肉牛分割技术及各国牛肉评级

牛肉等级评定方法和标准周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。

由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。

世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。

为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。

专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。

五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。

1主题内容本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。

2有关术语的定义211优质牛肉(H igh Quality Beef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。

212成熟(Ageing or Conditioning)又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~ 4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回升,嫩度和风味得到改善的过程。

中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。

牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。

2.质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

3.评定标准。

特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。

脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。

质地要软有弹性，呈大理石状。

4.分割肉质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。

牛肉部位分割法 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。

B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。

胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。

我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。

分割A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。

B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。

D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。

E、S外脊: 分日、韩、普通三种。

S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。

S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。

F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。

G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。

H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。

I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。

特 3号:前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。

各国牛肉等级标准对照表牛肉等级标准是各国对牛肉质量的评价体系，不同国家有不同的等级标准。

下面我将从多个角度对比几个主要国家的牛肉等级标准进行解释。

1. 美国：美国的牛肉等级标准是由美国农业部（USDA）制定和监管的。

美国的牛肉等级主要根据肉质的嫩度、肥肉分布和颜色等指标来评定。

常见的等级包括：Prime（最好），这是最高等级的牛肉，通常只有2%的牛肉能达到这个等级，具有最高的嫩度和脂肪分布。

Choice（上等），这是次高等级的牛肉，大部分市售的牛肉都属于这个等级，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。

Select（中等），这是中等等级的牛肉，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。

Standard（标准），这是最低等级的牛肉，质量较差，嫩度和脂肪分布都较差。

2. 澳大利亚：澳大利亚的牛肉等级标准由澳大利亚牛肉公司（MLA）制定，其等级标准与美国有所不同。

澳大利亚的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪含量和颜色等指标来评定。

常见的等级包括：Aus-Meat（优等），这是最高等级的澳大利亚牛肉，具有最好的嫩度和脂肪分布。

Aus-Meat Marble Score（优等+），在Aus-Meat等级的基础上，进一步根据脂肪大理石纹理评定，分为1-9级，数字越高表示脂肪分布越均匀、口感更好。

Aus-Meat Grass Fed（草饲），这是指草饲牛肉，相对于谷饲牛肉，草饲牛肉的脂肪含量较低。

Aus-Meat Grain Fed（谷饲），这是指谷饲牛肉，相对于草饲牛肉，谷饲牛肉的脂肪含量较高。

3. 日本：日本的牛肉等级标准以和牛为主，和牛是日本特有品种的牛。

日本的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪分布和颜色等指标来评定。

常见的等级包括：A5（最好），这是最高等级的和牛，具有最好的嫩度、脂肪分布和颜色。

A4（上等），这是次高等级的和牛，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。

A3（中等），这是中等等级的和牛，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。

各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。

我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。

1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。

生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。

A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。

而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。

这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。

加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。

大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。

大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。

当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。

■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。

Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。

牛分割肉分级评定方法解析将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。

里脊依据重量大小分为S、A、B、C四个级别见表1，上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和重量分成S、A、B、C四个级别见表1。

第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉。

表1 第一部分分割肉分级方法品名级别重量要求感官要求里脊S级≥1.8kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

A级 1.5kg-1.8kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

B级 1.3kg-1.5kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

C级≤1.3kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

上脑S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

C级------ 大理石纹几乎没有；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

眼肉S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。

A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

C级------ 大理石纹几乎没有；背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

外脊S级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。

A级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。

国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。

其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。

目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。

牛肉品质层次不齐。

秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛西门塔尔牛夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。

该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。

中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。

质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。

根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。

根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。

肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。

胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。

此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。

表1生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度A B C D E 24月龄以下24-36月龄36-48月龄48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化图1：中国牛肉分割部位1.2中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。

牛肉品质档次划分，消费者的需求是主要依据之一（牛肉本身品质的优劣当然不能忽视），因此国外有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。

我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准，根据笔者的试验研究和生产实践，提高高档牛肉的标准。

目的在于和同行一起研究制定我国自已的高档牛肉标准，以便尽快和国际接轨。

下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。

1、美国牛肉分级标准（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。

（2）以胴体质量为依据的分级标准。

在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。

二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。

阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。

1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。

2.确定胴体等级的操作方法：? 用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；‚在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；…测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；…测量眼肌面积；†挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。

产量等级分级标准：第一产量级胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。

胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。

胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。

第二产量级胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。

各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。

我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。

1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。

生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。

A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。

而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。

这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。

加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。

大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。

大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。

当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。

■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。

Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。

牛肉部位分割法欧阳光明（2021.03.07）一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min 以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

牛肉部位分割法 Last updated on the afternoon of January 3, 2021牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。

B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。

胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。

我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。

分割A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。

B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。

D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。

E、S外脊: 分日、韩、普通三种。

S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。

S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。

F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。

G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。

H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。

I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。

特 3号:前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。

1.美国牛肉分级标准美国肉牛时间久，水平高，牛肉分级严，根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美国牛肉分割及部位肉块名称A：无骨肩部通脊2；牛肩排2；炖无骨前肩肉或牛排3；炸炖牛肉1；肩部短肋3，4；前腿炖肉块或肉排3；炖用短肋牛肉4；虽牛肉，牛肉馅1B: 肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2C:上等通脊大排123；T 骨大排2；餐厅大排3；上等无骨通脊大排1、2、3；里脊2、3A：1:脚圈；2:用炸炖的牛肉；3鲜牛胸肉；3：腌牛胸肉B:1：胸肋骨；2：1，2用于炖的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉馅A:去骨的后腰大排1，2，3；带T骨的后腰大排3；带平骨的后腰大排2；带坐骨的后腰大排1B：后腿圆状骨3 牛肉馅底部后腿划成格的肉块3 肉排3上部后腿去骨后肉块3 臀肉1后腿肉块3 臀根部肉4（1)以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级（2）以胴体质量为依据的分级标准两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。

操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪（3）以牛肉品质为依据的分级标准主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。

大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。

牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。

牛肉品质的评定，有牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。

牛肉品质综合评定2，欧共体的胴体评定标准根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分。

根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5 L 、5 H(最肥）；根据胴体共分七个等级，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。

胴体的综合评定如图。

3.日本胴体分级标准二分体带骨牛肉标准内容有（分割图如下）:(1)最小重量。

牛肉部位分割法、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393 标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、 B 级为优质牛肉， C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12 ℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在45min 以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25 ℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h ，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80 ％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：、牛的部位分割(RIB1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2.去骨含侧唇肋脊肉（沙朗) RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条) RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED•沙朗（肋眼牛排（Rib Eye沙朗牛排取自牛的肋脊（Rib Eye 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花（Marbling 分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。