中式面点制作_05油酥面团制品

《中式面点技艺》项目五油酥面团制品试题姓名：分数一、选择题(1×20=2０分）:１.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。

”是（）面团的特点。

A.化学膨松B.物理膨松Ｃ.生物膨松D 油酥２.黄桥烧饼属于（)面团制品。

A.水调 B发酵与油酥Ｃ.物理膨松 D.化学膨松3.广式月饼属于（）面团制品。

A.膨松Ｂ单酥 C.发酵D.层酥４．下列分类错误的是( )。

A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。

B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。

C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。

D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。

５.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为:面粉:水：油（ )。

A 1：0．4：０.2 B.1：1：1 C．1：0.8:0.8 Ｄ．１:0．2：0.26.圆酥和直酥属于( )。

Ａ.擘酥 B.混酥 C.暗酥D明酥7.明酥起酥要注意起得整齐,即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用( )的方法起酥。

Ａ．叠Ｂ.折Ｃ．揉Ｄ卷8．暗酥多采用( )方法成熟。

A 烘烤Ｂ.煮制 C.炸制Ｄ.烙制９.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段,用手或擀面杖向( ）按剂，制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心,包捏成形。

Ａ.１５° B.2５° C.30°Ｄ４５°10.眉毛酥（圆酥）生坯入（ )热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。

A三成 B.五成 C.七成D.十成１１.下列制品采用大包酥的方法开酥,包入馅心的是（)。

Ａ眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥D.牛舌酥１2.制品“桃酥”属于( )面团制品。

A.膨松Ｂ．单酥浆皮Ｃ.发酵 D单酥混酥13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ )。

A 鸡蛋B 水C 面粉D 白糖1４．擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平,再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。

A.１０Ｂ 30 C.60 D.12０１５.蝴蝶酥烘焙:２０0℃，烤箱上层，上下火,约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。

中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。

A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。

A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。

A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。

A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。

A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。

A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。

A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。

A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。

A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。

A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。

A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。

A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。

A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。

A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。

A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。

A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。

油酥的制作方法概述油酥是一种常用的糕点制作材料，在中式点心和西式糕点中都有广泛的应用。

它具有松脆的口感和丰富的奶香味道，常用于制作月饼、酥皮饼干和糕点等。

本文将介绍油酥的制作方法，帮助您轻松制作出美味的油酥糕点。

材料准备制作油酥所需的材料简单易得，以下是常用的油酥制作材料：•面粉：300克•牛油：150克•动物油（如植物油或猪油）：50克•细砂糖：50克•盐：适量制作过程接下来，将详细介绍油酥的制作过程，包括和面、揉油酥、包裹等步骤。

1. 和面首先，将面粉、砂糖和盐混合在一个大碗中。

然后，将牛油和动物油融化并冷却至室温。

将融化的牛油和动物油倒入面粉中，用筷子搅拌均匀，直至形成松散的面团。

2. 揉油酥将和好的面团放在案板上，用手揉搓几分钟，使其变得更加柔软。

然后，将揉好的面团用刮板剁成厚约1厘米的长方形。

将剁好的面团折叠成三层，再次用刮板剁几次。

重复这个折叠和剁的过程2-3次，直到面团中的油酥均匀分布。

3. 包裹将揉好的面团包裹紧密，放入保鲜膜中冷藏20-30分钟。

这样，面团会更加紧致，方便后续的擀面和制作。

4. 擀面取出冷藏的面团，用擀面杖将其擀成薄片。

擀面的时候，可以在案板上撒上一些面粉，以防面团粘连。

擀成薄片后，将面片对折，再次擀开，重复这个过程几次，直到面团变得柔软且薄如纸张。

5. 制作糕点根据需求，将擀好的面片切割成不同形状的小块，可以是月饼馅料的包裹，也可以是酥皮饼干的底层等。

在制作糕点时，根据具体食谱的要求进行操作。

注意事项在制作油酥的过程中，有一些注意事项需要特别注意：1.牛油和动物油需要事先融化并降温，以防止面团变得过分油腻。

2.揉油酥的过程中，要确保牛油和动物油充分揉入面团中，以保证油酥的分层效果。

3.制作油酥后，面团需要适当的冷藏时间，以使其更加紧致便于操作。

结语通过本文的介绍，您已经了解了油酥的制作方法。

希望这些信息对您制作美味糕点有所帮助。

在制作糕点时，可以根据自己的口味加入各种馅料和调料，创造出不同的风味。

油酥制品的制作方法 - 起酥油酥面团种类很多，每类面团制品又有各种制法，其它制品制法在本书第十章制作实例中讲解，这里只讲较常用的层酥制品制法。

层酥制品的制作方法，可分为起酥、包馅和熟制三个过程。

一、起酥油酥品的坯皮是水油面包入千油酥面擀制而成的。

这种制坯皮的过程，称为起酥。

它是油酥品整个操作过程中最基本、最重要的环节，技术的熟练与否直接影响产品的质量。

起酥要注意以下几个问题：1．水油面与干油酥的比例要适当。

如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子破裂、漏馅，成熟时易碎等现象。

如果水油面过多，则皮子硬实，酥层不佳，影响成品酥松。

一般情况下，干油酥与水油面的比例为4：6，也可用5：5的比例。

2．包酥要得当。

包酥就是按照制品的要求把干油酥面包入水油酥面内。

它是调制油酥制品的关键。

包酥好坏，直接影响成品的质量。

包酥的手法各地不同，归纳起来有大包酥和小包酥两种。

(1)大包酥大包酥又称大酥。

它用的面团较大，一次可做几十个剂坯。

做法是先将干油酥面包入水油面内•封口，l：按扁，再擀成约1．3厘米厚的薄皮，然后将它叠成三层，擀到约0．7厘米厚，卷成筒形，根据制品的需要用刀切成剂子。

大包酥的优点是速度快、层次多、效率高，适用干大批生产，缺点是擀制较难，酥层不易起得均匀，直接影响到产品质量。

(2)小包酥小包酥又称小酥。

它用的面团较小，一次只能做几个剂子。

做法是将干油酥包入水油面内，封口按扁，然后擀薄，再将它叠成三层或由外向里卷拢再擀，再叠成三层或再卷拢(擀叠的层次可根据具体情况而定)，擀成薄皮，即成为小包酥的坯皮。

小包酥的优点是擀制简易，酥层均匀，皮子光滑不易破裂，缺点是速度慢、效率低、层次少，适合于制作具有某种特色的油酥品。

3．把握住操作关键； (1)干油酥面与水油面的软硬要一致，在包酥前应将干油酥面、水油面团分别搓透，然后起酥，这样便于制皮I(2)将千油酥面包入水油面中，水油面四周厚薄要均匀，防止收口处的油酥、水油面分布不均匀，(3)擀皮时用力要适当，(4)擀皮起酥时，尽量少用生粉，(5)起酥后的剂子应盖上湿布，防止表面水分蒸发千硬。

中式面点制作教学基本要求(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。

(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。

2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。

3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。

(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。

2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。

3. 掌握中式面点常用的成型手法。

4. 掌握面点制作的各种成熟方法。

5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。

(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。

2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。

3. 具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求基础模块(一) 中式面点制作基本功训练1. 中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。

熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。

2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)(二) 中式面点制作技能1. 煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。

掌握蒸制面点成熟的技能。

2. 煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。

掌握炸制面点成熟的技能。

3. 烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。

掌握烤制面点成熟的技能。

4. 炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。

(三) 宴席面点的设计和制作1. 宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。

2. 宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。

西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点展开全文上一节我们谈到了层酥类点心的面团制作方法，讲到了水油面团的一些制作原理以及方法，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。

油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。

面团可塑性强,基本无弹性。

这种面团不单独用来制作成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。

油酥面团的调制原理及方法油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。

所以在选用油脂时要格外注意。

还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。

而水油面团中面粉吸水形成面筋网络，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。

详细内容之前有介绍。

由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。

通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。

油酥面团主要是制作酥皮类食品。

它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。

由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。

加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。

为什么用水油酥面团做成的点心能达到这样的分层效果呢?这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。

油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋网络内。

油酥面团调制方法油酥面团是一种用于制作中式点心、面包和糕点的面团，它的特点是富有层次感、松软可口。

下面我们就来介绍一下油酥面团的调制方法。

一、准备工作：1、低筋面粉200克，澄面60克，动物油100 克，白砂糖15克，盐2 克，水70 克;2、备用的植物油50克;二、步骤：1、油酥的制作：把100克动物油和15克白砂糖，放入容器中混合均匀。

再把60克澄面倒入容器中揉匀，揉好以后放入冰箱冷藏至凝结成块。

冷藏时间一般为半小时左右。

块状的油酥备用。

2、面团的制作：把200克低筋面粉和盐放入盆中，倒入70克水和50克备用油揉成面团。

揉好的面团盖上保鲜膜或湿毛巾静置20分钟。

3、包裹油酥：将揉好的面团分成两等份，分别擀成长椭圆形，大小以油酥为基准。

油酥包入面团后，将面团对折成半月形，然后将两个角用小刀切掉。

最后将面团卷成厚约1厘米的长条形。

4、擀面：将条形的面饼擀成厚约0.3厘米左右的薄片。

5、卷饼：将薄片从上往下卷成一根圆柱形。

注意：卷饼的时候要紧，不能让油酥露出来。

6、二次擀面：将卷好的饼稍微整形后再轻轻擀平，则饼皮内油酥层和外面的面皮层会更加明显。

此时薄饼的厚度大约是之前的两倍。

7、二次卷饼：将卷好的饼再次从上往下卷成一根长条形。

8、切段：将长条分成小段。

9、整形：将小段按照自己喜欢的形状搓成原型，在包上喜欢的馅料即可。

通过以上的步骤，我们就可以做出一份美味的油酥面团。

注意，油酥面团成品怎样做好，其中每一步骤都需要做到细致及规范。

只有认真执行每一步，才能保证制作出松软美味的油酥面团。

油酥面团不仅可以用来做中式点心，面包和糕点，还可以做成各种形状，如螺旋式馒头、小香肠面包、鲜肉馅饼等等。

油酥面团的成功与否，取决于面团的质地和油酥的比例，适当的油酥比例能够让口感更佳丰富。

制作油酥面团还有一些注意事项：1、低筋面粉制作的油酥面团口感柔软，做馅饼或者烧麦经常使用；高粉面粉制作的油酥面团口感较硬，制作面包经常使用。

中式面点制作1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。

[单选题] *A.溜B.蒸C.煮(正确答案)D.烩2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是 [单选题] *A.砂糖B.油脂(正确答案)C.食盐D.食碱3 . 民俗中，端午节的节日食品是 [单选题] *A.重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子(正确答案)4 . 制作豆沙馅的原料一般是（）。

[单选题] *A.大豆B.绿豆D.赤豆(正确答案)5 . 以下品种中属于苏式点心的是（）。

[单选题] *A.三丁包(正确答案)B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。

[单选题] *A.京式面点B.苏式面点C.广式面点(正确答案)D.川式面点7 . 500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（）。

[单选题] *A.200(正确答案)B.400C.500D.6008 . 盘丝饼的成形方法是（）。

[单选题] *A.按B.卷C.抻(正确答案)9 . 具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（）。

[单选题] *A.冷水面团(正确答案)B.温水面团C.热水面团D.沸水面团10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是 [单选题] *A.热传导B.热对流(正确答案)C.热辐射D.热传播11 . 稀软面团适合的制皮方式是 [单选题] *A.擀皮B.拍皮C.按皮D.摊皮(正确答案)12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。

[单选题] *A.五成满B.六成满C.七成满D.八成满(正确答案)13 . 小笼包的成型技艺主要是 [单选题] *A.包拢法B.包裹法C.包卷法D.提褶包法(正确答案)14 . 面粉按等级分类的依据是 [单选题] *A.小麦产地B.加工精度(正确答案)C.小麦品种D.加工方法15 . 对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是 [单选题] *A.挖剂B.拉剂(正确答案)C.切剂D.摘剂16 . 用途最广泛的食糖是 [单选题] *A.白砂糖(正确答案)B.饴糖C.红糖D.冰糖17 . 制作玉米窝头的面团是（）。

中式面点酥类制作
中式面点酥类是中国传统的糕点之一，口感酥脆，味道香甜。

下面是制作中式面点酥类的基本步骤：
材料：
- 面粉
- 猪油或黄油
- 水
- 盐
- 糖
步骤：
1. 取适量面粉放入大碗中，加入少许盐和糖，然后将猪油或黄油切成小块加入面粉中。

2. 用手指将猪油或黄油与面粉搓揉至颗粒状，使其均匀分布。

3. 逐渐加入适量的水，边加水边用筷子或手指快速搅拌，直到面团变得柔软而有弹性。

4. 将面团取出，用手轻轻揉捏几次，然后将其包裹在保鲜膜中，静置15分钟让面团充分休息。

5. 将面团分成小块，然后使用擀面杖将每个小块擀成
薄片。

6. 将擀好的薄片涂抹上一层猪油或黄油，然后从一端开始卷起，卷成圆柱形。

7. 将卷好的面团放在烤盘上，刷上蛋液，并在表面撒上一些糖。

8. 预热烤箱至180℃，然后将烤盘放入烤箱中，烤约15-20分钟，直到酥皮变金黄色即可。

9. 取出烤好的中式面点酥类，待其冷却后即可享用。

注意事项：
- 制作过程中，加水要逐渐加入，以免面团太湿或太干。

- 擀面片时要均匀厚薄，不要擀得过厚或过薄。

- 在烤制过程中，注意控制好烤箱的温度和时间，以免酥皮烤焦或烤不熟。

希望这些步骤对您有所帮助，祝您制作美味的中式面点酥类！。