第三单元 冷菜的拼摆

中式烹调师中级理论知识2一、单选题(第1题～第80题。

每题1.0分，满分80.0分。

)1.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

[单选题] *A、原料B、汤卤(正确答案)C、香料D、火候2.下列哪些调味品不是主要调味品（）。

[单选题] *A、盐B、醋(正确答案)C、酒D、酱3.属于油爆的操作程序是（）。

[单选题] *A、选料→切配→过油-→焯烫回锅兑汁调味→装盘B、选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调昧→装盘(正确答案)C、选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D、选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘4.属于白煮的操作程序是（）。

[单选题] *A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘5.热炝的原料是在（）中致熟的。

[单选题] *A、热水B、沸水C、温水(正确答案)D、热汤6.烹法多选用（）的原料，且加工成小型料。

[单选题] *A、长形B、粗大C、细嫩(正确答案)D、圆形7.下列哪一项是腌的正确操作程序（）。

[单选题] *A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘(正确答案)C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘13.所有花形应符合（），依据原料和菜肴特点灵活运用。

[单选题] *A、加热特性(正确答案)B、制冷特性C、没有特性D、加热和制冷14.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。

[单选题] *A、5 cm×2.5 cm(正确答案)B、5 cm×5 cmC、8 cm×4 cmD、2.5 cm×2.5 cm15.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。

2022年中式烹调师《中式烹调师（技师）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、（判断题）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、正确B、错误正确答案：错误2、（判断题）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、正确B、错误正确答案：正确3、（判断题）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确B、错误正确答案：错误4、（判断题）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

A、正确B、错误正确答案：错误5、（判断题）随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

A、正确B、错误正确答案：正确6、（判断题）确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。

A、正确B、错误正确答案：正确7、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

l11、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。

A、正确B、错误正确答案：错误12、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

A、正确B、错误正确答案：错误13、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

A、正确B、错误正确答案：正确14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。

A、正确B、错误正确答案：正确15、（判断题）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确B、错误正确答案：正确16、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确B、错误正确答案：错误17、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

A、正确B、错误正确答案：错误18、（判断题）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

2023年中式烹调师（初级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【单选题】它是一种无色有臭鸡蛋味的气体,常积存于老硐的水塘中,若被搅动就有放出的危险,这种气体是()。

A、二氧化硫B、氮氧化物C、硫化氢参考答案：C2.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡参考答案：D3.【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲参考答案：C4.【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的参考答案：B5.【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案：√6.【判断题】110kV交联聚乙烯电缆铝或铅护套任意点的厚度不小于其标称厚度的85%。

() 参考答案：√7.【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

参考答案：√8.【单选题】起重机作业时，起重臂和重物下方（）。

A、严禁有人停留、工作、通过B、严禁有人停留、工作，可快速通过C、严禁有人停留，可以快速通过D、可以有人短暂停留参考答案：A9.【单选题】烟花爆竹工程设计规范适用于____。

A、烟花爆竹经营(批发)企业仓库的改建工程设计B、经营(零售)烟花爆竹的储存C、军用烟火的制造、运输和储存参考答案：A10.【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。

A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩参考答案：D11.【判断题】FTSC编码数字按顺序组成，直接标示了气体的基本特性。

其中“C”是指介质的腐蚀性。

参考答案：√12.【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

2023年中式烹调师（初级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

参考答案：×2.【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

参考答案：×3.【单选题】TL180型推土机挂挡起步时，发动机应怠速运行，起步后，方可（）。

A、踩加速板B、踩加速器C、踩制动器D、踩减速板参考答案：A4.【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导参考答案：A5.【多选题】我国加强流动人口管理工作的主要任务有(),采取更加有力的措施,对流动人口问题进行综合治理。

A、进一步统一思想认识B、各有关地区和部门树立全国一盘棋的观念C、加强合作D、齐抓共管E、各地因地制宜参考答案：ABCD6.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

参考答案：√7.【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸参考答案：A8.【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

参考答案：×9.【单选题】不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维参考答案：D10.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。

A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理参考答案：D11.【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。

可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖参考答案：A12.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

凉菜拼摆制作基本功，刀工，拼摆手法今天我带大家一起来了解一下，冷菜拼摆制作的基本功中的刀法和平摆手法。

目的是为了让爱好厨艺的朋友，可以看到真正的技术技巧。

下面是我这几年在饭店学到的，实践验证的方法，和技术技巧，从“刀法一”、“拼摆手法”两个大的方面来进行详细的讲解。

如有不到之处，还望望同行大佬多多指导，谢谢！刀法刀工技巧是冷荤拼搏的关键环节，它是冷荤菜制作过程中的一道重要工序，与冷菜质量密切相关。

冷菜所用的刀法与热菜刀法基本上相同，但比热菜刀法更为细致，讲究一些，冷菜原料一般是先烹饪后切配，多为熟食，一经切配随即上桌，因此要求制作者下刀要准确，以免浪费原料，常用的刀法，基本有以下几种。

一、直刀锯刀相结合刀与砧板呈90度角下刀，且为“直刀法”。

直刀前后多次运行，直到切断为止是“锯刀法”。

这两种刀法是用于切熟肉制品以及纤维较粗的原料，直刀法下刀时原料前后要保持厚薄一致，然后用锯刀法往下切断，这样就能切除较为整齐光滑的硬面，对质地硬脆，筋多皮厚的肉制品用制造企业最好，质地柔嫩，酥烂的用锯刀切为好，这两种刀法结合并用效果更好。

技巧：在切肉食原料如牛肉要顶丝切，不能顺丝切，可以切出光滑的硬面。

二、劈、拍、较三种刀法的应用为了让大家更好的理解这三种刀法的应用，我举例子来说明。

我们在选购熟食制品，免不了有带骨头的，如整只的烧鸡，酱鸭等，加工时要要从鸡的鸡被开刀，用力一劈两半，这种刀法就是“劈刀法”。

然后把刀放平，半只鸡放在放在刀下，用力一拍，把鸡拍平，这就是“拍刀法”。

在按部位分割成腿，背，胸，分别斩成条，块儿，这就是“斩刀法”。

经过这三种刀法的结合使用是做出来的整鸡，整鸭块形整齐，堆放牢固，在剁，斩的时候要注意，要从原料的后端往前面进行，以免原料多肥，为了使做出的原料大小均等，块形整齐，刀具要奋力下刀要准，手腕要有力，装盘的时候要让原料按刀口，摆放，皮面露在外面，保持装盘后，圆润整齐美观。

技巧：我们在展的时候，要保证一刀斩断不可回刀，二次回刀，骨头面不齐，影响美观。

2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案一、单选题1、我国被麦产量最高的地区是（）。

（A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏 2、下列牛肉中品质最佳的是（）。

（D ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牝牛肉3、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

（B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

（ C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

( B )A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性6、虾饼属于()茸胶。

( A )A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质7、西兰花又称()，原产意大利。

( C )A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合8、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

( D )A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值9、腌制腊肉多采用O。

( B )A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法10、人体内的微量元素是()。

(C )A、钙B、磷C、铁D、钠11、热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。

( B )A、拌B、卤C、腌D、醉12、熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

(C )A、烙B、炳C、烤D、隔水炖13、美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术,也表现为味外之味, 包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是O O ( C )A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性14、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

( B )A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟15、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是O。

( A )A、 100%-—150%B、120%——200%C、80% ----- 100%D、70% ----- 90%16、凉瓜的净料率为()。

初级中式烹调师试题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、道德D、法律正确答案：C2、道德是以善恶为（）标准A、评判B、评价C、评定D、评比正确答案：B3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、冷水锅B、开水锅C、温水锅D、热水锅正确答案：A4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：A5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热D、调味正确答案：A6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、调味C、盖面D、刀工正确答案：C7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正确答案：C8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、20～22℃B、0～3℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案：D10、切姜丝一般应用（）的刀法。

A、锯切B、拉切C、跳切D、推切正确答案：C11、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A12、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、鸡蛋正确答案：D13、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、盐水B、鱼汤C、清水D、高汤正确答案：C14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案：B15、雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案：A16、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肠C、鸡腿D、鸡肫正确答案：D17、洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、热水C、温水D、清水正确答案：D18、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、烩制法C、煮制法D、蒸制法正确答案：A19、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、咸味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案：A20、煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、质感相同C、不调味D、不勾芡正确答案：D21、菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料B、半成品C、配料D、熟料正确答案：C22、根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、挂糊的原料B、动物性原料C、植物性原料D、成形的原料正确答案：D23、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、以上都是B、上浆C、挂糊D、勾芡正确答案：A24、象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、烧菜C、炖菜D、扒菜正确答案：A25、鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较老B、相连C、较嫩D、分开正确答案：B26、下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、以上均可D、番茄沙司正确答案：C27、水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复水B、复发C、涨发D、泡发正确答案：A28、取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

2.【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。

3.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡4.【判断题】爆炸焊安全操作规程中规定,引爆前发出预定信号,使所有人员做好防声、防震和安全准备。

5.【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

6.【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。

A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部7.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。

其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

8.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉9.【判断题】每个气瓶上套两个防振圈，当气瓶受到撞击时，能吸收能量，减轻振动并有保护瓶体标志和漆色不被磨损的作用。

()10.【判断题】室内装修工程的施工顺序有整体顺序自上而下和整体顺序自下而上两种,其中整体顺序自下而上的施工顺序是指主体工程及屋面防水层完工后,室内抹灰从顶层往底层依次逐层向下进行。

11.【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态12.【判断题】确定达到目标的途径,即确定达到目标所需要的过程。

这些过程要么是链式的,要么是并列的。

13.【判断题】盘区式巷道布置应用于近水平煤层的开采。

14.【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。

A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃15.【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

第三单元冷菜的拼摆第三节艺术（花式）冷盘拼摆学习内容：花式冷盘拼摆学习目标：[知识目标]掌握各类花式冷盘的拼摆方法[能力目标]能制作各种类型的花式冷盘，并进行自我创新。

第三部分：花式冷盘拼摆一、动物类冷盘拼摆（一）金鸡争雄1、原料：土豆泥、烧鸡脯、卤鸭脯、黄蛋糕、糖醋红胡萝卜、白蛋糕、火腿、蒜泥黄瓜、卤口条、松花蛋、盐水明虾、五香牛肉、蒜味西兰花、捆蹄、香菜叶。

2、制作方法：（1）土豆泥堆码成两只斗鸡的初坯。

（2）右鸡：A、火腿、黄蛋糕、卤口条、白蛋糕、糖醋红胡萝卜分别从后向前排叠作鸡尾部五根长羽毛，烧鸡脯切片拼摆成斗鸡的腹部；B、卤鸭脯切片拼摆作腿部；松花蛋、黄蛋糕、火腿切柳叶形片分别从上向下、由后往前排叠三层作鸡右翅羽毛；蒜泥黄瓜、火腿接尾部长羽毛从上往下，由后向前排叠两层作尾部短羽毛，松花蛋、黄蛋糕、火腿切柳叶形片分别从右上向下、由后往前排叠三层作左翅羽毛；C、白蛋糕、松花蛋、黄蛋糕、糖醋红胡萝卜切柳叶形片从右下往左下、由后向前分别排叠四层作身部羽毛；蒜泥黄瓜切窄柳叶形片从右向左排叠作颈部羽毛；黄蛋糕切柳叶形片从右向左排叠作头部羽毛；D、黄蛋糕刻作爪，糖醋红胡萝卜刻作冠，火腿刻作嘴，白蛋糕，蒜泥黄瓜圆形小片相叠饰作眼睛。

（3）左鸡：A、尾部长羽毛拼摆方法与右鸡相同，卤鸭脯斜切片排叠鸡腹，烧鸡脯斜切片拼摆作腿部；B、蒜泥黄瓜切柳叶形片从上往下排叠作尾部短羽毛；C、火腿切柳叶形片从左上往右下排叠作背部羽毛；松花蛋、黄蛋糕、蒜泥黄瓜切柳叶形片分别从左往右，由下向上排叠三层作尾部羽毛(略盖腿部及腹部左端)；D、白蛋糕、糖醋红胡萝卜，蒜泥黄瓜切柳叶形片分别从左下往右上、由下向上排叠三层作颈部羽毛(白蛋糕片略盖腹部上端)；E、黄蛋糕切柳叶形片从左往右排叠作头部羽毛；鸡冠、嘴、眼及拼捏方法与右鸡相同。

（4）香牛肉切半圆形片；盐水明虾、捆蹄切月牙形依次排叠作土坡；蒜泥黄瓜切细条；香菜叶、蒜味西兰花摆在盘子下端作小草。