肉质变嫩方法多

让牛肉变嫩的四大妙招(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。

怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

(2)烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

(3)假如先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。

(4)将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

1、采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩。

动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。

前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。

其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。

牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。

虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。

2、运用合适的刀工处理使牛肉致嫩。

在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。

在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。

所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。

所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。

3、了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩。

腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。

鸡肉怎么做肉质滑嫩不腥不柴呢几步教会你朋友吃完把你夸吃鸡肉更注重的是那一份久违的原汁原味，除了口味，就是口感鲜嫩了，可是在家做鸡肉如何才能其口感嫩滑呢?这可是有窍门的，今天我们把让鸡肉更加嫩滑有五个小技巧分享给大家。

让鸡肉更鲜嫩的五个小窍门：招数:老鸡用猛火炖，肉硬，难吃。

如果能在冷水和少量醋中浸泡2小时左右，煮熟后肉质会变得鲜嫩。

另外，老母鸡最适合和啤酒一起煮。

啤酒不仅能让老母鸡变得更加鲜嫩，还能让成品味道纯正、新鲜、美味。

有了这两种方法，不管鸡多大，都可以轻松搞定。

诀窍二：老鸡用猛火煮,肉硬且不可口。

如能先用凉水加少量食醋泡2小时,再用文火煮,肉就会变嫩。

诀窍三：有砂锅吗?把整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱，放上蒜，记住一定不能放盐，放盐越煮越老。

炖上几个小时，那汤黄黄的，特别香，这时候根据自己口味在放点盐。

诀窍四：鸡胸肉很嫩,不能烧时间长。

把冻鸡胸肉解冻后，沥干水分，最好用毛巾吸一下最好。

然后把鸡肉切成块，加点盐，加1个蛋清，搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，加1勺淀粉，腌制片刻。

做锅油，温热即可。

然后把鸡胸肉滑炒至熟。

油温不能太热，否则就是炸了。

如果炸的话，鸡肉就会很干、很硬。

招数:水淀粉拌好后，静置几分钟，然后挠几下。

次数越多越嫩，但是挠的次数多了就会觉得肉不真实。

让鸡肉变嫩滑的做法：1、鸡肉切成薄片，加入适量水，用手不停摔打，让水分进入到鸡肉中，摔打至有粘性即可;2、加入一个蛋清，使水分裹在鸡肉里面，再用手不停搅拌，让蛋清裹住鸡肉片;3、加入适量的淀粉，让蛋清和水分在此裹在鸡肉里面;4、锅中烧开水或者油，放入上浆好的鸡肉片，用漏勺轻轻拨开，将粘在一起的鸡肉拨散;5.取出焯水或上油的鸡肉，沥干水分，就可以把嫩滑的鸡肉做成自己喜欢的菜了。

经过三步上浆，鸡肉就能成功锁水，煮出来的鸡肉会变得非常嫩滑。

鸡肉大小的原则:1、揉入少许水，让鸡肉吸收饱满的水分;2、加入蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来，鸡肉再焯水或过油的时候，水分就会析出;3.裹上淀粉会让鸡肉的口感更嫩，水分会更牢固的锁在鸡肉里。

炖煮技巧让肉类更鲜嫩多汁炖煮是一种常见的烹饪方法，可以将食材的精华完美地提取出来，使肉类更加鲜嫩多汁。

在炖煮过程中，掌握一些技巧能让食材更好地释放出美味。

本文将为您介绍几个炖煮肉类的技巧，帮助您做出鲜美入味的炖煮菜肴。

一、选择合适的肉类在炖煮过程中，选择合适的肉类非常重要。

一般来说，适合炖煮的肉类有猪蹄、牛腩、羊肉等。

这些部位肉质较为韧性较大，通过炖煮可以使肉质变得鲜嫩多汁。

要避免选择瘦肉，因为瘦肉容易变干，无法达到理想的口感。

二、提前处理肉类在进行炖煮之前，有必要对肉类进行预处理。

首先，将肉类切块，以便更好地入味。

其次，将肉类浸泡在盐水中，以去除血水和异味。

浸泡时间一般为30分钟至1小时，可以根据个人口味适当调整。

最后，在清水中冲洗肉块，使其更加干净。

三、选择适合的调料选择合适的调料是炖煮的关键。

一般来说，可以使用豆瓣酱、生姜、大葱、料酒等调料。

豆瓣酱可以增加菜肴的香气和口感，生姜和大葱有助于去腥增鲜，料酒可以去腥提味。

在使用调料时，要考虑个人口味和菜肴的搭配，适量使用，避免过多或不足。

四、火候掌握得当在炖煮过程中，火候的掌握非常重要。

一般来说，可以先大火煮沸，再转小火慢炖。

大火煮沸可以快速使肉类外层收缩，保持内部的水分。

之后转小火慢炖，可以让肉质逐渐变得鲜嫩。

同时，要注意炖煮的时间，炖煮时间过长容易导致肉类过熟，口感变差。

五、使用适量的水在炖煮的过程中，使用适量的水也是非常重要的。

水量过多容易导致菜肴的味道稀释，水量过少则会使菜肴过于浓郁。

一般来说，水量可以稍微多一些，以保证肉类充分浸泡在水中。

但要注意，在炖煮的过程中，可以适当掀起锅盖，调整水量，避免发生煮干的情况。

六、添加适量的配菜为了增加菜肴的口感和营养价值，可以适量添加一些配菜。

比如，可以加入胡萝卜、土豆、藕等根茎类蔬菜，它们的纤维含量高，可以增加菜肴的口感。

另外，还可以加入些许蘑菇、木耳等食材，丰富菜肴的口感和层次感。

七、注意调味时间最后一个要注意的技巧是调味时间的掌握。

炒菜时应该怎么使得肉质变嫩一般在炒菜的时候，如果没有把握好炒菜的方法就会容易使得肉质变得硬邦邦的，那你知道该怎么使得肉质变嫩吗?以下是店铺为你整理的炒菜时如何使得肉质变嫩，希望能帮到你。

炒菜时如何使得肉质变嫩①我们将肉洗干净切好后，最好加入适量的淀粉将肉块拌匀，然后15分钟以后再炒会使肉的口感变得细嫩。

②如果大家做菜经常用冷冻肉，在使用前最好用高浓度盐水解冻，解冻后放15分钟左右，住衣炒出来的肉口感不错。

③如果将肉切成肉丝，最好在入锅前加入适量食用油拌均匀，放15分钟左右。

可以保持肉丝的鲜嫩。

④准好一小杯小苏打液，把洗净并且切好的肉丁放入容器中，将苏打液导入容器均匀搅拌。

如何炒菜可以保留食物的营养储存食品别太久很多人喜欢周末采购一周需要的食品，存入冰箱中。

实际上，食物储存的越久，营养流失的越多。

食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大。

蔬菜应该现买现吃，最好是吃多少买多少。

肉食冷冻分成块一些人习惯将一大块肉化冻之后，将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。

有人还为了加快化冻速度，用热水浸泡冻肉，这些做法都是不可取的。

因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。

加热时间不要长烹调方式的选择也会影响到食物营养的流失。

多叶蔬菜在加热过程中会损失20%至70%的营养物质;食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏，维生素C、维生素B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”，在80度以上就会损失掉;而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E，还会产生有毒物质丙烯酰胺。

沸水焯料为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理。

水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。

这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。

植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。