分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细 胞拉长，然后中间出现横隔而形成两个子细 胞。繁殖很快时，两个子细胞尚未分离又各 生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
有性繁殖：当酵母菌所处的环境不利于其生长时 (如温度过高、过低、缺乏营养物质等)，酵母菌细 胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊 孢子。在有性繁殖时，细胞内的细胞核进行减数分 裂，每个子细胞核产生新的细胞壁，而成为子囊孢 子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中 有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只 有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因 此，子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。
酵母菌的一般特性
酵母菌广泛分布于自然界中，种类繁多，已知的就有 几百种。 一般认为，酵母菌具有以下几个基本特征： ①个体一般以单细胞状态存在； ②多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊 孢子； ③能发酵多种糖类； ④细胞壁常含有甘露聚糖； ⑤喜在含糖较高、酸性的环境中生长
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也 可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如 毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克 氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。 对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再 发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵 母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株 系。
酵母菌的一般特性
在分类学上，用于酿酒的酵母菌，主要是属于真菌中 的子囊菌纲酵母属，是一种单细胞微生物。取一滴正 在发酵的葡萄汁，用400~500倍显微镜观察，可以看到 很多酵母菌细胞，酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长 或柠檬形等，大小为６~20微米,呈半透明状。 酵母菌细胞外面有一层由纤维素和半纤维素构成的细 胞壁，内部含有细胞质和细胞核。 新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一， 透明无色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰 老状态的酵母菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质 呈颗粒状。
