第二节乳酸细菌于干酪生产
一、 乳酸细菌的肽酶
（一） 乳酸细菌在干酪后熟中的作用
乳酸菌在乳品发酵中起着十分重要的作用，并对产品的质量和保藏有很大的影响。乳酸菌最主要的作用是将乳糖转化为乳酸，降低PH，并通过水解蛋白质，释放短肽和游离氨基酸，影响乳制品的风味和品质。
乳球菌是干酪生产中广泛使用的发酵剂，与凝结剂、乳内源酶一起参与酪蛋白的转化。酪蛋白水解是干酪成熟过程中品质和风味形成的关键。未产生料号的风味，干酪需要较长的成熟期。在干酪生产中除了作为发酵剂的乳酸菌外，还有一些非发酵剂乳酸菌（NSLAB），NSLAB能减少苦味，增加游离氨基酸含量，促进干酪成熟，NSLAB产生的氨肽酶具有降解苦味肽的能力，可降干酪苦味。目前添加高活性蛋白水解能力的乳杆菌已被用来增强风味，缩短干酪成熟期。
一般而言，乳制品中游离氨基酸和小肽浓度较低，乳酸菌生长时难以达到较高菌体密度，但乳酸菌能依靠自身蛋白水解系统将乳蛋白降解为有利氨基酸以满足生长需要。乳酸菌的蛋白水解系统包括蛋白酶、酶结合运输系统以及细胞质肽酶，对形成干酪风味和质构非常重要。乳球菌和乳杆菌是干酪生产中广泛使用的发酵剂，在乳酸菌中发现有10多种不同类型的肽酶，并从乳酸菌和乳杆菌中克隆到多个肽酶基因。瑞士乳杆菌（lactobacillus helveticus）中的大多数肽酶，在乳酸乳球菌中均有相同类型的对应物。但瑞士乳杆菌的总蛋白水解活性要比乳酸乳球菌高。因此在用其他发酵剂加工干酪时，常常加入瑞士乳杆菌作为风味添加剂。有利氨基酸不仅与形成干酪基本风味有关，二姐还是形成芳香物质的前体。瑞士乳杆菌的蛋白质水解酶不仅可缩短干酪成熟时间，还可用于生产新风味的干酪，改善低脂干酪的品质。
对肽酶在分子水平上的研究，使其在不同乳酸菌中异源表达成为可能。如将瑞士乳杆菌编码氨肽酶N(PEPN)、氨肽酶C（PEOC）、X—脯氨酰二肽氨基肽酶（PEPD）的基因分别克隆到乳酸乳球菌MG1363中，研究这些基因在乳酸乳球菌中的表达能力。Luoma（2001）将瑞士乳杆菌的肽酶基因科龙到乳酸乳球菌中，研究蛋白水解活性的变化。讲工业用瑞士乳杆菌53/7中的肽酶基因pepN、pepX、pepC、pepI、pepD和pepR分别克隆到乳酸乳球菌及其肽酶突变株中，构建具有新型能的生产菌株。
国 工艺探讨 Ｇｏｎｇｙｉ Ｔａｎｔａｏ
浅谈再制干酪生产工艺 栏目主持人：刘润平
杨永龙，张 杰，宗学醒，胡新宇，刘卫星
（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特０１ １５００）
摘要：本文以进口原生干酪为主要原料，使用丹麦ＡＰＶ公司的再制干酪加工设备，通过添加黄油、乳清蛋白
粉、乳化剂等原料，探讨制造再制干酪的生产工艺及工艺参数。本文研究的产品是片状、块状和涂抹三种再制
干酪，其中原料选择、原料切割、原料倒人融化锅、启动高剪（混合）和搅拌、启动转子泵、加入水及乳化
剂、抽真空、趁热包装工艺均是类似的，而在加热融化关键工艺中的片状干酪乳化温度为７０℃～７５℃、块状
干酪为８５℃ ９０℃、涂抹干酪为９０℃一９５℃；冷却保藏工艺中片状干酪和块状干酪应迅速降至１０℃以下，
涂抹干酪要求３０ ｒａｉｎ降至８℃～１２℃。
关键词：干酪；再制干酪；生产工艺
中图分类号：ＴＳ２５２．５３ 文献标志码：Ａ
ＦＡＯ／ＷＨＯ（联合国粮农组织和世界卫生组织）
对干酪作了如下定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂
乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原
料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清
而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。这个定义没有
将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。因此，
ＦＡＯ在二次定义时，新加入“乳清干酪是通过添加
或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产
品”。干酪具有悠久的生产历史，是一种古老的乳
制品．被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高
的产品。目前全世界有１ ０００多种乳制品，其中干
酪就有８００多种。在国外，干酪是一种大众化的食
品，世界闻名的干酪产地主要分布在法国、意大
利、瑞士、荷兰、英国和比利时等国家。现在国际
上通常把干酪划分为原生干酪、再制干酪和干酪食
品三大类。
再制干酪，又称融化干酪、加工干酪，是以一
种或两种不同成熟度的原生干酪为主要原料，经粉
碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工
ｖ， ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔ ￣ｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａ１．ｎｅｔ．ｃｎ 中国乳品工业 ｄｑｉｒｙ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
高达干酪的生产工艺及控制要点
于丽斌，鞠印凤，窦军，宁颖
ｆ黑龙江乳业集团，黑龙江哈尔滨１５００８６）
摘要：介绍了高达干酪的生产加工工艺以及在生产中的关键控制点。同时对高达干酪的生产工艺在理论上进行了探讨。高达干酪生
产主要控制点包括发酵时间、凝乳时间、凝块的软硬程度以及酸度的控制。并且整个工艺过程都要控制好温度和搅拌速度。干酪在后期
成熟时的成熟时间、温度、湿度及环境卫生的控制也非常重要。 关键词：干酪：发酵；凝乳‘
中图分类号：ＴＳ２５２．５３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１【）（】１—２２３０（２００６）０４—００５６—０４
Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ Ｇｏｕｄａ ｃｈｅｅｓｅ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ｃｏｎｔｒｏｌ
Ｙｕ Ｌｉ—ｂｉｎ，ｊｕ Ｙｉｎ—ｆｅｎｇ，ＤＯＵ Ｊｕｎ，ＮＩＮＧ Ｙｉｎｇ
（Ｈｅｉｌｏｎｇ￣ｉａｎｇ Ｄａｉｒｙ Ｇｒｏｕｐ，Ｈａｒｂｉｎ １ ５００８６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｉｎｔｒｏｄｕｃｅ ｔｈｅ Ｇｏｕｄａ ｃｈｅｅｓｅ，Ｓ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｒａｆｔ ａｎｄ Ｋｅｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｃｒａｆｔ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｌｙ．
Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆＧｏｕｄａ ｃｈｅｅｓｅ’Ｓ Ｋｅｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔ ｉｎｃｌｕｄｅ ｆｅｒｍｅｎｔ ｔｉｍｅ，ｃｕｒｄ ｔｉｍｅ，ｓｏｆｔ ａｎｇ ｈａｒｄ ｄｅｇｒｅｅ ａｂｏｕｔ ｔｈｅ ｃｌｏｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｆｏｒ
ａｃｉｄｉｔｙ．Ａｔ ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｃｒａｆｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｌｌ ｎｅｅｄ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｇｏｏｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｍｉｘ ｒｏｕｎｄ ｔｈｅ ｓｐｅｅｄ．Ｉｔ ｉｓ ｔＯＯ ｃｏｕｎｔ ｆｏｒ ｍｕｃｈ ｔｈａｔ ｔｈｅ
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奶酪生产工艺流程图
18日筛
小料感官检验不合格原料的验收筛选配料混料
和制成型切段温度：
室温出厂检验合格入库包装冷却烘烤杀菌辅料温度60℃～65℃：
时间1～
1.5h检验合格备注：
1、流程图xxxx部分为关键质量控制点；
2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；
3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：
烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：
时间：1～
1.5h）
奶片生产工艺流程图
混料原料的验收筛选配料
出厂检验合格入库包装辅料
检验合格备注：
1、流程图xxxx分为关键质量控制点；
2、原谅进工厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室合格后方可生产使用。压片成型
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检验治理结构图
总经理：
副总经理、质量负责人:
办公室主任：
生产部部长：
供销部部长：
检验室主任：
