常用的清洗、消毒方法一、清洗剂和消毒药物（一）水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。
使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效（二）硷水溶液（NaOH）:适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好「广泛使用机器、设备、管道筹的淸洁洗熱（三）表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。
多种洗涤剂、泄靑剂广泛用「牛产和牛产经营场所的清洁消毒。
（四）含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高, 消毒能力愈强.（五） 75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的二、清洗、消毒方法（一）物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微牛物称为物玦消毒法.常用的物理消毒法冇：1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。
常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。
具有简单、方便、实用廉价的2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法,包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（62〜6 5C .30min）、红外线消毒等。
3、（1）紫外线消毒：紫外线是一种低能量（5电伏）的电磁辐射波，在短波段（240.0-280.0mm）附近的紫外线有较强的杀菌力。
目前紫外线杀菌多用253.7nm 紫外线波长进行杀菌°利用紫外线杀菌是用人丄制造的紫.外线杀菌灯进行的。
（2）电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。
电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围（二）化学消寿法:使用化学消祿剂进行消珮称为化学消痔法C理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、2、醇类：75%!帼消痔一、食品从业人员手的清洙、消毒食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。
手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。
并以皮肤皱褶处及指尖为多。
在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。
暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。
一般说经常注意手部皮朕清洁的人，其皮肤上细菌数竝和种谜耍比不注意者少得轨污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。
金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。
另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的iJ能匚痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫.牛纸张数少,手指就川能被污染。
在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50沖上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%也有报告，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。
而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%因此科学的洗手有非常重要的意义。
彻底的洗1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷（要剪去指甲）；2、3、把消毒肥皂液滴（或含氯消毒液）在丁I数旃，双于法採卍行泸海；4、对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。
1 、_L作卄始前;2、3、4、5、6、洗手后经过2h鋼对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷拼间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。
二、CIP洗涤CIP洗涤是Cleaning in palace 的简称，亦称装置式洗涤。
将进行洗涤的设计装置（设备）纳入生产设备整体，省力、经济、高效。
能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤。
CIP装置最早应用于乳民制品加工行业，H前已广泛应用各种饮料・行业。
食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗涤。
洗涤过程依靠指令程序可以自动化进彳J.第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50 C）第二工序：自动注入硷洗涤剂（0.5〜1%冰温60〜80 第二丄序：用水冲洗附看残雅在管道「畀器屮的沈涤剂C第四工序：用含有效氯150〜300mg/L的有效氯溶液杀菌。
因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒（15min） 5第五工序：最终水冲洗去除残悄的杀菌剂，用清水进行短时间沖沈。
以上整个程序大约进行60mi n,完全自动化使用药剂消耗亦少，并可根据需要选择调整时间和用药，CIP洗二、食品加丄场所空气消毒食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种凉果的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主对这些场所空气的消寿方法匸要冇:空气过滤、紫外线消寿和乳酸薫蒸二种。
（一■） Z空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴（雾滴）内。
过滤机制主要是空气中的微生物（尘埃，水雾滴）等随气流运动直接碰撞于过滤纤维（滤材）上,或由于重力作用沉除而粘附于纤维（滤材）上,或由于静电作用（纤维带有静电）空气中的微粒被吸附于滤材上。
空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或抱子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧。
有的过滤介质的孔经间隙大于微生物，为了达到所需的除菌效果，介质必须有一定的厚度，发挥对空气中颗粒的拦截作用「食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌（净化）包装时，要求有净化的环境（净化室），共中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。
这种净化室是把经过过滤后的空气再净化进入特定的环境，经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。
这里的食品包装净化环境相当于实验室内的超净工作台，可做剑无菌包装（二）紫外线杀菌目前所使用的紫外线杀菌灯是以253.7nm波长紫外线。
紫外线是一种低能量的电磁幅射，照射能量能产生激发作用。
紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。
紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包插細菌、结核卄菌、芽胞利真菌在内的多种微牛物。
紫外线杀菌必须选择合适的波长（253.7nm波长效果最好）并需要有足够的杀菌时间，紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。
由于紫外线可以透过澄清、透明的水，因此可以用于生产用水的消毒。
另外，紫外线的杀菌效果受到温度（适宜温度20〜40C），湿度（60%以下厂由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线杀菌灯会产生量大的杀菌效果。
原则上冇一切食品牛-产加丄经营场所部M以安装紫外线杀菌灯进行空气消區紫外线对空气的消毒多用固定式照射法。
在紫外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果。
固定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的头顶处，向下照射（正向照射）或固定于墙壁上侧向照射。
此类照射虽然只照到局部空气，但由空气的对流可使全室空气得到消毒。
正向照射或侧向照射对空气的消毒效果较好。
但由于紫外线对人体有害，此类装置仅适用于无反向照射（间接照射）即将紫外线杀菌灯固定吊装在天花板或墙壁上，灯管下安装金属反光罩，使光线反射天花板上，安装在墙壁上的反光罩斜向上方，使紫外线照射在与水平面3°〜8。
角左右范围内，这样，上部空气受到紫外线的直接照射，在上下层空气对流交换（人工或自然）时，全部空气到会得到消Wo 屏幕式照射是建筑物出口的门框上安装带有反光罩的紫外线灯，以形成一道紫外线屏障，一个出入口可安装数支紫外线杀菌灯管，空气经过这种屏障，荘屮的微牛一物被杀夕h 移动式照射是对没有安装固定紫外线灯的场所，可用能移动的紫外线灯进行照射，在无人场所，可用装在活动灯架上的紫外线灯做暴露照射。
灯架上可装数支紫外线灯，每支灯均可用对有人在的场所，不宜有暴露式照射，可改用通过式照射，即设有紫外线杀菌风筒，紫外线风筒是用2〜4支紫外线灯管装于直径30cm的铝制圆筒内，在一端装风扇。
这种装置依靠风扇对室内局部空气消毒时，如各种食品的分割、灌装、包装、装罐、等操作室内空气，对餐馆、饭店的冷（凉）拼间等可该工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包围起来，其间安装杀菌紫外纟对需要安装紫外线进行杀菌的场所，必须安装的杀菌灯数按下式求得：式中N殳巴的杀由灯数V ――室内容积（m3）H ――杀菌灯与天花板之间的距离（m）F——15W灯管下吊型1.5-1.815W灯管挂壁型0.7-0.9室内空气消毒采用上下交换形式（没有其他污染情况）所装置的杀菌灯管数对大肠菌经5min照射后均可杀灭99%对一般细菌照射20min可杀灭99%实际进行消毒时应在工作前提前10mi n或更长时间开灯杀菌，以保持稳定状态。
紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有杀菌作用。
对工具、厨房用器具实施表面消毒时，必须洗净除去污物，否则杀菌效果就要降低。
使用紫外线灯实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面的拟消毒表面。
灯管安装应距离被消毒物1m左右，消毒有效区为灯管周围1.5〜2m处，时间为30min：l （三）熏蒸消壽熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。
该方法既可用于处理室内空气（污染的空气），亦可用于处理污染的表面。
食品生产经营场所应定期实施熏；⑴乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点122C,蒸发时加热至150C左右。
当乳酸在空气中浓度为0.04mg/m3时，经40s可杀灭绝大多数细菌。
浓度低于0.003mg/m3时，杀菌效果降低，实际应用时在25〜30m的空间，用乳酸4〜5ml 加等量水，使用酒精灯加热蒸发，密闭2〜3h。
消毒时最适相对湿度60〜80% 低于60%'（2）甲醛是无色气体、有特殊的刺激气体，其沸点-19.5 C,易溶于水和乙醇。
