餐饮管理计算题作业更改版

餐饮计算考试试题及答案本文为餐饮计算考试试题及答案，以下是试题及答案的内容：一、选择题（每题1分，共20分）1. 下列哪种单位是用于表示食品重量的？A. 斤B. 公斤C. 千克D. 克答案：D2. 饭店A消耗了100kg鸡肉，按照40元/kg的价格计算，该鸡肉的费用是多少？A. 4000元B. 4100元C. 3900元D. 3800元答案：A3. 一桌宴席总共消费了3200元，其中饮料的费用占总消费的1/4，求饮料费用是多少？B. 900元C. 700元D. 1000元答案：C4. 某酒店的固定成本为3万元，每道菜的变动成本为50元，若售价为100元/道菜，则需要售出多少份菜才能达到盈利？A. 600份B. 500份C. 400份D. 300份答案：B5. 饭店B的水果拼盘原价是36元，现在打8折出售，请问现在的促销价格是多少？A. 29元B. 32元C. 30元D. 28元6. 某餐厅一天共制作了200份西红柿炒蛋，每份成本为5元，售价为10元，那么这一天的毛利润是多少？A. 200元B. 400元C. 100元D. 300元答案：B7. 若一份餐的毛利润为15元，利润率为30%，那么这份餐的售价是多少？A. 50元B. 45元C. 55元D. 60元答案：C8. 饭店C的原材料采购成本为2万元，售出的菜品总价值为5万元，求该饭店的成本占销售额的比例。

A. 40%C. 50%D. 30%答案：B9. 某餐厅的座位数为100个，每天的客流量为150人次，那么该餐厅的周转率是多少？A. 1.5B. 0.67C. 1.67D. 2答案：C10. 某酒店的总成本为20万元，一年的销售额为80万元，求该酒店的盈亏平衡点。

A. 25万B. 30万C. 35万D. 40万答案：B二、计算题（每题5分，共30分）1. 饭店D购进了50kg的猪肉，以每kg20元的价格销售，按照25%的利润率计算，求售价是多少？答案：售价 = 成本 / (1 - 利润率) = 50 * 20 / (1 - 0.25) = 133.33元/kg2. 某餐厅每天的人工成本为800元，每天的总成本为1500元，求该餐厅每天的固定成本是多少？答案：固定成本 = 总成本 - 变动成本 = 1500 - 800 = 700元3. 某饭店的盈利为10万元，销售额为50万元，求该饭店的盈利率。

饭店餐饮管理习题第1章饭店餐饮管理总述一、填空题1．度假饭店一般都坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近，其主要客源为、_________和。

2．商务饭店是为了满足、、和顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。

3．饭店餐饮管理内容包括、厨房生产管理、、餐次筹划与安排、、餐饮成本控制、、餐饮质量管理、和餐饮个性化经营。

二、多项选择题1．下述内容正确的是（）。

A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，是以住宿产品为主要业务的小型饭店。

B、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。

C、机场饭店通常建立在飞机场附近，它的主要客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。

D、休闲饭店坐落在旅游区和度假区，其主要客源是度假和休闲顾客。

2．现代饭店餐饮经营成功的要素包括（）。

A、优秀的营销环境B、优秀的餐饮服务C、优秀的菜肴和酒水D、优秀的质量评价和优秀的经营管理3．经济型饭店通常（）。

A、坐落城市中心区或城郊B、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。

C、主要经营餐饮业务。

D、为了方便顾客，提供豪华餐饮服务。

三、名词解释题1．饭店2．餐次3．现代饭店餐饮管理四、简答题1．简述餐饮经营成功的要素。

2．简述餐饮经营理念的发展现状。

3．简述商务饭店餐饮经营特点。

五、论述题1．论述饭店餐饮管理的内容。

2．论述不同饭店的餐饮经营原则。

1．饭店餐饮部的组织结构可分为饭店餐饮部、饭店餐饮部和饭店餐饮部。

其结构设计包括和。

2．餐饮组织要素包括、、和。

3．饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括、和。

二、多项选择题1．关于厨房组织结构设计下列说法正确的是（）。

A、厨房组织管理的关键是将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上工作一致并协调。

B、18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工制，出现了传统式厨房组织。

01餐饮服务知识第一部分单项选择题1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。

2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。

3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的容的是（）。

A检查仪容仪表 B强调服务注意事项 C进行人员分工 D按规摆台4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。

5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。

6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。

7 佛教徒只吃（）8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。

9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。

10 印度人不吃（）11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。

12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。

13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。

A您应该吃… B您是否喜欢…？ C您是否有兴趣…？ D…您看怎么样？14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。

15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。

16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。

17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。

18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。

19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。

A摆台 B检查环境卫生 C召开餐前会 D接受点菜20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。

21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。

22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。

24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。

25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）A礼貌致、接受点菜、提供建议、记录容、复述容、B提供建议、接受点菜、记录容、复述容、礼貌致C接受点菜、提供建议、记录容、复述容、礼貌致D提供建议、接受点菜、复述容、记录容、礼貌致1.1.1②掌握中餐宴会服务程序26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。

餐饮行业财务管理习题案例1、嘉陵餐厅有座位150个，经营四川风味，在周围社会餐馆竞争中处于均衡状态，市场环境相对稳定，前5年餐厅上座率分别为82.5%、83.4%、81.8%、83.2%、84.6%。

食品人均消费35.8元，饮料比率为19.5%（不开早餐）。

请用修正移动平均法（n=3）和加权修正平均法预测下年度餐厅上座率（权数为：1.5、1、0.5）。

假定该餐厅毛利率为58.6%，费用率为21.5%，营业税率5%。

请以两种方法预测结果的平均值计算餐厅接待人次和营业收入，确定餐厅营业成本、毛利和利润。

y t =﹛（81.8+83.2+84.6）×100%﹜/3= 83.2%Α=)5.82/6.84(4-1=0.025Y=y t ﹛1+A*(3+1)/2﹜=87.36%Yt=（81.8×0.5+83.2×１＋84.6×1.5）×100%/3 +84.6%-81.8%=86.47% 平均上座率=（87.36%+86.47%）/2=86.915% 每天接待人次=150×87%*2=260（人） 每年接待人次=260*365=34900 食品收入=35.8*34900=3397420 饮料收入=3397420*19.5%=662496.9 营业收入=3397420+662496.9=4722413.8 营业成本=4722413.8*（1-58.6%）=1955079.31 毛利=4722413.8-1955079.31=2767334.49利润=2767334.49*（1-21.5%）（1-5%）=2063739.72、某饭店西餐厅在餐厅经营中形成竞争优势。

餐厅有座位138个，前3年各月接待人次见表3-20.预计下年度客源将增长4.3%，食品人均消费68.2元，食品毛利率64.5%，饮料比率28.6%，饮料成本率26.5%。

请用季节指数法预测餐厅下年度各月接待人次、营业收入、上座率和食品、饮料成本消耗，以便做好预算安排（一日三餐）第四年一月份接待人次=8925*(1+4.3%)=9309 食品收入68.2*9309= 634873.8饮料收入=食品收入*饮料比率=634873.8*28.6%*=181573.907营业收入=食品收入+饮料收入=816447.707上座率=(9309/30/3)/(138)=75% 食品成本率=1-毛利率=35.5%食品成本消耗=9309*68.2*35.5%=225380.2 饮料成本消耗=饮料收入*饮料成本率=48117.0854第四年度二月份接待人次=8534*（1+4.3%）=8900食品收入=8900*68.2=606980饮料收入=606980*28.6%=173596.28营业收入=606980+173596.28=780576.28上座率=(8900/30/3)/(138)=71.7%食品成本率=35.5% 食品成本消耗=8900*68.2*35.5%=217721.087饮料成本消耗==173596.28*26.5%=46003.0142第四年度第三月份接待人次=11374*（1+4.3%）=11863食品收入=11863*68.2=809056.6饮料收入=809056.6*28.6%=231390.188营业收入=1040446.79上座率=（11863/30/3）/(138)=95.6%食品成本消耗=809056.6*35.5%=287215.093 饮料成本消耗=231390.188*26.5%=61318.4豆花村餐厅是一家餐馆，共有座位140个。

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。

餐饮管理习题答案（完整版）第⼀章1、现阶段我国餐饮业得特征就是什么？（1）对国民经济得依赖性。

（2）客源得⼴泛性与层次得多元性。

（3）风味得多样性与独特性结合。

（4）竞争得激烈性与理念得现代性。

2、餐饮业得分类标准通常有哪些？（1）按从属情况与服务对象进⾏分类。

（2）按照经营规模⼤⼩进⾏分类。

（3）按照经营档次⾼低进⾏分类。

3、我国得⼋⼤菜系就是按照什么标准划分得？答：按照经营风味，按照菜系划分得。

4、如何理解餐饮业得风味独特性？答：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供得⾷品材料与种类不同；因为社会⽂化、⽣活习惯、民族信仰得不同，对⾷品得加⼯⽅式与采⽤佐料不同从⽽产⽣不同风味得餐饮产品，具有鲜明得民族特⾊与区域特⾊。

5、简述中国餐饮业发展现状。

（1）餐饮业⾏业规模不断扩⼤。

（2）餐饮业发展状态存在区域差异。

（3）餐饮得投资主体呈现多元化。

（4）餐饮经营领域不断拓展。

（5）餐饮⾏业竞争激烈。

6、现阶段中国餐饮业发展存在哪些问题？（1）便利、实惠、⼤众化餐饮供应不⾜。

（2）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争⼒得国际品牌。

（3）从业⼈员素质偏低，企业缺乏先进经营理念。

（4）⾏业法规、标准建设滞后，资质认证失序。

（5）菜品单⼀、缺少特⾊。

7、怎样预测中国餐饮业得发展趋势？（1）经营管理得信息化趋势。

（2）⾏业格局多极化趋势。

（3）产品供应得多样化趋势。

8、餐饮管理应该包括哪些环节？概括地说，餐饮管理就就是计划、组织、指挥、控制与协调餐饮各部门得⼈、财、物、信息等四⼤资源，以实现⽤最⼩得消耗获取最⼤得效益得过程。

9、餐饮管理表现出得特点有哪些？（1）⽣产、销售与服务⼀体化。

（2）随销随产，对服务效率要求⾼。

（3）经营⽅式灵活多样。

（4）成本构成复杂，不易控制。

10、餐饮管理得⽬标就是什么？（1）营造怡⼈得进餐环境。

（2）供应适⼝得菜点酒⽔。

（3）提供优质得对客服务。

（4）取得满意得三重效益。

orries, a nd m ost complai
breakthrough of poli
cy, a nd exerci
se innovation of lift, develope
n to deal with
problems, art, just wante
d to lear n, to lear
d.
In my view
, village chiefs i
n the new situation,
we must first have five
on in t he pe opl e's bl ood in the pe
ople pow er pe ople. Advanced
deci sions of t he party ca
difficult, not hati
ng; bl uepri
nts, not rhetoric; wor
ds and sim ple, but full of lov
e, truth, passion, entre
because of your. Every body in village
chiefs a nd the positions, both t
especiallyimplementsuperiorpolicyspiritbothimplementationcannotmechanicallyextraordinarynddevelopenterprisingspiritputflexibilityndprinciplcombineupputsuperiocalrealitycombineupyongconspiracypolicyndexerciseinnovationliftdevelopeoutdevelopmentgrassrootswelcome餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一名词解释每个1餐饮产品2市场细分4循环菜单5食品原料的验收二填空题每空2马斯洛的五大层次需求是生理需要社交需要自我实现需要

餐饮管理测试题一（参考）一、填空题（每空1分，共15分）1.在餐巾折花的传统习惯上，中餐服务中常用_________，而西餐服务中常用_________.2.餐厅结帐的方式一般有现付、_________和使用_________等。

3.固定菜单必须具备两个基本特征，一是_________；二是_________.4.采购规格书是以_________形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的_________、_________等要求的企业采购标准。

5.干藏库贮藏的食品原料均应至少离地面_________公分，离墙壁_________公分。

6.餐饮产品质量控制在消费阶段必须要在_________和_________两个环节加以控制。

7.餐饮服务场所的光线应考虑_________、_________、灯泡类型等三个因素，以符合用餐环境的理想要求。

二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题1分，共10分）1.房内用餐服务部应隶属于酒店的（）。

A.客房部B.餐饮部C.管事部D.销售部2.吸收西餐服务方式优点并与中餐服务相结合的一种方式是（）。

A.共餐式服务B.转盘式服务C.分餐式服务D.自助餐式服务3.西餐菜单的排列顺序一般是（）。

A.汤、开胃品、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品B.汤、色拉、开胃品、主菜、三明治、甜点、饮品C.开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品D.开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品4.餐厅的服务人员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的（），才不致耽误客人的时间及供应热度不够的菜肴。

A.内容B.烹调时间C.菜名D.价格5.根据国际上通行的做法，菜单上名称和价格必须具有（）。

A.真实性B.规范性C.统一性D.合理性6.集中采购的最大优点是（）。

A.确保原材料供应B.减少采购费用C.杜绝采购人员营私舞弊D.享受优惠价格7.干藏库的原料贮存应至少离墙壁（）公分。

餐饮管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不属于服务的基本要素？A. 环境B. 菜品C. 价格D. 餐具答案：C2. 以下哪种类型的餐厅通常不提供现场烹饪服务？A. 快餐店B. 烧烤餐厅C. 牛排馆D. 寿司店答案：A3. 在餐饮管理中，以下哪项不是员工培训的重点？A. 服务技能B. 菜品知识C. 财务管理D. 顾客服务答案：C4. 以下哪种支付方式在现代餐饮管理中越来越受欢迎？A. 现金支付B. 信用卡支付C. 移动支付D. 支票支付答案：C5. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 新鲜生鱼片B. 海苔C. 米饭D. 巧克力答案：D6. 在餐厅中，以下哪项是提高顾客满意度的关键因素？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 餐厅装饰D. 员工着装答案：B7. 以下哪种酒类不适合在正式的西餐中搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：C8. 在餐厅中，以下哪项不是食品安全的基本要求？A. 食材新鲜B. 清洁卫生C. 储存得当D. 过期食品答案：D9. 以下哪种类型的餐厅通常不提供自助服务？A. 快餐店B. 酒店自助餐C. 火锅店D. 点餐式餐厅答案：D10. 在餐饮管理中，以下哪项不是提高效率的策略？A. 优化菜单设计B. 培训员工C. 减少员工数量D. 引入自动化技术答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 餐饮管理中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 餐厅环境B. 菜品口味C. 服务速度D. 菜品价格答案：ABCD12. 以下哪些是餐厅员工的基本职责？A. 迎接顾客B. 点餐服务C. 清洁卫生D. 财务管理答案：ABC13. 在餐厅中，以下哪些措施可以提高顾客满意度？A. 提供快速服务B. 提供免费Wi-FiC. 提供儿童游乐区D. 提供特色菜品答案：ABCD14. 以下哪些是餐厅食品安全管理的关键环节？A. 食材采购B. 食品储存C. 食品加工D. 餐具清洁答案：ABCD15. 在餐厅中，以下哪些是提高员工工作效率的方法？A. 明确工作流程B. 提供员工培训C. 减少员工休息时间D. 引入先进的厨房设备答案：ABD三、判断题（每题2分，共20分）16. 餐厅的装修风格对顾客的就餐体验没有影响。

《餐饮服务与管理》技能测试题《餐饮服务与管理》技能测试评分说明一、本测试题是依据《餐饮服务与管理》实训大纲和实训指导书编制的，目的是通过测试了解同学们掌握中、西餐服务的方法和技巧。

二、本套测试题可根据时间和条件从中抽取一份，或五份题同时使用。

五份题同时使用时每份题的权重分别为0.2。

三、本课程成绩由平时成绩和测试成绩两部分组成，平时成绩占20%，测试成绩占80%。

四、平时成绩根据以下标准给分：1、出勤率（10分，每缺勤一次扣5 分，无故缺勤三次以上本课程不记成绩）；2、操作规范（60分，根据在小组练习中的表现情况给分）；3、菜单设计（30分，根据在小组的表现如合作精神以及菜单设计水平给分）；《餐饮服务与管理》技能测试题实训一、轻托（腰托）一、测试步骤实训开始理盘装盘托盘托盘行走托盘站立托盘服务实训结束二、考核测试1、测试评分要求：（1）按百分制记分，女生托2瓶啤酒和一瓶矿泉水（500毫升），男生托4瓶啤酒和一瓶矿泉水（500毫升）；（2）托盘时不打翻，不落地，否则为0分；（3）考察轻托的动作要领。

2、测试方法：（1）1人托盘走进行考核（2）8人一组托盘接力进行考核（3）走“S”型路线或跨越障碍进行考核3、测试要求（1）姿势端庄，行动自如（2）稳定安全，清洁卫生（3）摆放有序，动作规范（4）切忌双手端盘及手指拿盘三、测试表考核时间：年月日考评师签名：实训二、餐巾折花一、测试步骤实训开始叠折卷穿翻拉捏实训结束二、考核测试1、测试评分要求：按百分制记分，在15分钟内完成10种杯花和10种盘花。

2、测试要求（1）要区别插摆（2）注意搭配得当（3）注意巾花摆设的朝向（4）注意摆放距离实训三、中餐宴会摆台一、测试步骤实训开始铺台布围台裙摆餐椅摆转盘摆骨碟摆味碟摆汤碗汤匙摆筷架摆筷子摆银匙摆三杯摆公筷，公匙摆即位牙签摆烟缸摆菜单餐巾折花摆毛巾碟摆花瓶拉椅定位观察实训结束二、实训器具10人标准台、玻璃转盘、餐盘10把，台布1张、摆台托盘2个、折花托盘1个，骨碟、味碟、汤碗、汤匙、筷子，筷套，即位牙签各12副、花瓶1个、公筷、公匙、龙头筷架各2副，操作图例三、考核测试1、测试评分要求：按百分制记分，在15分钟内完成10人标准台。

餐饮管理知识试题及答案本文档将提供一系列的餐饮管理知识试题及答案，以帮助读者加深对餐饮管理相关知识的理解和掌握。

试题1.什么是餐饮管理？2.餐饮管理的主要职责有哪些？3.举例说明餐饮管理在实际运营中的重要性。

4.请列举三种常见的餐饮经营模式。

5.餐厅经营中如何保证食品安全和质量？6.什么是餐饮成本控制？为什么成本控制在餐饮管理中至关重要？7.如何进行餐饮人员的培训和管理？8.在餐饮经营中，客户体验和口碑的重要性体现在哪些方面？9.营销策略对于餐饮行业的影响有哪些？答案1.餐饮管理是指对餐饮企业进行规划、组织、领导、控制等管理工作的过程。

2.主要职责包括：业务拓展、经营分析、人员管理、财务管理、市场营销等。

3.在实际运营中，餐饮管理能够提高经营效率、增加利润、确保食品质量和安全，提升客户体验等。

4.常见的餐饮经营模式包括：餐厅式、快餐式、自助餐式等。

5.食品安全和质量可以通过配料采购的严格控制、生产过程的卫生管理、食品存储和加工的卫生标准等来保证。

6.餐饮成本控制是指通过有效管理原材料成本、人工成本、设备成本等，以提高经营效益。

成本控制在餐饮管理中至关重要，因为经营成本直接影响企业的盈利能力。

7.餐饮人员的培训和管理可以通过制定培训计划、员工激励机制、绩效考核等方式进行。

良好的员工培训和管理能够提高服务质量，增强员工忠诚度。

8.客户体验和口碑在餐饮经营中体现在服务态度、餐厅环境、菜品口感等方面。

良好的客户体验和口碑可以吸引更多客户、提高再次光顾率。

9.营销策略对于餐饮行业的影响包括品牌宣传、促销活动、市场定位等方面。

通过有效的营销策略，可以提高知名度、吸引顾客，增加销售额。

以上就是本文档提供的餐饮管理知识试题及答案，希望对读者有所帮助，提升对餐饮管理的理解和掌握。

完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。

2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。

3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。

4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。

5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。

二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。

4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。

7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。

例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。

《餐饮管理》试题A一、名词解释（每小题5分，共30分）1、餐饮管理：2、餐饮市场营销：3、盈亏分界点：4、饭店的服务意识：5、宴会：6、优质服务：二、、简答题（每小题5分，共35分）7、何为“4C”营销？8、餐饮产品价格管理原则基本原则？9、影响餐饮产品定价的因素？10、餐饮产品定价策略？11、餐饮营销的六项要求？12、餐饮组织机构的设置原则？13、餐饮产品生产标准化管理方法？三、计算题（8分）14、某大学实习酒吧只经营各种饮料和小吃，饮料和小吃的定价一般按成本率25%计算。

由于该实习酒吧是学校无偿提供的场所，所以不需交纳房租和水电费用。

该酒吧每天有4名学生实习，每天补助10元，另值班老师1名，每天补助20元。

请问该酒吧的保本点营业收入是多少？四、案例分析题（共15分）15、结合下列案例简述餐饮营销观念的演变？（共7分）•上海故乡大饭店曾搞过一个叫“为的哥送把遮阳伞，故乡大饭店夏日送清凉”的活动。

在异常炎热的夏日里，上海故乡大饭店的员工来到了浦东国际机场，向辛苦奔忙的出租车司机送车窗遮阳板和便携式水杯，为他们送去一份夏日里的清凉。

•淮安是淮扬菜的故乡。

淮安每年都会举办一次中国淮扬菜美食文化节。

这个淮扬菜美食文化节，实际上，一方面是在宣传、推广、弘扬淮扬菜。

同时，它也是在宣传和推广淮安。

通过这种活动来引起各方的关注，吸引更多的消费者、投资者到淮安去旅游、去投资。

16、2012年初，客人投诉某饭店二楼菜品价格贵，菜式更新慢，部分菜式中看不中吃，不能满足客人的口味需求。

依据你所学的相关知识提出解决的措施。

（共10分）七、论述题（共10分）17、试述宴会服务过程的组织。

２、某厨房本月原料成本相关数据 如下：月初厨房库存5000元，月末 厨房库存4000元，本月直接领料 80000元，本月库房领料30000元， 本月内部调出成本2000元，本月内 部调入1000元，本月食品收入 200000元，求该厨房本月成本率。 P217 答：厨房本月成本率＝（5000－ 4000＋80000＋30000－2000＋1000） /200000=55%
５、某餐厅对菠萝罐头采用每两周 一次的定期定货法。近期该罐头的 正常消耗量为每周28听，菠萝罐头 的发货周期为4天，饭店要求有一周 的保险储量，在采购日，库房尚余 30听。请计算本次应采购的数量。 P122
答：采购量=28×2-30+28÷7×4+28=70
３、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原 材料成本为5.4元，企业对该菜肴规 定的销售毛利率为55.00%，求该菜 肴的销售价格。P176 答：销售价格=原材料成本/（1-销 售毛利率）=5.4/（1-55%）=12元
４、某餐饮企业新推一款菜肴“毛 血旺”，其原材料成本为16.00元， 答：销售价格=原材料成本×（1+成 本毛利率）=16×（1+75.00%）=28 元
１、某菜肴用甲原料300克，该原料 净料成本20元/千克；用乙原料200 克，该原料净料成本10元/千克，用 调料成本1元，现该菜售价20元，问 该菜现在的成本率为多少？若饭店 规定该类菜肴的成本率为60%，该菜 售价应为多少？ 答：成本率反映的是成本占售价的 比率＝（6＋2＋1）/20＝45％ 售价＝9/60％＝15元
计算题
１、某菜肴用甲原料300克，该原料净料成本20元/千克；用乙原 料200克，该原料净料成本10元/千克，用调料成本1元，现该菜售 价20元，问该菜现在的成本率为多少？若饭店规定该类菜肴的成 本率为60%，该菜售价应为多少？ ２、某厨房本月原料成本相关数据如下：月初厨房库存5000元， 月末厨房库存4000元，本月直接领料80000元，本月库房领料 30000元，本月内部调出成本2000元，本月内部调入1000元，本月 食品收入200000元，求该厨房本月成本率。 ３、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜 肴规定的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。 ４、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”，其原材料成本为16.00 元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%，求该菜肴的销售 价格。 ５、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐 头的正常消耗量为每周28听，菠萝罐头的发货周期为4天，饭店要 求有一周的保险储量，在采购日，库房尚余30听。请计算本次应 采购的数量。

餐饮管理知识竞赛答案数学一、餐饮管理的基础知识餐饮管理是指对餐饮服务的策划、组织、指导、协调和控制等方面的管理工作。

它涵盖了人力资源管理、原料采购、菜单设计、厨房操作、服务质量控制等各个方面。

在餐饮管理中，数学知识也是至关重要的。

下面是一些常见的数学题和解答：1.问题：一家餐厅每天的总成本是1500元，平均每天可卖出100份菜品，平均每份售价为20元。

求每份菜品的平均成本。

答案：每份菜品的平均成本 = 总成本 / 销售量 = 1500 / 100 = 15元。

2.问题：某家餐厅的菜品原材料成本是每份菜品的一半，每份菜品的其他成本为5元，每份菜品的售价为20元，求该餐厅的利润率。

答案：每份菜品的利润 = 售价 - 原材料成本 - 其他成本 = 20 - 10 - 5 = 5元，利润率 = 利润 / 售价 = 5 / 20 = 0.25 = 25%。

二、餐饮管理的成本控制1. 成本结构在餐饮业中，成本主要分为固定成本和变动成本。

固定成本是指在一定生产能力范围内，与生产量或销售量无直接关系的成本。

变动成本是指随生产量或销售量的增减而相应地增减的成本。

理解成本结构对于餐饮管理者来说至关重要。

2. 成本控制方法餐饮业的成本控制是确保餐厅盈利的关键。

常见的成本控制方法包括：•菜品定价：根据原材料成本和其他成本确定合理的售价，保证利润最大化。

•货品采购管理：合理采购、减少库存积压和浪费。

•人力资源管理：合理安排员工工时，控制人工成本。

3. 数学运用在成本控制中，数学运用也是必不可少的。

例如，通过计算餐厅每份菜品的成本，利润率等指标，来评估餐厅的经营情况，做出相应决策。

数学知识可以帮助管理者更好地控制成本，提高盈利能力。

三、餐饮管理的营销策略1. 营销原则餐饮业中的营销原则包括了解市场需求，创新菜品和服务，建立品牌形象，提高顾客满意度等。

通过有效的营销策略，提高餐厅的知名度和竞争力。

2. 数学分析数学可以帮助餐饮管理者分析市场需求、顾客消费习惯等信息，制定更科学合理的营销策略。

案例（一）： 某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位利用率95%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员2人。

厨房每30个座位配一台炉灶。

每位炒菜厨师管1台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2人/炉灶，餐厅两班制，计划出勤率98%，请核定：1.餐厅和厨房的平均劳动定额。

2.餐厅和厨房的定员人数。

案例分析:1.核定餐厅和厨房的平均定额Q 1、和Q 2。

Q 1 =34518020180180++=11.25(座/人)Q 2 =2.111+=0.45(台/人)2.核定餐厅和厨房的定员人数n 1和n 2。

n 1 =57%9825.112%95180÷⨯⨯⨯⨯=43.43≈44(人)n 2 =57%9845.0230180÷⨯⨯⨯÷=38.09≈39(人)案例（二）： 某餐厅有座位150个。

预测餐厅下限(淡季)座位利用率58%，旺季上限座位利用率142.6%，平季利用率84.5%。

经测定桌面服务员每人管20个座位的客人，跑菜员每人 管40个座位的客人，餐厅另配领位员2人，两班制，计划出勤率 98.5%，每周工作5天。

请计算:1.为餐厅编制一份不同季节，不同岗位的人员需求表。

2.上月餐厅实际座位利用率为92.8%，在编桌面服务员12人，传菜员10人，问他们每人每班实际接待了多少客人，是否完成了劳动定额。

3.因进入旺季，预测下月餐厅座位利用率为134.6%，服务员的劳动定额调整为每人接待25位客人，传菜员管45个座位的客人。

请核定下月餐厅各岗位人员需求量。

案例分析:1.编制不同季节餐厅各岗位人员需求表。

详见表1-1。

表1-1 不同季节餐厅各岗位人员需求表2.计算上月桌面与传菜员实际每人每班接待人次。

（1）桌面人员每班上岗人数=275%5.9812÷⨯⨯=4.22≈5(人)（2）桌面人员每班接待客人数=22.42%8.92150÷⨯=16.49≈17(人)（3）传菜员每班上岗人数=275%5.9810÷⨯⨯=3.52≈4(人)（4）传菜员每班每人接待人数=52.32%8.92150÷⨯=19.77≈20(人)3.下月餐厅各岗人员需求量。