水分活度对食品中主要的化学变化的影响

水分活度对食品中主要的化学变化的影响答：水分活度是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(Po)之比.Aw = P/Po水分活度物理意义：表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。

一、水分活度对食品化学变化的影响主要由以下几个方面：（1）对脂肪氧化酸败的影响低水分活度, 氧化速度随水分增加而降低, 到水分活度接近等温线区域I、Ⅱ边界时进一步加水使氧化速度增加，直到水分活度接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，如果再进一步加水又引起氧化速度降低。

Aw=0-0.35范围,随Aw增加，反应速度降低的原因:水与脂类氧化生成以氢键结合的氢过氧化物,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。

这部分水与金属离子形成水合物,降低其催化性Aw=0.35-0.8范围,Aw增加,反应速度增加的原因：①水中溶解氧增加②大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加。

Aw＞0.8时,Aw增加,反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。

（2）对淀粉老化的影响含水量30%-60%,淀粉老化速度最快，,降低含水量，淀粉老化速度减慢，含水量10%-15%，结合水, 淀粉不发生老化。

（3）对蛋白质变性的影响水能使多孔蛋白质膨润, 暴露可能被氧化的基团, 氧就很容易转移到反应位置。

水分活度增大，加速蛋白质氧化, 破坏保持蛋白质高级结构的次级键, 导致蛋白质变性。

水分含量4%, 蛋白质变性缓慢进行水分含量4%在以下, 则不发生蛋白质变性。

（4）对酶促褐变的影响在低水分活度下（Aw 0.25-0.3)，一些酶不会产生变化。

这是因为低水分活度下不允许酶和反应物重新反应。

（5）对非酶褐变的影响食品水分活度在一定范围内, 非酶褐变随水分活度的增大而加速，Aw0.6-0.7,褐变最严重。

随水分活度下降,非酶褐变受到抑制；降低到0.2以下,褐变难以发生。

如果水分活度大于褐变高峰Aw值,由于溶质浓度下降导致褐变速度减慢。

问答题1、水分活度与食品稳定性的关系。

答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。

其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制。

水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。

影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。

食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%—15%，淀粉就不会发生老化。

（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。

水分活度为0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。

（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。

因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。

（４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。

低水分活度可以抑制酶促反应的进行。

（５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生（６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。

２、影响脂类氧化速度的因素有哪些？答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，分子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。

３、影响蛋白质水和能力的因素有哪些？答：（1）、pH 值：在等电点，蛋白质之间的相互作用增大，蛋白质与水之间作用减小，水和能力下降。

（2）、盐：低浓度时，水合盐离子与蛋白质带电基团微弱结合，水和性增强；高浓度时，盐离子与水结合，水合力下降，（3）、温度：温度升高，氢键被破坏，水合力下降。

（4）、蛋白质浓度及氨基酸组成：蛋白质浓度增大水合能力增大，带电的氨基酸数目愈多，水合能力愈大。

４、请简要回答蛋白质适当热处理的意义。

答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化率和必须氨基酸的生物有效性。

食品水分活度的检测对品质的影响，与保藏稳定性的关系一、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。

食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。

例如：酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义，它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。

随着水分活度的减少。

酚氧化酶的活性逐步降低；同样，食品内的绝大多数酶，如淀粉酶、过氧化物酶等，在水分活度低于0.85的环境中，催化活性便明显地减弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。

非酶促褐变反应---美拉德反应也与水分活度有着密切的关系，当水分活度在0.6~0.7之间时，反应达到最大值；维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了最高的反应速度。

另外，水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。

这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。

二、水分活度影响着食品的保藏稳定性。

微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。

而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。

在各类微生物中，细菌对水分活度的要求最高，Aw0.9时才能生长；其次是酵母菌，Aw的阈值是0.87；再次是霉菌。

大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。

在食品中，微生物赖以生存的水分主要是自由水，食品内白由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性也就越差。

利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。

例如：为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性，为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块，必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下；水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度，而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。

虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。

水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。

食品化学-问答题问答题：一、水1、水的存在形式？☆水分为结合水和自由水。

结合水（又名：束缚水、固定水）根据结合的牢固程度分为化合水、邻近水、多层水；自由水（又名：体相水、游离水）包括：滞化水、毛细管水、自由流动水。

2、结合水与自由水之间的区别？☆①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系；②结合水的蒸汽压比自由水低；③结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃以上不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在-40℃以上可以结冰；④自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环境。

结合水则不能；⑤结合水对食品风味起重要作用。

3、结合水、自由水各有哪些特点？自由水特点：1.能结冰，但冰点略微下降；2.溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；3.与纯水分子平均运动接近；4.很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品风味及功能性紧密相关。

结合水特点：1.是在样品在一个温度和相对湿度下的平衡水分含量；2.结合水的转动受限；3.在低温下不结冰；4.无溶解溶质能力；5.与纯水比较分子平均运动为0；6.不能被微生物利用；7.用一般干燥剂不能除去；8.处在溶质和其他非水物质临近位置。

4、水分活度与环境平衡相对湿度之间的关系？☆食品的水分活度在数值上等于环境相对平很湿度除以100。

5、水分活度与温度的关系？（冰点以下和冰点以上）☆在比较冰点以上和冰点以下的水分活度值时，应注意到有3个重要区别。

①在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分的种类和数量的影响，只与温度有关。

（为此，食品中任何一个受非水组分影响的物理、化学和生物化学变化，在食品冻结后，就不能再根据水分活度的大小进行准却得预测。

于是，在冰点以下的AW值作为物理、化学和生物化学变化指标的价值远比在冰点以上的AW值来得低。

二、概念：水分活度：反应水与各种非水成分缔合的强度。

滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。

疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

疏水水合：向水中添加疏水性物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。

美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，葡萄糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。

淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至沉淀的现象。

麦芽糊精：一种不甜的、有营养的、由葡萄糖α-1.4糖苷键相连接，DE<20的淀粉水解产品。

改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定需要的淀粉。

油脂的塑性：固体脂肪在外力的作用下，当外力超过分子间的作用力时开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。

同质多晶：指化学组成相同但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。

抗氧化剂：一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

硬化油：完全氢化，双键全部消失的油。

蛋白质构象适应性：蛋白质分子结构的细微变化并没有导致分子结构剧烈的改变，此种变化通常被称为构象适应性蛋白质乳化能力：指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。

蛋白质的持水力：蛋白质吸收水并能将水保留在蛋白质组织中的能力。

蛋白质变性：由于外界因素的作用使天然蛋白质分子在二级、三级和四级结构上重大变化从而导致生物活性的丧失以及物理化学性质的异常变化。

蛋白质结合水能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90~95%的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数。

泡沫稳定性：泡沫稳定性涉及到蛋白质稳定处在重力和机械力下的泡沫的能力。

水分活度名词解释食品化学
你知道啥是“水分活度”不？听我给你讲讲哈。

有一回啊，我买了包薯片。

吃着吃着，我就发现这薯片有时候很脆，有时候就有点软了。

我就好奇这是为啥呢？后来我才知道，这跟一个叫水分活度的东西有关系。

水分活度呢，就是说食品里的水分能被微生物利用的程度。

简单点说，就是食品里的水有多“自由”。

如果水分活度高，那些坏细菌、霉菌啥的就容易在食品里生长，食品就容易坏。

如果水分活度低，那些坏家伙就没法活，食品就能保存得更久。

我记得我有一次自己做面包。

一开始做出来的面包可软乎了，但是放了几天就变得硬邦邦的。

我就想，这是不是水分活度变了呢？后来我去查了资料，才知道面包放久了，里面的水分慢慢变少了，水分活度也降低了，所以就变硬了。

在生活中啊，我们经常会看到一些食品因为水分活度的问题而变质或者变味。

比如说，水果放久了会烂，就是因为水分活度高，细菌容易生长。

而那些干货，像木耳、香菇啥的，能放很久，就是因为水分活度低。

所以啊，水分活度就是一个影响食品质量和保存时间的重要因素。

嘿嘿。

水分活度对食品中主要化学变化的影响水分活性即a w。

水对食品中化学反应的影响很复杂，水分活性并不是确定最低化学反应的唯一参数。

因为水在食品中可以是化学反应物及生成物溶剂；也可作为反应物；产生于反应的产物；作为另一种物质的催化或抑制活性的改良剂，因此要进行综合分析。

1.a w对酶反应的影响许多来自天然的食品物料都有酶存在，干燥过程随着物料水分降低，没本身也失水，活性下降。

但当环境适宜，酶仍会恢复活性，而可能引起食品品质恶化活变质。

在水分活性值低于BET单分子层值吸附水分活性时，酶反应进行得极慢或者是完全停止，这是由于食品物料中缺乏流动性水分使酶扩散到基质的特定部位。

通常只有干制品水分降至1%以下时，酶活性才会完全消失。

在干燥食品中酶反应速度受底物扩散到酶周围的速度所限制，故干燥食品中高分子底物不易被酶作用。

例如，在含有蛋白酶的淀粉中，即使在65%的相对湿度下，面筋蛋白质仍不能被显著地水解。

大分子底物的扩散效应可能造成酶反应性质的变化，例如，在一个水介质中，淀粉酶作用于可溶性淀粉而生成寡糖。

一般来说，在低水分活性下，首先生成葡萄糖和麦芽糖，而仅在较高的水分活性下才生成寡糖。

一般来说，在低水分活性下没反应倾向于防止反应中间物的积累或有利于某些反应途径，这可能是由于潜在的中间物不能扩散离开酶的活性部位，而只有立刻讲解或反应。

影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或活性剂等。

水分活性只是影响其稳定性条件之一。

许多干燥食品的最终水分含量难以达到1%以下，因此靠减少水分活性值来抑制酶对干制品品质的影响并不十分有效。

湿热处理酶易使其不可逆失活。

2 . a w对非酶褐变的影响非酶褐变是食品发生褐变的重要反应，还原糖和氨基酸在合适的条件下发生反应。

模拟研究发现，氨基酸氮的最大损失发生在平和水分活性0.65~0.70，高于或低于此值氨基酸损失都较小。

在37℃、70℃和90℃条件下都获得同样的结论。

水分活度对食品中主要化学变化的影响水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

水分活度与食品化学变化的关系如下：1、对脂肪氧化酸败的影响：低A w，氧化速度随水分增加而降低，到A w接近等温线区域Ⅰ、Ⅱ边界，进一步加水使氧化速度增加，直到A w接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，进一步加水又引起氧化速度降低。

2、对淀粉老化的影响：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。

老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。

在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。

3、对蛋白质变性的影响：据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。

4、对酶促褐变的影响：酶促褐变是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。

食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

5、对非酶促褐变的影响：非酶促褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。

非酶促褐变也与水分活度有密切的关系，当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶促褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。

但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。

6、对水溶性色素分解的影响：一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。

应101-3孟祥旭。

水分活度对食品中主要化学变化的影响水分活度：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。

溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。

Aw值对食品保藏具有重要的意义。

含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。

利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。

水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。

这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的。

绑定的水分越多，能够蒸发的水分就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。

水分活度指物质中活性水部分或者自由水。

它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象。

食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。

水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。

举个例子说明这个问题，一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。

由此可见，水分活度决定了微生物的生长率。

同样，水分活度对制药业也是非常重要的，它提供的数据反映了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。

具体表现为：1、淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。

老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。

在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。

2、脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。

在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。

1.简述水分活度与食品稳定性的关系.答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。

(2)水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。

(3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。

水分活度下降到0.2,褐变基本上不发生。

(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。

2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。

答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。

1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。

食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。

经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。

2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。

黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。

3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。

4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。

5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。

水分活度概念及意义水分活度是食品科学和质量控制领域中的一个重要概念，它反映了食品中水分存在的状态和与食品体系的相互作用。

本文将详细介绍水分活度的定义、预测食品稳定性、微生物生长、化学反应速度、食品口感和风味、营养价值、质量控制和安全评估等方面的意义。

1.定义水分活度是指食品中水的相对蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。

它反映了食品中水的自由度和参与各种化学、生物和微生物反应的能力。

水分活度可以用来描述食品中水分的存在状态，包括游离水和结合水。

2.预测食品稳定性水分活度对食品的稳定性有着重要的影响。

在食品加工和储存过程中，水分活度可以预测食品的微生物稳定性、化学稳定性和物理稳定性。

水分活度较高的食品容易滋生微生物，引发腐败变质；而水分活度较低的食品则可以延长保质期。

因此，控制水分活度是保证食品稳定性的重要手段。

3.微生物生长水分活度对微生物的生长和繁殖具有重要影响。

不同种类的微生物生长所需的水分活度不同。

水分活度较高的环境有利于细菌的生长，而水分活度较低的环境则可以抑制细菌的生长。

对于酵母和霉菌来说，适宜的水分活度范围更窄，因此控制水分活度可以有效防止微生物污染。

4.化学反应速度水分活度对食品中的化学反应速度也有重要影响。

水分活度高意味着食品中的水分子更多，可以促进化学反应的进行。

例如，在食品氧化过程中，水分活度较高会导致氧化速度加快，食品品质下降。

因此，控制水分活度可以调节化学反应速度，保持食品品质。

5.食品口感和风味水分活度对食品的口感和风味具有重要影响。

水分活度高会使食品口感软糯，水分活度低会使食品口感脆硬。

此外，水分活度还会影响食品中风味物质的释放和挥发，进而影响食品的风味。

例如，在制作焙烤类食品时，控制水分活度可以调整面包的口感和饼干的脆度。

6.营养价值水分活度对食品的营养价值也有一定影响。

水分活度高有利于保持食品中的营养成分，如维生素和矿物质。

而水分活度低则可能导致食品中营养成分的流失。

水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响1、水分活度与微生物食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。

食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。

细菌对水分活度最敏感。

水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。

水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。

在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。

有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。

2、水分活度对酶促反应的影响水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。

酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。

当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。

3、水分活度对食品化学变化的影响食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。

食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。

水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。

水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。

若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。

水分活度对美拉德反应的影响：水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。

水分活度Aw降到0.2以下，褐变难以进行。

水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。

色素的稳定与水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。

4、水分活度对食品质构的影响水分活度从0.2~0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆。

创作编号：GB8878185555334563BT9125XW创作者：凤呜大王*水分活度在食品中的重要性Anthony J. Fontna Jr. 美国DECAGON DEVICES公司高级科学家水分活度在微生物生长、食品变质反应方面，进行食品的稳定性和安全性预测是一个重要的参数。

几个世纪以来，人们都是通过干燥、冷冻、加糖或盐的方法来控制食品中的水，利用此方法来保存食品或控制食品安全。

水分活度是对系统中水的能量状态的一个测量（或是水被“束缚”的程度的测量），因此它可以成为溶剂并加入到化学反应、生化反应、微生物增长中。

为了更好地理解这个概念，让我们假设有两箱水，一箱装10000加仑，另一箱装1加仑，这两箱的水会如何移动呢？水的体积不发生任何作用。

压力是唯一的影响因素。

将含1加仑水的水箱抬上山顶，不管体积如何，一加仑的水会向山下低压力的水流动。

同理可知，水含量是不能预测水分迁移方向的，但水分活度可以告诉你答案。

食品安全的目标之一就是防止有害微生物的生长并产生毒素。

这些微生物的生长有一个水分活度的限制，低于该水分活度，这些有害微生物将无法生长。

水分活度而非水含量决定着微生物生长的最低限度。

绝大部分食品变质细菌在水分活度高于0.9的情况下会生长。

除了微生物和水分活度存在一定的关系，水分活度也会影响食品微生物的其它方面，例如：孢子形成、发芽及毒枝菌素的生长。

水分活度不但会影响微生物的变质，化学反应和酶解反应与水分活度也存在一定的关系。

水可以通过影响食品系统的粘性来充当溶剂或反应物或改变反应物的变动。

水分活度会影响非褐酶变反应、脂质氧化、维他命降解、酶解反应、蛋白质变性、淀粉变性和面粉沉降的速度和程度。

随着水分活度的提高，非酶褐变反应的机率也会随之提高，水分活度在0.6-0.7之间时，会达到最大值。

虽然受不同机制的影响，当水分活度存在中间范围并在最高和最低之间变化时，脂质氧化率可以达到最低。

这些反应都会导致异样的味道和气味的变化。

水分活度对食品的意义食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是食品总含水量（%）。

因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸，糖，盐等结合，这种结合对微生物是无用的，所以水分含量对食品生产和保藏缺乏科学的指导作用。

因此提出了用水分活性（Aw值）来表示食品中可被微生物利用的水。

水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。

它是指食品中水分的存在状态，反映水分与食品结合或游离的程度，其值越小，说明结合程度越高。

水分活度指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。

水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。

这些化学绑定的水是不影响微生物的。

绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。

水分活度对产品稳定性影响很大，如抵抗微生物、香味保持、对粉末结块、化学品稳定、物理特性及食品保藏性等都有重要影响。

一般来说，食品的水分活度越低，其保藏期就越长。

但也有例外，若脂肪中的水活度过低，则会加快脂肪的酸败。

从水分活度定义易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面，水分活度是极其重要的。

通过测定和控制食品的水分活度，可以做到以下几点（1）预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源；（2）确保食品的化学稳定性；（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；（4）延长酶的活性和食品中维生素；（5）优化食品的物理性质，如质构和货架期。