干酪的加工工艺及技术要点

—　＝１００　２ｏｏ７．Ｖｏ／．２８．ＮＯ．ｏ８　品研究驾舞笈　食品工艺　

搅拌凝块干酪的加工工艺　

王洪军。王海凤　（天津市中芬乳品研究培训中心，天津３００２２２）　

摘要：搅拌凝块法是一种半硬质干酪的制造方法，通过研究实践介绍搅拌凝块干酪的加工工艺及其操作要点。　关键词：搅拌凝块干酪；加工工艺；操作要点　

ＩＥＣＨＮＩＣＡＬ　ｌ　ＶＥＳ　Ｉ’ＩＧＡ　Ｉ’１０　Ｏ　Ｓ　Ｉ’ＩＲＲＥＤ　ＣＵＲＤ　ＣＨＥＥＳＥ　

ＷＡＮＧ　Ｈｏｎｇ－ｊｕｎ，ＷＡＮＧ　Ｈａｉ—ｆｅｎｇ　（Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｚｈｏｎｇｆｅｎ　Ｄａｉｒｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ＆Ｔｒａｉｎ　Ｃｅｎｔｅｒ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００２２２，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔｉｒｒｅｄ　ｃｕｒｄ　ｍｅｔｈｏｄ　ｉｓ　ｕｓｅｄ　ｆｏｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｅｍｉ—ｈａｒｄ　ｔｙｐｅ　ｃｈｅｅｓｅ．Ｔｈｅ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｏｐｅｒａ－　ｔｉｏｎ　ｋｅｙ　ｐｏｉｎｔｓ　ａｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｗｉｔｈ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｐｒａｃｔｉｃｅ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｔｉｒｒｅｄ　ｃｕｒｄ　ｃｈｅｅｓｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｏｐｅｒａｔｉｏｎ　ｐｏｉｎｔ　

搅拌凝块干酪是由牛奶发酵制成的半硬质干酪，　

牛乳凝块在干酪凝乳槽内加热搅拌，收缩排除乳清，加　工过程中没有切达干酪的堆酿过程，比较适合我国乳　

品企业生产。发酵剂通常由乳酸菌为主的嗜温型菌种　

组成，外皮较薄，外表呈现奶油状淡黄色，喷洒短杆菌　进行表面成熟，气味略带有果香味和辛辣味，是餐用和　

作者简介：王洪军（１９７２一），男（汉）．工程师，本科，主要从事乳品生　产、质量控制、产品研发等工作。　加工用的干酪品种Ｉｕ。　

１材料与设备　．　

１．１材料　鲜奶：采自牧场，无抗生素，符合国家卫生标准；发　酵剂：ＣＨＲ　ＨＡＮＳＥＮ公司生产的嗜温型同型发酵剂；　

…　ｌ　Ｕ　面　

干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或　

以上乳的混合物凝结后排放出液体得到的新鲜或成　

熟的产品。制成后不经发酵成熟而制成的产品称新　

鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为熟制　

干酪。　

国内，相当一部分消费者对它还不甚了解，尤　

其是国产干酪一直以来由于风味浓烈而刺激，消费　

者的普遍认同度不高，中国干酪生产企业少，总产　

量较低，目前人均消费量不足０．２ｋｇ，产量增长速度　

较慢，因此，当前研究开发出一种适合中国人口味　

的新鲜干酪，对促进中国乳业的发展和提高中国人　

民的生活水平有着重大的意义『１】。本研究以新鲜牛　

乳为原料，利用改进的国外传统加工工艺生产新鲜　

干酪。对新鲜干酪的制作技术及风味进行了研究，　

以探讨开发适合我国消费者需要的新鲜干酪新产品。　２材料与方法　

２．１试验材料　

２．１．｛原荆　

新鲜牛乳：由湖南省畜牧研究所牛奶场提供，　

酸度不高于１８。Ｔ，干物质含量不低于ｌ１％。　

菌种：ＣＨＯＯＺＩＴｒＭ　Ｃｈｅｅｓｅ　Ｃｕｌｔｕｒｅｓ，由Ｄａｎｉｓｃｏ　

公司提供。　

凝乳酶：由Ｄａｎｉｓｃｏ公司提供。　

２　１　２主要仪器与试剂　

ＬＲＨ一１５０生化培养箱（上海一恒科技有限公司）　

ＵＥ４００ＡＱ恒温箱（上海一恒科技有限公司）　

ＤＫ－８ＡＸ型电热恒温水浴锅（上海一恒科技有　

限公司）　ＡＰＶ１０００均质机（上海远跃机械设备厂）　

ＢＳ２１０Ｓ分析天平（上海一恒科技有限公司）　

收稿日期：２００７－０８－１１　作者简介：魏伸珊（１　９　７　７一），男，助理研究员，湖南省畜牧研究所畜产品研究室主任，研究方向为乳品开发。通讯作者　李华丽（１　９７９一）。女。硕士，助理研究员，研究方向乳品技术。ｌｉｈｕａｌｉ一２００５＠１　６３．ＯＯＩＴＩ。

　维普资讯 高压灭菌锅（上海一恒科技有限公司）　

ＤＫ－８ＡＸ型水浴锅（上海精密实验设备有限公司）　

超净工作台（上海一恒科技有限公司）　

天然干酪的一般加工工艺 天然干酪的一般加工工艺

各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。下面介绍半

硬质或硬质干酪生产的基本工艺。 ⒈ 工艺流程

工艺流程如下：

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝

乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品

⒉ 工艺要点

⑴ 原料乳的预处理

生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。除牛奶外也可使用羊奶。检查合格后，进行原料乳的预处理。

采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。

② 标准化 为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂

肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。

在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。为了确保

杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸

钠或硝酸钾)或过氧化氢。硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的

硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。 ⑵ 添加发酵剂和预酸化

原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。

① 干酪发酵剂的种类

在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。

② 干酪发酵剂的作用

通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶

的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织

干酪加工工艺

- 1 - 干酪加工工艺授课教案

授课题目 干酪加工工艺 授课年级 12级食品生物工艺专业

课程类型 理论新授课 讲授时长 一课时

教学目标 知识与技能 1、了解干酪分类及世界著名干酪，

2、掌握干酪加工工艺流程；

3、重点掌握各操作步骤的要点

过程与方法 在教师的引导下，掌握干酪基本加工工艺，为生产实际打下坚实的理论基础。

情感态度与价值观 1、培养学生职业素养，增强学生合作意识；

2、关注我国乳品产业的发展，激发学生们的创业意识。

教学重点 1、干酪生产的基本工艺流程；

2、各操作步骤的要点。

教学难点 1、干酪生产中各种物质添加的顺序

2、创新能力培养。

教学条件 一个带有一块黑板和粉笔的教室，条件允许时运用多媒体设备

教学准备 教师 1．编写教案；

2．备课，熟悉教学过程。

学生 对要上的内容提前预习

教学方法 1．讲授法

2．讨论法

3. 启发法

教学流程

1．引入新课（1-2分钟） 2.新课讲授（30-35分钟）

3.课堂小结（2-5分钟） 4.作业安排（1-2分钟）

教学过程设计

任务 教师活动 学生活动 目的意图

引入

新课 提问问题

引入新课 思考问题

回答问题 设置问题使学生能投入到课堂中，明确下一步新课的目标及任务。 干酪加工工艺

- 2 - 任务 教师活动 学生活动 目的意图

新课讲授

通过使用教学工具，

灵活运用教学方法

讲授新课内容

认真听讲、记笔记，思考并回答教师提出的问题。 检查学生预习情况，强化知识点的学习，培养学生的积极性，增加学生的自信心。

课堂小结 快速总结整堂课的内容，对重点需要掌握的问题进行提问，询问同学有没有问题 学生回顾本次授课内容，开展相互讨论，对存疑问题提问。 通过总结学习加深理，通过解疑释难促进对讲述内容的掌握。

作业安排 布置作业 纪录作业内容 巩固本节课内容，为下一节课做准备。