松花蛋制作方法

松花蛋也叫皮蛋、变蛋、灰包　蛋，是我国传统风味蛋制品　常见　的松花蛋都是用浸泡法制作的．　蛋白呈半透明的淡褐色凝固体．　蛋黄呈深绿色凝固状　封皮松花　蛋的蛋白呈透明黄色．蛋黄呈黄　绿色，色层不明显，味美纯香。　１．选蛋　制作封皮松花蛋首先要选用　质量优良的鲜鸭蛋．蛋的新鲜度　是决定松花蛋质量的一个重要因　素。照蛋箱是检验鸭蛋质量的一　种简易设备．可以自制。用１００瓦　灯泡做照蛋箱光源．利用光源看　到蛋内的构造．用这个方法来判　断蛋的好坏．挑出不适合加工的　扒壳蛋、裂壳蛋、钢壳蛋、散黄蛋、　沙壳蛋、水花蛋等　挑选完后把鸭　蛋壳上的脏物擦干净．一般不进　行清洗．因为水洗过后的鸭蛋不　适合做封皮松花蛋。挑选出来的　２０１１④ｆ捌　Ｄ一一一一一　…一～一一一　麓　善封　另作处理　合格的优质鸭ｊ｜｜　蛋要一层层码齐，避免搬　运时滚落。如果加工量　仄　大．选蛋夏季必须在３天　内尧成，冬季要在５天内辛公　完成　２．封皮制作彳ｉ乏＝　封皮的主要原料包　括：黄土、石灰、盐、食用　蛋　碱、各种香料等。首先在　’　栾　１００　斧妥的　水．然后放入　公斤黄　。。　寺：　妻　嘉制　叶、花椒、大料等）搅拌均　”一　匀，盖好锅盖烧水，大约　佑　２个小时后，水烧开，放　。　入２Ｏ公斤盐、３０公厅纯－ｒ　碱搅拌均匀．最后放入１０　公斤石灰，起凝固作用。葛　在操作过程中．要把泥土‘＿一　混合３分钟以上．再加入香辛料　混合３分钟以上．最后加入辅料　混合２分钟以上　腌渍：将肉丁放入腌制桶．在　０－４￣（３下腌渍１２小时以上　穿串：每串５块肉丁．中间夹　１块带油肉。穿串前．在腌制好的　肉丁里添加嫩肉粉．并混匀．然后　在长１５厘米的竹签上穿上肉丁．　肉丁离竹签柄约４０毫米．不露竹　尖，串形整齐美观，必要时可修　整。穿好后在上面撤上芝麻。然后　成列装入冷冻盘　冻结及分串：表层羊肉串经　过一５℃初冻后，翻动羊肉串，注意　撕开冻粘在一起的羊肉串．同时　把中层未冻的羊肉串翻到表层．　再速冻至一１８℃　包装：将冻结的羊肉串在０℃　以下车间内快速包装后，在（－１８－ｔ－＿　０．５）ｏＣ下储藏与流通　此过程中要　防止温度波动和二次冻结　（成都大学肉类加工四川省重　点实验室张签邮编：６１０１０６）　百通之音　蔫　十法：合理使用添加剂。一些添加剂能够明显提高饲料利用率＇应正确选　

松花蛋制作[资料]

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。

一、原料与辅料

1、原料

选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。

2、辅料准备

纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(氯化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉，又称密陀僧)、香料等。

二、加工方法

松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。

1、溶液浸泡法

(1)料液配方及配制

将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰(注意避免沸腾，以免溅出伤人)，边加边搅，直至均匀，凉后备用。也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。

(2)装缸、灌料

将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。料液温度以20,25?为宜，不可过高。料液配制最好在前一天进行。

(3)成熟 松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。浸料3,7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。浸料10天左

,30天，右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。半月后温度可略低，但不可过低。一般经过25即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。

(4)涂泥包糠

松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。

松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

1、北京皮蛋

配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。

装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。

泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。

包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。

制作松花蛋的原理

松花蛋作为一种常见的中国传统食品，以其特色的纹路和口感而闻名。它的制作原理主要有以下几个方面：蛋的选择、腌制的过程和独特的加工方法。

蛋的选择

制作松花蛋的首要条件是选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋。这些蛋一方面要具备完整的蛋壳，另一方面要保证蛋内的蛋黄和蛋白状态良好。因为只有新鲜的蛋才能保证蛋内的成分均匀，并且能够更好地融入腌制液中。

腌制的过程

蛋的腌制是制作松花蛋的关键步骤之一。蛋需要先用醋或盐水进行清洗，去掉表面的杂质。然后，将蛋放入酱油、茶叶、香料等腌制液中浸泡。这样，蛋就会渗透腌制液，蛋壳表面的孔洞也逐渐扩大，使蛋内的蛋黄和蛋白充分吸收腌制液中的味道。

腌制的时间是制作松花蛋口感的关键。通常，蛋需要在腌制液中浸泡数周或数月。这段时间内，蛋会经历蛋白变浸成凝胶状，蛋黄变成了稠糊状，并在浸泡液的刺激下逐渐和蛋白分离。这种蛋黄和蛋白分离的过程，是松花蛋形成特殊纹路的重要原因之一。

独特的加工方法 和其他腌制蛋相比，松花蛋还有一个与众不同的步骤，就是在腌制结束后进行独特的加工。在腌制完成后，需要将腌制好的蛋壳破碎，但是不完全取出蛋壳。这样，蛋黄和蛋白就会通过蛋壳表面的裂纹渗出，形成独特的花纹。为了确保蛋壳破碎的均匀，制作松花蛋的工人们通常会用尖锐的工具在蛋壳上轻轻划破几道纹路，然后再进行蒸煮或烧烤等加工步骤。

这种独特的加工方法保留了蛋壳的存在，使得松花蛋既具备了特殊的纹路，又保持了蛋黄和蛋白的完整性。在烹饪过程中，蛋壳的存在为松花蛋提供了一层保护，保持了蛋内的柔嫩口感。

总结

制作松花蛋的原理是选用新鲜蛋，通过腌制液的渗透使蛋内的成分充分吸收味道，蛋黄与蛋白分离形成特殊纹路，并在独特的加工方法下保持蛋壳的存在。松花蛋因其独特的口感和美观的纹路而备受喜爱，也成为了中国饮食文化的重要组成部分。无论是食用还是欣赏，松花蛋都是一种独特的美味享受。