目录绪论 (1)1.牛角包特性及对包装技术的要求 (1)1.1牛角包形态，结构，特征的分析 (1)1.2牛角包包装对流通环境的要求 (1)1.3牛角包对包装技术的要求 (2)2.牛角包包装防护功能设计 (2)2.1一级包装材料和容器 (2)2.2二级包装材料及容器 (4)2.3三级包装材料及容器 (4)3.各级包装的包装工艺路线的确定及包装工艺过程分析 (5)3.1一级包装包装工艺路线的确定及包装工艺过程分析 (5)3.2二级包装包装工艺路线的确定及包装工艺过程分析 (9)3.3三级包装包装工艺路线的确定及包装工艺过程分析 (8)4.牛角包的包装工艺路线简图如下 (10)5.包装工艺过程简表 (11)6.参考文献 (12)7.包装综合工艺卡片、包装工序卡片 (13)绪论牛角包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，以小麦粉为主要原料，以酵母，鸡蛋，油脂，果仁等为辅料，加水调制而成，经过发酵，整型，焙烤而成。
牛角包品种繁多，各具风味。
它是高热量碳水化合物食品。
温度高时较为松软，低温时会变硬，风味口味会差很多。
以面包为日常主要碳水化合物食物的主要国家集中在欧洲，北美，南美，澳洲，中东等。
随着社会的进步和发展，越来越多人选择面包作为主食。
因此，面包的包装得到大家的关注。
下面对牛角包的整体包装工艺进行设计。
1.牛角包特性及对包装技术的要求1.1牛角包形态，结构，特征的分析牛角包以小麦面风为主要原料，酵母和其他辅助加水制成面团，再经发酵整形，烘烤等工序加工制成的发酵食品。
面包出厂后4 一7 天就开始变陈。
其变陈的速度和程度由面粉的性质、烤制方法和贮存条件等因素有关。
水分从淀粉转移到内部的蛋白质部分，淀粉变干，丧失其组织特性。
面包之所以会发干、发硬、掉渣儿，是因为里面的淀粉发生了老化。
面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀；焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性；储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。
导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。
研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。
所以，21℃—35℃是最适合面包的保存温度。
1.2牛角包包装对流通环境的要求牛角包不同于馒头，它属于含油脂类食物，而且又是高筋面粉制成的。
高筋面粉中含有蛋白质，蛋白质遇冷会凝固，而油脂在5℃以下凝固，尤其是动物类脂肪，牛角包通常使用的是黄油和奶油，，这些都是动物类脂肪。
所以，牛角包不易放入冰箱中储存。
牛角包储存方法是在恒温中密封存储。
牛角包的流通环境：1.牛角包多采用汽车运输，保持恒温。
2.保持运输过程中空气流通，不能挤压。
3.运输过程中不能存放长时间。
4。
牛角包必须是密封装。
1.3牛角包对包装技术的要求面包心部的平衡湿度约为90%，因而很容易散失水分而变硬。
面包皮的平衡湿度较低，在潮湿条件下容易吸潮而变成润湿。
因此，面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。
如果包装材料的水蒸气透过率太低，将会促进霉菌的生长，而且面包皮会发软。
反之，如果包装材料的透湿率太高，则面包很容易发干和败坏。
此外，面包的裹包材料的成本要低。
由于面包富含碳水化合物蛋白质等物质，对于微生物来说，是一个良好的的培养基，，使得面包易发生长霉变质。
并且由于油脂的氧化等化学反应，还容易使面包发生褐变，维生素含量减少，色素的变色等问题。
对于微生物的问题，氧化作用是个重要的问题。
为了防止这些现象的发生，现在一般采用真空包装或气调包装，以避免食品与氧气的接触，促进鲜度的保持。
包装材料应该满足以下几点要求：①外观富有吸引力；②能维持适当的货架寿命；③适应自动包装机操作；④具有足够的强度；⑤成本低廉；⑥有适宜的防潮性能；⑦保护面包不变形，（8）严格无菌操作防止其内装物污染，（9）不能与空气接触，需要密封2、牛角包包装防护功能设计2.1一级包装材料和容器牛角包的包装材料必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包，不透水或尽可能不透气。
因为透水会使面包变干变硬，透气会使香味消失，此时氧的进入会促进面包的老化，要有良好的热封性和印刷性能，以便密封，印刷商标及图案。
材料要有一定的机械性能，以便机械操作和保护面包免遭机械损伤。
根据牛角包的防护特性决定采用一级包装：小袋装（气调包装）+盒装+袋装，12小袋一盒，盒外套透明塑料袋2.1.1小袋装包装塑料袋是为了满足某种包装要求，用塑料薄膜叠层，裁切，热封一边或多边而制成的袋子。
塑料袋具有许多优点：它能满足爆炸黄的基本要求，尺寸变化范围大，容易加工，适用面广，既可用于销售包装，也可以用于运输包装，塑料袋质轻，占据空间小，可减低运费。
按材料性能要求。
塑料可归纳为：阻气性能良好材料：EVAL、PVA、KOPP、PVDC、KPT、OPA、PA、PET。
阻湿，性能良好材料：PVDC、KOPP、KPT、HDPE、OPP、PP、LDPE、PET、PVC。
阻气、阻湿性能均好材料：PVDC、KOPP、PET、PET／PE、PT／PE、PA／PE、PP ／PVDC／PE、PA／EVAL／PE、PET／EVAL／PE等。
据称，PVDC、EVOH、PAN是世界流行三大高阻隔性塑料包装材料。
PVDC(偏二氯乙烯—氯乙烯共聚物)，商品名Saran，其透氧率<15cm3·m-2。
(24h)-l，诱湿率为1．5～5g·m-2(24h)-1，阻气阻湿性能特别优良，而且耐化学腐蚀、耐油、保香性好，可加工成涂覆膜或共挤膜，如BOPP／PVDC／PE。
但其价格较贵，且不宜直接与食品接触。
EVOH(乙烯—乙烯醇共聚物)具有特别优良的阻气性能，其透氧率是PVDC的1／15。
还具有无毒、耐化学腐蚀、耐油、耐折、透明光泽及热封性好的优点。
但EVOH透湿、吸湿性大，只能作中间层；且与聚烯烃无相邻性，共聚时需用粘合剂。
它加工性能优良，可共挤、涂布、挤出复合、双向拉伸及共挤双向拉伸等。
综上所述，该小型面包选用EVOH作为包装材料，有高阻隔性，袋的尺寸为7*3*3.5的小面包，每袋一只。
面包小包装加工工艺：选材，塑料包装袋材灭菌，面包进行充气包装，打印生产日期，计数充填入盒。
2.1.2盒装纸盒广泛用于运输和销售包装，大多数是由纸板或瓦楞纸板制成，属于半刚性容器，由于原材料来源广泛，制造成本低，重量轻，且常用的折叠式空盒便于储运。
纸盒的基质材料为纸板，通常纸板耐水，防潮，阻隔性较差，强度和成型性也有限，故用于经一次包装后的二次包装。
按纸盒的结构分类分为折叠纸盒和固定纸盒。
选用折叠纸盒。
折叠纸盒通常是把较薄的纸板经过裁剪和压痕后，通过折叠组合成型的纸盒。
它是目前机械式包装最常用的纸盒。
所用纸板厚度通常在0.3-1.1mm之间。
生产纸盒的纸板有白纸板，挂面纸板，双色纸板。
折叠纸板的优点：结构形式多样，储运费较低，适合于大众批量生产。
一盒装12袋30g的牛角包，分为两层排列，上下层各6袋，每袋按3⨯2的排列方式。
面包尺寸132⨯70⨯35（mm）根据纸盒结构尺寸设计以及公差标准，最终确定包装盒的尺寸为280⨯240⨯90（mm）。
图2.1纸盒成型尺寸（其中D=280mm,L=24mm,W=90mm）2.1.3外袋包装塑料袋分为单层塑料薄膜包装袋，复合塑料薄膜包装袋，塑料编织袋等。
由于复合塑料薄膜克服了单层塑料薄膜材料的缺点，满足了现代包装工业发展的需要。
因此选用复合塑料薄膜。
2.2二级包装材料及容器装箱使用瓦楞纸板，牛角包的最大综合尺寸为1500mm.质量小于30kg，因此选用单瓦楞纸箱型号选择S-2.4，性能指标：耐破强度1.4Mpa,边压强度75N/cm,戳穿强度700N.cm,含水量10%。
楞型选择A型。
2.3三级包装材料及容器三级包装选择托盘。
托盘是用于按一定形式堆码货物，可进行装卸和运输的集装器具。
托盘包装是将若干个包装件堆码到托盘上，以便机械化装卸，运输的一种集合包装。
托盘是由铺板，纵梁，垫板，边板构成。
木制托盘刚性效果好，承载能力大，不易弯曲变形，方便清洁。
综合考虑选择木制托盘。
托盘要求双面铺板，两面进叉，单面使用。
3各级包装的包装工艺路线的确定及包装工艺过程分析3.1一级包装包装工艺路线的确定及包装工艺过程分析3.1.1气调包装对于面包的包装，我们采用气调包装。
气调包装是指在产品装入气密性包装容器，抽真空(或不抽真空)，再充入保护性气体(一般为N2、CO2)，然后将包装密封的一种包装方法。
简言之，是用充气技术，除去包装体系中的氧，改善包装内产品周围的气氛，防止或减弱产品比学或生物化学反应发生，从而达到保护产品目的一种包装方法。
充气包装有以下特点：①食品不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食品风味可保持较好。
②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。
③包装材料和设备较简单，操作方便，费用较少。
充气包装是指密封包装内产品四周维持有利产品保存的最佳气体成分的包装方法。
这些气体有：CO2、N2、O2、SO2、CO等。
最常用的是：CO2、N2、O2，包装要除氧、充气。
一般充入CO2与N2混合气能有效抑制细菌和霉菌。
充气包装选用腔室式真空充气包装机。
目前我国生产应用的基本上是这一类型。
其原理如图1l—8所示。
图3-1腔室真空包装机1-真空泵 2-阀门 3-真空腔位 4-包装袋 5-被包装袋 6-真空袋7-热封器 8-阀门工艺过程为：供袋、装入产品→置入腔室，袋口对着充气口并平搁在热封条上→抽真空→充气(或不充气) →热封→腔室通大气，输出包装件。
腔室式真空充气包装机也有多种类型。
按腔室数量，有单腔和双腔，双腔式生产效率较高；按结构，又有台式、传送带式、回转工作台式等；现国内生产的多为台式机。
图3-2各类真空充气包装机外形结构充气包装系统主要由气源、气体混合器、真空充气包装机以及管路、减压阀、压力表和开关等附件组成，如图3-3所示。
图3-3气调包装系统示意图1-气泵 2-减压阀 3-开关 4-气体混合气 5-包装机3.1.2生产日期的打印包装件上的一些信息资料需要变动，如生产日期，批号，标志，产品保鲜期，有效期，价格，成分，质量等，由于这些对产品存储，运输，销售都重要，因此，在印刷包装袋，包装箱和标签时都不能印刷，必要时只印出空白框，在包装后打印。
制袋前预先将产品标志，配料，条形码等印刷好，充气包装热封后，面包袋上需打印生产日期，采用合适的打印方法打印。
3.1.3面包充填的计量方式因为小面包的包装方式均为一袋一只，所以面包的充填计量方式为计数填充的计量方式。
有规则的排列物包含长度计数充填，容积计数充填，堆积填充。
由于面包是规则物品，所以选用长度计数。
