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《中式面点技艺》项目五油酥面团制品试题姓名：分数一、选择题(1×20=2０分）:１.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。
”是（）面团的特点。
A.化学膨松B.物理膨松Ｃ.生物膨松D 油酥２.黄桥烧饼属于（)面团制品。
A.水调 B发酵与油酥Ｃ.物理膨松 D.化学膨松3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松Ｂ单酥 C.发酵D.层酥４．下列分类错误的是( )。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
５.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为:面粉:水：油（ )。
A 1：0．4：０.2 B.1：1：1 C．1：0.8:0.8 Ｄ．１:0．2：0.26.圆酥和直酥属于( )。
Ａ.擘酥 B.混酥 C.暗酥D明酥7.明酥起酥要注意起得整齐,即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用( )的方法起酥。
Ａ．叠Ｂ.折Ｃ．揉Ｄ卷8．暗酥多采用( )方法成熟。
A 烘烤Ｂ.煮制 C.炸制Ｄ.烙制９.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段,用手或擀面杖向( ）按剂，制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心,包捏成形。
Ａ.１５° B.2５° C.30°Ｄ４５°10.眉毛酥（圆酥）生坯入（ )热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。
A三成 B.五成 C.七成D.十成１１.下列制品采用大包酥的方法开酥,包入馅心的是（)。
Ａ眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥D.牛舌酥１2.制品“桃酥”属于( )面团制品。
A.膨松Ｂ．单酥浆皮Ｃ.发酵 D单酥混酥13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ )。
A 鸡蛋B 水C 面粉D 白糖1４．擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平,再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。
A.１０Ｂ 30 C.60 D.12０１５.蝴蝶酥烘焙:２０0℃，烤箱上层，上下火,约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
油酥的制作方法概述油酥是一种常用的糕点制作材料，在中式点心和西式糕点中都有广泛的应用。
它具有松脆的口感和丰富的奶香味道，常用于制作月饼、酥皮饼干和糕点等。
本文将介绍油酥的制作方法，帮助您轻松制作出美味的油酥糕点。
材料准备制作油酥所需的材料简单易得，以下是常用的油酥制作材料：•面粉：300克•牛油：150克•动物油（如植物油或猪油）：50克•细砂糖：50克•盐：适量制作过程接下来，将详细介绍油酥的制作过程，包括和面、揉油酥、包裹等步骤。
1. 和面首先，将面粉、砂糖和盐混合在一个大碗中。
然后，将牛油和动物油融化并冷却至室温。
将融化的牛油和动物油倒入面粉中，用筷子搅拌均匀，直至形成松散的面团。
2. 揉油酥将和好的面团放在案板上，用手揉搓几分钟，使其变得更加柔软。
然后，将揉好的面团用刮板剁成厚约1厘米的长方形。
将剁好的面团折叠成三层，再次用刮板剁几次。
重复这个折叠和剁的过程2-3次，直到面团中的油酥均匀分布。
3. 包裹将揉好的面团包裹紧密，放入保鲜膜中冷藏20-30分钟。
这样，面团会更加紧致，方便后续的擀面和制作。
4. 擀面取出冷藏的面团，用擀面杖将其擀成薄片。
擀面的时候，可以在案板上撒上一些面粉，以防面团粘连。
擀成薄片后，将面片对折，再次擀开，重复这个过程几次，直到面团变得柔软且薄如纸张。
5. 制作糕点根据需求，将擀好的面片切割成不同形状的小块，可以是月饼馅料的包裹，也可以是酥皮饼干的底层等。
在制作糕点时，根据具体食谱的要求进行操作。
注意事项在制作油酥的过程中，有一些注意事项需要特别注意：1.牛油和动物油需要事先融化并降温，以防止面团变得过分油腻。
2.揉油酥的过程中，要确保牛油和动物油充分揉入面团中，以保证油酥的分层效果。
3.制作油酥后，面团需要适当的冷藏时间，以使其更加紧致便于操作。
结语通过本文的介绍，您已经了解了油酥的制作方法。
希望这些信息对您制作美味糕点有所帮助。
在制作糕点时，可以根据自己的口味加入各种馅料和调料，创造出不同的风味。
油酥制品的制作方法 - 起酥油酥面团种类很多，每类面团制品又有各种制法，其它制品制法在本书第十章制作实例中讲解，这里只讲较常用的层酥制品制法。
层酥制品的制作方法，可分为起酥、包馅和熟制三个过程。
一、起酥油酥品的坯皮是水油面包入千油酥面擀制而成的。
这种制坯皮的过程，称为起酥。
它是油酥品整个操作过程中最基本、最重要的环节，技术的熟练与否直接影响产品的质量。
起酥要注意以下几个问题：1．水油面与干油酥的比例要适当。
如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子破裂、漏馅，成熟时易碎等现象。
如果水油面过多，则皮子硬实，酥层不佳，影响成品酥松。
一般情况下，干油酥与水油面的比例为4：6，也可用5：5的比例。
2．包酥要得当。
包酥就是按照制品的要求把干油酥面包入水油酥面内。
它是调制油酥制品的关键。
包酥好坏，直接影响成品的质量。
包酥的手法各地不同，归纳起来有大包酥和小包酥两种。
(1)大包酥大包酥又称大酥。
它用的面团较大，一次可做几十个剂坯。
做法是先将干油酥面包入水油面内•封口，l：按扁，再擀成约1．3厘米厚的薄皮，然后将它叠成三层，擀到约0．7厘米厚，卷成筒形，根据制品的需要用刀切成剂子。
大包酥的优点是速度快、层次多、效率高，适用干大批生产，缺点是擀制较难，酥层不易起得均匀，直接影响到产品质量。
(2)小包酥小包酥又称小酥。
它用的面团较小，一次只能做几个剂子。
做法是将干油酥包入水油面内，封口按扁，然后擀薄，再将它叠成三层或由外向里卷拢再擀，再叠成三层或再卷拢(擀叠的层次可根据具体情况而定)，擀成薄皮，即成为小包酥的坯皮。
小包酥的优点是擀制简易，酥层均匀，皮子光滑不易破裂，缺点是速度慢、效率低、层次少，适合于制作具有某种特色的油酥品。
3．把握住操作关键； (1)干油酥面与水油面的软硬要一致，在包酥前应将干油酥面、水油面团分别搓透，然后起酥，这样便于制皮I(2)将千油酥面包入水油面中，水油面四周厚薄要均匀，防止收口处的油酥、水油面分布不均匀，(3)擀皮时用力要适当，(4)擀皮起酥时，尽量少用生粉，(5)起酥后的剂子应盖上湿布，防止表面水分蒸发千硬。
中式面点制作教学基本要求(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。
2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。
2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。
3. 掌握中式面点常用的成型手法。
4. 掌握面点制作的各种成熟方法。
5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求基础模块(一) 中式面点制作基本功训练1. 中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。
熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。
2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)(二) 中式面点制作技能1. 煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。
掌握蒸制面点成熟的技能。
2. 煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。
掌握炸制面点成熟的技能。
3. 烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。
掌握烤制面点成熟的技能。
4. 炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。
(三) 宴席面点的设计和制作1. 宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。
2. 宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。
