讲义3：微生物基本操作规范(3)采样和取、制样

微生物检验样品的采集步骤样品的采集是微生物检验的重要组成部分，用于检验的样品数量和状况具有重要意义。

这对取样人员和制样人员提出了很高的专业要求，既要保证样品的代表性和一致性，又要保证整个微生物检验过程在无菌操作的条件下进行。

微生物检验样品的采集大致分为取样、包装密封、标识、样品的运输、接收、保存几个环节。

一、样品的取样取样是指在一定质量或数量的产品中，取一个或多个代表性样品，用于感官、微生物和理化检验的全过程。

首先在取样之前应确认货、证是否相符。

其次取样工具要达到无菌的要求，对取样具和一些试剂材料应提前准备、灭菌。

如果使用不合适的采集工具，可能会破坏样品的完整性，甚至使样品采集毫无意义。

应根据不同的样品特征和取样环境，对取样物品和试剂进行事先准备和灭菌等操作。

另外要保证样品能够代表整批产品，其检测结果应具有统计学有效性，样品到达实验室时的状况应能反映出取样时产品的真实情况。

取样时应根据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样方法和标准。

①包装食品：对于直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。

对于桶装或大容器包装的液体食品，取样前应摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；取样时应先将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器的量不应超过其容量的3/4，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。

尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却至0～4℃。

对于大块的桶装或大容器包装的冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样，使样品具有充分的代表性；在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。

②生产过程中的取样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；如用固定在贮液桶或流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒；当用自动取样器取不需要冷却的粉状或固体食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。

微生物检验样品的采集步骤样品的采集是微生物检验的重要组成部分，用于检验的样品数量和状况具有重要意义。

这对取样人员和制样人员提出了很高的专业要求，既要保证样品的代表性和全都性，又要保证整个微生物检验过程在无菌操作的条件下进行。

微生物检验样品的采集大致分为取样、包装密封、标识、样品的运输、接收、保存几个环节。

一、样品的取样取样是指在肯定质量或数量的产品中，取一个或多个代表性样品，用于感官、微生物和理化检验的全过程。

首先在取样之前应确认货、证是否相符。

其次取样工具要达到无菌的要求，对取样具和一些试剂材料应提前预备、灭菌。

假如使用不合适的采集工具，可能会破坏样品的完整性，甚至使样品采集毫无意义。

应依据不同的样品特征和取样环境，对取样物品和试剂进行事先预备和灭菌等操作。

另外要保证样品能够代表整批产品，其检测结果应具有统计学有效性，样品到达试验室时的状况应能反映出取样时产品的真实状况。

取样时应依据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样方法和标准。

① 包装食品：对于直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。

对于桶装或大容器包装的液体食品，取样前应摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；取样时应先将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器的量不应超过其容量的3/4，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。

尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破裂后水银污染食品；如为非冷藏易腐食品，应快速将所取样品冷却至0～4℃。

对于大块的桶装或大容器包装的冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样，使样品具有充分的代表性；在将样品送达试验室前，要始终保持样品处于冷冻状态样品一旦溶化，不行使其再冻，保持冷却即可。

② 生产过程中的取样：划分检验批次，应留意同批产品质量的均一性；如用固定在贮液桶或流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒；当用自动取样器取不需要冷却的粉状或固体食品时，必需履行相应的管理方法，保证产品的代表性不被人为地破坏。

微生物样品的取样方法及取样要求样品取样的要求1）在取样之前应确认货、证是否相符。

2）取样过程中应避免与水等环境的不良因素影响，防止样品被污染。

3）取样用具（如注射器、采血管、试管、探子、铲子、匙、取样器、剪子、样品袋等）必须是经过灭菌的。

4）对采集的样品一般要求随机取样。

若怀疑最有可能受病原体污染或者带有病原体的样品，可以进行选择取样。

5）根据样品种类（如盒装、袋装、瓶装和罐装），应取完整密封的样品。

如果样品很大，则需用无菌取样器取样；若样品是粉末，应边取边混合；若样品是液体的，通过振摇即可混匀；若样品是冷冻的，应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），而非冷冻动物产品须保持在0℃~5℃中保存。

6）取样前或取样后应在盛装样品的容器或样品袋上立即贴上标签，每件样品必须标记清除（包括品名、来源、数量、取样地点、取样人及取样日期）。

7）获取有关取样产品的信息：如样品名称、批量大小、包装类型、包装容器体积、生产线、产品编号或控制号、批量号、标签内容、包装破损状况、产品存放地点或建筑物的基本情况等。

8）当客户对所规定的取样程序有偏离、添加或删节的要求时，应详细记录这些要求和相关的取样资料，并记入包含检测结果的所有文件中，同时告知相关人员。

9）当取样作为检测一部分时，实验室应有程序记录与取样有关的资料和操作。

这些纪录应包括所用的取样程序、取样人的识别、环境条件（如果相关）、必要时有抽样地点的图示或其他等效方法，如果合适，还应包括取样程序所依据的统计方法。

食品微生物学的取样点食品微生物的取样计划中常包括以下取样点：原料、生产线（半成品、环境）、成品、库存样品、零售商店、或批发市场、进口或出口口岸。

原料的取样包括食品生产所用的原始材料、添加剂、辅助材料及生产用水等。

生产线样品是指食品生产过程中不同加工环节所取的样品，包括半成品、加工台面、与被加工食品接触的仪器面以及操作器具等。

对生产线样品的采集能够确定细菌污染的来源，可用于食品加工企业对产品加工过程卫生状况的了解和控制，同时能够用于特定产品生产环节关键控制点的确定和HACCP的验证工作。

一线总结！微生物取样、样品制备技巧及稀释、接种、培养方法汇总！一、样品前处理（1）无论何种抽样方案,均要求样品有代表性。

采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

假如是冷冻样品按要求冷冻保藏，干燥食品可放在常温冷暗处，易腐和冷藏样品应放入10℃环境。

冷冻样品来不及检验应放入-15℃以下冰箱内，待检样品存放时间不应超过36h。

（2）样品解冻假如是冷冻样品，样品取出后，在0-8℃的冰箱中解冻，时间不超过18小时；也可在温度不超过45℃环境中解冻，时间不超过15min。

（3）检测前预备试验前将工器具移到无菌间，最好用紫外线照耀20min分钟灭菌消毒，达到无菌状态。

操作试验的预备物品均质杯、酒精及酒精棉、移液器、灭菌枪头、平皿、稀释液、剪刀、镊子、无菌盆或筐等物品，检查一下是否齐全。

二、检测1、样品标识将样品进行相应标识标记，其中菌落总数根据4789.2操作，每一个稀释度做两个平行，一般做三个稀释度每个样品一摞。

大肠菌群及金黄色葡萄球菌根据4789.3和4789.10中的MPN法检测，每个稀释度3根管，一般也是做3个稀释度。

2 取样先将样品外包装正反面用酒精喷洒（假如样品表面有冷凝水先擦拭洁净后再用酒精喷洒）（1）固体样品① 75%酒精棉消毒开启部位及其四周，再用火焰灭菌的剪刀剪开。

② 在电子称上放上均质杯去皮调整至零。

③ 用火焰灭菌后的剪刀和镊子取样，称取25g有代表性样品。

④ 加入225ml灭菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水（开盖瓶塞时瓶口部和瓶塞应在火焰通过1-2次，以杀灭从空气中落入杂菌）后。

⑤擦拭洁净剪刀镊子后浸泡于75%酒精容器中。

⑥将均质杯盖上盖子后8000转均质1-2min后作为样液。

（2）液体样品①冷冻样品完全解冻后使用。

②75%酒精棉消毒开启部位及其四周，再用火焰灭菌的剪刀开启，用灭菌吸管取充分混合后样25ml。

③加入225ml灭菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水混匀作为样液。

(3) 粉末状样品以及半固体样品①将样品混合匀称。

微生物检验样品的采集步骤食品实验室服务样品的采集是微生物检验的重要组成部分，用于检验的样品数量和状况具有重要意义。

这对取样人员和制样人员提出了很高的专业要求，既要保证样品的代表性和一致性，又要保证整个微生物检验过程在无菌操作的条件下进行。

微生物检验样品的采集大致分为取样、包装密封、标识、样品的运输、接收、保存几个环节。

取样是指在一定质量或数量的产品中，取一个或多个代表性样品，用于感官、微生物和理化检验的全过程。

首先在取样之前应确认货、证是否相符。

其次取样工具要达到无菌的要求，对取样具和一些试剂材料应提前准备、灭菌。

如果使用不合适的采集工具，可能会破坏样品的完整性，甚至使样品采集毫无意义。

应根据不同的样品特征和取样环境，对取样物品和试剂进行事先准备和灭菌等操作。

另外要保证样品能够代表整批产品，其检测结果应具有统计学有效性，样品到达实验室时的状况应能反映出取样时产品的真实情况。

取样时应根据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样方法和标准。

① 包装食品：对于直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。

对于桶装或大容器包装的液体食品，取样前应摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；取样时应先将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器的量不应超过其容量的3/4，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。

尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却至0-4℃。

对于大块的桶装或大容器包装的冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样，使样品具有充分的代表性；在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。

② 生产过程中的取样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；如用固定在贮液桶或流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒；当用自动取样器取不需要冷却的粉状或固体食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。

微生物取样、样品制备技巧及稀释、接种、培养方法汇总！食品微生物检测一、取样准备（1）取样时该样品必须是代表该批产品情况。

从车间取回样品冷冻品按要求进行解冻，干燥食品可放在常温冷暗处，易腐和冷却样品应放入10℃环境。

冷冻样品来不及检验应放入-15℃以下冰箱内，待检样品存放时间不应超过36h。

（2）解冻原则上冷冻样品取出后，按包装原样在室温下自然解冻；也可在0-4℃环境解冻，时间不超过18小时；也可在温度不超过45℃环境中解冻，时间不超过15min。

如果这些解冻条件对有些产品尤其是大块冷冻品达不到解冻的目的，可参照以下解冻时间。

① 100-300g调理食品45℃解冻10min左右；② 500g以下冷冻蔬菜30℃解冻40min左右；③ 500g以上冷冻样品37℃解冻1h左右；室温下解冻2h左右。

※ 备注：将样品解冻到半解冻状态（用剪刀能剪开的程度）。

（3）操作环境试验前用臭氧发生器/紫外线将工器具、无菌间灭菌消毒，达到无菌状态。

操作试验的准备物品均质袋、酒精及酒精棉、吸管、平皿、稀释液、剪刀、镊子、无菌盆等物品是否齐全。

二、取样及样液制备1 样品标识将样品从污染程度低到污染程度高的顺序排列，相应的作一一对应性标识，其中按细菌数平皿、大肠菌群平皿、金黄色葡萄球菌平皿的顺序，5-1个样品一摞。

如图5-1：5-12 检样采取先将样品外包装正反面用酒精喷洒（如果样品表面有冷凝水先擦拭干净后再用酒精喷洒），如图5-2：5-2（1）固体样品① 75%酒精棉消毒开启部位及其周围，再用火焰灭菌的剪刀剪开，如图5-3。

5-3② 在电子称上放入无菌均质袋（手不要碰及袋口）去皮调整至零，如图5-4。

5-4③ 用火焰灭菌后的剪刀和镊子取样，称取25g有代表性样品，如图5-5、5-6、5-7、5-8、5-9。

5-5 5-65-7 5-85-9④ 加入225ml灭菌磷酸盐缓冲液（开盖瓶塞时瓶口部和瓶塞应在火焰通过1-2次，以杀灭从空气中落入杂菌）后，均质或待均质，如图5-10、5-11、5-12。

微生物检验样品的采集步骤样品的采集是微生物检验的重要组成部分，用于检验的样品数量和状况具有重要意义。

这对取样人员和制样人员提出了很高的专业要求，既要保证样品的代表性和全都性，又要保证整个微生物检验过程在无菌操作的条件下进行。

微生物检验样品的采集大致分为取样、包装密封、标识、样品的运输、接收、保存几个环节。

一、样品的取样取样是指在肯定质量或数量的产品中，取一个或多个代表性样品，用于感官、微生物和理化检验的全过程。

首先在取样之前应确认货、证是否相符。

其次取样工具要达到无菌的要求，对取样具和一些试剂材料应提前预备、灭菌。

假如使用不合适的采集工具，可能会破坏样品的完整性，甚至使样品采集毫无意义。

应依据不同的样品特征和取样环境，对取样物品和试剂进行事先预备和灭菌等操作。

另外要保证样品能够代表整批产品，其检测结果应具有统计学有效性，样品到达试验室时的状况应能反映出取样时产品的真实状况。

取样时应依据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样方法和标准。

① 包装食品：对于直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。

对于桶装或大容器包装的液体食品，取样前应摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；取样时应先将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器的量不应超过其容量的3/4，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。

尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破裂后水银污染食品；如为非冷藏易腐食品，应快速将所取样品冷却至0～4℃。

对于大块的桶装或大容器包装的冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样，使样品具有充分的代表性；在将样品送达试验室前，要始终保持样品处于冷冻状态样品一旦溶化，不行使其再冻，保持冷却即可。

② 生产过程中的取样：划分检验批次，应留意同批产品质量的均一性；如用固定在贮液桶或流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒；当用自动取样器取不需要冷却的粉状或固体食品时，必需履行相应的管理方法，保证产品的代表性不被人为地破坏。