面粉中添加剂

食品添加剂（植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉）班级：xxxxx学号：xxxxxx姓名：xxxxx植物油中的食品添加剂种类：海藻酸丙二醇酯、甲壳素、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨酸、聚甘油脂肪酸酯、迷迭香提取物、山梨醇酐单月桂酸酯、玉米黄、木糖醇酐单硬脂酸酯、沙棘黄、聚甘油脂肪酸酯、醇酐单棕榈酸酯、辛，癸酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯、磷脂用量：海藻酸丙二醇酯 5.0 g/kg；甲壳素 2.0 g/kg；聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 20 g/kg；山梨酸 1.0 g/kg；迷迭香提取物 0.7 g/kg；山梨醇酐单月桂酸酯10.0 g/kg；玉米黄5.0 g/kg；木糖醇酐单硬脂酸酯5.0 g/kg；沙棘黄1.0 g/kg；聚甘油脂肪酸酯20.0 g/kg；醇酐单棕榈酸酯15.0 g/kg；辛，癸酸甘油酯（按生产适量食用）；山梨醇酐单油酸酯15.0 g/kg；磷脂(按生产适量食用）海藻酸丙二醇酯功能：用作乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。

在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。

甲壳素功能：用作稳定剂和凝固剂、增稠剂甲壳素可用作膳食纤维，并能增殖双歧杆菌，壳聚糖具有免疫调节功能及抑制肿瘤生成的功能。

因此甲壳素和壳聚糖具有多种医学功能和药理作用，既可制成医药制剂供口服，也可作为保健食品添加剂添加到各种食品中。

由于甲壳素和壳聚糖的界面性质，壳聚糖在最佳条件下能结合本身重量4-5倍的脂肪，甲壳素大约是3.5倍。

因此，当哺乳动物摄入壳聚糖或和壳聚糖脂肪酸生成的络盐时，壳聚糖或壳聚糖-脂肪酸络盐在体内可和脂类物质化合成络合物，后者既不被消化系统吸收，也不被胃酸水解，因此壳聚糖和壳聚糖-脂肪酸络盐可作为保健食品添加剂添加到各种食品中，添加量为食品重量1-10%，既可减少人体吸收这些物质，促使它们排出，又可减少食品的热量，可用来预防糖尿病、胆囊病、肥胖症、冠心病等。

面制品中允许使用的添加剂及用量限制文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]目录：湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯干面可用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘黄，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯面制品中允许使用的添加剂及用量限制1、L—半胱氨酸盐酸盐功能：面粉处理剂（增白剂）2、丙二醇功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂3、丙二醇脂肪酸酯功能：乳化剂、稳定剂4、丙酸及其钠盐、钙盐功能：防腐剂5、茶多酚功能：抗氧化剂用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。

6、醋酸酯淀粉功能：增稠剂用途：仅限生湿面条，无限量。

7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂8、单辛酸甘油酯功能：防腐剂用途：生湿面制品，1.0g/kg。

11、富马酸功能：酸度调节剂用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用于生湿面制品，不限量。

12、柑桔黄功能：着色剂用途：生干面制品，不限。

13、果胶，可得然胶功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂14、海藻酸丙二醇酯功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。

15、海藻酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品、生干面制品，不限。

16、核黄素功能：着色剂；用途：方便米面制品，0.05。

红花黄，着色剂；方便米面制品，0.5。

红曲米、红曲红：着色剂，不限；姜黄素：0.5；姜黄：不限。

17、黄原胶功能：稳定剂、增稠剂用途：生湿面制品，10.0g/kg；生干面制品，4.0。

18、聚丙烯酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品，2.0。

食用碱用量标准
食用碱（又称苏打粉、小苏打）是一种常用的食品添加剂，可用于面包、饼干、面条等食品的制作。

过量的食用碱可能对人体健康造成潜在风险。

为了保障公众健康，以下是一份食用碱的用量标准，供参考使用：
1. 面粉和相关面制品：每500克面粉中使用食用碱的标准量为1-2克。

2. 面团发酵：每500克面粉中使用食用碱的标准量为1.25-2克（可根据面团发酵时间调整，时间过长可适量减量）。

3. 面条制品：在每1000克面粉中使用食用碱的标准量为2.5-3.5克。

4. 饼干制品：在每1000克面粉中使用食用碱的标准量为2-2.5克。

5. 烘焙面包：在每1000克面粉中使用食用碱的标准量为2-2.5克。

6. 其他食品加工时的食用碱使用量可根据实际需要进行适当调整。

在使用食用碱时，请遵循以下原则：
1. 严格按照标准用量使用食用碱，不得超量使用。

2. 使用前先将食用碱充分溶解在液态食材中，再加入面粉等材料中。

3. 使用过程中避免与其他化学物品混合存放。

4. 使用过程中更多依据个人实际情况进行调整，如身体健康状况、食品特殊要求等。

请注意，使用食用碱必须遵循正确的操作方法和实施食品安全措施。

在使用食用碱之前建议咨询专业人士以获得更确切的使用建议。

以上标准仅供参考，请根据实际情况进行适当调整。

添加剂对面粉具有良好的改良效果，我国目前的各种专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、面条专用粉、糕点专用粉等大多是利用添加食品添加剂来改良面粉的品质，以达到专用粉的要求。

目前国内外专家、学者纷纷对面粉改良剂作用机理和改良效果进行了大量研究，不断寻找更好，更安全的面粉添加剂。

1单甘酯对面粉品质改良效果单甘酯是一种乳化剂，全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides (MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯(Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯(Glycerol monooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。

单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB 值为2～3。

刘闽年等[1]（1999）报道，添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30%～40%，弯曲断条率与最佳烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。

冯新胜[2]（2003）通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。

在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。

刘晓艳[3]（2004）研究发现加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强几种面粉添加剂的作用机理及研究进展班进福1，2,刘彦军1，2，张国丛1，2，彭义峰1，2（1.石家庄市农林科学研究院，石家庄050041；2.河北省小麦工程技术改良中心，石家庄050041）摘要：综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。

单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度；谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，降低延伸性；谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋；在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性；添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。

面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。

目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。

该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。

这就是为什么叫面粉增白剂的原因。

4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。

5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。

面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。

正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。

好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。

举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。

如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。

面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。

不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。

过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。

国内外面粉中食品添加剂的使用现状随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的进展,食品添加剂已成为加工食品不行缺少的基料。

对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。

我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或依据加工工艺的需要而加入食品中的自然的或者人工合成的物质”。

习惯上,人们把为增加食品的养分成份而加入的化学合成的或自然的、属于自然养分素范围的食品添加剂称之为“养分强化剂”。

小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。

现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的平安性日益受到怀疑;(2)用以消退面粉养分缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却始终没有得到广泛的重视。

本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析讨论,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点看法和建议,旨在促进我国食品工业的健康进展。

1、面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。

目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和养分强化剂。

增白剂也称漂白剂。

主要包括某些氧化性很强的物质。

通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。

品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。

这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。

养分强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。

添加此类物质可以补充面粉的养分不足,提高养分水平或满意特别人群的养分需要[12,14,17,19]。

2、国外在面粉中使用食品添加剂的状况美国最早于1908年就制订了有关食品平安的食品卫生法(PureFoodACT)。

美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和养分添加剂[5,10]三类。