奶酪的制造工艺

奶酪加工工艺流程

奶酪加工是将牛、羊、山羊或水牛的牛奶通过一系列的步骤制成奶酪的过程。奶酪是一种天然的营养食品，富含蛋白质、钙和维生素。

奶酪加工的步骤通常包括：

1. 均质化：将鲜牛奶通过均质化机器进行均质化处理，使牛奶中的脂肪颗粒更为细小。

2. 凝固剂添加：将凝固剂加入牛奶中，牛奶开始凝固，形成凝乳。

3. 切割凝乳：将凝乳切割成小块，释放出乳清。

4. 搅拌：搅拌凝乳并加热，使凝乳中的肌酸钙变成可溶性，促进发酵。

5. 发酵：加入细菌发酵，使乳糖变为乳酸，凝乳形成。

6. 取出凝固后的奶酪：将凝固后的奶酪取出，并剪裁成所需的形状。

7. 储存：将成品奶酪存放在低温下，降低细菌的繁殖。

以上是奶酪加工的基本步骤，不同类型的奶酪加工工艺会有所变化。制作奶酪的过程中，需要注意生产卫生、温度控制和时间控制等因素，以确保奶酪的质量和安全。

参考资料：

1. Fankhauser, D. (2003). Cheese making.

奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。

一、 Feta 奶酪：产品含水量 55%，脂肪22%。

(一)牛奶标准化到P/F=0.90，然后进行巴氏杀菌（72℃或62℃,30min）。希腊人喜欢羊奶制成的纯白光滑的奶酪。山羊奶也可用来制备白色奶酪。如果需要制备光滑细腻的牛奶奶酪，可以选择脂肪含量高达为5.5~6.0%的牛奶。如果不希望奶酪有奶油的颜色，可以用0.03~0.04%的二氧化钛处理。在酶凝乳前，二氧化钛用温水稀释10倍然后加入牛奶中。另外，也可用均质牛奶生产出白色的牛奶奶酪。

(二)调整牛奶温度到30℃，每1000kg牛奶中加入3%的乳酸菌（ctis）和/或乳酪菌（S.sremoris）菌和3g解脂酶。成熟大约1h直到滴定酸度（TA）0.05%以上，pH为6.6~6.5为宜。

(三)每1000kg牛奶加120ml凝乳酶。首先将凝乳酶用其10倍的水稀释，然后与牛乳混合，搅拌3min，再静置45~60min。

(四) 用12.8mm的小刀切块后轻轻搅拌20min。将凝块和乳清加入成型器中，在30℃下排除乳清2h。然后将凝块放置在温度为18℃、相对湿度为85%的房间内，用清洁的布覆盖、过夜。

奶酪工艺流程

奶酪工艺流程

奶酪是一种非常受欢迎的乳制品，它可以单独食用，用于制作各式美食，也可以作为调料或配料使用。奶酪的制作过程需要经过多个步骤，下面将介绍一下奶酪的工艺流程。

1. 工艺准备阶段

首先，需要准备好奶酪制作所需要的原料和设备。原料主要包括鲜牛奶、酸奶菌或发酵剂等，设备主要包括加热锅、乳酸杆菌培养液、石膏等。

2. 加热牛奶

将鲜牛奶倒入加热锅中，经过加热和搅拌使其均匀加热，达到一定温度。一般情况下，加热到60-65摄氏度是最适宜的，此温度有助于乳酸菌的生长和发酵。

3. 添加乳酸菌培养液

当牛奶加热到适宜的温度后，需要将乳酸菌培养液或酸奶菌加入其中。乳酸菌是奶酪发酵的关键部分，它能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生酸奶的风味。

4. 发酵

将添加了乳酸菌的牛奶放置在密封容器中，保持一定的温度和湿度，进行发酵。一般会将其放置在温暖的环境中，如27-32摄氏度，持续发酵8-12小时。在这个过程中，乳酸菌会不断地分解乳糖产生乳酸，使牛奶逐渐变酸。

5. 过滤和搅拌

发酵完成后，需要将酸奶进行过滤。这个过程中，会使用到滤纸或细网滤网，将发酵后的酸奶过滤掉乳清，留下固体部分。过滤完成后，将酸奶进行搅拌，使其呈现出光滑的质地。

6. 制作奶酪固体

将搅拌好的酸奶固化，可以通过两种方式进行。一种是添加石膏，石膏能够使酸奶凝固。另一种方法则是使用乳酸菌和凝乳酶。无论使用哪种方法，都需要将酸奶搅拌均匀，并保持一定的温度和湿度，通常为15-18摄氏度，持续12-24小时。

7. 压制和储存

在制作奶酪固体后，需要将其进行压制。将固体奶酪放入压榨机中，施加一定的压力，以使其凝固并进一步去除乳清。压制后，将奶酪放入冷藏室中进行储存，一般需要冷藏2-4周，以让奶酪的风味更加浓郁。

8. 切割和包装

最后一步是将奶酪进行切割和包装。根据不同的奶酪种类和需求，可以将奶酪切割成不同形状和大小，然后使用包装材料将其包装好。此时的奶酪已经制作完成，可以供食用或销售了。

莫泽瑞拉奶酪工艺优化——技术篇 

 1 / 6 莫泽瑞拉奶酪工艺优化——技术篇 编译：童梦 （bean476@） 这是一个令莫泽瑞拉奶酪制造商激动的年代，随着比萨饼在全世界范围的流行，用来制作比萨的莫泽瑞拉奶酪也越来越走俏。2006年，美国莫泽瑞拉奶酪的产量第一次超过了切达奶酪，成为美国产量最大的奶酪品种。与此同时，莫泽瑞拉奶酪还是家庭烹饪爱好者的最爱之一，这种奶酪可以用来制作许多美食，方便而快捷。莫泽瑞拉奶酪市场的快速发展也促使奶酪制造商开发效率更高的工艺，降低生产成本，提高产量和产率，并保证品质。 莫泽瑞拉奶酪简介 莫泽瑞拉奶酪属于帕斯塔菲拉塔（pasta filata）类奶酪，这类奶酪发源于意大利，它们都具有一个共同的特点，就是凝乳要在热水中热烫和拉伸。“pasta filata”是意大利语，意思就是拉伸凝乳。这种拉伸的过程赋予了奶酪独特的纤维般质地，以及极佳的熔化和拉伸性能。 虽然莫泽瑞拉奶酪起源于意大利，不过美国才是全世界最大的莫泽瑞拉奶酪生产国，这一纪录已经保持了许多年，而且看起来很长时间内都不会被动摇。2006年，全美莫泽瑞拉奶酪产量超过14亿公斤，占了美国奶酪生产总量的33.0%。 据估计，美国市场70%的莫泽瑞拉奶酪用于生产比萨饼饼（pizza），然而随着比萨饼的流行，这一比例还会继续增加。 市场的迫切需求刺激奶酪制造商提高奶酪产量和质量。近年来，科研人员对莫泽瑞拉奶酪的生产和成熟机理比以往有了更好的理解，这使得工艺的改良成为可能。 莫泽瑞拉奶酪的功能性 就功能性而言，莫泽瑞拉奶酪需要足够结实，以便切割。这一点非常重要，因为几乎所有的莫泽瑞拉奶酪都是以切碎的形式来使用。当莫泽瑞拉奶酪被加热或烘烤时，应当熔化良好，没有奶酪碎块残留，同时经过高温处理的莫泽瑞拉奶酪应呈现出人们期望的褐色。温热状态下的莫泽瑞拉奶酪可以拉出纤维状的丝，至一定长度而不断裂，而且这些奶酪丝应具备一定的弹力。总的来说，莫泽瑞拉奶酪应当具有可切割性、熔化性、褐变性、拉伸性和弹性。 莫泽瑞拉奶酪的功能性受到原料奶成分、原料奶内源酶、配料和制作工艺的影响。本文着重介绍莫泽瑞拉奶酪工艺技术方面的改进。 莫泽瑞拉奶酪工艺概述 一般来说，莫泽瑞拉奶酪制作采用经过标准化和巴氏杀菌的原料奶，然后添加发酵剂、凝乳酶，凝乳后切割。排出乳清后，凝乳颗粒经过堆酿，或继续搅拌知道酸度达到期望值，如果堆酿，那么在酸度合适时，把凝乳块磨碎。接下来，凝乳块要在热水中被热烫和拉伸，塑化的凝乳被制作成各种形状，或经过压榨，然后在盐水中腌渍。热烫处理让大多数残留的凝乳酶失活，并降低了发酵剂的活性，减少了后期冷藏阶段潜在的蛋白质水解。同时，热烫和拉伸处理赋予了莫泽瑞拉奶酪纤维状的结构。 近几年，随着研究的深入，科学家更加了解各种工艺参数对莫泽瑞拉奶酪成分和功能特性的影响，这些参数包括酶的活性和发酵剂的存活量，它们都会影响莫泽瑞拉奶酪地方质地。通过对这些关键参数的控制，奶酪制造商可以稳定的生产出高质量的莫泽瑞拉奶酪。 确保品质和功能特性 世界各地的乳品研究中心都在努力探索如果通过调整工艺参数来提高莫泽瑞拉奶酪的产量和质量。本文按照莫泽瑞拉奶酪生产的关键步骤对这些改良技术进行分类，见图1。 莫泽瑞拉奶酪工艺优化——技术篇