实验一：牛乳新鲜度的检测

《牛乳新鲜度检测》实验综述报告作者：王池丽来源：《科技视界》2018年第02期【摘要】牛乳新鲜度是评价牛乳品质的重要指标，掌握牛乳新鲜度检测方法是食品专业学生必须掌握的一项实验技能，本文通过对牛乳新鲜度检测方法的介绍以及国内外学者近年来的相关研究成果的综述，使学生掌握几种简单实用的牛乳新鲜度检测方法，了解牛乳新鲜度测定的最新科研动态，以期为乳制品加工企业原料验收和品质检测提供一定的理论依据。

【关键词】牛乳新鲜度；检测中图分类号： G424.31 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2018）02-0211-002【Abstract】Milk fresh milk quality evaluation is an important indicator， to grasp the method of milk freshness is food professional students must master a experiment skill，this article through to the milk freshness determination method is introduced，and the domestic and foreign scholars in recent years，the review of relevant research results，enable students to master some simple and practical milk freshness determination method，understand the milk freshness determination of the latest developments in scientific research，in order to raw material acceptance and quality detection for dairy products processing enterprises to provide certain theoretical basis.【Key words】Milk freshness；Detection0 前言牛乳营养丰富，深受消费者的喜爱，是人们生活中不可缺少的食物，为保障乳品消费安全，牛乳品质检测意义重大。

实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。

一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。

二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。

用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。

a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。

b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。

c.牛乳是否发粘或呈凝块。

二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。

消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。

T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。

2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。

试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。

根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。

正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。

评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。

静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。

用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。

2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。

3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。

根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。

新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。

要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。

当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。

此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。

酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。

在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。

如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。

根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。

牛奶新鲜度的快速检测作者：高婷婷单位：江西工商职业技术学院所属专业：食品营养与检测所属课程：《食品检测技术》适用对象：高职食品营养检测类学生我们在教学中有针对地对食品营养与检测专业学生进行这方面的训练，本文以“牛奶”新鲜度检测过程为案例，从设计实验、实验数据处理到教学方案的制定等进行阐述，表明如何将科学方法渗透到研究性学习的实践中。

一、实验原理及方法1.牛奶变质的原因牛奶属于营养丰富的食品，因此也自然是各种微生物极好的天然培养基，如果在储存中污染了微生物或存放条件不当以及存放时间过长都会使微生物迅速繁殖，这些微生物在代谢过程中产生的各种代谢产物主要是酸性物质，这些酸类物质有些无害，有些微害，有些害处很大。

因此可用牛奶的酸度来推算牛奶的新鲜程度。

2.测定牛奶酸度的方法牛奶乳酸的酸度通常用滴定酸度（°t）或乳酸度（乳酸%）来表示。

牛奶的酸度在18°t以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°t 以内者，为合格新鲜牛奶。

所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。

测定酸度的方法常用有两种：滴定酸度法和酒精试验法。

（1）滴定酸度法：以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1mol/l氢氧化钠标准溶液的毫升数，一般采用10ml样品。

测定方法：取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中加20ml经煮沸冷却后的水（加水的目的是使牛奶中的碱性磷酸三钙溶解并与指示剂作用生成ca（oh）2，使滴定酸度降低约2°t），再加0.5%酚酞指示剂0.5ml （3～5滴）混匀，用0.1mol/l naoh标液滴定到微红色30s不褪色。

所消耗naoh标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°t）。

牛奶之界限酸度的测定：向试管中加入5ml牛奶和等量的水，滴加0.25ml 0.5％的酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/l或0.02mol/l氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。

生鲜牛奶品质的测定一、滴定酸度的测定1、目的与要求：（1）掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。

（2）了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。

2、原理：牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度。

3、仪器与试剂4、方法：在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。

消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。

T°＝V ×l0二、酒精阳性实验在试管内用等量的中性酒精（72%）和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18°T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于18°T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。

三、煮沸实验取待测液体10ml于试管中，置于沸水浴中加热5min，5min后取出试管，振荡，观察试管中的牛奶乳样的组织状态。

若有凝块或絮片状物产生，则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。

四、牛乳中掺水的检验正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。

取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。

五、牛乳中掺米汤的检验米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。

取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。

简述评价牛乳新鲜度的操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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牛乳品质的测定一、目的与要求学习实际样品的分析方法，综合训练牛乳测定的基本技能。

掌握鉴别牛乳品质好坏的基本检验方法。

二、实验原理及相关步骤（1）牛乳中全乳的相对密度检测 正常的牛乳的相对密度值（20℃）为1.028-1.032。

可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳中是否惨假。

如测出的相对密度低于1.028，则牛乳有惨假的可能，相对密度值得测定方法见第二章实验一。

相对密度的计算公式：0102M M M M d --=（2）煮沸实验① 原理 乳酸酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。

根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。

② 仪器 20 ml 吸管 水浴箱③ 步骤Ⅰ、吸取牛乳10 ml ，移入试管中，置于沸水浴中5 min ，取出观察管壁有无絮状片出现或发生凝固现象。

Ⅱ、判断标准 如果产生絮状片或者发生凝固现象，则表示牛乳不新鲜，酸度大于26 º T 。

（3）酒精实验① 原理 一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白质产生沉淀，乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳中酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则相反。

乳中蛋白质遇到浓度高的酒精易于凝固。

(1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；(2)酒精具有脱水作用；(3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和；(4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。

用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度（试验的标准温度是 20 左右）。

②仪器和药品 68%、70%、72%（体积分数）的酒精 2 ml 吸管试管③步骤取试管3支并编号，分别加入2 ml同一乳样2ml，1号管2ml 68%的酒精，2号管2ml的70%酒精，3号管2ml 72%的酒精。

摇匀，观察有无出现絮片，确定乳的酸度。

振动后不出现絮片就符合酸性标准。

实验一乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定一、实验目的：了解牛乳的感官性状；掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。

二、实验内容：（一）感官检查1、牛乳新鲜度的测定——酸度测定（滴定法）：准确吸取乳样10ml，置于锥形瓶中，加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液3滴，混匀。

用L氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色半分钟内不消失为止。

计算：乳的酸度（oT）=V10[判定标准]鲜乳酸度为16-18o T，消毒牛乳不得超过18o T；允许销售乳的最大酸度界限值为20o T；酸度低于16o T，为掺碱乳或掺水乳。

2、乳的比重测定：取已混匀的乳样小心加入250ml量筒中至容积的4/5处，小心将乳稠计插入乳样至乳稠计示度约刻度处，让其自由浮动，并沿管壁插入温度计一支。

待乳稠计静止3min后分别读取乳稠计和温度计示度。

计算：乳的比重=（R+）+（T-20）式中R——乳稠计示度；T——温度计示度[判定标准]正常牛乳的比重在之间，平均为。

当乳中掺水时乳的比重下降到以下，而脱脂时乳的比重上升到以上，因此测定乳的比重即可判断乳中是否掺水或脱脂。

但若二者并存时乳的比重不发生变化，必须结合其它方法来进行判定。

3、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：取3ml被检乳于试管中，滴加1%碘化钾溶液及1%淀粉溶液各3滴，混匀后滴加5滴新配制的1%过氧化氢溶液，立即观察。

同时做空白对照。

[判定标准]未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。

（三）掺杂、掺假乳的检验1、掺水乳的检验——比重计算法：掺水百分数（%）=（正常乳比重－被检乳比重）/（正常乳比重―1）×100%2、掺碱乳的检验：取被检乳3ｍl置于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液3滴，将试管轻轻转动，使试管内液面与指示剂充分重叠，切勿混合。

然后将试管垂直放置，2min后观察两液面间环状物的颜色。

第1篇一、实验目的通过本次实验，了解牛奶鲜度的测定方法，掌握感官鉴别、酸度测定等实验技能，学会如何判断牛奶的新鲜程度。

二、实验原理牛奶新鲜度是指牛奶在加工、储存、运输等过程中保持其原有的品质和营养价值的能力。

新鲜牛奶具有以下特点：色泽呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象。

牛奶的酸度可以反映其新鲜程度，新鲜牛奶的酸度一般在18.0t以内，合格新鲜牛奶的酸度在20.0t以内。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、过期牛奶、清水、酚酞指示剂、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、滴定管、三角瓶、试管、玻璃棒、烧杯、温度计等。

2. 实验仪器：酸度计、pH计、透明玻璃杯、电子天平、计时器等。

四、实验步骤1. 感官鉴别（1）观察牛奶的色泽：新鲜牛奶呈乳白色或微黄色，过期牛奶色泽变暗。

（2）闻牛奶的气味：新鲜牛奶具有新鲜牛乳固有的香味，过期牛奶有异味。

（3）观察牛奶的状态：新鲜牛奶呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象，过期牛奶出现沉淀、凝结、杂质等。

2. 酸度测定（1）滴定酸度法：取10ml牛奶样品于150ml三角瓶中，加20ml经煮沸冷却后的水，再加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，混匀。

用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，30s不褪色，记录所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数，乘以10，即为滴定酸度。

（2）pH测定：用pH计测定牛奶的pH值。

3. 结果分析根据感官鉴别和酸度测定结果，判断牛奶的新鲜程度。

五、实验结果与分析1. 感官鉴别通过感官鉴别，发现新鲜牛奶色泽呈乳白色或微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，呈均匀的流体，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无粘稠现象。

过期牛奶色泽变暗，有异味，出现沉淀、凝结、杂质等。

2. 酸度测定（1）滴定酸度：新鲜牛奶的滴定酸度在18.0t以内，合格新鲜牛奶的滴定酸度在20.0t以内。

煮沸检验牛乳新鲜度的原理煮沸检验牛乳新鲜度的原理是通过观察牛乳在煮沸过程中的表现来判断其是否新鲜。

一般来说，新鲜的牛乳会在煮沸后保持均匀的液体状态，而变质的牛乳则会出现一系列的变化。

下面将详细介绍煮沸检验牛乳新鲜度的原理。

新鲜的牛乳是一种乳白色的液体，由水分、蛋白质、脂肪、糖类以及其他营养物质组成。

当牛乳保存时间较长时，其中的微生物会开始生长并分解牛乳中的营养物质，导致牛乳变质。

这些微生物主要包括细菌和酵母菌，它们会产生气体和变质产物，使牛乳发生变化。

煮沸检验牛乳新鲜度的过程如下：首先将牛乳倒入一个合适大小的锅中，加热至将近沸腾的温度。

在加热的过程中，观察牛乳的外观和气味变化，以判断其新鲜程度。

新鲜的牛乳在加热过程中，呈现出以下特点：1. 均匀的液体状态：新鲜的牛乳会在煮沸后仍然保持均匀的液体状态，不会出现大量的凝结物或者团块。

而变质的牛乳在加热过程中，由于细菌和酵母菌的活动，会导致蛋白质凝结，形成絮状物，并且出现结块。

2. 气泡的表现：新鲜的牛乳在加热过程中，会出现细小的气泡，这是由于牛乳中的水分在加热过程中蒸发产生的。

而变质的牛乳由于微生物的分解作用，会产生大量的气体，并且形成较大的气泡。

3. 气味的变化：新鲜的牛乳在加热过程中，只会产生轻微的奶香味，而变质的牛乳会有一种酸臭的气味，这是由于蛋白质变质生成的氨气、硫化氢等物质的散发。

通过观察牛乳在加热过程中的变化，我们可以初步判断牛乳的新鲜度。

但是，需要注意的是，这种方法只能给出一个初步的判断，无法精确确定牛乳的质量。

因此，在进行食品检验时，建议使用更科学的方法，如细菌计数、酸碱度检测等，以更准确地评估牛乳的新鲜度。

另外，需要提醒的是，煮沸牛乳可能会导致牛乳中的营养物质流失，尤其是维生素C等易受热破坏的营养物质。

因此，在正常情况下，我们不建议使用煮沸法来检验牛乳的新鲜度，而应该选择更科学、更准确的方法。

实验一：牛乳新鲜度的检测一、实验目的：1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。

2、掌握酒精实验的原理与测定方法。

3、掌握煮沸实验的测定方法。

二、实验原理及方法：（一）酸碱滴定法1．原理：牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。

2、所用仪器及试剂药品（1）0.1mol/L NaOH标准溶液（保护此溶液，防止CO2渗透）（2）5g/L酚酞乙醇溶液。

（3）碱式滴定管（4）150mL 锥形瓶3、操作方法(1)消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳吸取10.00mL 牛乳，置于250mL 三角瓶中，加入20mL•水，再加入0.5mL5g/L 的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L•氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s 内不褪色为止。

此时溶液pH 值为8.30，整个滴定过程应在45s 内完成。

记录所用NaOH 溶液的毫升数，精确至0.05mL ，消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度(o T)。

滴定酸度（°T ）=用去碱液毫升数×碱液的实际浓度(2)酸奶称取5.00g 已搅拌均匀的试样，置于150mL 锥形瓶中，加40mL 新煮沸放冷至40℃的水，混匀，然后加入5滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在30s 内不褪色为终点。

消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以20，即为酸度（o T ）。

(3)全脂乳粉称取4.00g 试样于50mL 烧杯中，用96mL 新煮沸冷却后的蒸馏水水分数次将试样溶解并移入250mL 锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。

用氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1mol/L ）滴定至初显粉红色并在30s 内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。

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1. 感官检查。

外观，观察牛乳是否洁白均匀，无异物或凝块。

《牛乳新鲜度的检验》教学设计教学设计：《牛乳新鲜度的检验》一、教学目标：1.知识与能力目标：了解牛乳的新鲜度检验方法，掌握使用万能盖鉴别牛乳的新鲜度。

2.过程与方法目标：培养学生的观察能力和实验操作能力，培养学生的创新思维和问题解决能力。

3.情感态度与价值观目标：培养学生的食品安全意识，培养学生的团队合作精神，增强学生对实验科学的兴趣。

二、教学重难点：1.教学重点：牛乳的新鲜度检验方法。

2.教学难点：如何使用万能盖鉴别牛乳的新鲜度。

三、教学准备：1.实验材料：新鲜牛乳、过期牛乳、万能盖（有压力感应彩色环）。

2.实验器材：透明玻璃杯、游标滴管、计时器。

3.教学PPT、实验指导书、教师备课笔记。

四、教学过程：1.导入（5分钟）：教师以图示的方式展示一杯新鲜的牛乳和一杯过期的牛乳，并引导学生思考：如何判断牛乳的新鲜度？教师分小组讨论，引导学生提出问题：“如何通过牛乳的新鲜度来判断牛乳是否过期？”再引导学生进一步思考：“在实验中，我们可以采取什么方法来检验牛乳的新鲜度？”3.实验操作（30分钟）：（1）将学生分成小组，每组3-4人，每组分发实验材料和器材。

（2）实验步骤：①将透明玻璃杯平放在桌上，倒入一定量的新鲜牛乳（约为半杯）。

②将万能盖盖在牛乳上，用计时器记录下时间。

③注意观察盖缩小的时间和缩小程度，记录下来。

④重复以上步骤，使用过期牛乳进行实验。

（3）提醒学生注意实验操作安全和卫生，避免交叉污染。

（4）教师巡回指导，引导学生观察和记录实验现象。

4.实验结果分析（15分钟）：（1）引导学生根据实验现象，进行结果分析，通过对比新鲜牛乳和过期牛乳的实验结果，判断牛乳的新鲜度。

（2）教师引导学生进行小组讨论，整理实验数据和结果，确保每个小组成员都参与讨论和表达自己的看法。

（3）要求学生给出判断牛乳新鲜度的依据，并解释原理。

教师对实验现象、实验结果和判断方法进行总结，复习实验的目的和步骤，强调实验的意义，培养学生的实验习惯和科学精神。

实验一原料乳的检测一、新鲜度的检测(一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，质量下降。

通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。

（二）检验方法1. 乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不黏滑。

评定方法如表1：表1 乳的感官检查方法及指标要求2. 酒精试验原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。

要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。

当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。

当pH达4. 6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。

此外，加人强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。

酒精试验就是借助于不同酸度的乳加人酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。

在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

（1）仪器及试剂：20mL试管2支、2mL刻度吸管3支、200mL烧杯2只、68/70/72度中性酒精各一瓶、不同新鲜度的牛乳乳样2〜3个。

（2）操作方法：取乳样2mL于清洁试管中，加人等量的68度（或70度或72度）酒精，迅速轻轻摇动使其充分混合，旋转试管，观察试管壁上有无白色絮片生成。

如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度小于20°T（72度则小于18°T），为合格乳。

出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。

根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

不同酸度牛乳被68度酒精凝结的特征如表2。

另外，也可用不同浓度的酒精来判断乳的酸度，如表3。

（3）注意事项：①脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。