一：蛋白酶的应用1 嫩化作用：肉的使用治疗在很大程度上取决于它的质地，而嫩度是重要的因素之一。
如何将粗糙的肉变色得secede棕红、口感脆嫩呢？蛋白酶就是选择之一。
研究表明，从无花果中提取的无花果蛋白酶和菠萝中得到的菠萝蛋白酶对肉的嫩化非常有效。
但是粗制木瓜蛋白酶由于安全和廉价的原因在肉制品行业应用最为广泛。
有报道，利用木瓜蛋白酶、Ca2作激活剂嫩化处理牛肉，牛肉的色泽、口感、风味都得到了一定程度的改善。
还有报道，利用菠萝蛋白酶结合一些无机盐来处理羊肉，生产的火腿肠肉质细嫩、弹性好、风味独特。
2 回收残存肉：我国肉类食品工业发展迅猛，订肉类食品加工企业已经成为畜禽收购、屠宰加工、冷冻运输等完整体系。
在屠宰加工过程中，骨头上仍有约5%的肉没法利用。
若采用机械法回收此部分碎肉，成本较高，且回收率不高，目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分碎肉，但效率极低。
有报道称应用复合蛋白酶酶解猪骨、鸡骨架等肉类加工副产品，可以生产处风味型肉类抽提物，如肉提取物、骨汤等。
二：谷氨酰胺转胺酶特性谷氨酰胺转胺酶，缩写TG，EC 2.3.2.13作为一种新型的酶制剂，正日益受到食品行业人士的关注。
它能够催化蛋白质分子之间或之内的酰基转反应。
通过这些催化反应在各种蛋白质分子之间或之内形成赖氨酸键，从而改善各种蛋白质的功能性质，具体表现在：它可以改变酪蛋白-乳球蛋白等蛋白质的物理特性。
谷氨酰胺转胺酶作用的产生的聚合体可溶于水，但在高浓度下，谷氨酰胺转胺酶作用有助于胶体的形成。
三：谷氨酰胺转胺酶的应用1 改善品质地结构：肉制品的一个重要特性就是它的质地结构。
在肉制品的成产过程中，通常采用滚揉、斩拌等物理方法或添加植物蛋白、淀粉来增加产品的粘合性。
将不同量的谷氨酰转胺酶添加到盐水火腿中，产品的切片性得到了明显的改善。
另外。
将谷氨酰胺转胺酶添加到法兰克福香肠中，可以显著提高产品的弹性。
有研究表明，对于乳化香肠、肉糕、鱼糕等食品谷氨酰胺转胺酶的催化作用与加入量、作用时间有关，在合适的产品下，产品弹性、感官、得率都得到了提高。
牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展作者：聂远洋李璐等来源：《肉类研究》2013年第06期摘要：牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标，也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。
外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单，条件要求相对低，能显著提高牛肉的品质等优点，且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点，多年来一直受到肉类加工行业的重视，并已得到了广泛的研究和应用。
本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展，以期为牛肉嫩化的研究提供参考。
关键词：牛肉；嫩化；嫩化技术；嫩化机理；外源性蛋白酶中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0044-05牛肉作为一种重要的肉食品原料，具有丰富的营养和良好的加工特性，在食品工业中有着广泛的应用基础，随着人们生活水平的不断提高，饮食习惯的改变和膳食结构的不断调整，牛肉不仅越来越受到消费者的喜爱，而且其质量也受到了广泛重视[1-3]。
牛肉的嫩度作为一项肉质评定和消费者购买意愿评价的重要指标[4-6]，指的是牛肉的适口性，它反映了牛肉中肌纤维的脂肪数量和分布状态以及各种蛋白质的结构特性等，一般用剪切力值反映[4，7-8]。
而与猪肉、羊肉等相比，牛肉的纤维较粗，肉质较老，难于咀嚼，口感较差，因此在牛肉加工中常常需进行嫩化处理[9-11]。
现行的牛肉嫩化方法主要包括物理法、化学法和生物法。
物理法主要有低温成熟[12]、机械滚揉法[13]、电刺激法[14-15]、高压法[16]和超声波法[17]；化学法主要有盐法[18]和有机酸法[19]；生物法主要指的是外源性蛋白酶嫩化技术[20]，这类酶大多具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白的特性，处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点，且该方法简单，条件要求相对低，能显著提高牛肉的品质，因而多年来一直受到肉类加工行业的重视，并已得到了广泛的研究和应用。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展一、肉品嫩化方法的常见方式在探讨超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展之前，首先需要了解一下肉品嫩化方法的常见方式。
传统的肉品嫩化方法主要包括机械嫩化、酶解嫩化、盐腌嫩化等。
机械嫩化是通过物理力的作用来打断肉质中的结缔组织和肌原纤维，改变其排列方式，从而使肌肉变得更加松软。
而酶解嫩化则是利用蛋白酶对肌肉蛋白进行水解，降解肌原纤维，使肉质松软。
而盐腌嫩化则是将肉品浸泡在盐水中，利用盐的渗透作用改变肌原纤维的结构，使肉质松软。
以上传统的肉品嫩化方法都存在着一些问题，例如机械嫩化容易使肉品产生细胞断裂、肉质变形等问题；酶解嫩化需要较长的时间来完成嫩化过程，而且对酶的要求较高；盐腌嫩化容易使肉品变得过咸。
科学家们开始寻找一种新的肉品嫩化方法，超声波技术便成为了备受关注的新兴嫩化方法之一。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术是一种利用超声波对物质进行处理的技术，其具有非常好的穿透性和渗透性。
在肉品嫩化中，超声波技术可以通过震荡作用破坏肌原纤维结构，促进盐水和香料的渗透，改善肌肉组织结构，使肉品变得更加鲜嫩可口。
目前，研究人员在超声波技术在肉品嫩化中的应用方面取得了一些进展。
一方面，他们通过实验发现，在一定条件下，超声波技术可以显著提高肉品的嫩化效果，使得原本坚硬的肌肉变得更加松软。
他们还探索了超声波技术与其他肉品嫩化方法的结合，例如超声波技术与盐腌嫩化、超声波技术与酶解嫩化等，发现这些结合可以取长补短，显著提高肉品的嫩化效果。
研究人员还发现，超声波技术在肉品嫩化中的应用能够缩短嫩化时间，提高嫩化效率，降低生产成本，提高产品质量，具有非常广阔的应用前景。
近年来，随着对超声波技术的研究不断深入，超声波技术在肉品嫩化中的研究也取得了一些新的进展。
研究人员在实验中发现，超声波的频率、功率、处理时间等参数对肉品嫩化效果有着明显的影响。
适当的超声波频率可以使得肉品组织受到合理的刺激，增加肌肉蛋白的裂解，促进盐水和香料的渗透，从而提高嫩化效果；而过高或过低的超声波功率则往往会对肉品造成损伤。
木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究□李林宫群英王亚萍冷佳琦烟台市粮油质量检测中心摘要：本文利用木瓜蛋白酶对鱿鱼肉进行嫩化研究。
以鱿鱼肉的硬度、咀嚼性为评定指标，通过单因素和正交实 验优化木瓜蛋白酶嫩化鱿鱼肉的工艺条件。
结果显示鱿鱼肉适宜的嫩化条件为：木瓜蛋白酶的浓度0.1%、处理时间为 40min、温度为 40°C、pH值为 7.0。
关键词：鱿鱼肉；嫩化；木瓜蛋白酶在肉类的众多品质指标中，嫩度 是_项重要的指标。
其中，肉的嫩度 主要是指食用时咬碎和咀嚼肉的难易 程度。
目前，关于肉嫩度有多种测量 方法，其中硬度和咀嚼性数值在规范 条件下具有较高的可行性，是衡量肉 品嫩度的常用方法，本研究即以硬度 和咀嚼性评定肉品嫩度。
1国内外对鱿鱼肉嫩化的研究为了改善传统工艺加工肉制品的 品质，学者们都在对肉类的嫩化进行 积极的研究，但大多集中在牛、鹅、鸡等畜禽类。
利用外源酶嫩化许多肉 品均有较好效果，如杨艳等利用蛋白 酶降低牛肉干的韧性，使之更加容易 咀嚼，以此提高牛肉干的口感；杨勇 等利用木瓜蛋白酶嫩化鹅肉，使鹅肉 的嫩度得到改善；江慧等、刘海霞等 对淘汰蛋鸡肉通过木瓜蛋白酶嫩化。
目前，国内外学者利用物理、化学、生物学的方法对鱿鱼嫩化进行了一定 的研究，主要分为：内源蛋白酶嫩化 和外援蛋白酶嫩化。
有学者研究发现，鱿鱼体内存在两种蛋白酶：金属蛋白 酶 myosinase I和 myosinase II及 肌球蛋白重链降解酶[1]。
这两种酶对 鱿鱼质均有较强的分解作用。
因此，很多学者通过调节鱿鱼体内蛋白酶的 活性，从而达到嫩化鱿鱼的目的[2]。
用改变pH和温度的方法来激活体内内 源蛋白酶，进而达到嫩化鱿鱼的目的，但此种方法对鱿鱼肌原纤维蛋白的降 解有限，且操作复杂，很难达到理想 效果[31。
国内外学者对用外援蛋白酶 对鱿鱼肉嫩化的研究较少，Jesus研 究发现菠萝蛋白酶和牛脾脏溶酶提取 物对鱿鱼均有明显的嫩化效果，但其 中的菠萝蛋白酶会破坏鱿鱼外观结构。
