下载文档原格式
食品营养与卫生（财大版）授课教案第三章各类食品的营养与卫生食品是由营养素组成的，食品中所含的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。
食品一旦受到外界有害因素的污染，既破坏了食品的营养成分，又危害了人们的健康。
研究各类食品的营养价值特点和卫生要求，对于食品的质量管理有着重要意义，是食品营养与卫生的重要内容。
第一节粮谷类、豆类的营养与卫生粮谷类包括大米、小麦、大麦、玉米、小米、高梁等，在我国人民的目前膳食中，是供给热能的最主要来源。
约有60％～80％左右的热能和50％～70％左右的蛋白质，以及B 族维生素和一些无机盐，都是由粮谷类供给的，因而粮谷类被称为主食。
豆类种类很多，有大豆、绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆等。
豆类蛋白质是来自植物的优良蛋白质，含量很高，赖氨酸较丰富，可以和粮谷类混合，提高膳食中蛋白质的利用率。
一、粮谷类、豆类的营养价值粮谷类、豆类所含的营养素因种类、品种、气候、地区和加工方法不同而有差别。
(一)碳水化合物粮谷类是人体所需碳水化合物的最理想来源。
粮谷类含的碳水化合物主要是淀粉，平均淀粉含量占碳水化合物的70％以上；其次还有糖、纤维素和半纤维素。
一般植物淀粉按其分子结构有直链淀粉和支链淀粉两种不同品种的粮谷类,两种淀粉的含量不同，一般分别占20％～30％和70％～80％。
直链淀粉可以被β—淀粉酶完全水解成麦芽糖，而支链淀粉只有54％能被β—淀粉酶水解，故支链淀粉较难消化。
粮谷类两种淀粉含量多少会直接影响到食用时的风味。
豆类碳水化合物含量不等，其中绿豆、赤豆、豌豆含量最高，可达50％～60％左右，大豆含量仅为25％左右，而且约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖。
(二)蛋白质粮谷类蛋白质是人体蛋白质来源的重要组成部分。
大米、玉米的蛋白质含量为8％，小麦为l0％。
粮谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低，蛋白质的营养价值也低于动物性食品，但小米中的氨基酸却较丰富，接近动物性食品。
第三章烹饪营养与卫生知识第一节营养与健康的关系一、营养及营养价值人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。
1.蛋白质人体组织的新陈代谢、病变组织的恢复修补、体内生理活动的维持和生理功能的调节，都依靠蛋白质。
在人体内，蛋白质占17%左右，人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲等主要由各种蛋白质所构成。
蛋白质的来源有动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。
动物性蛋白质来自动物性食物，畜肉、禽肉、鱼肉和其他水产品、蛋、乳。
植物性蛋白质来自植物性食物，谷类、豆类和坚果。
人体缺少蛋白质会导致生长发育迟缓、体型瘦小、肌肉松弛、面色苍白、易感疲劳、头发易脱落、贫血，对传染疾病的抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复健康慢等。
2.脂肪脂肪是供给热能的重要来源，在人体内起保护内脏器官，防止体温过分散失，并有润滑皮肤、促进脂溶性维生素的吸收等作用。
食物中的动物油、肥肉、奶油等是动物性脂肪的主要来源，花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等则是植物性脂肪的主要来源。
缺少脂肪时，容易患脂溶性维生素缺乏症。
3.碳水化合物（糖）碳水化合物被吸收后，进入血液成为血糖。
血糖进入肝脏、肌肉或其他组织后，可转化为糖元。
肝糖元能增强干细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用，有利于保护肝脏。
碳水化合物主要来源于植物性食物，如谷类、豆类、根茎菜类和水果类等。
缺乏碳水化合物，人体就缺乏足够的活动力，儿童则不能正常的生长发育。
4.矿物质（1）钙：钙是构成骨骼和牙齿的主要原料，也是促成血液凝固和继持其他正常生理机能的主要物质之一。
食物中的海产品类含钙最丰富，如虾皮、海带、紫菜等。
豆类中以黄豆和豆制品含钙量最多。
绿叶蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里蕻等含钙量较多。
幼儿缺钙，发育迟缓，以致形成佝偻病（俗称罗圈腿、鸡胸）；孕妇缺钙容易的骨质软化症，还可能使胎儿形成先天的软骨症或是生下来就变成畸形。
（2）铁：铁是构成红血球的主要成分，食物中，以动物的肝脏、瘦肉、血液及谷类、豆类、海带、黑木第三章烹饪营养与卫生知识第一节营养与健康的关系一、营养及营养价值人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。
