营养学基础课件(20201010201457)

实验法与观察法的应用：实验法常用于实 验室研究，观察法常用于实地研究。
调查研究法：通过问卷、访 谈等方式收集数据，进行统 计分析
案例研究法：通过深入研究 特定案例，了解其营养状况 和影响因素
调查研究法的优点：数据量 大，具有代表性，可以得出 普遍结论
案例研究法的优点：深入研 究特定案例，可以得出详细、 具体的结论
维生素：参与代谢，维持生理功能
脂肪：提供能量，维持体温，保护内脏
矿物质：参与代谢，维持生理功能
碳水化合物：提供能量，维持血糖稳定
水：参与代谢，维持体温，调节生理功 能
能量平衡：摄 入能量与消耗
能量的平衡
消耗能量：基 础代谢、体力 活动、食物热
效应
基础代谢：维 持生命活动所 需的最低能量
体力活动：日 常活动、运动、 劳动等消耗的
食物与营养关系
谷物类：富含碳水化合物，提供能量
乳制品类：富含钙质，有助于骨骼健康
蔬菜水果类：富含维生素、矿物质和膳 食纤维，有助于消化和健康
肉类和蛋类：富含蛋白质，有助于肌肉 和骨骼健康
油脂类：提供能量，但过量摄入可能导 致肥胖和心血管疾病
饮料类：提供水分，但过量摄入可能导 致肥胖和糖尿病
营养素含量：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等 营养素比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例是否合理 营养素吸收率：食物中的营养素是否容易被人体吸收 营养价值：根据营养素含量、比例和吸收率综合评估食物的营养价值
营养学研究方法
添加 标题
实验法：通：通过观察实验对象的行为、生理 指标等，得出结论
添加 标题
实验法与观察法的优缺点：实验法可以控制变量， 但可能影响实验对象的自然状态；观察法可以观 察实验对象的自然状态，但可能受到其他因素的 影响

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二、钙
正常人成人体内含钙总量为1000~1200g 相当于体重的1.5%~2.0%
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（一）钙的生理功能
1、结构功能-99%的钙构成人体骨骼和牙齿的主要成分。 2、调节功能 ❖ 参与血液凝固过程 ❖ 抑制神经和肌肉的兴奋性 ❖ 激活多种酶 ❖ 降低毛细血管和细胞膜的通透性 ① 参与细胞内信息的传递
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1、碳水化合物的分类
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2、碳水化合物的作用
1）提供能量 2）构成人体组织及细胞 3）节约蛋白质作用 4）保护肝脏、解毒作用 5）抗生酮作用 5）维持神经系统的功能
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3、碳水化合物的食物来源
• 碳水化合物的食物来源主要是： 谷类（稻、 麦、玉米）、豆类（大豆除外）和薯类（甜 薯、马铃薯），也包括食糖和糖果、糕点。
1、促进钙磷的吸收 2、促进骨质钙化和骨质溶解 3、增进全身代谢，促进生长发育
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（三）维生素E 生育酚
维生素E功能： 1、抗氧化作用 2、维持心肌、骨骼肌和心脑血管系统的正常功能 3、提高机体免疫力、防治肿瘤 4、维持正常的生殖功能
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（四）维生素C抗坏血酸
维生素C的功能：
7
16
38 10
玉米油 棕榈油 米糠油 猪油
63 牛油
52 46 羊油 黄油
56
12
33
9
2
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必需脂肪酸在植物油中含量较多， 在动物脂肪中含量较少.
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动物油
5、脂类食物来源
主要含饱和脂肪酸
植物油
主要含不饱和脂肪酸
主要含维生素A、维生 主要含维生素E、维生

❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
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❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
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7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
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❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
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❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
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第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
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❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
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❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，

Marasmus
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阜阳奶粉事件
2004 年 5 月 ， 安 徽 省 阜 阳 市 对 当 地 2003年3月 1日以后出生、以奶粉喂养为 主的婴儿进行的营养状况普查和免费体 检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良 的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的 189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用 劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共 计12人。
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我国居民营养现状如何？
营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！
１人符合
标准营养量
２１，０００人
每21,000人中，平均不到1人能从日常饮食摄取到符合标准的 营养量
1/20,000营养摄入符合标准
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我国居民营养现状如何？
中国营养学会第四次全国营养调查:
我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、 B2和钙;普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生 素C更为严重。 我国5岁儿童： 体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓 检出率为35%铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营 养性疾病也较多。 8
质、维生素、水和纤维素等七大类 宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类） 脂肪 微量营养素：维生素 矿物质
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营养及营养素
营养素三大功能：
- 提供能量 - 构建机体 - 修复组织和调节代谢
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我国居民营养现状如何?
中国营养学会第四次全国营养调查: 由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病 在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普遍存在。
生理作用： ●维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等 ●促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康。 ●促进生长发育 ●维持机体正常免疫功能 ●抗氧化、抑癌作用 缺乏率61.7% 缺乏症状： ●夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。 ●可引起皮肤干燥、毛囊角质化 ●生殖系统发育障碍以及生长停滞

营养素与人体健康的关系。
现代营养学
现代营养学不仅关注营养素的生 理功能，还深入研究营养素与基 因、环境等因素的相互作用，以 及营养相关疾病的预防和治疗。
营养学在现代社会中的重要性
促进健康
通过合理的膳食搭配和营养素摄入， 可以预防和治疗多种疾病，提高人们 的健康水平。
指导食品生产
推动公共卫生事业
营养学在公共卫生领域发挥着重要作 用，如制定膳食指南、推广营养教育 等，有助于提高全民营养水平和健康 素养。
推荐适量摄入鱼、禽、蛋 和瘦肉，每周吃鱼280525克，畜禽肉280-525克 ，蛋类280-350克，平均 每天摄入总量120-200克 。
倡导低盐、低油、低糖饮 食，成人每天食盐不超过6 克，烹调油25-30克。控制 添加糖的摄入量，每天摄 入不超过50克，最好控制 在25克以下。同时建议成 年人如饮酒，男性一天饮 用酒的酒精量不超过25克 ，女性不超过15克。
生长和发育至关重要。
营养对骨骼生长的影响
02
钙、磷、维生素D等营养素对骨骼生长和骨密度维持具有重要作
用。
营养对神经系统发育的影响
03
优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、胆碱等营养素对神经系统发育
和智力发展有积极影响。
营养与免疫力
营养对免疫细胞的影响
充足的蛋白质、维生素和矿物质摄入有助于免疫细胞的增殖和分 化，提高免疫力。
营养学基础课件
REPORTING
• 营养学概述 • 营养素与能量 • 食物中的营养素 • 营养与健康关系 • 营养相关疾病及防治策略 • 实践应用：膳食指南与食谱编制
目录
PART 01
营养学概述
REPORTING
营养学定义与研究对象
营养学定义

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4. 能量需要量及食物来源 （1）膳食能量推荐摄入量：
中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻 体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03 MJ／日(2400kcal／日)。 （2）食物来源
人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。这三类营养素普 遍存在于各种食物中。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最 经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的 脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和 水果一般含能量较少。
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二、营养素在人体的主要功能 1.作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、
碳水化合物。 2.作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐 经
过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。 3.作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调
节作用，使各项机能可均衡协调的进行。 三、营养学发展史
⑵半完全蛋白：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例 不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦 中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不 能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组 织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
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3.能量消耗 （1）基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即 在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素 影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方 米体表面积所发散的热量来表示(kJ／m2h或kcal／m2h)。 （2）体力活动 （3）食物热效应

质浓度差、蛋白质及大分子合成所需要的能量
❖ 测量条件：
餐后12～14h 清晨清醒，静卧0.5小时以上，全身肌肉放松 环境安静舒适，室温20-25℃ 心境平和，避免紧张
❖ 基础代谢率(BMR)：单位时间, 人体单位体表面
积所消耗的基础代谢能量
能量的消耗——基础代谢
基础代谢率（BMR）影响因素
❖ 体表面积 ❖ 年龄 ❖ 体型 ❖ 环境
站立或在水平面少量走动：售货、讲课、实验室、打扫卫生
❖ 中等劳动 每日能耗3000kcal， 行走(速度5.5-6.5km/h)：学生日常活动、驾驶员、电工、除草
❖ 重劳动 每日能耗3400kcal， 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动
❖ 极重劳动 每日能耗4000kcal， 非机械化装卸、伐木、采矿、砸石
氨基酸的分类
人类必需氨基酸
半胱 氨酸
组氨酸、缬、苯丙、色、赖、
酸转变而来 ❖ 条件必需氨基酸：合成必须有其他氨基酸作为碳
的前体，且合成速率受到机体因素的影响
❖ 限制氨基酸：食物蛋白质中，一种或几种必需氨 基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在人体 内不能被充分利用，从而导致该种食物的营养价 值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限 制氨基酸。
❖ 谷类——赖氨酸；豆类——蛋氨酸
蛋白质的分类
按结构分类 简单蛋白质 白蛋白 球蛋白 谷蛋白 结合蛋白质 + 糖辅蛋基白 脂蛋白
按必需氨基酸成份分类
完全 蛋白
半完全 蛋白 不完全 蛋白
AA AA 种类 数量 齐全 充足
齐全 不足
比例
生理作用
举例
适当
维持成人健康， 促进儿童发育
乳类酪蛋白 卵白蛋白 大豆蛋白 麦谷蛋白

常量 & 微量元素 (trace elements)
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4、合理营养：是指通过合理的膳食和 科学的烹调加工，能向机体提供足够 数量的热能的各种营养素，并保持各 营养素之间的数量平衡，以满足人体 的正常生理需要，保证人体健康。
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第一节 碳水化合物
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6
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国际健康长寿标准
• 联合国有明确规定被世 界所承认，人的寿命是 生长成熟期的 5 至7 倍。
• 生长成熟期:是20-25岁，
• 那5 至7 倍大家很容易 算，最少是100岁而且上 限是175 岁。
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7
维多利亚宣言健康四大基石
•第一、平衡饮食 •第二、适量运动 •第三、戒烟限酒 •第四、心理状态
• （三）提供必需氨基酸
• 氨基酸膜式和限制性第3氨1页/基共52酸页
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氮平衡(nitrogen balance)
摄入氮与排出氮的关系。
表达式 : NB=I-（U+F+S）
I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮
零平衡
摄入氮=排出氮
氮平衡
正平衡
摄入氮>排出氮
负平衡
摄入氮<排出氮
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2300 2700 1900 1800 1900 1700
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第二节 蛋白质
• 一、概述 • 是由氨基酸组成的高分子含氮化合 物， 含氮量为 主要由C、H、O、N 4种化学元素组成。 16%，测定食物中的含氮量×6.25即为蛋
白质的含量。
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AI RNI
相似：二者都用作个体摄入的目标，
与
能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于
比 较
RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
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营养学基础
可耐受最高摄入量
超过即产生危害
(tolerable upper intakes Level，UL)
含义： 可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。
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营养学基础
五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻） 五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜） 五畜 牛、羊、猪、犬、鸡 五果 枣、李、桑、杏、桃
《内经·素问 》 将食物分为
温、凉、寒、热
四性
酸、辛、咸、苦、甘 五味。
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营养学基础
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶 1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种
热点
24
营养学基础
3、推荐膳食营养素供给量研究进展
平均需要量
（estimated average requirement，EAR）
含义： 平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50％个体需要量
的摄入水平。 RNI=EAR+2S
群体： 是计划和制定推荐摄入量
用途：
的基础，用于计划和评价 群体的膳食。
个体： 检查某营养素摄入不足的
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可能性。
目的：预防由于饮食而引起的一切 不良影响及疾病。
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营养学基础
营养素摄入量区间值概念
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营养学基础