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科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
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4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
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6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
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7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄

肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆 含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结 肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆 能预防结肠癌的信心。
神话9：“固醇传寄”
动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含 植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物 是胆汁酸，有害健康。
植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞 争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不 仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。
通常是指食品中所含营养素和热能能 够满足人体营养需要的程度，包括：
营养素种类是否齐全 数量及其相互比例是否合理 能被人体消化、吸收及利用程度
评价原料营养价值的意义
全面了解原料营养素的组成与含量特点 ，以便于最大限度开发、利用食物资源 ；
了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程 中可能存在的影响原料营养价值的因素 ，以便于烹饪过程中对食物的质量进行 控制，提高食物的营养价值；
神话10：“酶素奇功”
豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种 被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物 生吃，会影响蛋白质消化，专家们认为这是麻烦 的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现 大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌， 对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报 告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、 口腔癌亦能发挥抑制功效。
营养素密度（nutrient density）
营养素密度=（一定数量某食物中的某营养 素含量/同量该食物中的含能量）×1000
食物中某营养素满足人体需要的程度与其 能量满足人体需要程度之比值。也可以 表述为食物中相应于1000kcal能量含量的 某营养素含量
Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价：