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食品分析《食品酸度的测定》 (第5章)

食品分析《食品酸度的测定》 (第5章)

精选课件
3
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
精选课件
4
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用
18°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳18°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结 果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16 ～ 18°T。
乳品：乳酸，换算系数K=0.090；
注意事项：
★ 蒸馏水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性， 同时也会影响滴定终点颜色；
★ 浸渍、稀释用水不能太多或太少，最好消耗NaOH 10-
15ml；
★ 样液颜色太深或浑浊时，宜用电位滴定法。
精选课件
24
这里要用 碱式滴定管
精选课件
25
3、乳及乳制品总酸度的测定 正常新鲜乳的乳酸含量为0.15～0.20%，或16～18oT。如果鲜乳 放置时间过长会因微生物繁殖而使酸度增加。 乳酸度oT是指以酚酞为指示剂中和100g(ml)样品乳所需 0.1000mol/LNaOH的ml数。 面包酸度的单位也常用oT来表示，面包的酸度范围一般是3～9 oT。
E E 0 . 0 5 9 l g [ H ] E 0 . 0 5 9 p H . . . . . . . . ( 2 5 o C )
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食 品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
精选课件
32
样品制备： ① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上 加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。

苹果酸含量的测定苹果酸含量

苹果酸含量的测定苹果酸含量

学生姓名：学号：专业：应用化学年级班级：12级C班课程名称：现代仪器分析实验实验时间：2015年4月24日0.02mo l/L KH2PO4溶液的配制：磷酸二氢钾（KH2PO4，M=136）将磷酸二氢钾溶液用蒸馏水稀释到1000ml的容量瓶中，是其浓度变为0.02mol／L，PH=2.75(用盐酸调节至PH为2.75)的 KH2PO4溶液。

计算：有公式m=cv*M=(0.02mol／L*1000ml/1000)*136需要磷酸二氢钾的质量m=2.72g苹果酸样品的配制：将果实样品破碎除籽后研磨成粉状，之后准确称取1.000g样品，加入含0.008mol／L磷酸的蒸馏水25ml,在25摄氏度的水浴中震荡浸泡10min，然后在800r／min、4摄氏度的条件下离心20min，取上清液，用0.45pm的水系滤膜过滤后用与HPLC分析。

纯甲醇CH3OH(M=34)2实验所得高效液相谱图：高效液相图特殊实验条件泵B浓度95.0%（KH2PO4低浓度的缓冲盐）泵A浓度5.0%（纯甲醇）标准谱图山西谱图山东谱图甘肃谱图浓度泵B浓度90.0%（KH2PO4低浓度的缓冲盐），泵A浓度10.0%（纯甲醇）高效液相图特殊实验条件标准图谱山西谱图山东图谱甘肃图谱3苹果酸含量计算实验1：实验2：苹果产地：山西样品称取量：1.0903g容量瓶体积：25ml苹果产地：山西样品称取量：1.0903g容量瓶体积：25ml实验条件：流速为1ml/min，温度为 25℃, 用全波分析, 采用0.02mol／L,PH=2.75(用盐酸调节至PH为2.75)的 KH2PO4低浓度缓冲盐，并加以适量的纯甲醇，限制最大压力17.0MPa最小压力0.0MPa。

LC停止时间10min，PDA停止时间10min，模式为二元高压梯度。

实验条件：流速为1ml/min，温度为 25℃, 用全波分析, 采用0.02mol／L,PH=2.75(用盐酸调节至PH为2.75)的 KH2PO4低浓度缓冲盐，并加以适量的纯甲醇，限制最大压力17.0MPa最小压力0.0MPa。

实验报告食品的总酸度

实验报告食品的总酸度

实验报告食品的总酸度实验报告：食品的总酸度引言：食品的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量。

酸度是食品中一个重要的指标，不仅可以影响食品的口感和风味，还与食品的保鲜性和安全性有关。

本实验旨在通过测定不同食品样品的总酸度，了解食品酸度对食品品质的影响。

实验材料与方法：材料：- 不同食品样品（例如柠檬汁、苹果汁、番茄汁等）- 酸度计- 玻璃容器- 试管- 试剂：盐酸、酚酞指示剂方法：1. 将不同食品样品分别倒入玻璃容器中。

2. 使用酸度计测定食品样品的酸度值，并记录下来。

3. 取一定量的食品样品，加入试管中。

4. 加入适量的盐酸，并加入几滴酚酞指示剂。

5. 用标准的氢氧化钠溶液滴定，直到颜色变化为橙色。

6. 记录滴定所需的氢氧化钠溶液体积。

结果与讨论：通过实验测定，我们得到了不同食品样品的酸度值。

以柠檬汁、苹果汁和番茄汁为例，它们的酸度分别为X，Y和Z。

这表明柠檬汁的酸度最高，番茄汁的酸度较低，苹果汁的酸度处于中间水平。

食品的总酸度与食品的口感和风味密切相关。

高酸度的食品通常具有酸爽的口感和清新的风味，如柠檬汁。

而低酸度的食品则更加温和，如苹果汁。

总酸度还可以影响食品的保鲜性，高酸度的食品对细菌和微生物的生长有抑制作用，能够延长食品的保质期。

此外，食品的总酸度也与食品的安全性相关。

过高或过低的酸度都可能导致食品变质或不安全。

过高的酸度可能会对人体的消化系统产生刺激作用，而过低的酸度则可能会导致细菌滋生，增加食品中毒的风险。

因此，食品生产者需要根据食品的种类和特性，合理调节食品的酸度，以确保食品的安全性和品质。

结论：通过本实验，我们了解到食品的总酸度对食品的口感、风味、保鲜性和安全性都有重要影响。

不同食品样品的酸度值不同，柠檬汁的酸度最高，番茄汁的酸度较低，苹果汁的酸度处于中间水平。

食品生产者应根据食品的种类和特性，合理调节食品的酸度，以提高食品的品质和安全性。

《食品酸度的测定》课件

《食品酸度的测定》课件

食品酸度的测定步骤
1. 样品准备 2. 酸度计法测定 3. pH试纸法测定 4. 数据分析
结论
不同食品的酸度对比
通过对不同食品酸度的测定，我们可以比较它们之间的酸度差异，了解各种 食品的特点。
食品酸度的意义
了解食品酸度可以帮助我们选择适合自己口味和需求的食品，同时也对生产 加工有指导作用。
参考文献
食品酸度的测定
这是一份关于食品酸度测定的PPT课件，通过介绍酸度的意义和测定方法，帮 助大家更好地理解食品的酸度特征。
简介
什么是度
度是衡量物体特性的一种单位，不同领域有不同的度量方式。在食品领域中，酸度是重要的指标之一。
酸度的意义
酸度可以影响食物的味道、营养价值和储存保质期。了解食品酸度对于生产和消费者都很重要。
酸度的测定方法
有多种方法可以测定食品的酸度，下面将介绍两种常用的酸度测定方法。
酸度的测定方法
酸度计
酸度计是一种常用的酸度测定工具，通过测量酸性溶液的电位变化来确定酸度水平。
酸度计工作原理
酸度计利用电化学原理，通过测量电极之间的电势差来反映酸度的强度。
酸度计的使用方法
使用酸度计时，将样品加入容器，插入酸度计电极，根据仪器的提示进行测量。
• 文献1 • 文献2
结束语
通过本课件，我们总结了酸度的测定方法和意义。希望能够对大家对食品酸度有更深入的了解，并为未来的研究提 供一些思路。
酸度的测定方法
pH试纸法
pH试纸是另一种常用的酸度测定工具，通过试纸颜色的变化来判断溶液的酸碱程度。
pH试纸的原理
pH试纸上涂有指示剂，当试纸与酸性溶液接触时，指示剂颜色会变化，从而反映出溶液的酸度。
pH试纸法测定酸度的步骤

食品酸度的测定

食品酸度的测定

食品酸度的测定食品酸度的测定摘要：本文主要论述了食品酸度的测定方法，及其测定的重要意义，为食品的生产和保存提供了可靠保障关键词：食品酸度、总酸度、挥发酸度、有效酸度、牛乳酸度⒈食品酸度的概述1.1食品酸度的定义食品中的酸类物质构成了食品的酸度。

酸度可分为总酸度、有效酸度、挥发酸度和牛乳酸度。

（1）总酸度：食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。

（2）有效酸度：样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH表示。

用PH计(酸度计)测定。

（3）挥发酸：易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。

（4）、牛乳酸度，牛乳有如下两种酸度：①外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸，酪蛋白，白蛋白，柠檬酸和CO2等所引起的。

外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15%-0.18%（以乳酸汁）。

②真实酸度：（也叫发酵酸度）是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

若牛乳中含酸量超过0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。

1.2测定酸度的意义（1）测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。

不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。

如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

（2）.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。

食品中酸味物质的检测与分析

食品中酸味物质的检测与分析

食品中酸味物质的检测与分析食物中的酸味物质是一类广泛存在的化合物，它们赋予了食品特定的味道和口感。

然而，过量摄入酸味物质可能对人体健康产生负面影响。

因此，准确检测和分析食品中的酸味物质变得至关重要。

以苹果为例，大家可能都知道它具有酸味。

但是，如何准确地测量食品中的酸味物质含量呢？常见的方法是使用酸度计，测量食品样品的pH值。

pH值是表征一个溶液酸性或碱性程度的指标，它与酸味物质的含量存在一定的关联。

酸度计通过测量食品样品中的氢离子浓度来确定pH值。

然而，这种方法并不能直接测量具体的酸味物质种类和含量，只是提供了一个整体的酸度信息。

为了更准确地检测和分析酸味物质，科学家们提出了更加精细的方法。

其中一种常用的方法是高效液相色谱法（HPLC）。

HPLC是一种基于溶解物质在固定相和流动相之间互相转移速度不同的原理来分离和检测化合物的方法。

通过将食品样品经过适当处理后，注入高效液相色谱仪中，可以将其中的酸味物质分离出来并进行定量分析。

这种方法准确度高、分离效果好，成为了现代食品分析领域的重要手段。

除了HPLC，科学家们还采用气相色谱法（GC）来检测食物中的酸味物质。

GC利用气态载气作为流动相，根据化合物在固定相和流动相间分配系数不同来实现分离。

相较于HPLC，GC可以检测低浓度的酸味物质，并能够定量分析多种不同的酸味物质。

然而，GC方法在样品制备上要求更高，需要对食品样品进行适当的提取和浓缩。

除了色谱法，还存在一些其他的检测方法。

比如，针对某些具体的酸味物质，可以使用荧光分析、红外光谱等方法进行检测。

这些方法针对特定的物质具有很高的准确度和选择性，但是对于混合酸味物质的检测往往不太适用。

酸味物质的检测和分析不仅仅是学术研究的一部分，同时也是食品生产和质量控制的一个重要环节。

在食品工业中，食品制造商需要确保他们生产的产品中酸味物质的含量符合相关法规和标准。

同时，对于酸味物质过敏的人群来说，准确检测食品中的酸味物质含量也是非常关键的。

食品理化检验技术 酸度的测定


pH 5—6 无酸味感觉
— 12 —
酸度的概念
一些果蔬的pH值
— 13 —
酸度的概念
一些食品的pH值
— 14 —
酸度的概念
4 牛乳酸度
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本 身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白、 柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在鲜牛乳中约 占0.15~0.18%。
罐头食品
①液态制③品均混质匀化浸备的渍用试3，0样m固in相后和过液滤相或分离开心的，制取品约则取 混匀的液使相用部机分械5备0设m用备L。滤将液试于样1均00质m。L烧杯中。
— 51 —
分析步骤
试样 制备
酸度计 的校正
样液pH 的测定
— 52 —
试样制备
肉及肉制品
①取样 取有代表性的样品且根据实际情况使
用1～2个不同水的梯度进行溶解。
②非均质称化取的10试g（样精确到0.01g）绞碎试样，
水产品中牡蛎（蚝、海蛎子） 在试样中加选新取煮有沸代后表冷性却的的p水H至测1试00点m。L，摇匀，
适用范围：本法适用于所有新鲜果蔬产品，也适用于加或未加二氧 化硫、山梨酸、苯甲酸、甲酸等化学防腐剂之一的果蔬制品的测定。
注：若制品含二氧化硫、山梨酸、苯甲酸、甲酸等防腐剂，则测定 馏出液中防腐剂的量，以较正其滴定结果。
— 37 —
所需仪器
蒸 馏 装 置
— 38 —
所需试剂
1.酒石酸。 2.鞣酸。 3.氢氧化钙：澄清的饱和溶液。 4.氢氧化钙稀溶液：1体积饱和氢氧化钙溶液加4体积水。 5.NaOH标准溶液（0.1mol/L）：配制和标定方法按GB 601操作。 6.酚酞：称取1g酚酞，溶解在100mL95%（V/V）乙醇溶总酸含量小于或等于4g/kg的试样 将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。 （2）总酸含量大于4g/kg的试样 称取10g～50g试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸过 的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150 mL）。置于 沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液 中），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至250mL。用快 速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。

果蔬中含酸量测定总酸

1.样品处理 称取20克（精确至 10毫克）样品加少量无CO₂蒸馏水，
用研钵研成糊状并用无CO₂蒸馏水清洗移入250ml容量瓶中， 并用无CO₂蒸馏水定容，充分摇匀。用干燥滤纸过滤备用。 2.样品分析
吸取滤液50ml,加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1mol／L的 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在1分钟内不褪色为终点， 记录消耗的标准碱液体积（V1)。
四、计算
总酸度以每公斤（或每升)样品中酸的克数表示，按下式计算：
X =C×（V1－V2）×K ×中酸的克数，g∕kg（或 g∕L）
C——标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L
V1 ——滴定所消耗标准碱液的体积ml
V2 ——空白所消耗标准碱液的体积ml
复习与提问：
1. 果蔬含酸量与果蔬贮藏检测的关系何在？ 2.果蔬中主要含有哪些酸？
一、实验原理：
总酸度是指所有酸性成分的总量，包括已经离 解和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定， 并以每公斤（或每升)样品中主要代表酸的克数 表示。所以样品溶液用用标准碱性溶液滴定被 中和生成盐类。用酚酞作指示剂时，呈现红色 为终点，由消耗标准碱液的量就可以求出样品 中酸的百分比。
同一被测定样品需测定3次。
3.空白试验
空白实验：在不加待测液的情况下，按照与分析试 样相同的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白 值。从试样的测定结果中扣除空白值可得到比较可靠的 分析结果。空白实验主要用于消除由试剂、蒸馏水和仪 器所带入的杂质所引入系统误差。
用水代替样品液，其余操作相同，记录消耗 0.1mol／L氢氧化钠标准溶液的体积（V2）
（3）计算结果保留两位小数，同一样品的两次测定值之 差，不得超过两次平均值的2%。
V3 ——样品稀释液总体积ml

食品酸度测定


终点判断：滴定至溶液显浅红色，且30S不褪色。
8.2 10.0
酚 酞
无色 粉红 红
pH=7恰好完全反应
滴入HCl/ mL
剩余NaOH/ mol 过量HCl /mol
pH
一 滴
0.00 18.00 19.80 19.98 20.00 20.02 20.20 22.00 40.00
2×10-3 2×10-4 2×10-5 2×10-6 0
6.2 4.4 3.1 4.3
加入盐酸的
结果计算：
换算系数（K）的计算方法 某种酸的分子量品的代表酸及换算系数
三、挥发酸的测定
测定对象：主要醋酸、甲酸、丁酸等低碳 链的直链脂肪酸。但不包括可用水蒸气蒸 馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和 SO2 与直接滴定法不同之处： 采用水蒸汽蒸馏将挥发酸游离出来，将 馏分用强碱进行滴定 • 挥发酸为什么不能用普通蒸馏法进行 蒸馏？
• 邻苯二甲酸氢钾的用量在什么范围内？ ① 滴定分析的误差要求≤±0.1%，滴定 管中溶液消耗体积20~30mL，
MrKC H O 204.2 ② 则样品的称量范围估算为：
6 4 4
m=
cNaOHVNaOH ×MrKC6 H 4O 4
1000 = 0.4 ~ 0.6(g)
0.1×(20 ~ 30) ×204.2 = 1000
实验室常用邻苯二甲酸氢钾来标定氢氧化钠溶液 的浓度， （1）在测定NaOH溶液浓度时，有下列操作： ①向溶液中加入1-2滴指示剂； ②向锥形瓶中加20mL-30mL蒸馏水溶解； ③用NaOH溶液滴定到终点，半分钟不褪色； ④重复以上操作； ⑤称取0.4000g-0.6000g邻苯二甲酸氢钾加入 250mL锥形瓶中； ⑥根据两次实验数据计算NaOH的物质的量浓度。 以上各步操作中，正确的操作顺序是 ___________________。

酸度的测定—食品中总酸度的测定

② 选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)
③ 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮
④ 将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回
零，如此重复操作二次
有效酸度的测定
测定方法
3.样液pH值的测定
① 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极
E＝E0一0.0591 pH(25℃)
利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，
故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。
适用范围： 适用于各种饮料、果蔬及其制品及
肉、蛋类等食品中pH值的测定。
有效酸度的测定
测定方法
1.样品制备
一般液体样品：摇匀后可直接取样测定
含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸
挥发酸度的测定
测定方法
2. 样品蒸馏
取样品 2 - 3 g 或 25 mL移到蒸馏瓶中，加 50 mL无 CO2的水和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏
装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300mL为止，于相同条件下作空白试验。
3.滴定
将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol/L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录
三角瓶
加入酚酞指示剂3~5滴
用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色
记录消耗的 NaOH 体积（mL）
总酸度的测定
测定方法
3.结果计算
C—NaOH标液浓度（mol/L）
K—主要酸的系数。即1 mol NaOH相当于主要酸的克数
∗
总 酸 度 ( % ) =
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第二部分 分组讨论 制定方案
测定苹果的总酸度。
第三部分 分组讨论 制定方案
具体内容：样品的预处理；测定的具体步骤； 实验所需的材料、试剂、溶液及设备；组内人 员的分工。
第四部分 操作
各组根据自己设计的方案，进行苹果总酸 度的50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指
示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且
30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使 用。
（四）计算 P109
C (V1 V2 ) K F X 1000 m C (V1 V2 ) K V3 X 1000 m V4
一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括
在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态），
也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
+
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴
定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度。反映的是已离解的
+
酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大
• • • • • • • • X---每千克试样中酸的克数，g/Kg或g/L C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml V2 ---空白所消耗标准碱液的体积ml V3 ---样品稀释液总体积ml V4---滴定时吸取的样液的体积ml m---样品质量或体积（g或ml） K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的系数
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
（二）试剂
(1) 0.1000 mol/L NaOH标准溶液。（P30） 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 (2)1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。 变色范围pH（8.2~10.0）。
为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
项目五 食品酸度的测定（苹果）
任务一 食品总酸度的测定（苹果）
本节内容：
1、酸度的概念和表示方法 2、酸度测定的意义及食品中酸度的种类和分布 3、总酸的测定原理及方法 目的要求：
1、掌握酸度的概念和表示方法；
2、了解酸度测定的意义及食品中酸度的种类和分布； 3、掌握总酸度的测定方法。
第一部分 基础知识 概述
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
常见酸碱指示剂的变色范围
（三） 操作方法
⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组 织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水 将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时， 冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液 备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质 量与缓冲能力有关。
• 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大， 参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活 度﹤浓度。
人的味觉只对H 有感觉，所以，总酸度高，口感不 一定酸。在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不 同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
果蔬及其食品中常见的有机酸
7
(三） 食品中酸的来源 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸
④ 各种添加剂带入
⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
一、总酸度的测定（滴定法）
（一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。
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③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪
酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱
液来滴定。
• 挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
外表酸度：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度 。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等 。约占牛乳的 0.15-0.18%(以乳酸计）。 真实酸度：指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使 乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 牛乳酸度表示法： 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T 表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
二、酸度测定的意义
1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好 坏的一个重要指标。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 可判断某些果蔬的成熟度。
三、食品中酸度的种类及分布
（一）食品中常见的有机酸种类 见表6-1 （二）食品中常见的有机酸含量 见表6-2、6-3
（五）注意事项
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果 是深色样品可采取以下措施： ① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再 用无CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， 经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌， 到规定 的pH值时为终点。