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HACCP在糕点企业审核中的应用

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行业综述 Modern Food
ｄｏｉ：10.1６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／用
Ｔｈｅ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ＨＡＣＣＰ ｉｎ ｔｈｅ Ｐａｓｔｒｙ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ
◎林 琳 （南平市食品药品审评与不良反应检测中心，福建 南平 353000） Lin Lin （Nanping Food and Drug Evaluation and Adverse Reaction Testing Center, Nanping 353000, China）
月饼、蛋糕、酥饼和面包等，这些食品已成为现代人 们的生活中必不可少的一部分，因此糕点生产过程必 须要保证健康安全放心。目前制作糕点的企业越来越 多，其质量也差距较大，主要差距在于食品是否可以 放心食用， 糕点不可食用的主要问题包括发黏、 有异味、 发霉、有异物等，一旦消费者食用这些质量不过关的 产品，会对身体健康带来危害。因而，在生产企业中 应用 HACCP 系统有着非常重要的作用，可为审核食品 质量严格把关，确保生产的糕点健康安全放心。
２ ＨＡＣＣＰ 系统在审核生产糕点企业中 的重要性
糕点制作的主要食材为白面、 糖、 油等， 各种调料、 馅、鸡蛋等作为辅材，经过一系列加工方式（蒸、烤、 炸等） ， 加工成人们可以享受美味的糕点， 例如：饼干、 08 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
３ ＨＡＣＣＰ 系统在糕点企业审核中的应用
3.1 生产糕点的工艺过程
主要制作糕点的工艺过程如下。①和面：糕点以
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Modern Food 行业综述
面粉、油、调味料、辅料等进行和面。②成型：制作成 各式各样的形状。③加工：通过蒸、炸、烤等对糕点进 行加工。④冷却：把糕点进行放凉处理。⑤包装：对冷 却的糕点进行包装。⑥存储：对包装好的糕点进行储存。
１ ＨＡＣＣＰ 的概念
HACCP 起源于 20 世纪 50 年代的美国，主要是确保 产品质量可靠的技术性管理系统。到目前为止，该系统 已被应用到全球各大行业中。HACCP 系统主要有 7 个原 则，分别是：解析危害性、主要控制点确认、设置主要 控制点的范围值、成立主要监督审核系统、对应关键范 围值监控临界值避免发生错误、证实 HACCP 实用性进行 编写相关监督程序和将有关HACCP的记录全部进行保存。
3.2 解析危害性
糕点制作过程主要是在以下四个方面出现问题。 ①使用发霉的、不合格的辅料，产生重金属等有害物质 超标，导致人们患癌症的可能性大大增加。②加工时将 鸡蛋皮、 绳子、 纸壳等杂物加到糕点中或添加剂使用超量， 都会增加人们发生各种疾病的可能性。③如果烤炸类糕 点的温度和时间达不到要求，极易导致食品中间不熟， 在保存期间发生霉变；如果烤炸过度， 会使食品为糊状， 对人体会产生极大的危害。④包装所使用的材料对糕点 食用质量也有着很大的影响，一旦包装材料不合格，会 使包装内的产品产生异味和有害物质，人如果吃到这样 糕点，会增加人们身体发生癌变的概率。
摘 要：我国明确规定了关于食品生产许可的相关法律法规，但由于市场上制作糕点的企业越来越多，糕 点的质量令人担心，这就需要对糕点制作企业生产过程的质量进行监督审核。本文利用 HACCP 七项原则对糕 点生产进行质量监督，找出出现质量问题的主要原因，对糕点质量安全起到至关重要的作用。 关键词：糕点；审核；HACCP Ａｂｓｔｒａｃｔ：The relevant laws and regulations on food production license were published. However, more and more pastry enterprises occured, the quality of this cake will be worrying, so the need for quality pastry production process supervision audit is essential. In this paper, using the seven principles of HACCP pastry production quality supervision to find out the main reason for quality problems arise so that the quality and safety of pastry play a crucial role. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Pastry; Auditing; HACCP 中图分类号：TS213.23
成立主要监督审核系统，实施对应关键范围值监 控临界值避免发生错误，进行相关监督程序的编写。编 写的主要控制点为就业指导书，阐明生产时的各项设备 参数（限值、频率等）、解决问题的方法步骤和生产人 员的岗位职责。深化本身工位自行检查、下一工位检查 上一工位、产品质量控制人员层层检查各工位这 3 项检 查制度，及时发现更正不合格产品，避免流入到下一工 位，从而可以实现不合格产品量减少及没有。 质量管理监测人员需要依据相关标准对原料进厂 及产品出厂进行审核检验，一旦发现不合格产品，需 要及时通知采购及生产部门，从而采取相关更正办法； 糕点食品需检验审核通过后方能出厂，且每年都需对 比出厂审核检验报告和质量监督部门的检查监督报告， 以便证实出厂检验的能力是否符合要求。
3.4.4 包装 选取糕点包装材料时要符合国家有关食品包装规 定，包装材料同原料一样需要索取相关许可证明等材 料；包装前需对包装材料进行相应的消毒杀菌，包装 时确保包装材料干净卫生，没有破损之处；生产环境 干净卫生，员工都通过了健康检查并且合格；不允许 把质量差的糕点进行包装。
3.5 完善相关督导程序
3.3 主要控制点确认
本文对糕点食品制作的原料、配料、加工、包装 过程进行了解析，这 4 个环节在糕点生产过程中至关 重要，因此将这 4 项作为主要控制点，进而预防相应 质量问题的发生并进行防控。

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HACCP在食品业中的成功案例与实际运用

HACCP在食品业中的成功案例与实际运用

HACCP在食品业中的成功案例与实际运用在食品业中，HACCP（危害分析和关键控制点）是一个成功应用的方案，它通过识别食品生产过程中的可能危害、制定控制措施并监测其执行，从而确保食品安全。

下面将介绍一些成功的HACCP案例，并分析其实际运用。

首先，我们来看一个来自餐饮业的HACCP成功案例。

某餐厅通过实施HACCP系统，成功地提高了食品安全管理水平。

他们首先进行了对食品生产过程中潜在危害的分析，确定了关键控制点，并制定了相应的控制措施。

例如，他们在餐厅内设立了严格的食品卫生标准，包括定期清洁消毒工作区域、保持食材的新鲜度以及建立员工卫生培训计划等。

同时，定期进行食品安全巡检与检测，确保所有的食品制作环节都符合卫生要求。

通过实施这些控制措施，该餐厅成功地提高了顾客对其食品安全的信任度，提升了品牌声誉。

其次，我们来看一个来自食品加工业的HACCP成功案例。

一家食品加工企业在生产过程中遇到了一系列的危害问题，例如食品受到微生物污染、食材的质量不可靠等。

为了解决这些问题，他们采用了HACCP系统。

首先，他们通过分析食品生产过程中可能的危害，将重点放在关键控制点上。

例如，他们加强了原材料的检测和筛选，建立了严格的质量控制标准。

其次，他们对生产线进行了重新设计和排布，以减少交叉污染的可能性。

此外，他们还引入了高效的生产设备和技术，提高了生产效率和卫生标准。

通过这些措施，该公司成功地改善了食品质量和安全性，赢得了消费者的信任。

最后，我们来看一个来自食品流通业的HACCP成功案例。

一家食品配送公司在过去面临着食品卫生和质量管理方面的问题，导致了消费者的不满和投诉。

为了解决这些问题，该公司采用了HACCP系统，并对其物流过程进行了全面的分析和改进。

首先，他们优化了仓储和运输流程，确保食品在低温环境下保存，并规范了装卸和交接流程，以减少食品受到交叉污染的可能性。

其次，他们与供应商建立了紧密的合作关系，确保食品的质量和安全符合标准。

HACCP食品安全管理体系在月饼生产中的应用

HACCP食品安全管理体系在月饼生产中的应用

HACCP食品安全管理体系在月饼生产中的应用肖昀韦宇宁（梧州市质量技术监督局）对大多数食品供应链中食品企业导入HACCP管理体系来说，它可用于控制从农场到入口的任何环节，是一个动态的、详细的体系，需要其他质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。

在HACCP体系的7个基本原则中，确定关键控制点（CCP）是核心，如果CCP确定过多，会增加不必要的工作量，过少将导致影响食品安全的环节未全部识别。

因此，食品加工企业建立HACCP 体系时，应在前期策划阶段采用科学的方法合理确定HACCP。

HACCP体系由一下7个原理组成：原理1：进行危害分析并确定控制措施；原理2：确定关键控制点（CCP）；原理3：建立CCP的关键控制点；原理4：建立CCP的监控系统；原理5：建立纠偏措施，以便当监控表明某个CCP失控时采用；原理6：建立验证程序，以确定认HACCP体系运行的有效性；原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序喝记录的文件系统。

HACCP体系最大的优点在于使用食品生产使供应商把以最终产品检验为主要基础的控制观点转变为在生产的环境下鉴别并控制潜在危害的预防性，为食品生产者提供了一个比较传统的最终产品检验更为安全按的产品控制方法。

月饼制作的生产工艺流程一般经过配料、搅拌、分皮、分馅、包馅、成型、烘烤过程，最后进行冷却和包装。

表一：月饼工艺过程的危害分析危害分析（HA）：1.原料、辅料危害分析污染；咸蛋黄含大量的细菌，咸蛋黄的腌制时间直接影响咸蛋黄的水分含量，腌制时间长，咸蛋黄水分低，制成月饼后蛋黄发霉的可能性就可减少。

CCP点关键限值的确定（CL）关键限值的确定1、CCP1/初烤，CCP2/二次烘烤：初烤/二次烘烤两个关键控制点主要控制有害微生物的危害，根据本公司多年的实际操作结果证明，咸蛋类月饼产品在烘烤温度达到面火230℃±20℃，保持25-30分钟（此时间为初次和二次烘烤时间的总和，根据月饼重量不同烘烤温度和时间有少许调整），均可达到杀灭有害微生物的效果，产品经化验卫生指标符合公司备案有效的糕点、面包卫生标准卫生指标的要求。

HACCP体系在裱花蛋糕加工应用

HACCP体系在裱花蛋糕加工应用

HACCP体系在裱花蛋糕加工应用的关键因素探讨本文探讨了裱花蛋糕加工应用HACCP体系时需要关注的关键因素。

通过HACCP体系在裱花蛋糕加工过程中的实际应用分析，对于裱花蛋糕产品在HACCP体系建立过程需要特别关注的关键因素进行了探讨，并且提出了对这些关键因素的有效控制手段，确保裱花蛋糕加工HACCP体系的有效性。

裱花蛋糕是一种高风险的即食食品，以面粉、白砂糖、鸡蛋、植物油（或奶油）等为主要原料，经过搅拌、烘烤和装饰制成的食品。

在我们长期的实践中，我们发现:裱花蛋糕不合格指标主要是微生物超标。

究其原因主要是产品受到外界污染、蛋糕生产原料本身存在质量问题和烘烤条件把握不准等，因为在整个生产过程中除了蛋糕坯子是经过高温烘烤外，其余加工过程基本都是冷加工，而蛋糕含水量高而营养又丰富，微生物容易繁殖生长，保质期短，容易变质。

裱花蛋糕的卫生要求同其他产品有相似之处，但有其本身的特点，下面就裱花蛋糕生产中容易出现的、也是需要关注的问题加以讨论。

1.HACCP操作性前提方案建立的关键1.1裱花蛋糕冷加工过程的场所设施设计要求裱花蛋糕中最重要的是裱花装饰，裱花是在裱花间中完成的，裱花间的卫生状况之间影响装饰蛋糕的质量。

1.1.1预进间的要求裱花间入口处应设预进间（缓冲间），预进间内设有二次更衣和洗手消毒的设备。

1.1.2 裱花间的要求裱花间内应配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯（波长200~275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。

裱花间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m 以内。

裱花间内应设有专用工具清洗消毒设施专间，内应设有专用工具清洗消毒设施。

另外，裱花间室温应低于25℃，因此需配有空调等室内降温设备；配有专用冰箱或冰柜；使用的加工用具专用；采用感应式或脚踏式等非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。

裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

蛋糕的HACCP计划书

蛋糕的HACCP计划书

蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。

在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。

2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。

HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。

3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。

该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。

这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。

3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。

该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。

例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。

通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。

3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。

关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。

例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。

3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。

例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。

同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。

3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。

在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。

例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。

3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。