牛奶新鲜度试验

牛奶的变质与新鲜度检测探讨1. 引言1.1 背景介绍牛奶是我们日常生活中常见的饮品，是一种富含营养的液体食品。

由于其易变质的特性，牛奶在保存和贮藏过程中需要特别注意。

牛奶的变质不仅会影响其口感和香味，还可能导致牛奶中细菌的繁殖，从而影响人体健康。

随着人们对食品安全和质量要求的提高，对牛奶的新鲜度检测也变得越来越重要。

通过科学的检测方法和技术，我们可以及时发现牛奶的变质情况，保证牛奶的品质和安全。

对牛奶的变质与新鲜度检测进行深入研究，对于提高牛奶的质量和保障消费者的健康具有重要意义。

本文将围绕牛奶的变质过程、常见的变质指标、新鲜度检测方法、常见的新鲜度检测技术以及影响牛奶新鲜度的因素进行探讨，旨在增加对牛奶质量管理的认识，为保障牛奶品质提供科学依据。

1.2 研究目的牛奶是我们日常生活中常见的饮品，但由于其易受环境因素影响，容易发生变质现象。

本文旨在探讨牛奶的变质过程、常见的变质指标，以及新鲜度检测方法和技术。

通过深入研究牛奶新鲜度的相关内容，我们旨在更好地了解牛奶变质的原因和影响因素，为保持牛奶的新鲜度提供科学依据和方法。

我们还将探讨牛奶新鲜度的重要性，以及未来可能的研究方向，为牛奶生产和保鲜技术的进步提供参考和支持。

通过本文的研究，我们希望能够为消费者提供更加安全、新鲜的牛奶产品，促进牛奶产业的健康发展和消费者的健康需求。

2. 正文2.1 牛奶的变质过程牛奶的变质过程是指牛奶由新鲜变质为不适宜食用的过程。

牛奶在存储过程中，由于微生物的活动、氧化、酸化等因素，会导致其变质。

牛奶的变质过程可以分为生物性变质和化学性变质两种类型。

生物性变质是指由细菌、霉菌等微生物引起的变质过程。

这些微生物在牛奶中生长繁殖，产生酸性物质和毒素，使牛奶呈现酸性、发酵、变稠等现象。

常见的细菌有乳酸菌、酵母菌等，它们会破坏牛奶中的营养物质，使其变质。

化学性变质是指由氧化、酸化等化学反应引起的变质过程。

牛奶中的脂肪、蛋白质、维生素等物质会发生氧化，使牛奶呈现酸味、苦味、气味等变化，影响其口感和营养价值。

Science & Technology Vision
科技视界Biblioteka 《牛 乳 新 鲜 度 检 测》实 验 综 述 报 告
王池丽 渊合肥职业技术学院袁安徽 巢湖 238000冤
揖摘 要铱牛乳新鲜度 是 评 价 牛 乳 品 质 的 重 要 指 标 袁 掌 握 牛 乳 新 鲜 度 检 测 方 法 是 食 品 专 业 学 生 必 须 掌 握 的 一 项 实验技能袁本文通过对牛乳新鲜度检测方法的介绍以及国内外学者近年来的相关研究成果的综述袁使学生掌握几 种简单实用的牛乳新鲜度检测方法袁了解牛乳新鲜度测定的最新科研动态袁以期为乳制品加工企业原料验收和品 质检测提供一定的理论依据遥
0 前言
牛乳营养丰富袁深受消费者的喜爱袁是人们生活中 不可缺少的食物袁 为保障乳品消费安全袁 牛乳品质检 测意义重大遥 牛乳的新鲜度直接影响牛乳质量,通过对 牛乳新鲜度的检测,从而控制牛乳的质量遥 目前关于牛 乳新鲜度检测方法主要有牛乳酸度测定尧 牛乳相对密 度测定尧牛乳粘度测定尧电子舌技术尧电子鼻技术等遥
1 牛乳新鲜度检测方法
1.1 牛乳酸度测定 牛乳在存放过程中由于微生物的活动袁 分解乳糖
为乳酸袁使牛乳的酸度增高遥 牛乳的酸度越高袁说明受 微生物污染的程度越严重遥 因此可通过测定牛乳的酸 度评价牛乳的新鲜度遥 牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示 ( 毅 T ) 袁 即 以 酚 酞 做 指 示 剂 袁 中 和 100ml 牛 奶 所 消 耗 的 0 . 1mol / l 氢 氧 化 钠 溶 液 的 毫 升 数 袁 也 称 滴 定 酸 度 遥 测定牛乳酸度的方法很多袁 一般有煮沸试验尧 酒精试 验和碱滴定法等遥 1.1.1 煮沸检验
表 1-1 酒精试验酸度标准
编号
酒精浓度

牛奶的变质与新鲜度检测探讨随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题也越来越受到人们的关注。

在饮食中，牛奶是我们最常见的饮料之一。

但是，牛奶的新鲜度却是牛奶消费者最为关心的问题之一。

牛奶在保存和加工过程中会受到多种因素的影响，如温度、光照、加工工艺等，从而导致变质。

因此，牛奶的变质与新鲜度检测显得尤为重要。

牛奶的变质原因主要包括微生物污染、物理化学变化和酶的分解。

牛奶中含有多种微生物，如细菌、霉菌和酵母菌等。

其中，一些细菌可以在适宜的温度和营养物质下迅速繁殖，造成牛奶变质。

而牛奶在阳光下暴晒或长时间放在高温下，也会导致牛奶变质。

在生产过程中，牛奶加热和杀菌可以有效地控制牛奶的微生物污染，延长牛奶的保质期。

但是，在制作乳制品的过程中，牛奶需要多次加工，如浓缩、干燥、加工等，这些加工使牛奶的营养成分、微生物质量和质量等受到了影响。

因此，在生产过程中要加强管理，控制温度和卫生。

牛奶的新鲜度检测是保障消费者食品安全的重要一环。

传统上，人们通常使用视觉和嗅觉来判断牛奶的新鲜度。

正常牛奶的颜色为奶白色，质地均匀细腻，有清香味，可以直接饮用。

但是，当牛奶变质时，会出现一系列的变化，如颜色变黄、变稠、出现异味等。

这些变化都是因为微生物的生长产生的代谢产物。

除了传统的检测方法，现代科技也为牛奶的新鲜度检测带来了新的手段。

目前，常见的方法包括光学检测、电化学检测、样品分析和生物传感技术等。

其中，光学检测是最常见的方法之一。

由于牛奶发生变质时会出现色泽的变化，因此可以通过传感器捕捉颜色变化来监测牛奶的新鲜度。

电化学检测是另一种常见的方法。

该技术可以测量牛奶中某些化学物质的含量，如乳酸浓度，从而判断牛奶的新鲜度。

总之，牛奶的新鲜度是消费者最为关心的问题之一。

为了保证牛奶的质量和安全，需要加强生产过程中的管理，控制微生物的污染，同时，还需要采用现代科技手段来检测牛奶的新鲜度，提高生产效率，保障食品安全。

牛奶的变质与新鲜度检测探讨随着人们对食品安全要求的逐渐提高，对于牛奶的质量监测也越来越重视。

牛奶的新鲜程度是牛奶的重要标志。

新鲜的牛奶一般为白色乳浊液体，味道甜美，没有异味，口感滑嫩，而变质的牛奶则会出现异味、变酸、乳脂浮在表面等现象，严重者可能会导致人体健康问题。

因此，开发一种能够准确快速检测牛奶新鲜程度以及变质情况的方法具有重要的现实意义和应用价值。

牛奶变质的机理牛奶变质的机理其实很简单，主要是由于牛奶中所含的蛋白质、糖类、脂肪酸等物质受到多种因素的影响，而导致质量发生变化。

牛奶中的蛋白质主要有酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白是主要的蛋白质成分，而乳清蛋白含量较少。

当牛奶发生变质时，酪蛋白会发生变性和聚合，导致乳质发生变化，而乳清蛋白则会被酸性物质如乳酸菌降解，产生臭味。

牛奶中的糖类主要是乳糖，当乳糖被酵母菌和乳酸菌分解时，会产生乳酸和醛类物质，导致牛奶变酸、变味。

此外，牛奶中的脂肪酸也容易被氧化，形成过氧化物和自由基，导致牛奶的发黄、氧化等质量变化。

常见的牛奶检测方法传统的牛奶检测方法受到实验操作时间长、耗费资源多的问题，更无法在生产过程中实时监测。

因此，研究人员尝试寻找更为快速便捷的牛奶质量检测方法，在研究中发现，光学传感技术和电化学检测技术具有检测牛奶新鲜度和变质的潜力。

近年来，各地的研究人员尝试着寻找用于快速检测牛奶新鲜度的方法。

这些方法广泛应用于牛奶的生产和加工过程中，以确保其品质和安全性。

下面简要介绍两种常见的牛奶检测方法：1. 原子力显微镜检测原子力显微镜检测法是一种依靠原子力显微镜对牛奶样品表面的形貌和化学成分来评估其新鲜度的技术方法。

这种方法基于牛奶样品表面的微观结构和化学成分，通过扫描牛奶样品表面，并利用普适的数字图像处理技术和空间分析技术精确测量和分析牛奶样品的细微变化，从而判断牛奶是否新鲜。

2. 电化学检测电化学检测法是一种快速、可靠的检测牛奶新鲜度的方法。

这种方法依据牛奶中的氧化还原电位变化来评估其新鲜程度。

牛奶的变质与新鲜度检测探讨牛奶是人们日常生活中经常饮用的一种食品。

由于其含水量高，蛋白质、脂肪等营养物质丰富，同时也是微生物繁殖的理想介质，因此牛奶很容易变质。

牛奶的新鲜度问题主要由以下几个方面来综合考虑：1. 外观检测：新鲜的牛奶外观应该是乳白色，无异物悬浮物，没有结块或沉淀。

如果牛奶变得黄色或者有异味，就表示牛奶已经变质了。

2. pH值检测：新鲜牛奶的pH值一般在6.6-6.8之间。

当牛奶开始变质时，乳酸菌会产生乳酸，使牛奶的pH值下降。

可以通过测定牛奶的pH值来判断其新鲜程度。

3. 温度检测：存放在适宜的温度下的新鲜牛奶，应当保持在4-6摄氏度的温度范围内。

如果牛奶的温度超过了这个范围，就可能发生细菌繁殖和牛奶变质。

可以通过测定牛奶的温度来评估其新鲜度。

4. 细菌含量检测：微生物是导致牛奶变质的主要原因之一。

新鲜的牛奶中微生物数量很少，一般细菌总数应该在10^4个/毫升以内。

超过这个数值，就意味着牛奶已经变质。

可以通过培养方法，检测牛奶样品中的细菌含量。

除了以上的检测方法外，还可以通过酶活性和营养成分的变化来评估牛奶的新鲜度。

新鲜牛奶中含有较高活性的酶，如过氧化氢酶（catalase），可以通过测定酶的活性来判断牛奶的新鲜程度。

新鲜牛奶中的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分也会发生变化，可以通过检测这些成分的含量来评估牛奶的新鲜程度。

牛奶的新鲜度可以通过外观、pH值、温度、细菌含量、酶活性以及营养成分等多个指标来综合判断。

采取多种检测手段的组合可以更准确地评估牛奶的新鲜程度，从而保障消费者的食品安全。

第1篇一、实验目的通过对牛奶的物理性质、化学成分和微生物指标进行检测，评估牛奶的品质，确保消费者饮用的安全与卫生。

二、实验原理1. 物理性质检测：通过观察牛奶的颜色、透明度、黏度等，初步判断牛奶的品质。

2. 化学成分检测：通过检测牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分，评估牛奶的营养价值。

3. 微生物指标检测：通过检测牛奶中的细菌总数、大肠菌群等指标，判断牛奶的卫生状况。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、无菌生理盐水、蛋白试剂、脂肪试剂、乳糖试剂、细菌培养箱、显微镜等。

2. 仪器：电子天平、烧杯、试管、移液器、比色计等。

四、实验方法1. 物理性质检测（1）观察牛奶的颜色、透明度和黏度，记录结果。

（2）将牛奶样品置于烧杯中，用电子天平称取一定量，记录质量。

2. 化学成分检测（1）蛋白质检测：按照蛋白试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。

（2）脂肪检测：按照脂肪试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。

（3）乳糖检测：按照乳糖试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。

3. 微生物指标检测（1）细菌总数检测：按照细菌培养箱说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于琼脂平板上，培养一定时间后，计数细菌总数。

（2）大肠菌群检测：按照大肠菌群试剂说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于伊红美蓝琼脂平板上，培养一定时间后，观察菌落生长情况，记录结果。

五、实验结果与分析1. 物理性质检测结果（1）颜色：样品牛奶呈乳白色，无异味。

（2）透明度：样品牛奶透明度良好。

（3）黏度：样品牛奶黏度适中。

2. 化学成分检测结果（1）蛋白质：样品牛奶蛋白质含量为3.2%。

（2）脂肪：样品牛奶脂肪含量为3.8%。

（3）乳糖：样品牛奶乳糖含量为4.5%。

3. 微生物指标检测结果（1）细菌总数：样品牛奶细菌总数为5×10^5 CFU/mL。

（2）大肠菌群：样品牛奶大肠菌群为0。

六、实验结论根据实验结果，样品牛奶品质良好，符合国家标准。

检验牛奶的实验报告单
实验目的：
本实验旨在检验牛奶的质量，通过分析牛奶中的营养成分、微生物指标和感官特征，评估牛奶的新鲜度和卫生状态。

实验步骤：
1. 样品准备：收集不同品牌和来源的牛奶样品。

2. 营养成分分析：使用化学分析方法，测定牛奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养成分的含量。

3. 微生物检测：将牛奶样品接种在含有适宜培养基的琼脂平板上，培养并计数牛奶中的总菌落数、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等微生物。

4. 感官评价：将不同样品的牛奶进行无标记的盲测，评估其颜色、气味、味道和口感等感官特征。

实验结果与讨论：
1. 营养成分分析结果表明，不同牛奶样品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养物质含量存在一定的差异。

通过对比不同样品的营养成分含量，可以评估其质量和营养价值。

2. 微生物检测结果显示，牛奶中的总菌落数、大肠杆菌和金黄
色葡萄球菌等微生物的数量可以反映牛奶的卫生状况。

较高的微生物数量可能代表牛奶的污染或存储条件不当。

3. 感官评价方面，通过对不同样品的颜色、气味、味道和口感等特征的评估，可以了解牛奶的新鲜度和品质。

特别是气味和口感对于评估牛奶的质量具有重要的参考意义。

结论：
通过对牛奶的营养成分分析、微生物检测和感官评价，可以综合评估牛奶的质量和卫生状况。

这些评估结果对于消费者选择优质牛奶、保证食品安全至关重要。

因此，定期检验牛奶样品，确保其新鲜度和卫生状态是维护公众健康的必要措施之一。

牛奶的变质与新鲜度检测探讨牛奶是人们日常饮食中常见的食品之一，具有营养丰富、易于消化吸收的特点，被广泛应用于各类食品制作中。

然而，随着时间的推移，牛奶会逐渐变质，降低其营养价值和食用安全性，因此如何检测牛奶的新鲜度和变质情况成为了一个重要的问题。

一、牛奶的变质原因牛奶的变质原因主要有以下几个方面：1、细菌和酵母菌的作用牛奶是一种易于滋生细菌和酵母菌的食品，当被不洁的工具或环境污染时，这些微生物会在牛奶中繁殖生长，分解牛奶中的蛋白质和脂肪，形成一系列恶臭物质，从而使牛奶变质。

常见的变质微生物包括乳酸菌、酵母菌、大肠菌、黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、沙门氏菌等。

2、氧化反应的作用牛奶中的脂肪和其他有机物质与空气中的氧气接触，发生化学反应，产生恶臭和变质现象。

这种反应通常发生在牛奶处理、包装和储存过程中。

3、温度的作用牛奶在储存、运输和销售过程中，如果暴露在高温环境下，会促进细菌的生长和繁殖，加速牛奶的变质速度。

二、牛奶新鲜度检测方法为了确保消费者能够购买到新鲜、无污染的牛奶，生产企业和监管机构需要采用科学的检测方法来确定牛奶的新鲜度和质量。

1、外观检测法外观检测法是一种简单易行的方法，通常将牛奶倒入透明杯中观察，如果牛奶颜色均匀、无杂质、无沉淀、无霉味，则牛奶质量较好，反之则可能存在变质。

2、嗅味检测法嗅味检测法是一种常见的检测方法，通常将牛奶倒入杯中，用鼻子嗅闻牛奶气味，如果牛奶有刺鼻气味、霉味或腐臭味，则很可能已经变质。

3、PH值测定法PH值是反映物质酸碱性的指标，PH值越低则表示物质越酸性。

牛奶的PH值在6.5~7.5之间，如果牛奶的PH值低于6.5，则可能存在细菌污染或严重变质。

如果牛奶已经变质，那么以上方法将无法检测出来，这时需要采用更加精确的检测方法。

现有的牛奶变质检测方法主要包括以下几种：电气检测法是一种利用电学原理检测牛奶变质的方法，通过测量牛奶中微生物代谢后产生的电流变化，可以判定牛奶是否变质。

生鲜牛奶检验标准1。

0鲜奶的感官理化指标1.1感官指标正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体,无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质;具备乳的正常滋气味,不得有苦、咸、涩、臭等异味.2.0鲜奶的理化指标3.0鲜奶的微生物指标4.0常规检验方法4。

1相对密度的测定4.1。

1仪器：乳稠计:20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶:200~250ml4.1.2测定方法步骤：将10~25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4,不要产生泡沫.用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动,但不能接触筒壁.待静止1～2min后.读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点(即新月形表面的顶点)为准。

根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。

相对密度D204与乳稠计读数的关系如式所示:乳稠计读数＝(D204-1。

.000)×10004.1。

3牛乳温度与相对密度换算表4。

2脂肪的测定4。

2。

1试剂:异戊醇、浓硫酸4。

2。

2仪器：盖勃氏离心机、乳脂计、11ml移液管4。

2.3操作方法：在乳脂计中加入浓硫酸10ml，沿壁小心加入新鲜牛乳11ml，不要使其混合,然后加入异戊醇1ml，塞上橡胶塞，用力摇动（瓶口向下向外，避免冲出腐蚀衣服和皮肤）使其成为均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下)，置于65-70℃水浴中5min取出,以1200 r/min 的转速离心10min，取出后（瓶口仍向下）再置于65-70℃水浴中5min.应注意水浴中的水面必须高于乳脂计的脂肪层。

最后按照刻度读出脂肪的百分比.4。

3蛋白质的测定(凯氏定氮法）4.3。

1、原理：4.3.2、仪器：凯氏定氮仪、移液管、250ml三角烧瓶、电炉、凯氏定氮瓶、100ml容量瓶4.3。

3、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、过氧化氢溶液、40%氢氧化钠、2%硼酸、0。

牛乳检验方法一．感官检验。

验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。

用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点：1．色泽是否带红色、绿色或明显的黄色；2．是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等；3．牛乳是否发粘或呈凝块。

二．杂质度的测定：1．仪器：a.杂质度过滤机；b.杂质度过滤板。

2．方法：将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上，将滤体慢慢倾入待完全过滤后，用蒸馏水冲洗，将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。

三．净容量的测定：1．仪器：250ml容量瓶；10ml刻度移液管。

2．方法：将20o C时的样品从折翼一角小心剪开，缓慢沿容量瓶壁倒入，尽量不形成泡沫，将样品彻底倒净，静置1-2min，读数，超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。

读数时液面的弯月面应与眼光平行。

3．将所取样品全部用250ml量筒测其平均值，要求平均值大于等于250ml方为合格。

四．PH值的测定：1．仪器：PHS-2C酸度计2．方法：将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中（纯牛奶保持在25o C的温度，在水浴中保温）。

待显示数字稳定后，读数。

五．牛乳新鲜度检验。

1．滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5ml0.5%和酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。

消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（O T）。

注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。

取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。

2．酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1－2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示酸度较高。

试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。

如何判断牛奶的新鲜度
在我们的日常生活中，牛奶是不可或缺的食品之一。

然而，为
了确保我们饮用的牛奶是新鲜健康的，我们需要知道如何判断牛
奶的新鲜度。

下面将介绍几种简单的方法来帮助您判断牛奶的新
鲜程度。

1. 观察牛奶的颜色和气味
最简单的方法是观察牛奶的颜色和气味。

新鲜的牛奶应该呈现
出白色，而且没有异味。

如果牛奶的颜色变得黄色或浑浊，或者
它有异味，那么它可能已经变质了。

如果牛奶闻起来不正常，也
应该避免饮用。

2. 检查牛奶的保质期
另一种方法是检查牛奶的保质期。

每一瓶牛奶上都会有保质期，通常是10天至2个星期。

如果保质期已过，那么牛奶可能已经变质。

即使保质期未过，如果你购买了一瓶过期的牛奶，也应该避
免饮用。

3. 检查牛奶的包装
检查牛奶的包装也是另一种方法。

如果包装被打开了，那么可能已经有空气或细菌进入里面，导致牛奶变质。

此外，如果你发现包装有裂口或破损，牛奶也可能已经变质。

4. 摇晃一下牛奶瓶
最后一种方法是摇晃一下牛奶瓶。

如果牛奶已经变质，它会发出一种奶香味。

然而，如果摇晃后牛奶产生不自然的泡沫或变得稀薄，那么牛奶可能已经变质了。

综上所述，判断牛奶的新鲜度有很多方法，包括观察颜色和气味，检查保质期和包装，以及摇晃牛奶瓶。

在购买牛奶时，应该仔细检查这些方面，以确保饮用的牛奶是新鲜健康的。

鲜奶质量的鉴别方法 鲜奶的新鲜度及质量检验尤为重要。以下就鲜奶的 新鲜度介绍几种简易的鉴别方法： 方法1 感官鉴别。新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色， 有新鲜牛乳固有的香味，无异味。 方法2 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开， 就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察 到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。 方法3 煮沸试验法：取约10毫升乳样于试管中 （或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟 观察，如有凝结或絮状物产生，则表 示牛奶不新鲜或已变质。
鲜牛奶的鉴别方法 颜色：新鲜的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色。 牛奶为乳白色，是由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙 等对光线有折射和反射作用的结果。由于胶体、磷酸钙对光线的 反射作用而发生乳光，致使乳汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲 料中存在叶红素，一部分转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡罗 卜的奶牛所产的奶色或较黄，饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡 青色。 气味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味 和清香纯净的乳酸味。 牛奶的气味不论如何变化，都属于正常。如乳牛长期产乳或 干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭 味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜，奶也带有异味；消毒温度过 高、搅拌不匀，乳汁常常带有焦糊味。 状况：新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡， 允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间 过长，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出现 清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物。
掺假掺杂牛奶的检验方法
1.掺水牛奶的检验方法： 试剂：10%重铬酸钾0.5%硝酸银 仪器：试管吸管 方法：取2ml牛奶放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液摇匀，再加 入4ml0.5%硝酸银溶液摇 匀，观察牛奶颜色。 判定：正常牛奶呈柠檬黄色，掺水牛奶呈不同程度的砖红色。 2、掺淀粉、米汁牛奶的检验方法： 试剂：将2g碘和4g碘化钾溶解并容至100ml。 仪器：试管、1ml吸管、5ml吸管 方法：取5ml牛奶注入试管中，稍稍煮沸，待冷却后用1ml吸管吸取 3～5滴碘与碘化钾溶液加 入，观察牛奶颜色。 判定：如果牛奶呈现蓝紫色，则判定牛奶中掺有淀粉或米汁，如果呈 现紫色，则判定掺入糊 精等物质。 3、掺入豆浆乳的检验方法： 试剂：乙醇和乙醚等量混合、25%氢氧化钠溶液。 仪器：200×20mm试管、2ml刻度吸管、5ml刻度吸管。 方法：取2ml牛奶于试管中，加入3ml醇醚混合液，充分混匀，加入 5ml25%氢氧化钠溶液，混 匀，在5～10min内观察颜色变化。 判定：如果掺10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色。

牛奶的变质与新鲜度检测探讨1. 引言1.1 牛奶的重要性牛奶作为人类日常饮食中不可或缺的一部分，在我们的生活中扮演着重要的角色。

牛奶是一种优质的营养品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，能够为身体提供必要的营养。

而且，牛奶也是一种易于吸收的食物，对于婴儿和儿童的生长发育至关重要。

牛奶还被广泛用于食品加工和烹饪中，为我们的生活带来了便利和美味。

除了营养价值外，牛奶还具有很多其他的作用。

牛奶被认为是一种很好的饮品，可以帮助缓解疲劳和增加体力。

牛奶也被用来做许多美容产品，具有保湿、滋润和美白肌肤的功效。

牛奶还是许多美食的重要配料，如奶酪、酸奶、冰淇淋等。

牛奶在我们的日常生活中扮演着不可或缺的角色，无论是对于我们的健康还是对于我们的饮食品味来说，牛奶都是一种不可或缺的食品。

我们应该重视牛奶的质量和新鲜度，确保我们获得的牛奶是安全健康的。

1.2 牛奶的保存方法牛奶的保存方法是非常关键的，它直接影响到牛奶的新鲜度和营养价值。

正确的存储方式可以延长牛奶的保质期，保持其原有的营养成分和口感。

一般来说，牛奶应该保存在密封的容器中，放置在冰箱中的最冷部分，即冷藏室。

冷藏室的温度应该保持在0-4摄氏度，这样可以有效阻止细菌的繁殖，并延长牛奶的保质期。

牛奶不宜暴露在阳光下或高温环境中，否则会加速变质的过程。

在使用牛奶时，应尽量避免将牛奶倒来倒去，以减少细菌的污染。

及时将未使用完的牛奶封存好，避免受到外界的污染。

正确的保存方法对于保持牛奶的新鲜度和营养成分至关重要，因此我们在日常生活中应该注意遵循正确的存储方式来保护好牛奶的品质。

2. 正文2.1 牛奶的变质原因牛奶的变质原因主要包括外界环境因素和内在微生物活动导致的变质。

外界环境因素包括温度变化、光照、空气中的细菌和霉菌等，这些因素会影响牛奶的新鲜度和品质。

特别是在高温环境下，牛奶中的微生物会迅速繁殖，导致牛奶变质。

牛奶中的脂肪和蛋白质也容易氧化，从而产生异味和腐败。

”
01 牛奶新鲜度检测
1.变质牛奶、牛奶新鲜度检测
1简易絮凝法
牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作用 下分解成乳酸使牛乳酸度增高。新鲜牛乳及巴氏 杀菌、灭菌乳的正常酸度值在160T～180T。酸度高 于180T时为不新鲜的乳。不新鲜的乳会有絮凝现 象，在一定浓度的酒精作用下，可使絮凝现象明 显显示出来
确定结果(见表)，检测时用未掺碱的鲜奶 做空白对照。
07 牛奶掺糖的快速检 测
牛奶掺糖的快速检测
正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入糖可以 提高非脂固形物含量，用掺糖的奶加工会影响成品奶的风味。 （6）测定步骤 取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，混匀，5min内观 察颜色变化。同时做正常乳试验。 （7）结果判断与表述 当溶液变为蓝绿色则为阳性，说明样品中掺有蔗糖。
1
LOREM LOREM LOREM
6．测定步骤
（1）取样品牛奶5ml置于试管中，使试管保持倾斜位置， 然后沿管壁小心加入0.04%澳康香草酚蓝乙醇溶液5滴。
（2）将试管缓慢斜转2-3周，使试剂和牛奶相互接触，但 不要使两者相互混合。
（3）然后将试管垂直，静置2min之后.观察两液面交界处 环层指示剂颜色的特征。
此，掺盐检验必须放置2min后观察颜色。
铬酸钾用量必须准确，否则会影响结果的正确性。.
06 牛奶掺碱的快速检 测
牛奶掺碱的快速检测
牛奶营养成分比较全面，宜于微生物的滋生
动机
繁殖，特别是在夏天极易酸败。奶农常常在 奶中加人碱性物质以掩盖酸败，通常加食用 碱。乳品加工企业如收购了这种原料奶，一 是容易出现坏奶现象，二是影响消毒奶的风 味，三是影响酸奶的质量。
由于乳制品国标改动，增加了蛋白质含量项目，生产厂家实行以蛋白、 乳脂双指标按质计价。乳中加人尿素能提高非蛋白氮(NPN)的含量，造 成蛋白质增多的假象，并可提高比重。掺尿素的牛奶不仅影响成品奶 的口感和风味，还会损害消费者的身体健康，甚至造成中毒。

牛奶新鲜度的测定方法牛奶是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，食用新鲜的牛奶对身体健康至关重要。

由于牛奶是一种易变质的液体，其新鲜度的测定方法对于消费者和生产商都具有重要意义。

以下将详细介绍几种常见的牛奶新鲜度测定方法。

1.外观检查法外观检查法是最简单和最直观的测定牛奶新鲜度的方法之一、主要通过观察牛奶的颜色、透明度、气泡等外观特征来判断其新鲜程度。

新鲜的牛奶应呈乳白色，透明度好，无异味和异物，气泡较少。

而变质的牛奶呈现黄色或灰色，有明显的异味和气味，有大量气泡，并可能出现胶状物质。

2.嗅觉检查法嗅觉检查法是一种通过嗅闻牛奶的气味来判断其新鲜程度的方法。

新鲜的牛奶应该呈现出清淡的乳香气味，无任何异味。

而变质的牛奶会散发出强烈的酸味、腐败味或者霉变味，甚至有时候会伴随着其他不正常的气味。

3.pH值检测法pH值检测法是通过测定牛奶的酸碱度来判断其新鲜度的方法。

新鲜的牛奶的pH值通常在6.6到6.8之间，稍微偏酸性。

一旦牛奶开始变质，pH值会逐渐下降，酸化过程会加速。

因此，通过测量牛奶的pH值可以判断其新鲜度。

4.外部菌落总数检测法外部菌落总数是一种用来判断牛奶是否新鲜的重要标准之一、通过采集一定量的牛奶样品，将其均匀涂布在培养基上，经过一定时间后，观察和计数形成的菌落数量。

一般而言，新鲜的牛奶的表面菌落总数应该在一定限度内，而超过限度的菌落数量则是牛奶变质的迹象。

5.乳酸发酵试验法乳酸发酵试验法主要通过向牛奶中添加一小部分的乳酸菌，然后观察牛奶在发酵过程中的变化来判断其新鲜度。

如果牛奶中的乳酸菌可以迅速发酵并且产生酸味，说明牛奶的新鲜度较高。

而变质的牛奶由于含有更多的细菌，会导致发酵过程异常并且产生异味。

总结起来，牛奶新鲜度的测定方法可以通过外观检查法、嗅觉检查法、pH值检测法、外部菌落总数检测法、乳酸发酵试验法等多种方法。

对消费者而言，通过这些方法可以判断牛奶的新鲜程度，选择安全可靠的产品；对生产商而言，这些方法可以帮助其控制牛奶的质量，并且及时发现变质的产品，保护消费者的健康。

第1篇一、实验目的通过本次实验，了解牛奶鲜度的测定方法，掌握感官鉴别、酸度测定等实验技能，学会如何判断牛奶的新鲜程度。

二、实验原理牛奶新鲜度是指牛奶在加工、储存、运输等过程中保持其原有的品质和营养价值的能力。

新鲜牛奶具有以下特点：色泽呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象。

牛奶的酸度可以反映其新鲜程度，新鲜牛奶的酸度一般在18.0t以内，合格新鲜牛奶的酸度在20.0t以内。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、过期牛奶、清水、酚酞指示剂、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、滴定管、三角瓶、试管、玻璃棒、烧杯、温度计等。

2. 实验仪器：酸度计、pH计、透明玻璃杯、电子天平、计时器等。

四、实验步骤1. 感官鉴别（1）观察牛奶的色泽：新鲜牛奶呈乳白色或微黄色，过期牛奶色泽变暗。

（2）闻牛奶的气味：新鲜牛奶具有新鲜牛乳固有的香味，过期牛奶有异味。

（3）观察牛奶的状态：新鲜牛奶呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象，过期牛奶出现沉淀、凝结、杂质等。

2. 酸度测定（1）滴定酸度法：取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中，加20ml经煮沸冷却后的水，再加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，混匀。

用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，30s不褪色，记录所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数，乘以10，即为滴定酸度。

（2）pH测定：用pH计测定牛奶的pH值。

3. 结果分析根据感官鉴别和酸度测定结果，判断牛奶的新鲜程度。

五、实验结果与分析1. 感官鉴别通过感官鉴别，发现新鲜牛奶色泽呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象。

过期牛奶色泽变暗，有异味，出现沉淀、凝结、杂质等。

2. 酸度测定（1）滴定酸度：新鲜牛奶的滴定酸度在18.0t以内，合格新鲜牛奶的滴定酸度在20.0t以内。

纯牛奶、 还原奶、 掺假奶、 牛奶新鲜度的近红外检测
韩 东海 鲁 超 刘毅
中国农 业 大 学
食 品科 学 与 营 养 工 程 学 院
摘
要
本 文 章 考 察 了利 用红 外 光谱技 术 快 速 、 确 、 准 无损 伤 的 实 现 纯 牛 奶 中还 原 奶 的鉴
别， 实现 原料 奶新 鲜度 判别 的可 行性 。实验 结果表 明 :利 用判 别分析 的方 法建 立还 原奶 的鉴 别模 型， 对还原 奶掺人 量在 20%以上 的样 品 ， 该方 法的正 确 判别 率约在 90% 以上 ， 对还原 奶掺 入 量在 50% 以上 的样 品 可 以实现 两 者 的 100% 判别 ; 利用偏 最 小二乘 ( PLS ) 的方 法 建 立了原料 奶 酸度 和 PH 值 预 测 的定量数学 模 型 ， 其平均预 测误 差<0 .5% ， 以达 到乳 品 企业 快速 准确 预 测 的要 求 ; 另 可 外 ， 用定 性 判别 的方 法 建 立了牛 奶新 鲜 度 的判别模 型 ， 建立 了识 别掺 碱牛 奶的模 型 ， 利 并 其正 确 判别 率均在 95% 以上 。以上 结果 说 明近 红外技术 可 以很好 的实现还原 奶掺假 的鉴别 分析 以及 原 料奶新鲜 度 的快速 测定 。 关键 词 近红外 光谱技 术 ， 纯牛 奶 ， 原奶 ， 假奶 、 还 掺 牛奶新 鲜 度 ， 判别分析
性。
生产线上关键点的实时控制等[8 ,9]0 [
本文 着 重 考 察 了 利 用近 红 外 光 谱技 术 实现 纯 牛 奶 中的还 原 奶鉴 别 ， 实现 掺 碱 牛 奶 的检 出 ， 现 原 料 实 奶新 鲜度判别 的可行性 。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ2 实验材料与方法 2.1 奶样的获取