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糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，其制作需要严格的操作规范和卫生标准。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，确保糕点的质量和安全性。
本手册适用于糕点生产工厂的工作人员，包括操作员、监管人员和质量控制人员。
二、工作场所准备1. 设备和工具：确保糕点生产所需的设备和工具完好无损，并定期进行维护和清洁。
包括烤箱、搅拌机、切割机等。
2. 工作区域：保持生产场所整洁干净，避免杂物和垃圾堆积。
定期清洁地面、墙壁和工作台面，以确保卫生和食品安全。
3. 温度和湿度控制：根据不同的糕点配方，确保工作场所的温度和湿度在适宜的范围内，以保证糕点的质量和口感。
三、食材准备和储存1. 食材选择：选择新鲜、优质的食材作为糕点的原料，确保食材无异味、无霉变和无污染。
2. 食材储存：将食材储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免与异味和有害物质接触。
使用密封容器或包装材料储存食材，以延长其保质期。
四、糕点制作工艺1. 配方准备：根据糕点的种类和规格，准备相应的配方。
确保配方的准确性和一致性，遵循标准的食材比例和操作步骤。
2. 食材混合：按照配方要求，将食材逐步混合，确保混合均匀。
使用搅拌机或手工搅拌，避免过度搅拌，以免影响糕点的质地。
3. 烘烤过程：将混合好的糕点面糊倒入烤模中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
根据不同的糕点种类和尺寸，设置适宜的烤箱温度和时间。
4. 冷却和包装：烘烤完成后，将糕点从烤模中取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却后，进行包装和标签贴附，确保糕点的卫生和产品信息的准确性。
五、质量控制和卫生标准1. 质量检测：对每一批次的糕点进行质量检测，包括外观、口感、味道等方面。
确保糕点符合预期的质量标准。
2. 卫生控制：严格遵守食品卫生法规和标准操作程序，保持工作场所的卫生和清洁。
定期进行卫生检查和清洁消毒工作，确保糕点的卫生和食品安全。
3. 记录和追溯：对每一批次的糕点生产过程进行记录和追溯，包括配方、食材使用情况、生产日期等。
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==糕点作业指导书篇一：糕点生产作业指导书糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
糕点类企业标准和作业指导书吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。
本标准由多吃点食品有限公司执行。
本标准起草单位：多吃点食品有限公司。
本标准主要起草人：****，审核人：***。
吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。
开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。
3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
糕点作业指导书一、面包作业指导书1、原料筛选1.1领料人员依据生产计划领用所需原料。
1.2领料人员对原料的外包装进行检查，包括：包装是否完好、生产日期、保质期等，如有异常报告仓库管理员。
1.3领料人员对原料开包检查，包括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告质量保证部门。
1.4领料人员对原料进行筛选，面粉过筛时依据要求选择不同的筛网。
2配料2.1配料前检查电子秤是否准确。
2.3配料中心根据不同产品的原料配比准确称量后盛入配料箱后贴上标识交予打料技术人员。
2.4参照《产品档案》。
3中种面团搅拌3.1在投料前检查搅拌机运转是否正常。
3.2对配好的中种面团原料进行第一次搅拌，参照《产品档案》。
4中种发酵4.2将搅拌好的面团进行第一次发酵，发酵时间为2小时5主面团搅拌5.1将中种面团放入搅拌机5.2依据不同产品调整搅拌机的搅拌速度和时间。
5.3将剩余的原料依据投料的先后顺序准确加入，参照《产品档案》。
5.4料打好后关闭搅拌机，将打好的料盛入料盆中交予制作人员。
6分割揉圆6.1将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割7成型7.1依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。
7.2将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。
8二次醒发8.1根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发8.2醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观9烘烤9.1烘烤前检查烤炉运转是否正常。
9.2根据不同产品烘烤标准设定的烘烤温度、时间，参照《产品烘烤标准》10冷却10.1出炉后的模具面包快速倒模。
10.2将烘烤后的面包上架推至冷却区进行冷却，使中心温度为28-30℃。
11包装11.1包装前的准备，根据需货量的不同在包装袋底部贴条码、商标及合格证。
11.2不同产品配备不同的包装袋和包装方式（手工包装和机器包装）。
12入库12.1按入库流程入库。
糕点制作工艺与品质控制作业指导书第1章糕点制作基础 (4)1.1 糕点的起源与分类 (4)1.2 糕点制作原料的选择与处理 (4)1.2.1 面粉的选择与处理 (5)1.2.2 糖的选择与处理 (5)1.2.3 油脂的选择与处理 (5)1.2.4 蛋、乳品的选择与处理 (5)1.3 糕点制作工具与设备 (5)1.4 糕点制作的基本工艺流程 (5)1.4.1 原料准备 (5)1.4.2 搅拌 (5)1.4.3 成型 (5)1.4.4 烘烤 (5)1.4.5 冷却 (6)1.4.6 装饰 (6)1.4.7 包装 (6)第2章面团调制工艺 (6)2.1 面团调制的目的与要求 (6)2.2 面团调制的原料与配比 (6)2.2.1 主要原料 (6)2.2.2 配比 (6)2.3 面团调制的方法与技巧 (6)2.3.1 方法 (6)2.3.2 技巧 (7)2.4 面团调制的质量检验 (7)第3章馅料制作工艺 (7)3.1 馅料的分类与特点 (7)3.1.1 甜馅料 (7)3.1.2 咸馅料 (7)3.1.3 水果馅料 (7)3.1.4 奶油馅料 (7)3.2 馅料制作的原料与配比 (8)3.2.1 豆沙馅料 (8)3.2.2 肉馅料 (8)3.2.3 水果馅料 (8)3.2.4 奶油馅料 (8)3.3 馅料制作的方法与技巧 (8)3.3.1 豆沙馅料 (8)3.3.2 肉馅料 (8)3.3.3 水果馅料 (9)3.3.4 奶油馅料 (9)3.4.1 原料质量控制 (9)3.4.2 配比控制 (9)3.4.3 制作过程控制 (9)3.4.4 储存与运输控制 (9)第四章成型工艺 (9)4.1 成型工艺的分类与选择 (9)4.1.1 挤压成型：适用于饼干、蛋糕等糕点，通过挤压使面团或浆料形成所需的形状。
(10)4.1.2 滚圆成型：适用于面包、包子等糕点，通过手工或机械方式将面团滚圆。
(10)4.1.3 模具成型：适用于月饼、曲奇等糕点，利用模具使糕点形成特定的形状。
蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书为防止生产管理不到位而造成产品出现微生物指标不合格，酸价、过氧化值不合格，超量、超范围使用食品添加剂，产品发生油脂酸败等质量安全问题。
根据《糕点生产许可证审查细则》规定，结合我公司实际情况。
我公司粽子生产的关键工序制定在原辅材料使用、配料、真空包装、杀菌四道工序。
一、原辅材料的质量控制：1.严格按照公司《原、辅材料的质量要求》采购和使用原、辅材料，不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫及含有杂质的原、辅料。
2.生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；3.纳入生产许可证管理的产品，应使用获得生产许可证厂家生产的产品；4.严格按《蒸煮类糕点（粽子）生产操作规程》及有关规定进行组织生产。
二、配料工序：1、所使用的原、辅材料须经验证合格后才能投入使用。
2、配料时应准确称取，及时进行记录。
3、生产过程中产生的剩料、残次品符合有关卫生标准时应及时加工，否则应及时处理掉，生产结束后不得存放余料、以免腐败变质，污染产品。
4、生产过程产生的废料、垃圾应及时清理，运出车间。
5、配料结束应及时清洗配料器具。
三、真空包装1、根据包装袋的种类及厚度等因素设定好抽气时间、热封温度、热封时间及生产日期。
2、抽气时间：30-50秒，热封温度120-150℃；热封时间3-5秒；3、要求封口严密，整齐，日期清晰。
无漏气现象。
四、杀菌工序1、杀菌过程应严格控制放入杀菌锅内粽子数量；2、生产操作严格控制杀菌温度及时间：115℃杀菌30分钟。
杀菌过程中应注意不要对产品进行挤压，并检查是否有漏气现象。
杀菌结束后，检查是否有胀袋、漏气（泄漏）情况，胀袋产品重新进行真空包装杀菌，漏气（泄漏）产品作报废处理。
3、车间生产环境、设备、设施、容器、用具的清洗、消毒按有关规定进行。
五、关键质量控制点的记录要求1．操作人员应根据作业指导书作好相关《关键工序质量控制记录》；2．化验室应对每批次进行不定时抽检，依据相关标准及时进行检验，并作好记录，及时将有关信息反馈给有关部门，发现不合格情况按《不合格管理制度》进行处理。
XXXX食品有限公司企业标准虎皮蛋糕2017—03—01发布2017—03—01实施XXXX 企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。
开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。
3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
3.5.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
3.6包装净含量包装净含量的计量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
糕点生产作业指导手册一、引言糕点生产作业指导手册是为了规范糕点生产作业流程，确保产品质量和食品安全，提供给糕点生产车间的操作人员参考和遵循的指南。
本手册将详细介绍糕点生产的各个环节，包括原材料采购、加工过程、包装和储存等，以确保生产过程的标准化和高效性。
二、原材料采购1. 原材料选择：根据产品配方要求，选择新鲜、优质的原材料。
例如，面粉应选择高筋面粉，鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋。
2. 供应商选择：选择有资质、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全。
3. 原材料验收：对每批原材料进行验收，包括外观、气味、质地等方面的检查，确保符合要求。
三、加工过程1. 准备工作：操作人员应穿戴整洁的工作服和帽子，并洗手消毒。
2. 配方准备：根据产品配方，准确称量原材料，并按照比例混合。
3. 搅拌和揉面：使用搅拌机和面团机进行搅拌和揉面，确保面团充分发酵。
4. 制作形状：根据产品要求，将面团分割、整形，并放入烤盘或者模具中。
5. 烘烤：将烤盘或者模具放入预热好的烤箱中，按照设定的时间和温度进行烘烤。
6. 冷却和装饰：将烤好的糕点取出，放置在通风处进行冷却，然后进行装饰和包装。
四、包装和储存1. 包装要求：根据产品类型和规格，选择适当的包装材料，确保糕点的外观和口感。
2. 包装操作：将糕点放入包装袋或者盒中，并进行密封，以防止空气和湿气的进入。
3. 标签和标识：在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等必要信息。
4. 储存条件：将包装好的糕点存放在干燥、清洁、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
五、质量控制1. 原材料抽检：定期对原材料进行抽检，确保质量符合要求。
2. 生产过程监控：监控加工过程中的温度、时间、搅拌速度等参数，确保产品质量稳定。
3. 产品抽检：定期对成品进行抽检，包括外观、口感、质地等方面的检查，确保质量合格。
4. 不合格品处理：对于不合格的产品，及时进行记录和处理，以防止流入市场。
六、食品安全1. 卫生措施：车间应保持整洁，定期进行清洁和消毒，操作人员应遵守个人卫生要求。
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受人们喜爱的食品，其制作过程需要严格的操作流程和卫生标准。
本手册旨在提供糕点生产作业的详细指导，确保糕点的质量和安全。
二、工作环境准备1. 工作场所确保糕点生产的场所干净、整洁，通风良好，并且没有异味。
工作台面应该平整，无油污和杂物。
2. 设备和工具检查糕点制作所需的设备和工具是否完好无损，并进行必要的清洁和消毒。
包括烤箱、搅拌机、面团机、切割工具等。
3. 原材料准备确保原材料的质量和新鲜度。
检查原材料的保质期，如有过期的原材料，应及时更换。
三、操作流程1. 配方准备根据所需糕点的种类和规格，准备相应的配方。
确保配方的准确性和可行性。
2. 原材料称量按照配方要求，准确称量所需的原材料。
使用称量器具时，要保持清洁，并在称量前后进行校准。
3. 原材料混合将称量好的原材料放入搅拌机或面团机中，按照配方要求进行混合。
混合时要注意时间和速度的控制，确保混合均匀。
4. 面团制作根据配方要求，将混合好的原材料制作成面团。
在制作面团的过程中，要注意面团的湿度和韧性，适时添加水或面粉进行调整。
5. 面团发酵将制作好的面团放入发酵箱或温暖的环境中进行发酵。
发酵时间根据配方要求进行控制，一般为1-2小时。
6. 糕点成型将发酵好的面团取出，按照所需糕点的形状进行成型。
成型时要注意手法的轻柔和速度的控制，确保糕点的外形美观。
7. 烘烤将成型好的糕点放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤时间和温度根据糕点的种类和规格进行控制。
8. 糕点冷却烘烤完成后，将糕点取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却时间根据糕点的种类和大小进行控制。
9. 包装和储存冷却完全后，将糕点进行包装，确保包装材料的清洁和密封性。
包装后的糕点应储存于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
四、卫生与安全1. 个人卫生从事糕点生产的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和帽子等。
2. 设备和工具的清洁每次使用完毕后，应及时清洁和消毒糕点制作所需的设备和工具，避免交叉污染。
