葡萄酒工艺学：酵母菌与酒精发酵(2)

葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。

它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。

葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。

果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。

而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。

从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。

果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。

而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。

葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。

1. 原料的机械处理（1）破碎。

压迫浆果以利于果汁流出。

应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。

白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。

破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。

破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。

优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。

破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。

（2）除梗。

感谢无私奉献写出以下文字的人葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。

两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。

这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。

将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

关于葡萄酒二次发酵(2011-11-07 22:28:26)转载▼标签：家居成都老陈对两次发酵的论述可供参考自酿葡萄酒爱好者都知道二次发酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-苹果酸转化为一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物稳定性（大大降低苹果酸含量），使酒液口感有了明显改善，且有增香和减轻生青果梗味的作用。

但靠葡萄或空气中的乳酸菌自身启动二次发酵我们都认为很难把握。

本坛老刀、AB、老曹、HK等人都发表了专题讨论，Noting等人还引证有关资料，使怎样启动二次发酵的探讨更加深入，结合有关资料及自己的实验概括起来我认为如何成功启动苹-乳发酵有以下7点要素：1. 一次发酵必须完全才能启动二次发酵；2. PH值应大于3.2，最好3.4-3.5 ；3. 温度最好在18-20度；4. 酒精度低于13度；5. 一发结束后不要添加SO2，总SO2最好小于20PPM；6. 将一次发酵结束的部分酵母酒泥带入二次发酵，这很重要；7. 接种乳酸菌，使其酒液乳酸菌浓度逐渐达到100万个/毫升；要满足上述要求，具体操作上可考虑以下几点：1. 自酿少量葡萄酒的朋友建议二次发酵前不加SO2，它会影响后续乳酸菌的繁殖；即使一次发酵初期添加SO2，其残留量最好低于20PPM左右；2. 一次发酵过滤只用一层纱布，以便将酒泥带入二次发酵液（给乳酸菌提供更多养料）；二次发酵前不能使用澄清剂，它会减少蛋白质等营养物质，当然也不能使用离心机去掉沉淀物。

3. PH值最好应大于3.2，低于此值需用碳酸氢钾或碳酸钙调节至3.4-3.5；4. 累计加白糖一般不超过葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相应减少，因酒度高于10%（v/v）会抑制乳酸菌的正常繁殖；5. 接种市售乳酸菌（实验用酸奶启动萍-乳酸发酵的酿友接种量控制在1%-3%（有待确证），30-40温度活化30分钟）。

现代葡萄酒发酵的技术要点[摘要]葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。

对于葡萄酒而言，虽然有“七分原料三分工艺”之说，但这“三分工艺”却决定着“七分原料”在最终葡萄酒产品质量风格中的发挥和体现。

采取不同的工艺措施，会对葡萄酒酒的风味及质量产生很大影响。

其中，酒精发酵是葡萄酒生产的核心工艺，是葡萄酒生产中影响质量风格的关键性问题之一。

本文主要讨论了提高酿造工艺的各项技术要点。

[关键词] 葡萄酒酿造工艺酵母酒精发酵1采用先进发酵罐1.1发酵罐的材料要求1.1.1耐酸性介质腐蚀葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸,在葡萄酒生产过程中为了避免氧化及杀死其他细菌,需要加入适量SO2,这些对发酵罐有腐蚀作用。

从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀, l8-8 型Cr-Ni 不锈钢具有良好的腐蚀性、抗氧化性，且表面易于清洗,Cr能与O2形成致密的、极薄的（厚度约7-10mm）、与基体结合紧密且性能稳定的化合物Cr2O3,能自动起到表面防护作用。

1.1.2符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应,对卫生的要求是非常严格的。

从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑,避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板,一般选择冷轧不锈钢薄钢板。

1.1.3传热性能发酵工艺对发酵温度有严格限制,发酵热必须及时散发出去,从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能,选择导热系数大的材料。

纯金属的导热系数比合金材料的导热系数大,不锈钢的导热系数约为碳钢的l/30，但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑,宜选择不锈钢。

1.2发酵罐的工艺要求1.2.1发酵温度的检测和控制发酵过程是放热反应,发酵产生的大量热量若不及时散发出去,发酵温度过高,会引起酵母菌不能正常生长和繁殖,可能会导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。

葡萄酒生产工艺流程
《葡萄酒生产工艺流程》
葡萄酒是一种古老而美味的饮品，它经历了许多工艺过程才能成为我们熟知的葡萄酒。

下面将介绍葡萄酒生产的基本工艺流程。

首先，葡萄酿造需要用到成熟的葡萄。

葡萄在采摘后会先被压榨，将果实中的汁液压榨出来。

这个过程是为了得到葡萄汁，成为葡萄酒的原料。

接下来是发酵过程，酿酒师会将葡萄汁放在发酵桶中，加入酵母等发酵剂，使葡萄汁发酵成酒精。

发酵后，酿酒师会进行澄清和过滤。

这个过程是为了清除发酵后残留的渣滓和杂质，使葡萄酒变得澄清透明。

此外，还要加入二氧化硫等防腐剂，以保持葡萄酒的质量和口感。

最后是葡萄酒的陈酿和储藏。

葡萄酒一般会放在橡木桶中进行陈酿，以增加葡萄酒的风味和醇香。

经过一定时间的陈酿后，葡萄酒将被装瓶储藏，等待售卖和品尝。

总的来说，葡萄酒生产工艺包括葡萄采摘、压榨、发酵、澄清、过滤、添加防腐剂、陈酿和储藏等多个环节。

每一个环节都对葡萄酒的质量和口感有着重要的影响，需要酿酒师们精心制作，才能酿出优质的葡萄酒。

葡萄酒的酿造原理
葡萄酒是一种古老而又充满魅力的饮料，它的酿造过程经历了数千年的演变与
完善。

葡萄酒的酿造原理涉及到许多化学、生物和工艺学的知识，下面我们就来了解一下葡萄酒的酿造原理。

首先，葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步。

葡萄的品种、成熟度和采摘时间对
葡萄酒的口感和风味有着重要的影响。

一般来说，成熟度适中的葡萄含有更多的糖分和酸度，这对于酿造出口感丰富的葡萄酒至关重要。

接下来，葡萄的榨汁是酿造葡萄酒的第二步。

葡萄经过榨汁后，得到的汁液称
为鲜汁。

鲜汁中含有大量的酵母和糖分，这是酿造葡萄酒的原料。

然后，酵母发酵是葡萄酒酿造的关键步骤。

酵母在鲜汁中进行发酵，将其中的
糖分转化为酒精和二氧化碳。

在这个过程中，酒精的产生使得葡萄酒具有了醇厚的口感，而二氧化碳则带来了葡萄酒的气泡。

最后，葡萄酒的陈酿是酿造葡萄酒的最后一步。

陈酿的时间长短和陈酿环境对
葡萄酒的品质有着决定性的影响。

陈酿可以使葡萄酒的风味更加丰富，口感更加醇厚，同时也能使葡萄酒的色泽更加明亮。

总的来说，葡萄酒的酿造原理包括葡萄的采摘、榨汁、酵母发酵和陈酿等步骤。

这些步骤相互配合，共同影响着葡萄酒的口感、风味和品质。

通过对葡萄酒酿造原理的了解，我们可以更好地欣赏和品味葡萄酒，也能更好地选择适合自己口味的葡萄酒。

西北农业大学试题库葡萄酒工艺学试题专业年级考生姓名学号1．产酒精效率：2．苹果酸—乳酸发酵：3．蓝色破败病：4．一类香气：二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共7分）1．利口酒的酒度要求不低于。

①13% ②15% ③17.5% ④20.5%2．葡萄果实中含酸量最高的部位是。

①种子②果肉内部③果肉中部④果皮3．葡萄酒年份是指。

①葡萄酒的生产年份②葡萄的采收年份③葡萄酒的销售年份④葡萄酒贮藏年限4．O．I．V对葡萄汁增酸的规定是。

①加酒石酸≤1.5g/L ②加苹果酸≤1,5g/L③加柠檬酸≤1.0g/L ④加乙酸≤1.0g/L5.子囊孢子是酵母菌。

①温度过高时产生的②越冬的形式③有性繁殖的形式④无性繁殖的形式6．葡萄酒中具有杀菌作用的SO2是。

①游离态SO2②结合态SO2③亚硫酸盐或其离子状态④溶解态SO27．成品白兰地的酒度一般为。

①30%（v/v）②35%（v/v）③40%（v/v）④45%（v/v）三、填空（每小题1.5分,共12分）。

1．通过对和的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。

2．由于SO2具有、、、溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。

3．对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒，甜酒。

4．热浸渍酿造法适宜于，其方法是。

5．应该用9.5%(v/v)的葡萄酒 HL和11.7%（v/v）的葡萄酒 HL 勾兑，才能得到220HL11%（v/v）的酒。

6．酒精发酵的突然中止，常用的补救措施有、等。

7．酿造白兰地原酒时，要求原料、、。

8．偏酒石酸的主要作用是。

四、判断题（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共8分）。

1．工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的限制和影响。

2．阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理。

气压的不同。

3．起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO24．酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖。

葡萄酒的酿制及酵母菌的检测一．实验目的1.了解实验室酿造葡萄酒的过程；2.研究酿造酒各个发酵阶段中的微生物类型及数量变化；3.研究葡萄酒酿造过程中酸度、糖度、酒精度的变化过程；4.分离鉴定酵母菌及乳酸细菌。

二．实验原理葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，是由新鲜完好的葡萄经酒精发酵和陈熟等工艺制成的。

葡萄酒发酵可以采用自然发酵，也可以采用纯种发酵。

发酵的温度为21〜32°C,发酵时间3〜5天，对良种酵母产乙醇量可达14%〜18%。

发酵后进行“烧酒”，即将酒汁从发酵残渣或沉淀中压出，在残渣和沉淀中含有酒石酸氢钾。

在储存和陈化过程中酒会发生自然沉清并形成特有的风味。

葡萄酒经过酒精发酵后,新酒中往往含有较多的苹果酸,它残留在酒中会使成品酒口感粗糙生硬，需经过MLF新酒的酸度降低，口感变得柔和圆润。

细菌和酵母会导致佐餐葡萄酒的变质腐败,有效假丝酵母是其中最重要的一种,这些菌在酒液表面生长形成一层菌膜，造成酒的浑浊。

导致葡萄酒变质的细菌主要是一些醋酸杆菌属菌，它们氧化乙醇产生乙酸（产醋）。

在葡萄酒生产中，葡萄汁必须含17%的糖，才能生成10°的酒，只有10°以上的酒才能保持长久，糖分不足就须加糖。

如果葡萄汁酸度不足，各种有害细菌就会生长，对酵母发生危害，因此，酸度不足就须调酸，常加酒石酸、柠檬酸，在酸性（PH=3.5）条件下，酵母菌生长良好，抑制有害细菌生长，使发酵顺利进行，红葡萄酒得到鲜明的颜色。

三．实验试剂及仪器1.基础材料：市售冰鲜紫葡萄、蔗糖、红星52度白酒、蛋白胨、葡萄糖、磷酸二氢钾、琼脂、硫酸镁加入、孟加拉红、蒸馏水、酵母菌、棕色玻璃瓶、发酵瓶、一次性手套、消毒搅拌棒、捣碎杯、锥形瓶、盖玻片、玻璃珠、平皿、涂布棒、小烧杯、不锈钢长药匙、10mL吸管等。

2.仪器：振荡培养箱、超净工作台、生化培养箱、干燥箱、高压蒸汽灭菌器、生物显微镜、酸度计、手持式折射仪等。

四．实验步骤1.准备2.5L或5L棕色广口玻璃瓶若干只，清洗消毒备用。

《葡萄酒工艺学》课程教学大纲英文名称：Winemaking Process一、课程说明1、课程性质葡萄酒工艺学是论述葡萄酒酿造的基本原理和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒专业的必修课和主干课程之一。

2、课程的目的和任务学习本门课程的目的和任务是使学生系统掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学的态度、理论联系实际的学风,分析问题、解决问题的能力和为祖国葡萄与葡萄酒事业献身的精神。

3、适应专业本大纲适用于大学本科四年制葡萄与葡萄酒专业的葡萄酒工艺学课程。

4、学时与学分本课程总学时48（理论）+32（实验），学分3.0+2.0，讲课48学时。

具体教学时数分配见表1。

5、先修课程学习葡萄酒工艺学要具备葡萄栽培学、葡萄品种学的基本知识，同时又必须掌握葡萄酒工程学、葡萄酒化学和葡萄酒分析检验课程。

因为葡萄原料是酿酒的物质基础，葡萄酒的酿造是复杂的生物化学变化过程，酿酒工艺的实施要依靠设备来完成，葡萄酒质量的控制又离不开分析检验，为此要求掌握以上课程。

6、推荐教材或参考书目推荐使用由陕西人民出版社出版，李华主编的《葡萄酒工艺学》2007年为教材。

主要参考书目：①朱梅,李文庵,郭其昌.葡萄酒工艺学.北京:轻工业出版社,1983.②李华.葡萄酒酿造与质量控制.陕西杨凌:天则出版社,1990.③戴仁泽.酿造酒工艺学. 北京:轻工业出版社,1985.④朱宝镛.葡萄酒工业手册. 北京:轻工业出版社,1995.7、主要教学方法与手段本课程采用传统黑板板书讲授与多媒体教学相结合的方法，并设计有课堂讨论。

8、考核方式课程成绩由平时成绩（10％）、专题论文（20％）和闭卷考试成绩（70％）共同构成。

9、课外自学要求查阅与本门课程相关的资料，就某一方面写出论文。

二、教学基本要求和能力培养要求1、通过本课程的各个教学环节，达到以下要求：（1）了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；（2）掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；（3）正确理解葡萄、工艺、设备、分析检测与葡萄酒质量之间的关系。