当前位置：文档之家 › 2019版高考生物一轮总复习生物技术实践第32讲生物技术在食品加工中的应用、植物的组织培养学案

2019版高考生物一轮总复习生物技术实践第32讲生物技术在食品加工中的应用、植物的组织培养学案

  • 格式：doc
  • 大小：1.61 MB
  • 文档页数：21

下载文档原格式

  / 21

合集下载

高考生物一轮总复习：生物技术在食品加工及其他方面的应用

高考生物一轮总复习：生物技术在食品加工及其他方面的应用

(2)通过凝胶色谱法可将从红细胞中分离出的血红蛋白样品 进一步________，在血红蛋白的提取和分离实验中有以下操作， 试回答：
①实验时要对采集到的血液中的红细胞进行洗涤，洗涤的目 的是___________________________________。
②在________________作用下，红细胞会破裂释放出血红蛋 白。
解析 植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，具体 采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。而水蒸气蒸馏法是 植物芳香油提取的常用方法，它的原理是利用水蒸气将挥发性较 强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后，混合物又 会重新分出油层和水层。薄荷油同玫瑰精油一样化学性质稳定， 难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏，可以使用水 蒸气蒸馏法提取。
③方法：常用的电泳方法有________电泳和______________ 电泳。
3．缓冲溶液 (1)作用：在一定范围内，抵制外界的________对溶液 pH 的 影响，维持 pH 基本不变。 (2)配制：由 1～2 种________溶解于水中配制而成，通过调 节缓冲剂的________就可以得到不同 pH 范围内使用的缓冲液。
植物芳香油提取 1．下列是与芳香油提取相关的问题，请回答： (1)玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由 是 玫 瑰 精 油 具 有 ________________________ 的 性 质。 蒸馏时收集的蒸馏液________(填“是”或“不是”)纯的玫 瑰精油，原因是_____________________________。
答案 (1)易挥发、难溶于水、化学性质稳定 不是 玫瑰精 油随水蒸气一起蒸馏出来，所得到的是油水混合物
(2)蒸馏温度 在一定时间内提取量随蒸馏时间的延长而增 加，一定时间后提取量不再增加

新课标高考生物一轮复习课件：选修一生物技术实践专题二 生物技术在食品加工中的应用

新课标高考生物一轮复习课件：选修一生物技术实践专题二 生物技术在食品加工中的应用

• [思路点拨]
• [解析] 题中的四种微生物分别是用来制作果 酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼 性厌氧型微生物，果酒发酵的第一阶段酵母 菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但 后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于 真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核 ，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可 以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂 肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳 酸菌也进行无氧呼吸，所以A错。 • [答案] A
• 1．制作原理和过程的比较
果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 制作 原理 酵母菌兼 醋酸菌有 毛霉的有 乳酸菌的 性厌氧 C6H12O6 重要 反应 酶 ――→ 2C2H5OH ＋2CO2 氧呼吸 C2H5OH ＋ 酶 O2――→ CH3COO H＋H2O 氧呼吸 蛋白质 蛋白酶 ――→ 多 肽酶 肽――→ 氨基酸 C6H12O6 酶 ――→ 2C3H6O3 无氧呼吸
• (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 • a．亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 玫瑰红 • 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐 → 色染料。 深 浅 • b．亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 些， 溶液浓度低、颜色 些。 • c．用显色反应后的样品与已知浓度的标准显 比色 色液进行 • ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含 量。
• 1．泡菜的制作 厌氧菌 乳酸菌 • 制作泡菜是利用了 的发酵，它是一 种 • (填“厌氧菌”或“好氧菌”)。制作时，清水 无氧环境 与盐的比例是 4∶1，要将发酵罐密封，并向 坛盖边沿的水槽中注满水，以形成坛内的 。
• 2．亚硝酸盐的危害及含量测定 • (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 中毒 • 当摄入总量较多时，可引起 或死亡 亚硝胺 。在特定条件下，亚硝酸盐才会转变成致癌 物—— 。

高考生物一轮复习 专题2 生物技术在食品加工中的应用课件 新人教选修1

高考生物一轮复习 专题2 生物技术在食品加工中的应用课件 新人教选修1

•特别提醒:腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精 均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近 瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越 近瓶口处盐用量越多。
• 2．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正 确的是( )
• A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中， 保持温度在15℃～ 18℃，并具有一定湿度
• B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐 层加盐，接近瓶口表面 的盐要铺厚一些
• 3．实验分析
• 泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸 盐的变化
• 泡菜发酵可分为三个阶段：
• (1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵 母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原 菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧 环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸 的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动， 亚硝酸盐含量有所增加。
•(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸， 其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强 烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继 续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成 的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下 降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量 变化趋势为先上升后下降至相对稳定。(如 图所示)
•(3) 发 酵 后 期 ： 由 于 乳 酸 的 积 累 ， 酸 度 继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳 酸菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。
•(2)发酵装置要清洗干净，并用________消毒。发酵装置上排气口的作 用是____________________________________。
•(3)A过程是______________，A过程完成后，若要产生果醋，应该打 开充气口，原理是______________________________。
•(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 ________。醋酸发酵时温度一般应控制为 ________。

高考生物一轮复习 2 生物技术在食品加工中的应用课件 新人教版 新人教版选修1

高考生物一轮复习 2 生物技术在食品加工中的应用课件 新人教版 新人教版选修1

想一想： 制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？
提示： 主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现
代工艺来自优良菌种的接种。
看一看：
亚硝酸盐对人体有什么危害？
提示： 膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响
人体健康，只有在特定的条件下 ( 适宜的 pH 、温度和一定的微
生物作用)才会转变成致癌物——亚硝胺，它有致癌、致畸和致 突变作用
；
，同时使腐乳具有独特的香味； ⑳12% 的作
1．泡菜的制作
制作泡菜是利用了 乳酸菌 的发酵，它是一种
厌氧菌
( 填“厌氧菌”或“好氧菌” ) 。制作时，清水与盐的比例
是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以
形成坛内的 无氧环境 。
2．亚硝酸盐的危害及含量测定
(1)亚硝酸盐对人体健康的影响
1．制作原理和过程的比较
果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 制作 原理 酵母菌兼 醋酸菌有 毛霉的有 乳酸菌的 性厌氧 C6H12O6 重要 反应 酶 ――→ 2C2H5OH ＋2CO2 氧呼吸 C2H5OH ＋ 酶 O2――→ CH3COO H＋H2O 氧呼吸 蛋白质 蛋白酶 ――→ 多 肽酶 肽――→ 氨基酸 C6H12O6 酶 ――→ 2C3H6O3 无氧呼吸
1．制作原理
参与腐乳制作的微生物有多种，但是以⑭毛霉为主。毛霉
产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：
2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用
(1)加盐的目的是析出豆腐中的水分、 ⑲抑制微生物的生长 (2) 卤汤中的酒含量在
以 抑制微生物的生长 (3) 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有 用。 防腐杀菌 左右，酒可
2 ： 为什么进行果酒发酵时，将葡萄汁加入发酵瓶要保留 1/3的空间？

2019年高考生物一轮复习精品资料专题11.1 生物技术在食品加工中的应用(教学案) 含解析

2019年高考生物一轮复习精品资料专题11.1 生物技术在食品加工中的应用(教学案) 含解析

2019年高考生物一轮复习精品资料1.运用发酵加工食品的基本方法。

2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。

一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌菌种 来源附着在葡萄皮上的酵母菌变酸酒表面的菌膜 发酵 过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O ；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2 氧气、糖源充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ；缺少糖源、氧气充足时： C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 温度一般酒精发酵18～25 ℃， 繁殖最适为20 ℃左右最适为30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气2.制作流程二、腐乳的制作 1．制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

(1)蛋白质蛋白酶,氨基酸＋小分子的肽。

(2)脂肪脂肪酶,甘油＋脂肪酸。

2．制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

3．影响条件(1)温度：控制在15～18_℃。

(2)材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。

(3)卤汤的成分及作用。

三、泡菜的制作1．泡菜的制作原理(1)菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C6H12O6→2C3H6O3。

(3)制作流程2．测定亚硝酸盐的含量(1)检测原理①NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

(2)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

高频考点一果酒、果醋制作原理的理解例1．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

高考生物一轮复习 13生物技术在食品加工中的应用与课件 教科版选修1

高考生物一轮复习 13生物技术在食品加工中的应用与课件 教科版选修1
• 第3讲 生物技术在食品加工中的应用 与
• 浅尝现代生物技术
双基自主落实
核心互动突破
高考真题集训
限时规范训练
• 果酒及果醋的制作。泡菜的腌制和亚硝 酸盐的测定。植物的组织培养。
双基自主落实
核心互动突破
高考真题集训
限时规范训练
知识点一 传统发酵技术的应用
1．果酒及果醋的制作 (1)果酒的制作 ①原理 a．酵母菌在无氧 条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养 液中乙醇浓度超过 16% 时，酵母菌就会死亡。 b．反应式为 C16H12O6―酵―母――菌→ 2CO2＋2C2H5OH
②步骤 连接发酵装置→加入 醋杆菌 →发酵并检测 pH→调节活塞， 控制流量→测定 pH，监控发酵情况。
双基自主落实
核心互动突破
高考真题集训
限时规范训练
• 2．泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
•
(1)作用菌类假：丝酵母和乳酸菌 。
•
(2)原料：白菜、洋白菜等。
•
(3)原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其
基、生根培养基，三种培养基的最主要区别在于植物激素 的使用顺序及浓度配比。
• (2)两种杠杆激素：
• 生长素和细胞分裂素是启动细胞分裂、脱分化和再分化的 关键性激素，在生长素存在的情况下，细胞分裂素的作用 有加强的趋势，两种激素的摩尔浓度比决定组织是生根还 是生芽。
双基自主落实
核心互动突破
高考真题集训
丛状苗 → 植株
双基自主落实
核心互动突破
高考真题集训
限时规范训练
• 2．培养基
•
(1)成分：大量元素、微量元素、有机成分、激素
和琼脂。
•
(2)类型：

生物技术在食品加工中的应用

生物技术在食品加工中的应用生物技术在食品加工方面的应用越来越广泛，它为提高食品质量、增加食品种类、改善食品加工工艺等方面带来了诸多创新。

本文将重点探讨生物技术在食品加工中的应用，并介绍一些具体的例子。

一、发酵技术发酵技术是利用微生物生物转化能力将食材进行加工的一种方法。

通过发酵技术，食品中的营养成分可以得到保留和提升，食品口感和风味也可以有所改善。

例如，酸奶就是通过乳酸菌的发酵制作而成，乳酸菌可以将乳中的乳糖转化为乳酸，同时也增加了乳酸菌的数量，提高了酸奶的口感和保质期。

二、基因编辑技术基因编辑技术是指通过人工干预目标生物体的基因组，改变其遗传性状的方法。

在食品加工中，基因编辑技术可以用于提高农作物的产量和抗病虫害能力，改善其质量和口感。

例如，利用基因编辑技术可以使水稻中抗虫基因的表达水平提高，从而减少农药的使用量，增加水稻的产量和质量。

三、生物传感器生物传感器是一种能够检测、分析和监测生物体内相关物质的设备。

在食品加工中，生物传感器可以用于检测食品中的有害物质和微生物，保障食品的安全性。

例如，利用生物传感器可以检测食品中的重金属、农药残留等有害物质，及时发现并防止食品中有害物质超标。

四、酶技术酶技术是利用酶作为催化剂，在食品加工过程中实现特定反应的方法。

通过酶技术，食品加工可以更加高效、环保和可持续。

例如，利用淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，从而提高食品的甜味和口感。

同时，酶技术还可以用于提取食品中的活性物质，如酶解牛奶中的酪蛋白，从而改善产品的功能性。

五、微生物菌种的应用微生物菌种在食品加工中有着广泛的应用。

例如，肉制品中的益生菌可以改善肉制品的质地和品质，同时也具有一定的保鲜作用。

另外，利用微生物菌种可以制作出多种类型的发酵食品，如面包、啤酒、酱油等，丰富了食品的种类和口味。

综上所述，生物技术在食品加工中的应用已经取得了显著的成果。

通过发酵技术、基因编辑技术、生物传感器、酶技术以及微生物菌种的应用，食品加工业可以更好地满足消费者对食品质量、安全性和多样性的需求。

2019版高考生物一轮复习(江苏专版 B版)教师用书：专题24 生物技术在食品加工中的应用、微生物的利用


分解纤维素的微生物 以纤维素作为唯一碳源的选择培 养基 ㊀ ㊀ ㊀ 刚果红㊀ ㊀ ㊀ ㊀ ㊀ ˌ㊀ ㊀ 含纤维素 的培养基 纤维素分解菌 ㊀ ˌ 出现透 明圈
选择
鉴定
ң红色 ң
①灼烧接种环之后，要冷却后才能取菌种， 以免因温度太高 ②划线时最后一区域不能与第一区域相连㊂ ③划线过程中， 用力要适当， 以防 用力 过大 将培养 基表 面 ②稀释涂布平板法：１０ 倍系列稀释操作
氧气㊁糖源充足时： Ｃ ６ Ｈ１２ Ｏ ６ ＋ ２Ｏ ２ ２ＣＯ ２ ＋２Ｈ２ Ｏ；
ң ２ＣＨ３ ＣＯＯＨ ＋
２． 注意事项
操作 直接或自然接 种毛霉孢子 目的 让豆腐长出毛霉 ①析出豆腐中的水分， ２ 加盐 腌 制 （ 逐 层 加 盐㊁ 瓶 口 铺厚） 早酥烂； ③调味 注意事项 温度㊁湿度适宜 １
考点 ２㊀ 微生物的分离和培养
㊀ ㊀ １． 微生物培养基的配制 适宜㊂
（１） 培养 基 配 制 的 原 则： 目 的 要 明 确㊁ 营 养 要 协 调㊁ ｐＨ 要 （２） 微生物需要的营养物质：一般都含有水㊁ 无机盐㊁ 碳源和 （３） 牛肉膏蛋白胨培养基的制备
要求 根据配 方比例 准确地 称取 操作
瓶后用胶带密封； ④ 封瓶时用酒精灯消灭瓶口杂菌㊂ 防止杂菌 污染的措施还有加盐腌制，卤汤中加酒精和香辛料等㊂ 的各种酶，使蛋白质等水解；二是毛霉形成菌膜包住豆腐块使其 成形㊂ （ ２） 关于腐乳发酵前期： 一是毛霉生长， 分泌以蛋白酶为主
①玻璃瓶用沸水消毒；②装瓶过程中操作要迅速小心； ③ 装
１２８ ㊀
序编号㊂
ａ． 将分别盛有 ９ ｍＬ 水的 ６ 支试管灭菌， 并按 １０ １ １０ ６ 的顺 ｂ． 进行梯度稀释时，从菌液开始，每次从试管中取 １ ｍＬ 溶液

生物高考新素养总复习课件生物技术在食品加工及其他方面的应用

人工湿地
模拟自然湿地生态系统，通过植物、微生物、介质等的综合作用 ，实现污水净化与生态修复。
大气污染治理与温室气体减排
1 2
生物过滤法
利用生物过滤塔中的微生物降解大气中的有机污 染物，如挥发性有机物（VOCs）。
生物洗涤法
将污染气体通入含有微生物和营养液的洗涤液中 ，通过微生物的代谢作用去除污染物。
3
温室气体减排技术
通过改进农业生产方式、发展工业生物技术和提 高能源利用效率等途径，减少温室气体的排放。
固体废弃物处理与资源化利用
堆肥法
利用微生物对有机固体废弃物进行降解，生成稳定的腐殖 质，可用于土壤改良和园艺种植。
厌氧消化法
在无氧条件下，利用厌氧微生物将有机固体废弃物转化为 沼气，可用于发电或作为燃料。
资源化利用技术
通过生物转化、热解、气化等技术，将固体废弃物转化为 有价值的资源，如生物柴油、生物炭等。
生态修复与生物多样性保护
生态修复技术
采用生物技术手段对受损生态系统进 行修复，如植被恢复、土壤改良等， 提高生态系统的稳定性和自我修复能 力。
生物多样性保护技术
通过保护生态系统多样性、物种多样 性和遗传多样性等途径，维护生态系 统的平衡和稳定，保障人类福祉和可 持续发展。例如，建立自然保护区、 推广生态农业等。
基因工程药物与疫苗
基因工程药物
利用基因工程技术，生产具有特定功能的蛋白质 药物，如胰岛素、生长激素等。
基因工程疫苗
通过基因工程技术，制备针对病毒、细菌等病原 体的疫苗，如乙肝疫苗、流感疫苗等。
核酸类药物
包括DNA和RNA药物，如基于mRNA的新冠病毒 疫苗。
细胞工程药物与抗体
细胞工程药物
利用细胞培养技术，生产具有治疗作用的细胞因子、 酶等蛋白质药物。

生物技术在食品加工领域的应用

生物技术在食品加工领域的应用近年来，生物技术在食品加工领域中的应用越来越广泛。

生物技术是指利用生物体或组分以及其代谢产物等自然生物学过程进行生物制品生产和加工的技术。

在食品加工领域中，生物技术不仅能够提高食品的品质，延长保质期，还能够改善食品的口感、营养价值等方面。

本文将详细介绍生物技术在食品加工领域中的应用。

一、发酵技术的应用发酵技术是利用微生物生长代谢过程来制造食品的一种技术，被广泛应用于面包、酒、酱油、豆腐等食品的制作中。

通过选择合适的微生物菌株和培养条件，可以制作出口感、营养价值和品质都很好的食品。

例如，发酵豆腐使用了豆腐乳中的菌株进行发酵，制得的豆腐不仅口感好，而且富含蛋白质和维生素。

二、基因编辑技术的应用基因编辑技术是指在不改变生物体或细胞完整性的情况下，精确地进行DNA序列编辑的技术。

这种技术被广泛应用于食品加工领域，目的是通过改变食品中某些成分的基因序列来提高食品的品质、口感、营养价值等方面。

例如，利用基因编辑技术可以改变某些果蔬中的苦味基因，使其口感更好；还可以编辑豆类作物中的蛋白质基因，使豆类蛋白质的营养价值更高。

三、纳米技术的应用纳米技术是指通过对物质进行尺度修饰，使之成为具有纳米级尺度特性的体系，并利用这些特性来改善物质的性能和功能的技术。

在食品加工领域中，纳米技术可以用来包覆食品中的营养成分，使得这些营养成分的溶解度和稳定性更高，同时也可以增强食品中营养成分的吸收率。

四、发酵代谢产物的应用发酵技术的应用不仅可以制作出口感、营养价值和品质好的食品，还可以利用发酵过程中的代谢产物来生产一些食品添加剂和保健品。

例如，发酵牛奶是一种通过乳酸菌进行发酵的食品，发酵过程中乳酸菌会产生一些有益的代谢产物，如乳酸和活性酸奶菌等，这些产物可以用来生产一些辅助消化、增强免疫力等方面的保健品。

五、蛋白质工程技术的应用蛋白质工程技术是指通过在蛋白质的结构或序列中进行改变，使之获得新的特性或增强原有特性的技术。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

第32讲生物技术在食品加工中的应用、植物的组织培养考点一果酒及果醋的制作1．用葡萄制作葡萄酒(1)实验原理：葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵(乙醇发酵)的产物。

酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。

但是当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。

葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。

(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖)→装入发酵瓶(装量不要超过2/3)→酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。

2．用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8%)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15%)，含糖量也较高。

(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。

3．用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH ＋H2O。

(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→测定pH，监控发酵情况。

思考讨论1．观察A、B发酵菌种，掌握它们的区别，并归纳参与传统发酵的微生物。

(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A 不同于B 最显著的特征是A 具有细胞核。

(2)图中B 可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒表面的菌膜中获取，B 没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。

2．酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系1．(2017·学军中学期末)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

下列相关叙述中，错误的是( )A ．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B ．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C ．图2的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D ．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 答案 A解析 图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋化醋杆菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋化醋杆菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A 项错误；个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，以免冲洗掉野生型酵母菌，B 项正确；图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确；由于酵母菌在需氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且厌氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋化醋杆菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。

2．如图为果酒和果醋的制作流程，请回答下列问题：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵果酒果醋(1)清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止。

(2)从自然菌样中筛选较理想的醋化醋杆菌进行纯化培养，通常采用 (方法)接种，接种之前要对接种工具进行，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。

(3)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在。

由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是和温度控制在30～35 ℃。

写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：。

(4)若果汁中含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌 (填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，理由：。

(5)在用果汁制作果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是。

A．增大B．不变C．减小D．先减小后增大答案(1)菌种流失(2)划线分离法(或涂布分离法) 灼烧(灭菌)处理(3)25～30 ℃有氧(通入无菌空气或通入氧气) C2H5OH＋O2―→C H3COOH＋H2O (4)不能在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧(5)C解析(1)果酒制作中利用的酵母菌来自葡萄皮上的野生型酵母菌，清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种流失。

(2)从自然菌样中筛选较理想的醋化醋杆菌进行纯化培养，通常采用划线分离法或涂布分离法接种，接种之前要对接种工具进行灼烧灭菌处理，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。

(3)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在25～30 ℃，醋化醋杆菌是需氧菌，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是通入氧气。

由果酒酿制成果醋过程的总反应式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。

(4)若果汁中含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋化醋杆菌是好氧细菌，果酒发酵的缺氧环境能抑制醋化醋杆菌生长。

(5)在用果汁制作果酒的过程中，由于产生C2H5OH 的同时产生CO2，因此发酵瓶溶液中的pH减小。

发酵条件的控制(1)酵母菌的繁殖需大量氧气，而发酵过程进行厌氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的无氧环境。

(2)果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋化醋杆菌的生长、增殖都会受到影响，醋酸的生成也会受到影响。

考点二 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1．泡菜的制作(1)菌种：主要是假丝酵母和乳酸菌。

(2)原理：在无氧条件下，微生物将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸和醇类物质等。

(3)制作流程2．亚硝酸盐的测定 (1)测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N­1­萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。

(2)亚硝酸盐的定量测定流程①样品处理：泡菜25 g 制匀浆过滤后调pH 到8.0→加25 mL 硫酸锌溶液→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 °C→过滤取滤液和洗涤液定容至500 mL 。

②测定：10 mL 样品溶液＋4.5 mL 氯化铵缓冲液＋2.5 mL 60%乙酸溶液＋5 mL 显色液→定容至25 mL→暗处静置25 min→在550 nm 处测定光密度值(以10 mL 水为空白对照)。

③标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD 值)为纵坐标，绘制标准曲线。

④计算： 公式：X 1＝m 2×V 1m 1×V 2X 1：样品中亚硝酸盐含量，单位 mg/kg ； m 1：样品质量，单位 g ；m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg；V1：样品处理液总体积；V2：测定用样品液体积。

3．泡菜制作的关键点(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(2)氧气需求①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(3)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。

温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。

思考讨论1．如何营造泡菜制作中的“无氧环境”？提示(1)选择的泡菜坛要密封性好；(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

2．在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚硝酸盐的含量？提示在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。

测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。

3．热图解读：下表中甲～丙为泡菜、果醋、果酒等发酵食品的制作装置图，请据图分析：(1)图中①～③分别是哪种发酵食品？提示①－果酒、②－果醋、③－泡菜。

(2)图中④～⑥分别是哪种菌种？分别是真核生物还是原核生物？提示④—酵母菌、⑤—醋化醋杆菌、⑥—乳酸菌，其中酵母菌为真核生物，醋化醋杆菌、乳酸菌为原核生物。

(3)甲～丙装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析指出。

提示甲装置中排气管不应插入到发酵液内。

(4)说明丙装置中“放水”的作用。

提示装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造无氧环境。

(5)下图为丙装置乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。

①～③纵轴标识依次为乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、乳酸含量。

1．(2017·嘉兴模拟)家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

下列与此过程相关的叙述，不正确的是( )A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C．制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程答案 C解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A正确；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的，B正确；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加，C错误；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”，D正确。

2．(2017·宁波模拟)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：(1)制作泡菜时加入已腌制过的泡菜汁的目的是。

(2)泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此无关的叙述是( )A．白菜在开水中浸1 min，热水洗坛内壁两次B．加入适量糖和调味品C．坛口用水封好，防止空气进入D．加入适量的盐水、白酒(3)亚硝酸盐与显色剂会生成色产物。

对亚硝酸盐的定量测定可以用法测出光密度值，利用预先建立的估算出样品中的亚硝酸盐含量。

在进行样品测定时，要取等量水进行同样的测定，目的是。

分析下图的曲线可知，食用泡菜的最佳时间是点。

(4)若要分离出变质泡菜中的细菌，下列叙述错误的是( )A．取变质泡菜汁用无菌水配制成悬液B．用划线分离法更易获得单菌落C．需要配制合适的培养基D．培养用具、培养基必须是无菌的答案(1)接种已经扩增的发酵菌，加速发酵过程(2)B(3)紫红光电比色标准曲线作为空白对照 C(4)B1．泡菜腌制的注意事项(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，亚硝酸盐含量增多。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用，一是除去水中的O2，二是杀灭盐水中的其他微生物。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3)O2需求：泡菜坛要选择透气性差的容器，泡菜坛坛盖边缘的凹槽内注满水，在发酵过程中经常补水，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。