下载文档原格式
酵母菌在酒发酵中的应⽤酵母菌在酿酒⼯业中的应⽤2071454103 程瑜摘要：酵母最早⽤于⼯业⽣产就是⽤于酿酒业。
酵母菌在各种粮⾷酒、果酒的酿造中有⼴泛的应⽤。
酒的酿造原料⼤多采⽤各种⾕物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发⽣糊化反应及在淀粉酶的作⽤下转化为糖，这时就要加⼊酵母菌种进⼊酒精发酵阶段了，在酵母菌的作⽤下，使发酵液中的糖类转化成⼄醇和其他代谢产物。
关键词：酵母菌啤酒果酒⽩酒发酵利⽤微⽣物的作⽤⽽制得的⾷品都可称之为发酵⾷品。
我国传统发酵⾷品历史悠久，曾影响着⽇本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵⾷品⼯业化⽔平逐年提⾼，⽩酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的⼯业化⽣产发展迅速，其它产品如腐乳、⾖豉、酱油、发酵肠等，⼯业化程度相对较低。
因此必须提⾼我国传统发酵⾷品⼯业化⽔平，参与国际竞争。
1.酵母菌的性质酵母是⼀种单细胞⽣物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有⼤量的有机物、矿物质和⽔分。
有机物占细胞⼲重的90％~94％，其中蛋⽩质的含量占细胞⼲重的35％~60％，碳⽔化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。
酵母细胞中还富含多种维⽣素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为⼈知的活性物质，如麦⾓固醇、⾕胱⽢肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母由于具有很⾼的营养成分，不仅直接被开发为营养⾷品，还可进⼀步制成多种营养活性物质，作为营养⾷品的载体，进⼀步深加⼯则成为更具营养和保健价值的⾷品。
2.酵母菌在酒⼯业中的应⽤2.1（⼀）啤酒酿造啤酒酿造是以⼤麦、⽔为主要原料，以⼤⽶或其它未发芽的⾕物、酒花为辅助原料；⼤麦经过发芽产⽣多种⽔解酶类制成麦芽；借助麦芽本⾝多种⽔解酶类将淀粉和蛋⽩质等⼤分⼦物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分⼦物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作⽤⽣成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等⼯艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳⾹、苦味爽⼝的饮料酒即成品啤酒。
用啤酒做发酵剂的原理是
用啤酒作为发酵剂的原理是利用啤酒中的酵母菌进行发酵作用。
酵母菌是一种单细胞真菌，可以将碳水化合物分解成酒精和二氧化碳。
在啤酒中，酵母菌利用啤酒中的糖类进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
这个过程被称为酵母发酵。
在制作发酵食品或饮料时，啤酒中的酵母菌被添加到食材中，例如面团或果汁中。
酵母菌开始消耗食材中的糖类，并将其转化为酒精和二氧化碳。
这个过程会产生气泡，使面团膨胀，或使果汁变成发酵饮料。
酒精则会给食品或饮料带来特殊的风味。
因此，用啤酒作为发酵剂的原理是利用其中的酵母菌进行发酵作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳，从而实现面团膨胀或食材发酵的效果。
「酵母菌酒精发酵实验方案」实验目的：本实验的目的是通过观察酵母菌在葡萄糖溶液中的发酵作用，了解酵母菌产生的酒精，并通过实验验证酵母菌是由于呼吸过程中产生的乙醛酸和二氧化碳的排出。
实验器材：1.酵母菌2.葡萄糖溶液3.饮用水4.试管5.实验台6.显微镜7.盖玻片8.滴管9.移液管10.测量杯实验步骤：1.准备酵母菌溶液。
将适量的酵母菌和葡萄糖溶液混合，搅拌均匀。
注意酵母菌数量不宜过多，否则会影响实验的效果。
2.将混合溶液倒入试管中，不要盖紧。
3.观察观察酵母菌发酵的现象。
可以用肉眼观察到溶液中产生气泡，并且试管中有一股酒精味道。
4.取出一部分发酵液，放在显微镜下观察。
可以看到液体中有大量的活跃酵母菌和气泡。
5.用滴管吸取一些发酵液，滴于甲醇中，观察是否有白色沉淀生成。
实验证明，白色沉淀是乙醛酸的反应产物，进一步证明酵母菌进行酒精发酵。
实验结果和讨论：在葡萄糖溶液中加入适量的酵母菌后，可以观察到发酵反应的现象。
酵母菌通过发酵过程产生大量的二氧化碳气体和酒精，导致溶液中产生气泡和特有的酒精味道。
通过显微镜观察发现，溶液中有大量的活跃酵母菌和气泡。
酵母菌在发酵过程中通过进行呼吸作用，消耗葡萄糖为能量，并同时生成二氧化碳和乙醇。
这一过程实验证明了酵母菌是通过产生酒精来发酵的。
将发酵液滴入甲醇中，观察到白色沉淀的生成，进一步证明了酵母菌进行酒精发酵的结果。
白色沉淀为乙醛酸的反应产物，进一步确认了酵母菌通过酒精发酵生成酒精的过程。
结论：通过本实验可以得出结论，酵母菌在葡萄糖溶液中进行酒精发酵，同时产生二氧化碳和酒精。
实验证明了酵母菌通过生成乙醛酸和二氧化碳来发酵，进一步验证了酒精发酵的过程。
注意事项：1.在实验中使用的酵母菌和葡萄糖溶液要保持无菌状态，避免其他细菌的污染影响实验结果。
2.在观察过程中要小心操作，避免溶液外溢或滴到其他地方。
3.实验后要彻底清洗实验器材，以免下次使用时受到污染。
实验方案酵母菌酒精发酵的条件研究学院（部）：生物与化学工程学院专业：生物工程学生姓名：学号：11018150班级：生物工程二班指导教师：肖连冬一、实验目的1、学会实验的设计和操作过程2、找到酵母菌发酵时的最优条件二、培养基和实验方法及材料的确定1、玉米粉的糖化方法玉米粉的糖化采用双酶法，其工艺流程如下玉米粉→加水→液化→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精试验中，发酵培养按照三角瓶100ml培养。
本次工做20组是要，共需发酵液20*100=2000ml。
培养液按照100g玉米粉、300ml水。
所以共需玉米粉700g。
液化：取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍＬ的水，液化温度为９０℃，ｐＨ值为５．５，液化时间为３．５ｈ，液化酶的添加量为０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉糖化：糖化时的工艺条件为：糖化温度为５８℃，ｐＨ值为４．５，糖化时间为３．５ｈ，糖化酶的添加量为０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。
2、活化培养基本实验在进行实验时采用察氏(czapck)培养基的配制，配方如下表一：表一3、扩大培养基扩大培养仍然用察氏(czapck)培养基，由于要用液体的，所以将其中的琼脂配料去掉。
4、发酵培养基糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料（硫酸铵0.4%），pH5.5灭菌三、培养基的制备及酵母的活化1、准备酵母母菌一支常温下存放一天，增加菌种的活力。
在母菌存放期间制作各时期培养基2、准备固体培养基（察氏培养基）50ml，做成8支试管斜面，扩大培养基800ml（做扩大培养时使用）。
做成8个三角瓶，每瓶200ml。
120℃灭菌30min。
3、发酵液的制备（1）玉米粉的筛选实验前准备粉碎后的玉米粉700g。
（2）玉米粉的液化按照100g玉米粉、300ml水的配比对玉米粉进行液化，液化方案上文已经交代。
在1000ml烧杯里，或者500ml烧杯分两次，水浴液化。
器材：烧杯500ml两个，玻璃棒一个，水浴锅一个，糖化酶0.225g步骤：1、将糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在烧杯里。
酒精发酵的原理及应用酒精发酵是一种利用酵母菌等微生物将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
其原理主要涉及到酵母菌的代谢活动和酒精发酵的条件。
酵母菌是一类能进行厌氧代谢的真菌，常见的有酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
在无氧条件下，酵母菌通过糖类分子的分解产生能量。
具体过程为：首先，酵母菌通过醛酮酶将一个分子的葡萄糖分解成两个分子的丙酮酸。
然后，丙酮酸经过酶催化的反应逐步转化为乙醇和二氧化碳。
酒精发酵的条件包括合适的温度、pH值以及营养物质等。
在适宜的温度下，酵母菌的代谢活性最高，这一温度通常在25-30摄氏度之间。
而pH值的范围通常在4-6之间，过高或过低的pH值都会抑制酵母菌的活性。
此外，营养物质对于酵母细胞的生长和代谢也至关重要。
糖类物质（如葡萄糖、果糖等）是酵母菌进行酒精发酵的主要基质，而营养盐（如氨基酸、维生素等）则为酵母菌提供必需的生长要素。
酒精发酵在食品工业和酒精工业中有着广泛的应用。
首先，酒精发酵是酿酒的基础过程。
酿酒过程中，酵母菌在适宜的温度和pH值下对葡萄汁或其他果汁中的糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
这些反应产生的二氧化碳会在发酵过程中排出，从而使酿酒液起泡沫和顶层酵母，同时酒精会在发酵液中蓄积和稳定。
通过控制发酵的时间和条件，可以获得不同种类、口感和浓度的酒类产品，如葡萄酒、啤酒、米酒等。
其次，酒精发酵也常用于面包和糕点制作中。
在发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖类产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。
同时，酵母菌代谢产生的酒精也赋予了面包和糕点特殊的风味。
此外，酒精发酵还可以用于制作酵母发酵的食品，如酵母发酵的豆瓣酱、酱油、葱油饼等。
此外，酒精发酵还有重要的工业应用。
例如，在酒精工业中，通过将含有淀粉或纤维素的植物原料（如玉米、薯类、甘蔗等）经过糖化和发酵过程，可以大规模生产酒精。
这种酒精可以用于工业用途，如制药、化妆品、清洁剂等行业，也可以用于制备乙醇燃料。
酒精的发酵过程酒精，作为一种广泛应用于各个领域的化学物质，其制备过程相对简单而又重要。
而其中最为常见的制备方法就是通过发酵。
本文将详细介绍酒精的发酵过程。
酒精发酵是指将含有大量碳水化合物的物质，例如葡萄汁、大米、麦芽等通过酵母等微生物的作用，将其转化为易挥发的有机酸和醇类化合物的过程。
发酵过程经历的主要阶段包括碳水化合物的分解、酵母的生长繁殖、糖的酵解以及醇的生成等。
首先，酒精的发酵过程开始于碳水化合物的分解阶段。
在这个阶段，主要的作用是将较大分子量的碳水化合物，如淀粉、葡萄糖等，分解成可被酵母利用的单糖，如葡萄糖、果糖等。
这个阶段主要依赖于酵母菌体内的酶的作用，例如淀粉酶可以将淀粉分解成葡萄糖。
此外，适宜的温度、pH和氧气等条件也对酵母菌体内的酶活性有着重要影响。
接下来是酵母菌的生长繁殖阶段。
在适宜的条件下，酵母菌会进行繁殖，其繁殖速度与营养物质的含量和酸碱度有关。
一般情况下，酵母菌在酒精发酵中主要采用单细胞分裂繁殖的方式，即细胞分裂成为两个独立的个体细胞。
酵母菌的繁殖速度快，并能在适宜条件下形成均匀的微生物培养液。
然后是糖的酵解过程。
糖的酵解是指酵母菌利用分解后的单糖，通过糖酵解途径将其转化为乙醇和二氧化碳的过程。
在糖酵解中，酵母菌利用葡萄糖酵解酶将葡萄糖转化为丙酮酸，再通过丙酮酸酶的作用将丙酮酸分解为乙醇和二氧化碳。
这一步骤是酒精的形成过程，产生的二氧化碳则能使发酵液产生气泡，这也是酒精发酵过程中特有的现象。
最后是醇的生成过程。
在酵母菌通过酵母发酵酵素将糖类分解生成乙醇后，酵母继续代谢乙醇酸还原成酒精。
在发酵过程中，高密度的葡萄糖存在下，酿酒的酵母，如酒曲中的酵母菌，根据生长物质的获取与使用，产生的乙醇与水、CO2等多种物质反应。
总结起来，酒精的发酵过程主要包括碳水化合物的分解、酵母的生长繁殖、糖的酵解以及醇的生成。
这个过程是一个相对复杂的化学过程，通过酵母菌的作用，将碳水化合物转化为易挥发的乙醇。
酒精发酵知识点总结一、微生物1.酵母菌酒精发酵最常见的微生物是酵母菌，主要包括酒精酵母、营养酵母和野生酵母等。
其中，酒精酵母是最常用的发酵微生物，其主要特点包括快速生长、高产酒精、对酒精的耐受性强等。
营养酵母是一种富含营养成分的酵母菌，其主要特点包括菌体较大、寿命较短、生长速度慢等。
野生酵母是从自然界中分离得到的酵母菌，其主要特点包括对环境适应能力强、生长条件宽松等。
2.厌氧细菌除了酵母菌外，厌氧细菌也可以进行酒精发酵。
厌氧细菌主要包括乳酸菌、乙酸菌和丙酮菌等。
这些厌氧细菌在没有氧气的环境下，通过将碳源转化为有机酸和气体来产生能量。
乳酸菌主要通过将碳源转化为乳酸来产生能量，而乙酸菌和丙酮菌则通过将碳源转化为乙酸和丙酮来产生能量。
3.其他微生物除了酵母菌和厌氧细菌外，还有一些其他微生物也可以进行酒精发酵。
比如，革兰氏阴性细菌和真菌等，它们也具有一定的发酵能力。
不过，相比于酵母菌和厌氧细菌，这些微生物的发酵能力通常较弱，因此在工业生产中很少被使用。
二、发酵过程1.碳源选择在酒精发酵过程中，选择合适的碳源对于提高发酵效率非常重要。
常见的碳源包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、玉米粉、甘蔗汁、木质纤维素等。
其中，葡萄糖是最理想的碳源，因为它可以被微生物迅速吸收并转化为酒精。
果糖和麦芽糖的转化效率也较高，通常被用于啤酒和白酒的酿造中。
而玉米粉、甘蔗汁和木质纤维素等碳源，通常需要经过预处理和水解才能被微生物利用。
2.发酵条件在酒精发酵过程中，合理的发酵条件对于微生物的生长和代谢至关重要。
首先，温度是影响酒精发酵的重要因素，一般来说，酒精酵母适宜的生长温度范围是25℃-30℃，而乳酸菌和乙酸菌则喜欢在较低的温度条件下生长。
其次，pH值也是影响酒精发酵的关键因素，一般来说，酒精酵母适宜的pH范围是4.0-6.0，而乳酸菌和乙酸菌则喜欢在较酸或较碱的环境中生长。
此外，氧气、营养物质、镁、钾等微量元素的供应也会影响酒精发酵的效果。
第1篇一、实验目的1. 了解酒精发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酵母菌在酒精发酵中的重要作用。
3. 学习酒精发酵实验的操作方法和注意事项。
4. 分析影响酒精发酵的因素，优化发酵条件。
二、实验原理酒精发酵是指酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳的过程。
其化学反应式如下：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2三、实验材料与仪器材料：1. 干酵母粉2. 葡萄糖3. 硫酸铜溶液4. 澄清石灰水5. 橙色的重铬酸钾溶液6. 温度计7. 锥形瓶8. 橡胶塞9. 小气球10. Y形管11. 大烧杯12. 试管13. 比色板14. 小烧杯15. 玻璃棒四、实验步骤1. 酵母菌活化：- 将少量干酵母粉加入温水中，搅拌均匀，使其活化。
- 将活化后的酵母液倒入锥形瓶中。
2. 葡萄糖溶液的制备：- 将葡萄糖溶解于温水中，配制成一定浓度的葡萄糖溶液。
- 将葡萄糖溶液倒入锥形瓶中。
3. 发酵过程：- 将锥形瓶置于水浴中，保持温度在30-40℃。
- 观察酵母菌进行发酵，产生气泡。
- 在发酵过程中，塞上橡胶塞，避免气体散失。
4. 二氧化碳检测：- 将澄清石灰水倒入试管中。
- 将Y形管的一端插入锥形瓶中，另一端插入试管中。
- 观察石灰水是否变浑浊，以检测二氧化碳的产生。
5. 酒精检测：- 将橙色的重铬酸钾溶液倒入试管中。
- 将产生的气体导入试管中。
- 观察溶液颜色是否变为灰绿色，以检测酒精的产生。
6. 发酵结束：- 当不再产生气泡，石灰水不再变浑浊，溶液颜色不再变化时，表示发酵结束。
五、实验结果与分析1. 二氧化碳检测：在发酵过程中，石灰水逐渐变浑浊，说明产生了二氧化碳。
2. 酒精检测：在发酵结束后，溶液颜色变为灰绿色，说明产生了酒精。
六、影响酒精发酵的因素1. 温度：酵母菌在适宜的温度下发酵效果最佳，通常为30-40℃。
2. 葡萄糖浓度：葡萄糖浓度越高，酒精产量越高，但过高浓度会影响酵母菌的生长。
3. pH值：酵母菌在pH值约为4.5-5.5的条件下发酵效果最佳。
酒精发酵名词解释
酒精发酵是一种微生物过程，通过这种过程，糖类等有机物质被微生物分解为酒精和二氧化碳。
下面是一些酒精发酵的相关名词解释： 1. 酵母菌：酒精发酵的微生物主要是酵母菌，它们是一类单细
胞真菌，可在无氧或缺氧条件下，将糖分解为酒精和二氧化碳。
2. 嗜热酵母：嗜热酵母是一类能够在高温环境下进行酒精发酵
的酵母菌，它们通常会被用于制作高温下的酒类产品，如茶酒。
3. 酒精度数：酒精度数是指饮料中酒精的含量，通常用百分数
表示。
不同的酒类产品酒精度数不同，例如啤酒的酒精度数一般在
3-6%之间，而葡萄酒的酒精度数则一般在9-14%之间。
4. 酵母菌菌落计数：酵母菌菌落计数是指在一定体积的发酵液中，酵母菌的数量。
这个指标可以用来评估发酵的效果和质量。
5. 纯种酵母：纯种酵母是指纯化出的、单一的一种酵母菌。
选
用纯种酵母进行发酵，可以提高发酵的效果和品质，同时也可以减少不必要的微生物污染。
6. 副产物：在酒精发酵过程中，除了酒精和二氧化碳之外，还
会产生一些副产物，例如酯类、酸类、酮类等，这些副产物对酒类产品的风味和口感有着很大的影响。
总之，酒精发酵是酒类产品生产过程中至关重要的一环，掌握相关的名词和知识，可以帮助我们更好地理解和掌握酒类产品的制作过程和质量要求。
篇一：酵母菌酒精发酵实验报告实验方案酵母菌酒精发酵的条件研究学院（部）：生物与化学工程学院专业：生物工程学生姓名：鑫学号：11018150 班级：生物工程二班指导教师：肖一、实验目的1、学会实验的设计和操作过程2、找到酵母菌发酵时的最优条件二、培养基和实验方法及材料的确定 1、玉米粉的糖化方法玉米粉的糖化采用双酶法，其工艺流程如下玉米粉→加水→液化→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精试验中，发酵培养按照三角瓶100ml培养。
本次工做20组是要，共需发酵液20*100=2000ml。
培养液按照100g玉米粉、300ml水。
所以共需玉米粉700g。
液化：取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍｌ的水，液化温度为９０℃，ｐｈ值为５．５，液化时间为３．５ｈ，液化酶的添加量为０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉糖化：糖化时的工艺条件为：糖化温度为５８℃，ｐｈ值为４．５，糖化时间为３．５ｈ，糖化酶的添加量为０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。
2、活化培养基本实验在进行实验时采用察氏(czapck)培养基的配制，配方如下表一：表一3、扩大培养基扩大培养仍然用察氏(czapck)培养基，由于要用液体的，所以将其中的琼脂配料去掉。
4、发酵培养基糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料（硫酸铵0.4%），ph5.5灭菌三、培养基的制备及酵母的活化1、准备酵母母菌一支常温下存放一天，增加菌种的活力。
在母菌存放期间制作各时期培养基2、准备固体培养基（察氏培养基）50ml，做成8支试管斜面，扩大培养基800ml（做扩大培养时使用）。
做成8个三角瓶，每瓶200ml。
120℃灭菌30min。
3、发酵液的制备（1）玉米粉的筛选实验前准备粉碎后的玉米粉700g。
（2）玉米粉的液化按照100g玉米粉、300ml水的配比对玉米粉进行液化，液化方案上文已经交代。
在1000ml 烧杯里，或者500ml烧杯分两次，水浴液化。
器材：烧杯500ml两个，玻璃棒一个，水浴锅一个，糖化酶0.225g 步骤：1、将糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在烧杯里。
